食品原料驗(yàn)收管理原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、驗(yàn)收基本要求：包裝；2、氣味；3、色澤；4、溫度；5、外觀；6、口感；7、制造標(biāo)示；8、有限期限；各類(lèi)食材驗(yàn)收要領(lǐng)：配送的食品與公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符2、食品包裝盒標(biāo)簽；外包裝是否整潔干凈，標(biāo)簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規(guī)，封口是否嚴(yán)實(shí)；內(nèi)部治理，檢測(cè)食品的色澤、狀態(tài)、氣味，形狀是否完整，有無(wú)異物；具體包裝食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：大豆油一級(jí)大豆油質(zhì)量指標(biāo)：呈黃色至橙黃色，無(wú)氣味、口感好、澄清透明，水分及揮發(fā)物含量不超過(guò)0.05%。不溶性雜質(zhì)含量不超過(guò)0.05%，不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。驗(yàn)收時(shí)要做到“七看”、“一聞、一嘗”，如下表所示。大豆油驗(yàn)收的方法序號(hào)方法具體說(shuō)明1七看看標(biāo)識(shí)，外包裝上必須標(biāo)明商品名稱(chēng)，看一看是不是本品牌的，再看包裝上有沒(méi)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，必須要有SC（或QS）標(biāo)志看包裝，看其條碼是否印刷制規(guī)范，是否有改動(dòng)跡象看色澤，正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色看透明度，透明度能反映油脂純度，看透明度是不是很好看有無(wú)沉淀物，高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，黏度較小看有無(wú)分層，若有分層現(xiàn)象，則很可能是摻假的混雜油看油狀，取一個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中，堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水2一聞即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨(dú)特氣味，但都無(wú)酸臭異味3一嘗即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品面粉特、一級(jí)面粉質(zhì)量指標(biāo)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色；呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。驗(yàn)收時(shí)要做到“一看、二聞、三摸、四嘗”，如下所示。序號(hào)方法具體說(shuō)明1一看優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，為灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)、有雜質(zhì)、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過(guò)量添加增白劑，面粉呈灰白色，甚至青灰色。2二聞取少量面粉放于手中，可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無(wú)異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。3三摸用手摸取優(yōu)質(zhì)面粉時(shí)，手心有較大的涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)。久而不散則為面粉水分過(guò)高。4四嘗取少許面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。食鹽食鹽質(zhì)量指標(biāo)：白色、味咸，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物，無(wú)苦味、澀味，無(wú)異臭。醬油醬油質(zhì)量指標(biāo)：具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁，無(wú)沉淀，無(wú)異味，無(wú)霉花浮膜。黃豆醬黃豆醬質(zhì)量指標(biāo)：紅褐色或棕褐色、鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，無(wú)不良?xì)馕叮晃鄂r醇厚，咸甜適口，無(wú)酸、苦、澀、焦糊及其他異味；黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。味精味精質(zhì)量指標(biāo)：無(wú)色至白色結(jié)晶或粉末，具有特殊的鮮味，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。雞精雞精質(zhì)量指標(biāo)：具有原、輔料混合加工后特有的色澤；香味純正，無(wú)不良?xì)馕?；具有雞的鮮美滋味，口感和順，無(wú)不良滋味；形態(tài)可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。食糖食糖質(zhì)量指標(biāo)：顏色潔白、無(wú)明顯黑點(diǎn)、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)異嗅，水溶液清澈、透明、味甜。驗(yàn)收時(shí)要做到“一看、二聞、三摸、四嘗”，如下所示。序號(hào)方法具體說(shuō)明1一看白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn)，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明。2二聞?dòng)帽锹動(dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。3三摸用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒粘在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。4四嘗白砂糖溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液，味清甜，無(wú)任何一位；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺(jué)感到的甜度比白砂糖大。酵母一級(jí)酵母質(zhì)量指標(biāo)：淡黃色至淡黃棕色，具有酵母的特殊氣味，無(wú)腐敗、無(wú)異臭味，不發(fā)軟，不粘手，無(wú)雜質(zhì)異物。10、食醋食醋質(zhì)量指標(biāo)：具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇叮瑹o(wú)浮物，不渾濁，無(wú)沉淀，無(wú)異物，無(wú)醋鰻、醋虱。驗(yàn)收時(shí)要區(qū)別一下真醋和假醋。真醋的顏色為琥珀色、紅棕色或無(wú)色透明，有光澤，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長(zhǎng)；濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀。假醋多用工業(yè)冰醋酸直接兌水制成，顏色淺淡，發(fā)烏，開(kāi)瓶酸氣沖研究，無(wú)香味；口感單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有沉淀物和懸浮物。驗(yàn)收時(shí)可以從以下幾個(gè)方面鑒別其質(zhì)量：1.包裝上是否有SC或QS標(biāo)志；2.看顏色，食醋有白、紅兩種，油脂紅醋要求為琥珀色、紅棕色或黑瑩色；3.聞香味，油脂醋的酸味芳香，沒(méi)有其他氣味；4.嘗味道，優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高，但無(wú)刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無(wú)其他異味。11、麻油麻油質(zhì)量指標(biāo)：一般呈橙黃至棕黃色，具有芝麻油固有的氣味和滋味，無(wú)異味，油色允許變深，但不得有析出物。12、料酒料酒質(zhì)量指標(biāo)：淺琥珀色或紅褐色的透明液體；具有醇香及料香，氣味鮮美，略有咸味，無(wú)異味；澄清，透明，允許有少量聚集物。13、腐乳腐乳質(zhì)量指標(biāo)：紅腐乳表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色；白腐乳呈乳黃色或黃褐色，表里色澤基本一致；滋味鮮美，咸淡適口，具有各自腐乳特有氣味，無(wú)異味；塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)要注意：食用塑料蓋子的腐乳瓶，若有液體流出，則很有可能已變質(zhì)；使用金屬蓋子的腐乳瓶，若有脹蓋現(xiàn)象，則很可能已變質(zhì)。14、掛面掛面質(zhì)量指標(biāo)：色澤正常，均勻一致，氣味正常，無(wú)酸味、霉味及其他異味，煮熟后口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。驗(yàn)收時(shí)要注意：1.標(biāo)簽標(biāo)志，正規(guī)生產(chǎn)廠家的掛面包裝上，應(yīng)印有健全的標(biāo)簽，如廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名等，最主要的要有SC或QS標(biāo)志。2.掛面的顏色和均勻度，白掛面顏色不能太白，同時(shí)面體粗細(xì)要均勻，外層和內(nèi)心都應(yīng)該沒(méi)有折斷；3.聞氣味，有酸味或其他異味則是不合格食品。15、烤腸優(yōu)質(zhì)烤腸質(zhì)量指標(biāo)：腸體均勻飽滿，無(wú)損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物，斷面呈淡粉紅色，組織緊密，有彈性，切片良好，無(wú)軟骨及其他雜物，咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無(wú)異味。外包裝必須注明生產(chǎn)日期，應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)。驗(yàn)收時(shí)如果發(fā)現(xiàn)腸衣上有破損的地方，則有可能已變質(zhì)。五、散裝食品的驗(yàn)收1、大米國(guó)標(biāo)一級(jí)粳米質(zhì)量指標(biāo)：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀、大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，料面光滑、完整，少有碎米，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)（如砂石、色素等異物）。此類(lèi)大米中混有其他類(lèi)大米的總限度為5%。不完善粒≤4%，黃米?！?%，最大限度雜質(zhì)≤0.25%，小碎米≤1.5%，水分≤15.5%。驗(yàn)收時(shí)要做到：“一看、二抓、三聞、四嘗”，如下所示：序號(hào)方法具體說(shuō)明1一看看顆粒大小均勻、豐滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃米粒。不好的大米，碎米多，米粒沒(méi)有光澤，有的甚至發(fā)烏。2二抓好的大米，抓后糠粉少3三聞取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無(wú)異味。4四嘗取幾粒生大米放入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，仔細(xì)感覺(jué)，新鮮大米有微微甜味，沒(méi)有異味。2、蔬菜蔬菜質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告。不同蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下所示：序號(hào)蔬菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1白菜優(yōu)質(zhì)的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結(jié)成球朵，分量重，無(wú)蟲(chóng)眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經(jīng)開(kāi)始長(zhǎng)苔。2芹菜枝梗挺直、色澤青翠、新鮮脆嫩，葉不枯萎變黃、未抽薹。3蘿卜新鮮的蘿卜外表光滑，色澤清新，水分飽滿。如果表皮松弛或出現(xiàn)黑斑，則表明已經(jīng)不新鮮了。4洋蔥以尚未發(fā)芽、捏起來(lái)堅(jiān)實(shí)的為好。如果已經(jīng)發(fā)芽，則中間多已腐爛，應(yīng)當(dāng)注意。5馬鈴薯薯塊完整結(jié)實(shí)、表皮少皺紋、不發(fā)芽、不腐爛。6青椒、番茄果形完整勻稱(chēng)、果皮光澤亮麗、肉質(zhì)輕脆、無(wú)外傷或萎縮。7茄子外形完整、色澤紫紅、有光澤、有彈性、無(wú)外傷、果蒂未張裂。8香菇菇傘緊密、肉質(zhì)肥厚細(xì)膩。菇面有時(shí)呈微褐是正?，F(xiàn)象，過(guò)于白色可能經(jīng)漂白劑或熒光劑處理。9南瓜果皮鮮美完整、呈金黃色、無(wú)外傷。10豇豆顏色翠綠、表皮光滑、香脆細(xì)嫩。11芋頭芋粒清潔、表皮干燥、棕紋明顯、不蛀洞、不腐爛。12胡蘿卜形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開(kāi)叉、無(wú)須根。13姜嫩姜，塊莖白、肥滿、具粉紅色鱗片；粉姜，莖肥滿、表皮光滑完整；老姜，不枯萎皺縮、不腐爛。14青蔥、大蒜球白質(zhì)嫩、葉片綠色不枯萎、表明略有粉狀、未抽薹、不腐爛。15芽菜以全株新鮮、葉片肥厚、莖粗大、幼嫩質(zhì)脆、不枯萎、不老化者為宜。16菠菜、茼蒿、萵苣葉片完整、肥厚、鮮嫩、飽滿、部抽薹開(kāi)花、少病蟲(chóng)斑點(diǎn)?？傮w來(lái)講，辨別蔬菜新鮮度主要應(yīng)把握：“望、聞、問(wèn)、切”四個(gè)字，如下所示：序號(hào)方法具體說(shuō)明1望看一看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷2聞聞一聞蔬菜是否有農(nóng)藥味或其他異味3問(wèn)問(wèn)一問(wèn)蔬菜的采購(gòu)日期4切親手對(duì)蔬菜捏一捏，摸一摸，堅(jiān)實(shí)、挺拔者多為好的品種3、桂皮桂皮質(zhì)量指標(biāo)：干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，具有該原料應(yīng)有的色澤。天然方向?yàn)榛蛐晾蔽?。?yàn)收時(shí)區(qū)別真假，如下所示：序號(hào)類(lèi)別具體說(shuō)明1正品外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表面呈紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之顯油痕，斷面外層呈棕色，內(nèi)層呈紅棕色而油潤(rùn)，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣2偽品外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見(jiàn)灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理。內(nèi)表面呈紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。注意：受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。4、花椒一等花椒質(zhì)量指標(biāo)：成熟果實(shí)制品，具有本品種應(yīng)有的特征及色澤，顆粒均勻、身干、潔凈、無(wú)雜質(zhì)，香氣濃郁、麻味持久，無(wú)霉粒、無(wú)油椒。閉眼、椒籽兩項(xiàng)不超過(guò)5%，果穗梗小于等于2%。驗(yàn)收時(shí)要區(qū)別一下真假，如下所示：序號(hào)類(lèi)別具體說(shuō)明1正品為2~3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵果沿腹縫線開(kāi)裂，直徑0.4~0.5厘米，外表面呈紫色或紅棕色，并有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)。內(nèi)表面呈淡黃色，光滑，內(nèi)果與外果皮常與基部分離，氣香，麻味而持久。2偽品為5個(gè)小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每個(gè)骨朵果從頂開(kāi)裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)。香氣較淡，味辣微麻。5、胡椒粉胡椒粉質(zhì)量指標(biāo)：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黃青灰色，黑白胡椒粉均具有新鮮刺鼻的辛辣氣味嗎，無(wú)異味，異味包括哈喇味和霉味，應(yīng)具有本品所固有的正常色澤，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。6、蝦皮一級(jí)蝦皮質(zhì)量指標(biāo)：光澤好、肉質(zhì)厚實(shí)、殼軟、片大且均勻、完整，基本無(wú)碎末和水產(chǎn)夾雜物，具有蝦皮固有鮮香味，無(wú)異味、無(wú)外來(lái)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)霉變、不牙磣、無(wú)色變現(xiàn)象、不發(fā)黏。7、蝦米一級(jí)蝦米質(zhì)量指標(biāo)：具有蝦米固有的色澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小均勻，個(gè)體肥滿光滑，蝦體基本無(wú)粘殼、附肢，基本無(wú)蝦糠，口味鮮香，細(xì)嚼有鮮甜味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)霉變現(xiàn)象。8、豬肉豬肉質(zhì)量指標(biāo)：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，外表微濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面。驗(yàn)收時(shí)要注意“瘦肉精”和“注水肉”：⑴、含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松，豬肉的脂肪層很薄，通常不足1厘米，對(duì)有這類(lèi)表象的豬肉產(chǎn)品，需要引起重視。⑵、要辨別是否為“注水肉”，可以把衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)的為，沒(méi)有注水的肉，若衛(wèi)生紙明顯浸潤(rùn)則肉質(zhì)可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來(lái)判斷：鮮肉彈性強(qiáng)，經(jīng)指壓后凹陷能很快恢復(fù)；注水肉彈性較差，指壓后不但恢復(fù)較慢，而且能見(jiàn)到液體從切面滲出。另外，驗(yàn)收時(shí)要注意看豬肉是否經(jīng)過(guò)檢疫，經(jīng)過(guò)檢疫的豬肉蓋有檢疫合格印章。要當(dāng)心豬囊蟲(chóng)、豬瘟、豬丹毒這三種病害豬肉。⑴、豬囊蟲(chóng)病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒。⑵、豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)。⑶、豬丹毒病豬肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圓形及不規(guī)整形突出皮膚表面的紅色疹塊。9、熟牛肉熟牛肉質(zhì)量指標(biāo)：堅(jiān)實(shí)而又彈性，脂肪呈白色或微黃色，透明，具有牛肉固有的氣味和滋味，無(wú)黏液，無(wú)霉斑，無(wú)腐敗，無(wú)酸臭，無(wú)其他異味。10、雞、鵝禽產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：眼球飽滿、平坦或稍有凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具固有香味。凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。配送的整雞、整鵝一律按鮮雞、鮮鵝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格驗(yàn)收，對(duì)配送的凍雞、凍鵝一律拒收。11、水果水果質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告。不同水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。序號(hào)名稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)1梨果皮薄細(xì)、光澤鮮艷、果肉脆嫩、汁多、味香甜、無(wú)蟲(chóng)眼及損傷2蘋(píng)果果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無(wú)蟲(chóng)眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香3香蕉香蕉以有褐色斑點(diǎn)的“梅花蕉”為佳，但要留意與變壞的黑斑的區(qū)別。若皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋里一段時(shí)間即可4龍眼龍眼剝開(kāi)時(shí)果肉應(yīng)透明，無(wú)汁液溢出，無(wú)薄膜包著，留意蒂部不應(yīng)沾水，否則易變壞。用水洗過(guò)的龍眼均不能存太久12、雞蛋雞蛋質(zhì)量指標(biāo)：蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，看不到蛋黃或略有陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。驗(yàn)收時(shí)要關(guān)注：鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑，當(dāng)?shù)安恍迈r時(shí)，白霜就會(huì)脫落，變得很光滑。用手握住雞蛋，對(duì)著光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞雞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。搖一搖，凝而不散的比較新鮮，蛋黃散的雞蛋，多半不新鮮。13、魚(yú)淡水魚(yú)質(zhì)量指標(biāo)：體表有光澤，鱗片較完整，不易脫落，黏液無(wú)渾濁，肌肉組織密有彈性，魚(yú)鰓鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭味，眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁，肛門(mén)緊縮或稍有凸出。驗(yàn)收時(shí)要區(qū)分正常的魚(yú)和受污染的魚(yú)，方法如下所示：序號(hào)方法具體描述1觀魚(yú)形污染重的魚(yú)，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。然后看魚(yú)眼，受污染的魚(yú)，眼球渾濁，失去了正常的光澤，有的甚至向外鼓出2觀魚(yú)鰓鰓是魚(yú)的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒魚(yú)的魚(yú)鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。同事還要看魚(yú)的鱗、鰭。被污染的魚(yú)，魚(yú)鱗異常，胸鰭、腹鰭不對(duì)稱(chēng)。辨別魚(yú)體內(nèi)是否有孔雀石綠溶液，首先要看魚(yú)鱗的創(chuàng)傷是否著色，受創(chuàng)傷的魚(yú)經(jīng)過(guò)濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會(huì)發(fā)綠，嚴(yán)重的還長(zhǎng)有青草綠色，而魚(yú)鰭正常情況下應(yīng)該是白色的，經(jīng)孔雀石綠溶液浸泡過(guò)得魚(yú)鰭也容易著色3聞魚(yú)味正常的魚(yú)有明顯的腥味，受污染的魚(yú)則氣味異常。由于毒物的不同，氣味各異，有大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的鰓甚至可以被點(diǎn)燃14、豆腐豆腐質(zhì)量指標(biāo)：白色或淡黃色，有豆香味，無(wú)異味，塊形完整，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，無(wú)石膏腳，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)要注意一下幾點(diǎn)：⑴、豆腐的顏色應(yīng)該略帶點(diǎn)微黃色，如果過(guò)于死白，有可能添加了漂白劑。⑵、好的豆腐表面平整，無(wú)氣泡，不出水，拿在手里搖時(shí)，無(wú)晃動(dòng)感，可聞到少許豆香氣。⑶、要求供應(yīng)商配送到的豆腐全部為當(dāng)天生產(chǎn)，如果發(fā)現(xiàn)豆腐不夠新鮮，應(yīng)拒收。15、卜頁(yè)卜頁(yè)質(zhì)量指標(biāo)：呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有豆香味，味正、無(wú)異味，外形邊緣整齊，厚薄均勻，厚度≤2毫米，有韌性、無(wú)雜質(zhì)，不粘手。16、豆腐干豆腐干質(zhì)量指標(biāo)：形狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤和香味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意好的五香豆腐干表皮光潔，有光澤，呈褐色，有五香味，塊形整齊，厚薄均勻，有韌性，對(duì)角慢慢對(duì)折不斷。17、干香菇一級(jí)干香菇質(zhì)量指標(biāo)：菌蓋呈淡褐色、褐色或黑褐色，扁半球形稍平展或傘形，菇形規(guī)整，菌褶呈黃色，菌蓋厚度＞0.5厘米，蟲(chóng)蛀菇、殘缺菇、碎菇體不超過(guò)2%。無(wú)異味，無(wú)霉變、腐爛，無(wú)蟲(chóng)體、毛發(fā)、動(dòng)物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。驗(yàn)收時(shí)要注意香菇的菌蓋厚度、完整性，以不全開(kāi)啟的為好。菌褶整齊細(xì)密的，菌柄短而粗壯的，邊緣內(nèi)卷、肥厚的為好。驗(yàn)收要點(diǎn)如下所示：序號(hào)類(lèi)別具體說(shuō)明1色澤具有香菇特有的色澤，多為黃褐或黑褐色，以色澤鮮明亮麗的為好。菌褶顏色以淡黃色至乳白色為好2香味具有濃郁的，特有的香菇香氣、無(wú)香味，或有其他怪味、霉味的品質(zhì)則差3含水量干香菇要干燥，含水量以11%-13%為宜。不能太干，一捏就碎的，這樣的品質(zhì)不好。太濕不利于存放，易變質(zhì)18、黑木耳一級(jí)黑木耳質(zhì)量指標(biāo)：耳面呈黑褐色，有光亮感，背面呈暗灰色，不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳和霉?fàn)€耳。朵片完整，含水量不超過(guò)14%，耳片厚度在1毫米以上，雜質(zhì)不超過(guò)0.3%。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：序號(hào)方法具體說(shuō)明1眼看凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑無(wú)光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無(wú)光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。2手捏通常優(yōu)質(zhì)的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開(kāi)后朵片能很好伸展，有彈性，說(shuō)明含水量少；反之則過(guò)多。3口嘗純凈的黑木耳口感純正，無(wú)異味，有請(qǐng)香氣；反之則多為變質(zhì)或摻假品。常見(jiàn)摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水?dāng)嚢?，可用口嘗有無(wú)澀味、堿味、甜味加以鑒別。4水泡朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。19、紫菜紫菜質(zhì)量指標(biāo)：呈方、圓形片狀或其他不規(guī)則狀，干燥均勻，無(wú)霉變，顏色呈褐色或黑褐色，具有紫菜特有光澤、氣味與滋味，無(wú)異味，無(wú)霉味，無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)機(jī)械雜質(zhì)，但允許有少量的硅藻、綠藻等雜藻。驗(yàn)收時(shí)可以從以下三個(gè)方面檢驗(yàn)：⑴、要注意其色澤以紫紅色為好，如色澤發(fā)黑可能是隔年陳紫菜，如色澤發(fā)紅則是菜質(zhì)較嫩。⑵、要注意厚薄均勻，無(wú)明顯的小洞與缺角，如有小洞，可能是在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中保管不妥嗎，遭遇損壞。⑶、要注意陳紫菜，現(xiàn)在市場(chǎng)上有一些不法商販將隔年陳紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜銷(xiāo)售，可用手絹紙擦上去，紙上就會(huì)有油跡，且陳紫菜無(wú)香味，入口有一股海腥味。在此基礎(chǔ)上，驗(yàn)收時(shí)可從感官上進(jìn)行觀察，注意是否有霉變，包裝是否結(jié)實(shí)、整齊美觀，包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。20、魚(yú)丸魚(yú)丸質(zhì)量指標(biāo)：具有魚(yú)丸固有的滋味，有彈性，不發(fā)黏，無(wú)異臭，無(wú)雜質(zhì)，煮湯較清，不渾濁。21、粉絲粉絲質(zhì)量指標(biāo)：色澤潔白，有光澤，呈半透明狀，絲條精細(xì)均勻，無(wú)并絲，手感柔韌，有彈