仁懷市中等職業(yè)學(xué)校授課人：鮮小梅蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類1可編輯課件PPT復(fù)習(xí)鞏固蛋白質(zhì)的定義；蛋白質(zhì)在食品中的分布；蛋白質(zhì)對人體健康的重要作用；蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響。2可編輯課件PPT本節(jié)內(nèi)容3可編輯課件PPT氨基酸的結(jié)構(gòu)概述：蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道的消化、分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上就是對氨基酸的需要。4可編輯課件PPT人體必需氨基酸：人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體所需的必需氨基酸共有8種。氨基酸的結(jié)構(gòu)5可編輯課件PPT氨基酸的應(yīng)用請問我們生活中有哪些地方會用到氨基酸呢？6可編輯課件PPT

結(jié)構(gòu)：氨基酸是指含有氨基的羧酸。α－氨基酸可以看做是羧酸分子上的一個(gè)氫原子被氨基（-NH2）取代而成的一類化合物。氨基酸的結(jié)構(gòu)7可編輯課件PPT蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)8可編輯課件PPT一級結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中由肽鍵連接起來的各種氨基酸的排列順序，也稱初級結(jié)構(gòu)或化學(xué)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的平面結(jié)構(gòu)9可編輯課件PPT二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，肽鏈按照一定的規(guī)律進(jìn)一步卷曲、折疊或纏繞所形成的空間結(jié)構(gòu)形式。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)10可編輯課件PPT三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)的多肽進(jìn)一步卷曲、盤繞而形成的不規(guī)則的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)：在三級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，兩條或多條肽鏈以特殊的方式結(jié)合生成具有生物活性的蛋白質(zhì)。11可編輯課件PPT蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)一12可編輯課件PPT蛋白質(zhì)的分類13可編輯課件PPT單純蛋白質(zhì)的分類溶解性越來越差14可編輯課件PPT結(jié)合蛋白質(zhì)的分類按結(jié)合物質(zhì)進(jìn)行分類15可編輯課件PPT氨基酸的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的分類。復(fù)習(xí)總結(jié)16可編輯課件PPT寫出氨基酸的結(jié)構(gòu)通式；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有哪些分類；單純蛋白質(zhì)有哪些類型。課后作業(yè)17可編輯課件PPT謝謝！18可編輯課件PP