2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號：__________

題號一二三四五六七八九十總分

得分

評評卷人得得分分

一、選擇題

1.（a）6.標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平

a）僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費(fèi)的可接受水平

b）指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平

c）指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平

d）以上都是

2.（c）13.審核方案可以包括

a）審核的實際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動

d）對一次審核活動的安排

3.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對。

4.（a）4.驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容

a）分析

b）方法

c）職責(zé)

d）頻率

5.（d）以上都對

6.（c）7.據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，下列哪一個要素必須有形成文件的程序

a）操作性前提方案

b）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案

c）內(nèi)部審核

d）危害評價

7.（d）9.以下描述哪一個是錯的

a）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針

b）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標(biāo)

c）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長

d）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計控制措施

8.（d）19.食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全目標(biāo)。

9.（d）19.HACCP計劃可不包括

j）HACCP計劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

10.?19.果蔬汁飲料類不包括：

a）食用菌飲

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

IL（d）15.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

12.（b）9.內(nèi)部溝通不包括方面

a）員工和領(lǐng)導(dǎo)層

b）主管部門

c）生產(chǎn)部門與化驗室

d）產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫

13.?14.現(xiàn)場審核活動的準(zhǔn)備不包括

a）編制審核計劃

b）審核組的工作分配

c）文件評審的實施

d）準(zhǔn)備工作文件

（a）15.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員

a）最高管理者

b）HACCP小組長

c）HACCP小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

（b）16.水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

14.?18.紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

15.（d）20.凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

I）以上都是

16.（a）15.在針對小型欠發(fā)達(dá)組織按照《食品安全管理體系要求》建立食品安全管理體

系,其采納外部組織開發(fā)的前提方案和HACCP計劃組合時，應(yīng)該考慮

a）該組合中的危害分析.前提方案和HACCP計劃是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求；針對外部開發(fā)的

組合，組織是否采取措施使之適用于本組織

b）該組合中的前提方案是否符合本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，危害分析和HACCP計劃是否考慮了

本組織的實際狀況

C）該組合是否滿足本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，且組織是否采取措施使之適用于本組織

d）該組合是否滿足本組織特點(diǎn)，同時組合中的危害分析.前提方案和HACCP計劃是否符合

《食品安全管理體系要求》

（a）16.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

17.（b）3.審核抽樣的原則是

a）發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b）公正.隨機(jī).有代表性

c）對熟悉的活動隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

18.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變

敗，常以作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機(jī)酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

19.（b）10.控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響

a）控制措施的不確定程度.人的能力.消費(fèi)者的習(xí)慣

b）設(shè)備的能力.產(chǎn)品性質(zhì).工藝關(guān)鍵.規(guī)章

c）產(chǎn)品質(zhì)量.產(chǎn)品身份.以往經(jīng)驗

d）設(shè)備的精度.工藝過程.控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗

20.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

21.與受審核方一起評審不符合是為了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對

22.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是（a）

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核結(jié)果

23.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

24.（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例將影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計劃要求的嚴(yán)格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗證完成后該組織所處食品鏈的位置

25.（d）15.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

26.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

27.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

28.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

29.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

30.審核的委托方可以是D

A.受審核方自己

B.受審核方的上級公司

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

D.A+B+C

31.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變

敗，常以作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機(jī)酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

32.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

e）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

33.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

34.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

35.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

36.（a）2.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大腸桿菌

37.（c）13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害:

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

h）生長在谷物上的霉菌

38.?4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

評卷人得分

二、填空題

39.國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和（）標(biāo)準(zhǔn)。

40.水溶液在其晶點(diǎn)和低共熔點(diǎn)之前，部分水分將呈冰晶析出，利用這種原理來提高提取

物的濃度的濃縮方法稱為_冷凍濃縮.（07.9）

評卷人得分

41.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從

事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違

法生產(chǎn)經(jīng)營的食品.食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具.設(shè)備.原料等物品；違法生產(chǎn)

經(jīng)營的食品.食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（B）罰款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

42.老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（C）毫克

A.100B.200C.300D.400

43.在GB/T22000—2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗證是（）。（07.6）

A）通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定

B）通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

C）通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

D）通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否滿足的

參考答案：C）

44.下列不屬于食品安全管理體系關(guān)鍵要素的（）（08.12）

（A）.相互溝通（B）人員培訓(xùn)（C）前提方案（D）HACCP

參考答案：B

45.以下哪種是審核證據(jù)（B）

A銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好。

B采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好。

C審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為采購

部是在非合格供應(yīng)處采購的A材料

D以上都是

46.

47.

48.企業(yè)具有四大車間，預(yù)處理車間.脆制車間.熟制車間.包裝車間，可以認(rèn)為該企業(yè)采取

了（D）原則進(jìn)行了空間布置。

A）工藝專業(yè)化B）對象專業(yè)化C）設(shè)備專業(yè)化D）以上都是

49.食品安全管理體系審核方案是（B）（08.9）

A）兩個階段的審核計劃

B）除審核計劃外的與審核有關(guān)的活動安排

C）由認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證管理人員制定

D）對審核組的活動的控制要求

50.（C）部門對進(jìn)出口食品安全實施監(jiān)督管理。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

C.國家出入境檢驗檢疫

D.國務(wù)院衛(wèi)生行政

51.不安全食品在本省.自治區(qū),直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當(dāng)在（C）食品藥品監(jiān)督管

理部門網(wǎng)站和（C）主要媒體上發(fā)布。

A.縣級；省級

B.地市級；省級

c.省級；省級

D.國家級；中央

52.請根據(jù)規(guī)律選擇適當(dāng)數(shù)字填入空格處：1,3,3,9,（）,243.

（A）12

（B）27

（C）124

（D）169

53.對違法添加非食用物質(zhì).腐敗變質(zhì).病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食

品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即（C）。

A.采取補(bǔ)救措施

B.無害化處理

C.就地銷毀

D.以上都是

54.審核計劃應(yīng)由（）o

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

（C）實習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

55.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。

A.使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑

C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級添加劑

56.工業(yè)明膠用途最不可能是（A）。

A.果凍B.酸奶

C.肉皮凍D.醫(yī)用膠囊

57.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。

A.葡萄酒B.食醋

C.泡菜D.面包

58.甜度最高的是（C）o

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

59.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

60.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和

不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。

A.防腐劑B.甜味劑

C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑

61.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（B）。

A.糖化酶B.果膠酶

C.蛋白醉D.脂肪酶

62.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種B.苯甲酸比維生素B1的毒性小，但

防腐劑比山梨酸的毒性大

C.很多人以為，有食品添加劑就是有D.小孩的腎臟.肝臟尚未發(fā)育完全，

毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料每天喝含防腐劑.人工合成色素等

也會對人體造成一定危害添加劑的飲品，會導(dǎo)致孩子好動.

厭食.注意力不集中

63.下面有關(guān)月餅的說法不正確的是（A）。

A.網(wǎng)友試驗中，在干燥的條件下存放一B.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包

年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說明該月裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧

餅添加了非法防腐劑袋的作用就是在于防止氧化，抑

制產(chǎn)生化學(xué)變質(zhì)

C.如果月餅噴過水后，在夏天的常溫下D.按照GB2760規(guī)定，允許在糕點(diǎn)及

放置7天，濕潤的月餅仍不發(fā)霉變其餡料中使用的防腐劑包括山梨

質(zhì)，就可能是月餅的添加劑存在問酸鉀.脫氫醋酸鈉.丙酸鹽.羥基苯甲

題。酸酯類等，并對防腐劑添加總量

有嚴(yán)格的限制

64.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營.召回和處置不安全食品的名稱.商標(biāo).規(guī)格.

生產(chǎn)日期.批次.數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（C）。

A.6個月

B.1年

C.2年

D.3年

65.食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，（D）等事項發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的

許可事項的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提

出變更申請。

A.現(xiàn)有工藝設(shè)備布局和工藝流程

B.主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

C.食品類別

D.以上都是

66.糾正措施是指（）?

（A）為消除己發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施

（B）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施

（C）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃蕉扇〉拇胧?/p>

（D）以上都是

67.（b）與受審核方一起評審不符合是為了使之

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對

68.（b）下列哪種說法是不正確的：

a）審核組可以由一名或多名審核員組成

b）實習(xí)審核員可以獨(dú)立承擔(dān)審核任務(wù)，但不能獨(dú)立出具任何報告

c）至少配備一名經(jīng)認(rèn)可具有專業(yè)能力的成員

d）以上說法都是正確的

69.（b）認(rèn)證證書的認(rèn)證范圍由

a）申請人決定

b）認(rèn)證機(jī)構(gòu)決定

c）受審核方?jīng)Q定

d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)和申請人協(xié)商決定

70.（d）.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

71.（c）審核方案可以包括

a）審核的實際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動

d）對一次審核活動的安排

HB1（d）食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合標(biāo)準(zhǔn).法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性

d）b和c

HB1（a）審核方案

a）是針對特定時間段所策劃，并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個階段的審核計劃

c）通常由審核組長制定的審核計劃

d）審核組的行動要求

HB1（d）食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性

d）b和c

HB1（d）檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

HB1（d）.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

HB1（c）"與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

72.（b）審核抽樣的原則是

a）發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b）公正.隨機(jī).有代表性

c）對熟悉的活動隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

73.（d）審核報告至少包括

a）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方的優(yōu)點(diǎn).內(nèi)審和管理評審的情

況

b）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場所的名稱和地址.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明

c）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方場所的名稱和地址.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.內(nèi)審和管理評審的情況

d）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場所的名稱和地址,對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.解釋末次會議上提供給組織的信息的差異

74.下列哪種情況會造成交叉感染（D）

（A）加工人員工作服未按要求換洗消毒

（B）食品接觸設(shè)備無清洗消毒

（C）人流走向不正確

（D）以上三種都會造成交叉污染

75.關(guān)鍵限值是指（）o

（A）與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)

（B）在超過CL之前使CCP得到控制之值

（C）經(jīng)危害分析所確定的控制值

（D）控制危害措施的一種表現(xiàn)形式

76.米粉.粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱（）。

（A）石膏（B）吊白塊（C）燒堿（D）滑石粉

77.控制措施對選擇和評估可不考慮（）。

（A）控制措施對確定的食品安全危害的控制效果

(B)對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

(C)對員工培訓(xùn)的難易程度

(D)控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

78.雖然GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)僅對食品安全方面進(jìn)行闡述，但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可

用于()?

(A)食品的其他特定方面(B)風(fēng)俗習(xí)慣

(C)消費(fèi)者意識等(D)上述表述都正確

79.老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是(A)

A.雌激素缺乏B.鈣攝入量降低

C.能量攝入降低D.戶外活動少維生素D攝入量低

80.監(jiān)督審核中出現(xiàn)下列情況時，應(yīng)考慮認(rèn)證暫停()?

(A)管理體系進(jìn)行了重要更改，并影響到認(rèn)證資格

(B)證書持有者對證書和標(biāo)志的使用不符合規(guī)定

(C)證書持有者未按期交納認(rèn)證費(fèi)用且未予糾正

(D)以上全部

81.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述和其他信息稱為()o

(A)質(zhì)量信息

(B)審核證據(jù)

(C)檢驗記錄

(D)信息源

82.“將收集到的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則進(jìn)行比較所得到的評價結(jié)果”是。

(A)審核證據(jù)

(B)審核發(fā)現(xiàn)

(C)審核結(jié)論

(D)觀察結(jié)果

83.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間。可

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進(jìn)了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都錯

84.對審核后續(xù)活動，下列說法正確的是()

如需采取糾正.預(yù)防或改進(jìn)措施，此類措施通常由受審核方確定并在商定的期限內(nèi)實施，不

視為審核的一部分

(A)受審核方應(yīng)當(dāng)將這些措施的狀態(tài)告知國家政府相關(guān)部門

(B)應(yīng)當(dāng)對糾正措施的完成情況及有效性進(jìn)行驗證。但驗證不是隨后審核活動的一部分

(C)審核方案可規(guī)定由審核組成員進(jìn)行審核后續(xù)活動，通過發(fā)揮審核組成員的專長實現(xiàn)增

值。在這種情況下，(D)在隨后審核活動中不必保持獨(dú)立性

85.管理體系認(rèn)證工作中，文件審核的實施時間為()

(A)合同評審時

(B)現(xiàn)場審核活動之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核完成后

86.“對某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

87.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間?？?/p>

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進(jìn)行了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都是

88.以下屬于完整管理體系審核的是()。

(A)復(fù)評(再認(rèn)證)審核

(B)非例行監(jiān)督審核

(C)例行監(jiān)督審核

(D)(A)+(C)

89.審核的目的是()?

(A)尋找不合格項

(B)評價并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

(C)評價體系的持續(xù)適宜性

(D)評價體系的完整性

90.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗機(jī)構(gòu)每（）檢

測一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

91.生產(chǎn)加工場所.更衣室的滅菌燈使用的時機(jī)應(yīng)是班前.班后各30分鐘。（J）

92.按照目前我國膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是（D）

A.肉.魚漓等B.豆類及豆制品C.蛋.奶類D.糧谷類

93.下列哪種設(shè)施不是防止蟲害的有效措施？（A）

A.紫外線燈B.防蠅燈C.防鼠板D.風(fēng)幕

94.下列哪種措施不能有效降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險？（D）。

A.設(shè)置篩網(wǎng)B.磁鐵C.金屬檢查器D.紫外線燈

95.投料人員應(yīng)如實填寫《投料記錄表》，記錄所使用原輔料及配料的（D）。

A.數(shù)量B.批次C.名稱D.名稱.批次.數(shù)量

96.產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有（C）。

A.準(zhǔn)確性B.唯一性C.代表性D.可追溯性

97.下列不符合原輔料庫房內(nèi)存放物品規(guī)范的是（C）

A.保存良好，應(yīng)離地.離墻存放

B.按先進(jìn)先出的原則出入庫

C.可以存放無毒無害的生產(chǎn)工具

D.不得存放有毒.有害及易燃.易爆等物品

98.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（C）,要便于清洗.消毒。

A,密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋

99.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員手在（D）后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

A.進(jìn)廁所B.接觸臟物C.用餐.吸煙D.以上全是

100.食品的運(yùn)輸工具（車廂.船倉）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特

點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫.冷藏.保鮮設(shè)施。（J）

101.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠.防蟲設(shè)施。

（V）

102.關(guān)于車間的門窗，哪種說法是錯的？（C）

A.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑.防吸附.不滲透，并易于清潔.消毒。應(yīng)使用不透水.堅

固.不變形的材料制成。

B.清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。

C.窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔

的防蟲害窗紗。

103.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施其開關(guān)可采用手動式。（X）

104.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

105.原料與成品可在同一區(qū)域存放，反正都有包裝，不會產(chǎn)生交叉污染。（X）

106.廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)車間外的垃圾可隨意堆放，不需要相應(yīng)的設(shè)施或設(shè)備。（X）

107.更衣室的洗手龍頭經(jīng)常壞，為節(jié)省開支，企業(yè)改為手動，對否？（X）

108.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的（B）相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工.包裝.

貯存等場所。

A.規(guī)模

B.食品品種.數(shù)量

C.食品品種

D.以上都是

109.（D）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用

制度。

A.縣級以上人民政府

B.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.省級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

D.縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

110.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強(qiáng)制

111.國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病.（A）以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)

測。

A.食品污染B.食品營養(yǎng)成分

C.食品添加劑D.食品消費(fèi)狀況

112.微生物污染.原料重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)性污染.非法添加和食品添加劑濫

用等是食品安全面臨的問題，但其中（A）是當(dāng)前食品安全面臨的首要問題。

A.微生物污染

B.重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)

C.非法添加和食品添加劑濫用

D.以上都是

113.實施二級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（C）個工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.10

B.15

C.20

D.30

114.標(biāo)簽.標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后（D）內(nèi)啟動

召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。

A.12小時

B.24小時

C.48小時

D.72小時

115.食品企業(yè)的污染物凈化和排放設(shè)施可以位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。（X）

116.GB28050的適用范圍為（A）

A.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)信息的描述和說明

B.保健食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示

C.預(yù)包裝特殊膳食用食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示

D.散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識

117.磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（J）

118.雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。3

119.殼聚糖是唯一可以用于食品的陽離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（J）

120.滅菌乳.發(fā)酵乳.大米.小麥粉.動植物油脂.新鮮果蔬不得添加任何香料.香精。3

121.根據(jù)生產(chǎn)需要實驗室可以和添加劑配料間共用經(jīng)過檢定的稱量器具。（X）

122.在食品中使用的防腐劑，企業(yè)可以根據(jù)需要在配料表中標(biāo)注其俗稱。（義）

123.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病（J）

124.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%（X）

125.母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。（J）

126.預(yù)包裝食品的定義為（A）

A.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。

B.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中的食品。

C.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

D.預(yù)先定量包裝好的食品。

127.下列哪個設(shè)施不屬于衛(wèi)生設(shè)施?（D）

A.更衣室B.風(fēng)淋室C.洗手消毒設(shè)施D.車間休息室

128.己知，真果粒包裝底面積為17.5c底面寬為3.5cm,高為13.5cm,故該包裝容器的

最大表面面積為（B）

A.47.25cm2B.67.5cm2C.229.5cm2D.135cm2

129.（c）在超出關(guān)鍵限值或不符合操作性前提方案情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品是。

a）潛在不安全產(chǎn)品

b）不安全產(chǎn)品

c）不合格品

d）安全產(chǎn)品

130.以下預(yù)包裝食品不可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（D）

A酒精度大于等于10%的飲料酒B食用鹽C味精D茶葉

131.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

132.食品標(biāo)簽包括了食品包裝上的（D）o

A.文字.圖形.符號B.圖形.符號

C.一切說明物D.文字.圖形.符號及一切說明物

133.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（D）的規(guī)定。

A.國家法律.法規(guī)B.相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

C.國家法律.法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.國家法律.法規(guī)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

134.下列哪些預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（A）

A.乙醇含量10%或10%以上的飲料酒。

B.麥片。

C.飲料。

D.月餅。

判斷題：

135.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)真實.準(zhǔn)確，不得以虛假.夸大.使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字.圖形等

方式介紹食品，也不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。（V）

136.一個銷售單元的包裝中含有不同品種.多個獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品，每件獨(dú)立包

裝的食品標(biāo)識可直接參照銷售單元的包裝標(biāo)識。（X）

137.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。（J）

138.加入量小于食品總量25%的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合《食品添加劑使

用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)示，但復(fù)

合配料中在終產(chǎn)品起工藝作用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示。（V）

139.營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括

能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維等。（J）

140.在標(biāo)識250ml黑谷谷粒早餐奶時，凈含量的字符最小高度應(yīng)為（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

141.（A.B.D）在進(jìn)行危害評估時，應(yīng)考慮。

a）危害的來源和性質(zhì)b）危害發(fā)生的概率

c）危害的種類d）危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括ABD。

A任命食品安全小組

B產(chǎn)品特性描述，識別預(yù)期用途

C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平

D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施

在進(jìn)行危害評估時，可考慮幾個_ABCD_方面。

A危害的來源

B危害發(fā)生的概率

C危害的性質(zhì)

D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識別_AC_o

A原輔料的直接供應(yīng)方

B原輔料的間接供應(yīng)方

C終產(chǎn)品的直接分銷商

D終產(chǎn)品的間接分銷商

（a.b）當(dāng)時，應(yīng)采取糾正措施。

a）關(guān)鍵限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.b.c.d）適宜時，流程圖應(yīng)包括?

a）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b）源于外部的過程和分包工作；

c）原料.輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

a）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

（a.b.c）危害識別可以基于。

a）產(chǎn)品特性

b）預(yù)期用途

c）經(jīng)驗

d）可接受水平

（a.c.d）食品安全危害的可接受水平確定時應(yīng)考慮

a）已發(fā)布的法律法規(guī)要求

b）食品的風(fēng)味

c）顧客對食品安全的要求

d）顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途

（a.b.c.d）驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的。

a）目的

b）方法

c）頻次

d）職責(zé)

（a.b.c.d）食品鏈中的組織包括。

a）飼料生產(chǎn)者.

b）蔬菜種植者

c）超市

d）餐館

（a.b）以下對操作性前提方案描述正確的是。

a）操作性前提方案應(yīng)基于危害分析確定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

d）為對危害實施有效控制，各組織的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：

a）相互溝通

b）體系管理

c）過程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下關(guān)于撤回的描述正確的是。

a）食品安全小組組長應(yīng)指定有權(quán)啟動撤回的人員

b）最高管理者應(yīng)指定負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

c）召回包括撤回

d）組織可以采用實際撤回驗證并記錄撤回方案的有效性

匕心.€1）以下關(guān)于68/122000描述正確的是。

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP體系和實施步驟

b）基于審核的需要，GB/T22000將HACCP計劃與前提方案（PRPs）相結(jié)合

c）GB/T22000僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求

d）GB/T22000要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求

（a.b.c）實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括o

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）可接受水平的確定

（bed）危害分析評價識別的危害可以通過

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP計劃控制加以

d）操作性前提方案和HACCP計劃組合控制

（B.D）GB2760中規(guī)定可以使用的防腐劑包括：

a）D-異抗壞血酸納

b）苯甲酸

c）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）無菌罐裝的條件包括：

a）罐裝產(chǎn)品無菌

b）包裝材料無菌

c）罐裝環(huán)境無菌

d）檢驗過程無菌

抑制微生物生長最常用的方法是_A_CD。

A冷凍

B輻射處理

C脫水干燥

D發(fā)酵

在以下所列的空氣消毒方法中，食品生產(chǎn)加工車間空氣消毒時通常采用_BCD_三種方

法。

A過氧乙酸熏蒸

B空氣過濾

C紫外線消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化劑有哪些.

a）BHA（丁基羥基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羥基對甲酚）

c）亞硝酸鹽

d）抗壞血酸及其衍生物

（a.b.c）化學(xué)防腐劑使用時應(yīng)注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐劑的抑菌譜不同；

c）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用：

d）化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影響食品熱穿透的主要因素有。

a）產(chǎn)品的類型：

b）菌鍋和物料的初溫

c）容器的大小及形狀

d）容器的類型：金屬.復(fù)合材料等

（a.b.d）低溫對微生物的影響包括。

a）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。

?b）由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的

生活機(jī)能。

?c）降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還

可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。

?d）冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使

蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）無機(jī)酸

b）果膠

c）有機(jī)酸

d）單寧物質(zhì)

（a.c按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為。

a）液體培養(yǎng)基

b）鑒別培養(yǎng)基

c）固體培養(yǎng)基

d）選擇培養(yǎng)基

（a.d）.進(jìn)行酵母菌的顯微計數(shù)使用的主要工具是。

a）顯微鏡

b）酵母計數(shù)板

c）細(xì)菌計數(shù)板

d）血球計數(shù)板

（a.d）各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言。

a）細(xì)菌生長的Aw下限為0.94

b）霉菌生長的Aw下限為0.88

c）酵母菌生長的Aw下限為0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)

育

（a.b.c.d）影響原料品質(zhì)的因素包括。

a）微生物的影響

b）酶在活組織.垂死組織和死組織中的作用

c）呼吸作用

d）蒸騰和失水

（b.d）下列關(guān)于異物探測的描述正確的是

a）金屬探測器可以探測所有非金屬

b）X光探測儀可以探測金屬及其它非金屬雜質(zhì)

c）Sus代表所有金屬

d）金屬探測器可以探測金屬Fe和Sus

（b.d）飲料生產(chǎn)中工器具不應(yīng)使用的材料是

a）不銹鋼

b）鐵

c）搪瓷

d）銅

（A,B,D）實行強(qiáng)制檢定的計量器具包括：

A.用于貿(mào)易結(jié)算的計量器具

B.用于環(huán)境監(jiān)測的計量器具

C.用于生產(chǎn)監(jiān)控的計量器具

D.用于社會公用計量標(biāo)準(zhǔn)器具

(A,B,C,D)添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示

A.所強(qiáng)化營養(yǎng)素的名稱；

B.所強(qiáng)化營養(yǎng)素的含量；

C.所強(qiáng)化營養(yǎng)素對人體的生理作用；

D.食用時的注意事項。

(A,B)我國第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花種子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麥.水稻

(A,C)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定本法適用于一切食品，食品添加劑，食

品容器.包裝材料和食品用工具?設(shè)備.。

a)消毒劑b)顏料

c)洗滌劑d)機(jī)械軸承

142.(a)下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是。

a)確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控，確保終產(chǎn)品的安全危害在可接受水平之內(nèi)

b)對于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵值;有的應(yīng)按OPRP控制

c)關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d)以上都正確

143.(最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動召回的人員。

144.(J)操作性前提方案屬控制措施，可用于整個生產(chǎn)體系中。

145.(X)食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須是本組織食品安全管理體系范圍所涉及的

產(chǎn)品.過程和食品安全危害。

146.(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

147.(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該

控制措施效果的驗證即可減少或不做要求。

(X)驗證的目的是評價特定的某一批產(chǎn)品的可接受性.

(X)組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過

HACCP計劃和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制

措施。

(V)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗證。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿

足可接受水平時，則組織無需要對其進(jìn)行控制。

(x)過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。

(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

(X)組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)

品是安全的

(V)終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。

V)控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合控制措施確認(rèn)。

(X)食品加工過程發(fā)生變化時，必須進(jìn)行HACCP計劃的驗證。

(V)控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識。

(V)IS022000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。

(X)當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

(V)對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。

(X)前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。

(x)控制措施包括HACCP計劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)。

(V)組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。

(X)食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對消費(fèi)者不會造成傷害。

(X)飼料產(chǎn)品的消費(fèi)對象為畜禽類動物，因此GB/T22000不適用于該類型的企業(yè)。

(V)組織應(yīng)對其食品安全方針的適宜性進(jìn)行持續(xù)的評審。

(V)HACCP計劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時所采取的措施。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(X)驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。

(V)在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

(X)監(jiān)視和測量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計算機(jī)軟件的確認(rèn)。

(X)操作性前提方案用于特定生產(chǎn)線時，只在該生產(chǎn)線的加工過程中實施。

(V)操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書.程序或計劃的形式規(guī)定其如何運(yùn)行。

(X)直接供消費(fèi)者使用的產(chǎn)品為終端產(chǎn)品。

(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該控制

措施效果的驗證即可減少或不做要求。

(X)IS022000標(biāo)準(zhǔn)不適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(X).應(yīng)指定人員以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的內(nèi)外部溝通。

(V)潛在不安全的產(chǎn)品和不安全的產(chǎn)品均為不合格產(chǎn)品。

(V).關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

(X).IS。在2000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中規(guī)定，應(yīng)以文件規(guī)定

如何管理前提方案中所包括的活動。

(X).確認(rèn)是運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評定。

(X).產(chǎn)品在加工的過程中一定存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，但根據(jù)產(chǎn)品的加工差異，不同組織確定的

關(guān)鍵控制點(diǎn)可能有所不同。

(V)1.前提方案無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實

施。

(X)過敏源不屬于食品安全危害。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(V)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。

(X食品安全與消費(fèi)環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān)。因此只與食品加工和消費(fèi)階段有

關(guān)。

(V)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

(V)食品安全管理體系中的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性前提方案予以

管理。

(J)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

(X)食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須來自本組織食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)

品.過程.設(shè)備和食品安全危害。

(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

(X)食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。

(x)GB/T22000僅允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實施外部開發(fā)的控制措施組合。

(J)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)必要時，組織可建立且實施可追溯性系統(tǒng)。

(X)操作性前提方案可不一定編寫文件，但需要在組織內(nèi)有效實施。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能

(V)滿足滿足可接受水平時，則組織無需要對其進(jìn)行控制

(X)如果一個組織只對部分產(chǎn)品實施GB/T22000,前提方案及HACCP計劃可在與這些

產(chǎn)品有關(guān)的生產(chǎn)系統(tǒng)中實施。

(X)控制措施是通過HACCP計劃對食品安全危害的管理措施.

(V)GB/T22000適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。

(X)外部溝通的目的是確保食品安全小組及時獲得有關(guān)變更的信息。

148.(X)ISO/TS22004與IS022000一樣可用于審核。

149.(V)啟動撤回的人員必須是最高管理者指定的有權(quán)啟動撤回的人員。

150.（V）在白酒企業(yè)，若確定燈檢為CL值時，應(yīng)編制檢驗指導(dǎo)書或規(guī)范，其檢驗人員

應(yīng)具有相關(guān)教育經(jīng)歷和（或）經(jīng)過相關(guān)的培訓(xùn)。

151.（X）內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。

152.（X）操作性前提方案是前提方案的一種，需要得到食品安全小組的批準(zhǔn)，而前提方

案則需要得到食品安全小組的驗證，無需批準(zhǔn)。

153.（J）驗證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會建立

HACCP體系的步驟。

154.（義）過敏源不屬于食品安全危害。

155.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進(jìn)行制備和（或）食用時，不會

對消費(fèi)者造成傷害的概念。

156.GB/T22000中，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)性程序.指導(dǎo)書和（表格）構(gòu)成。

157.評價后，當(dāng)產(chǎn)品不能放行時，產(chǎn)品應(yīng)按如下方式進(jìn)行處理：在組織內(nèi)或組織外重新加

工或進(jìn)一步加工，以確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；（銷毀和（或）按廢

物處理）

158.由于_危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關(guān)鍵。

159.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視—?糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

160.

161.

162.漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是一次氯酸鈣—o

163.

出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水坡度應(yīng)在一2%以上一。

低酸性罐頭食品是指除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐頭食品。

答案：0.85

冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近℃;

答案：o

裝載貝類原料的每一個容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的.地點(diǎn)..數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

裝載貝類原料的每一個容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期.地點(diǎn).種類.數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

對于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對從原料接收到成品全過程的時間和溫

度控制，必要時應(yīng)進(jìn)行指標(biāo)的檢測。

對于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對從原料接收到成品全過程的時間和溫

度控制，必要時應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室，并備有。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設(shè)施（顯微鏡）。

屠宰線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有℃以上熱水對刀具消毒設(shè)施。

屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具.電鋸等的消

毒設(shè)施。

凡接觸食品物料的設(shè)備.工具.管道，必須用.抗腐蝕.不吸水.不變形的材料制做。

答案：無毒無味

164.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.操作性前提方案和HACCP計劃在安全食品生產(chǎn)中的作用。

答案提示：

165.（X）巴氏殺菌法（Pasteurization）——在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，

以殺死病原菌及芽泡細(xì)菌。

166.（c）低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面

a）低溫能使食品中酶的活性喪失

b）低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗

c）低溫可抑制微生物的生長

低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率

（C）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用（）培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（A）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）pH緩沖作用

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

d）防止酶褐變

（d）冷卻肉在屠宰后的加工.運(yùn)輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長，促進(jìn)肉品的成熟。

a)0℃--4℃

b)4℃~14℃

c)10℃~14℃

d)0℃~4℃

167.(C)請給以下事件排序

(1)到達(dá)廣州(2)參加交易會

(3)乘坐飛機(jī)(4)簽訂購貨協(xié)議

(5)與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

168.(b)下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是

a)相互溝通

b)人員培訓(xùn)

c)體系管理

d)HACCP原理

169.(d)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a)火災(zāi)

b)中毒

c)洪水

d)以上都是

170.(d)實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a)食品安全小組的成立

b)產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c)流程圖.加工步驟和控制措