營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生練習(xí)題庫(kù)(含參考答案)_第1頁(yè)
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營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生練習(xí)題庫(kù)(含參考答案)一、單選題(共80題,每題1分,共80分)1、由于生活水平提高,人們長(zhǎng)期食用加工精度高的精白米面,常常導(dǎo)致()缺乏A、維生素B1和B2B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、淀粉E、膳食纖維正確答案:A2、貯存在皮下,經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變成維生素D3的物質(zhì)是A、膽汁酸B、膽鈣化醇C、糖皮質(zhì)激素D、麥角鈣化醇E、7-脫氫膽固醇正確答案:B3、人體能通過(guò)膳食和皮膚兩種途徑獲得的維生素是A、煙酸B、維生素DC、維生素ED、維生素B6E、維生素A正確答案:B4、關(guān)于當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模型說(shuō)法不正確的是A、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類型B、東方型膳食是以植物性食物為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型C、地中海膳食模式是地中海地區(qū)特有的膳食模式,也比較合理D、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型的膳食結(jié)構(gòu)比較合理E、日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理正確答案:D5、牲畜屠宰時(shí)肉的pH范圍是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正確答案:A6、表明食品被糞便近期污染的指示菌屬于A、檸檬酸桿菌屬B、黃桿菌屬C、腸桿菌屬D、埃希氏菌屬E、克雷伯菌屬正確答案:C7、對(duì)合成色素?cái)⑹稣_的是A、多數(shù)比較安全B、難溶、著色不均C、可以任意調(diào)色D、成本高E、對(duì)光、熱、pH穩(wěn)定性差正確答案:C8、冬春季節(jié),病人有持線發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等,并伴有肺炎表現(xiàn),追問(wèn)病史家里有雞癌,應(yīng)考慮的疾病是A、病毒性肺炎B、大葉性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺氣腫正確答案:C9、對(duì)鋅的生理功能描述不正確的是A、維持正常造血功能B、促進(jìn)機(jī)體免疫功能C、維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)D、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育E、金屬酶的組成成分或酶的激活劑正確答案:A10、有機(jī)磷農(nóng)藥急性輕度中毒時(shí)全血膽堿酯酶活性為正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正確答案:D11、某單位10位同事在海鮮酒樓聚餐,餐后5小時(shí)后,有7人出現(xiàn)腹痛、頻繁腹瀉、惡心、嘔吐,3人出現(xiàn)脫水,1人出現(xiàn)休克、意識(shí)障礙,發(fā)生食物中毒的最可能的食物是A、白切雞B、海產(chǎn)品C、火腿D、燒鴨E、蘑菇正確答案:B12、既不能提供熱能也不構(gòu)成組織,但人體必不可缺的營(yíng)養(yǎng)素是A、礦物質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)E、維生素正確答案:E13、合理營(yíng)養(yǎng)是指A、供給機(jī)體足夠的熱能B、供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素C、供給機(jī)體全部所需的營(yíng)養(yǎng)素D、供給機(jī)體的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量充足及其相互間的比例適宜E、供給機(jī)體足夠蛋白質(zhì),且保證一定量的動(dòng)物蛋白正確答案:D14、不易通過(guò)乳腺輸送到乳汁中的營(yíng)養(yǎng)素是A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素CE、維生素E正確答案:A15、大豆油中脂肪酸含量高達(dá)85%的是A、飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、亞油酸E、單不飽和脂肪酸正確答案:C16、維生素B1的主要食物來(lái)源是?A、蔬菜B、糧谷類C、豆類D、水果E、薯類正確答案:B17、神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性(K+)與其毒性有關(guān)的細(xì)菌是A、蠟樣芽胞桿菌B、沙門(mén)氏菌C、金黃色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正確答案:D18、我國(guó)北方地區(qū)發(fā)生霉變甘蔗中毒的時(shí)間主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正確答案:E19、新鮮水果中含量相對(duì)較多的營(yíng)養(yǎng)素是A、脂肪B、鉀C、維生素B1D、維生素B2E、蛋白質(zhì)正確答案:B20、炭疽的流行季節(jié)是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正確答案:D21、長(zhǎng)期缺乏硫胺素易引起A、癩皮病B、壞血病C、腳氣病D、克山病E、眼干燥癥正確答案:C22、主要來(lái)源于動(dòng)物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木質(zhì)素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正確答案:D23、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是A、類秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龍葵素E、皂素正確答案:A24、中毒表現(xiàn)無(wú)明顯胃腸道癥狀的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙門(mén)氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案:D25、屬于增味劑的是A、檸檬酸B、丁基羥基茴香醚C、維生素C(抗壞血酸)D、亞硫酸及其鹽類E、谷氨酸鈉正確答案:E26、20世紀(jì)50年代初,在日本九州島南部熊本縣的一個(gè)叫水俁鎮(zhèn)的地方,出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、精神失常的病人,這些病人經(jīng)久治不愈,就會(huì)全身彎曲,悲慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有4萬(wàn)居民,幾年中先后有1萬(wàn)人不同程度地患有此種病狀,其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。引起致病的受污染食物主要是A、螺B、蔬菜C、貝類D、魚(yú)類E、水稻正確答案:D27、毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)中有假愈期的是A、臟器損害型毒蕈中毒B、神經(jīng)精神型毒蕈中毒C、日光性皮炎型毒蕈中毒D、溶血型毒蕈中毒E、胃腸炎型毒蕈中毒正確答案:A28、蔬菜水果中含量豐富的成分是A、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和有機(jī)酸B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和有機(jī)酸C、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和有機(jī)酸D、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和有機(jī)酸E、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸正確答案:C29、我國(guó)居民膳食中維生素B1的主要來(lái)源是A、豆類B、動(dòng)物內(nèi)臟C、水果D、糧谷類E、蔬菜水果類正確答案:D30、視黃醇當(dāng)量是指A、維生素A1的量B、維生素A2的量C、體內(nèi)具有維生素A活性物質(zhì)的總量D、β-胡蘿卜素的量E、其他維生素A原的量正確答案:C31、干性腳氣病的主要臨床表現(xiàn)是A、脂溢性皮炎B、對(duì)稱性皮炎C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、心肌炎E、舌炎、口角炎正確答案:C32、鑒定油脂酸敗最早期的指標(biāo)是A、三甲胺B、過(guò)氧化值C、組胺D、揮發(fā)性鹽基總氮E、pH正確答案:B33、食物中毒流行病學(xué)調(diào)查的核心問(wèn)題是A、調(diào)查發(fā)病人數(shù)B、上報(bào)有關(guān)部門(mén)C、了解發(fā)病與進(jìn)食的關(guān)系D、確定中毒病原物E、調(diào)查食堂廚房衛(wèi)生狀況正確答案:C34、下列碳水化合物屬于膳食纖維的是A、糖原B、半纖維素C、果糖D、淀粉E、乳糖正確答案:B35、一般保存蔬菜、水果的適宜溫度約是A、15℃B、4℃C、2℃D、6℃E、10℃正確答案:E36、四季豆中毒的有毒成分是A、類秋水仙堿B、石房蛤毒素C、生物堿D、龍葵素E、皂素正確答案:E37、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為A、神經(jīng)毒素B、肝損傷C、抑制膽堿酯酶活性D、腎損傷E、血液毒正確答案:C38、副溶血性弧菌引起的食物中毒的主要特點(diǎn)是A、北方地區(qū)高發(fā)B、上腹部疼痛明顯C、冬春季節(jié)多見(jiàn)D、進(jìn)食被污染的海產(chǎn)品E、進(jìn)食被污染的畜肉正確答案:D39、關(guān)于蔬菜中的維生素含量的描述正確的是A、葉部含量較根莖部高,嫩葉比枯老葉高,深色菜葉比淺色菜葉高B、葉部含量較根莖部高,枯老葉比嫩葉高,深色菜葉比淺色菜葉高C、根莖部含量較葉部高,嫩葉比枯老葉高,深色菜葉比淺色菜葉高D、根莖部含量較葉部高,嫩葉比枯老葉高,淺色菜葉比深色菜葉高E、葉部含量較根莖部高,嫩葉比枯老葉高,淺色菜葉比深色菜葉高正確答案:A40、油脂污染中最常見(jiàn)的真菌毒素是A、黃曲霉毒素B、串珠鐮胞菌毒素C、赭曲霉毒素D、展青霉素E、伏馬菌素正確答案:A41、高溫烹調(diào)過(guò)程中易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物的食品富含A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、淀粉E、水正確答案:C42、未規(guī)定最大使用量的食品添加劑是A、木糖醇B、安賽蜜C、糖精鈉D、苯甲酸鈉E、丙酸鈉正確答案:A43、河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、腸C、腎、眼睛D、血液、皮膚E、魚(yú)肉正確答案:A44、某男,26歲,出現(xiàn)癲癇、顱內(nèi)高壓、精神障礙三大癥狀,或同時(shí)伴有視力障礙、皮下結(jié)節(jié);追問(wèn)病史發(fā)現(xiàn)1個(gè)月前吃過(guò)涼拌螺肉,最可能的疾病是A、絳蟲(chóng)病B、豬口蹄疫C、囊蟲(chóng)病D、廣州管圓線蟲(chóng)病E、蛔蟲(chóng)病正確答案:D45、發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒成分是A、皂素B、植物血凝素C、龍葵素D、類秋水仙素E、雷公藤堿正確答案:C46、我國(guó)規(guī)定成年男性和女性每日膳食鐵的推薦攝人量分別是A、25mg和30mgB、30mg和35mgC、10mg和15mgD、20mg和25mgE、12mg和20mg正確答案:E47、易出現(xiàn)多環(huán)芳烴污染的肉制品是A、醬肉B、咸肉C、鹵肉D、腌肉E、熏肉正確答案:E48、母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食,從第幾個(gè)月開(kāi)始最好A、12個(gè)月B、一個(gè)月C、7~8個(gè)月D、4~6個(gè)月E、2~3個(gè)月正確答案:D49、關(guān)于增味劑的描述不正確的是A、按化學(xué)性質(zhì)不同,增味劑可分為氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中規(guī)定了味精在食品中的具體最大使用量C、所有的核苷酸增味劑都只是以二鈉(或二鉀、鈣)鹽的形式才有鮮味D、味精化學(xué)名稱為谷氨酸鈉E、增味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)正確答案:B50、毒蕈中毒引起肝臟損傷的有毒成分是A、類樹(shù)脂物質(zhì)B、毒肽類、毒傘肽類C、鹿花覃D、毒蠅堿E、光蓋傘素正確答案:B51、出現(xiàn)“畢脫氏斑”提示兒童缺乏A、維生素B6B、維生素B1C、維生素DD、維生素B2E、維生素A正確答案:E52、臨床上用于輔助治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)的維生素是A、維生素CB、維生素B2C、煙酸D、維生素EE、維生素B6正確答案:D53、不屬于糧豆主要衛(wèi)生問(wèn)題的是A、真菌及其毒素污染B、細(xì)菌及其毒素污染C、農(nóng)藥殘留D、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)E、重金屬污染正確答案:B54、糧谷的安全水分是A、10%~15%B、12%~14%C、10%~13%D、15%~18%E、16%~20%正確答案:B55、氨基酸模式是指A、蛋白質(zhì)中色氨酸的比例B、蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與色氨酸的比例C、蛋白質(zhì)中色氨酸的含量D、蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例E、蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例正確答案:D56、在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、葛根素B、槲皮素C、茶多酚D、兒茶素E、大豆苷正確答案:B57、苦杏仁中含有的有毒成分是A、氰苷B、苯酚C、類秋水仙堿D、龍葵素E、植物血凝素正確答案:A58、引起四季豆中毒的成分是A、類秋水仙素B、龍葵素C、氫氰酸D、生物堿E、植物血凝素正確答案:E59、大豆中含量較多、可彌補(bǔ)谷類食物不足的氨基酸是A、纈氨酸B、亮氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸E、賴氨酸正確答案:E60、鐵的主要生理功能是A、構(gòu)成紅細(xì)胞B、構(gòu)成骨、牙C、構(gòu)成細(xì)胞膜D、構(gòu)成血紅蛋白E、構(gòu)成神經(jīng)纖維正確答案:D61、根據(jù)機(jī)體缺鐵的進(jìn)展,體內(nèi)缺鐵的階段依次為A、紅細(xì)胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期、肝鐵耗竭期B、鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期、肝鐵耗竭期C、鐵減少期、肝鐵耗竭期、缺鐵性貧血期D、紅細(xì)胞生成缺鐵期、鐵減少期、缺鐵性貧血期E、鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期正確答案:E62、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人每日膳食鈣的適宜攝入量為A、800mgB、2000mgC、1000mgD、1500mgE、1200mg正確答案:C63、屬于維生素特點(diǎn)的是A、化學(xué)結(jié)構(gòu)相似B、不能在人體合成C、能提供能量D、存在于天然食物中E、不能在人體儲(chǔ)存正確答案:D64、下列哪種不是防腐劑A、苯甲酸及鈉鹽B、三梨酸及鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯類E、丙酸及其鹽類正確答案:C65、平衡膳食寶塔中的基礎(chǔ)是A、蔬菜和水果B、奶類、豆類及其制品C、肉、魚(yú)和蛋D、油脂類E、糧谷類正確答案:E66、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)制為A、抑制琥珀酸脫氫酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制枸櫞酸合成酶活性D、抑制膽堿酯酶活性E、抑制異枸櫞酸脫氫酶活性正確答案:D67、山梨酸抑菌作用的最佳環(huán)境為A、低溫環(huán)境B、堿性環(huán)境C、高溫環(huán)境D、酸性環(huán)境E、中性環(huán)境正確答案:D68、蔬菜在烹調(diào)時(shí)損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、維生素EE、維生素A正確答案:C69、以下關(guān)于雞蛋的敘述錯(cuò)誤的是A、蛋清中的營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)B、蛋黃中鐵的吸收利用率佳C、蛋清是核黃素的良好食物來(lái)源D、蛋黃含較多的膽固醇E、蛋黃比蛋清含較多的營(yíng)養(yǎng)成分正確答案:B70、蔬菜在加工過(guò)程中不應(yīng)該A、急火快炒B、冷凍C、去除黃葉D、加醋E、先切后洗正確答案:E71、具有調(diào)節(jié)時(shí)間生物節(jié)律作用的是A、異硫氰酸鹽B、褪黑素C、硫辛酸D、染料木黃酮E、輔酶Q正確答案:B72、葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要特點(diǎn)是A、進(jìn)食被污染的魚(yú)B、沿海地區(qū)高發(fā)C、進(jìn)食被污染的奶類D、進(jìn)食被污染的海產(chǎn)品E、上腹部疼痛明顯正確答案:C73、高溫環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)是在膳食中應(yīng)增加A、脂肪和維生素B、水和礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)和脂肪D、膳食纖維E、能量正確答案:B74、魚(yú)肉中富含下列哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)腦發(fā)育有很好的作用A、賴氨酸B、膳食纖維C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有機(jī)酸正確答案:D75、蔬菜水果加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素主要是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、膳食纖維E、維生素C正確答案:E76、有利于降低食物中苯并(a)花含量的措施是A、將肉熏制后掛于廚房晾曬B、在柏油路上晾曬糧食C、防止食物霉變D、使食物不直接接觸炭火E、食物加工時(shí)減少亞硝酸鹽的使用量正確答案:D77、機(jī)體處于正氮平衡的狀況是A、正在生長(zhǎng)發(fā)育的健康嬰、幼兒B、肺結(jié)核C、發(fā)熱D、糖尿病E、創(chuàng)傷正確答案:A78、加熱時(shí)()最易被破壞A、水溶性維生素B、脂肪C、脂溶性維生素D、碳水化合物E、蛋白質(zhì)正確答案:A79、膳食指南的目的是A、改善人民生活B、提高國(guó)民的素質(zhì)C、教育人民采用平衡膳食D、教育人民改善飲食E、傳授營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)正確答案:C80、引起組胺中毒的魚(yú)類主要是A、河豚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C、淡水魚(yú)D、白肉魚(yú)E、深海魚(yú)正確答案:B二、多選題(共20題,每題1分,共20分)1、下列()方法都能在烹飪中減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的損失A、先切后洗B、臨用現(xiàn)購(gòu)C、切后加堿D、上漿、掛糊和勾芡E、先洗后切正確答案:BDE2、雞蛋不能生吃的原因有A、易發(fā)生沙門(mén)氏菌食物中毒B、蛋清中的一種粘性蛋白質(zhì)可同蛋黃中的鐵結(jié)合,阻止鐵的吸收C、老百姓觀念不能接受D、蛋白質(zhì)不易消化吸收E、口感不好,有蛋腥味正確答案:ABD3、食品添加劑的功能包括A、防止食物腐敗B、改善食品的味道C、改善食品的品質(zhì)D、改變產(chǎn)品的顏色E、改變產(chǎn)品的香味正確答案:ABCDE4、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為A、發(fā)育遲緩B、味覺(jué)下降C、免疫力下降D、齲齒E、嚴(yán)重貧血正確答案:ABC5、乳類污染常見(jiàn)的有毒有害化學(xué)物質(zhì)有A、農(nóng)藥B、有害金屬C、抗生素D、激素E、放射性物質(zhì)正確答案:ABCDE6、下列哪些不是維生素D原料A、肝臟中的視黃醇B、酵母細(xì)胞中的麥角固醇C、水果中的胡蘿卜素D、動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇E、植物油中的生育酚正確答案:ACE7、哺乳對(duì)母親近期健康的影響包括A、避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎B、降低乳母發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險(xiǎn)性C、預(yù)防產(chǎn)后肥胖D、促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)E、延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔正確答案:ADE8、德國(guó)化學(xué)家Leibig在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的代表性成果包括A、證明了動(dòng)物體內(nèi)存在氨和氮B、首次提出呼吸是氧化燃燒的理論C、建立了碳、氫、氮的測(cè)定方法D、提出碳水化合物可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪E、提出機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的氧化過(guò)程正確答案:CDE9、磷脂的功能主要有A、乳化劑作用B、細(xì)胞膜成分C、改善心血管作用D、改善神經(jīng)系統(tǒng)功能E、提供機(jī)體能量正確答案:ABCDE10、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為A、潛伏期短B、中毒由動(dòng)物性食品所引起C、人與人之間可直接傳染D、中毒病人有相似的食

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