營養(yǎng)學的研究內(nèi)容營養(yǎng)學基礎知識各類食品的營養(yǎng)與保健功能平衡膳食營養(yǎng)與疾病特殊人群與特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與合理膳食營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)學基礎知識食物中的熱能七大營養(yǎng)素的功能營養(yǎng)素的消化、吸收、儲存、利用及影響方式各種營養(yǎng)素的推薦攝取量、食物來源、缺乏及中毒癥狀食品的營養(yǎng)強化（目的、意義、要求、種類及現(xiàn)狀展望）現(xiàn)代營養(yǎng)學展望膳食纖維的生理作用及其預防某些疾病的重要性逐漸被認識多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的γ-亞麻酸及其在體內(nèi)形成的二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的功能受到重視葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心血管疾病相關聯(lián)的研究已深入到分子水平維生素E、C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅等的抗氧化作用成為普遍關注的熱點營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新的熱點每一種慢性疾病都有特異的易感基因（遺傳因素）。環(huán)境因素（包括膳食）對于特異性疾病基因的表達有重要作用。膳食營養(yǎng)與一些重要慢性?。ò┌Y、心腦血管病、糖尿?。┑年P系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的一項重要內(nèi)容。老齡化社會，醫(yī)學模式和疾病構(gòu)成情況隨之改變。癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病乃至骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生和發(fā)展都與一些共同的膳食因素有關。為什么要學習營養(yǎng)學？（一）營養(yǎng)塑造健康機體影響健康的諸多因素：遺傳因素居于首位，食物營養(yǎng)緊隨其后，高于醫(yī)療條件因素?！敖】邓拇蠡焙侠砩攀?，適量運動，戒煙戒酒，心理平衡。全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明：經(jīng)濟發(fā)展和收入水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生變化。貧困人口減少，蛋白質(zhì)和能量缺乏的問題有所改善營養(yǎng)過剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。腫瘤、心血管病、糖尿病、老年性癡呆的發(fā)病率呈增長趨勢?！安目谌搿钡男陆馕覈巳鹤顕乐厝狈Φ臓I養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣，普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C等。兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴重。我國5歲兒童體重不足檢出率為10%～20%，生長遲緩檢出率為35%，鐵、鋅、維生素A、D缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病較多，影響兒童的健康和智力發(fā)育。（二）營養(yǎng)影響心理健康營養(yǎng)影響人的思想、行為和感受，影響人的心理健康。青春期逆反心理，部分是營養(yǎng)的問題。脾氣暴躁、性格憂郁、思維混亂，都與營養(yǎng)有關。對于家長和孩子是多么重要的知識！（三）營養(yǎng)健康教育亟待加強1，

搶購維生素2，購買食物（食品標簽、純牛奶、垃圾食品，洋快餐、雞蛋換方便面）（三）營養(yǎng)健康教育亟待加強虛假不實廣告充斥媒體.gov,.edu,(可靠信息).com,.org(有待考證)食物生產(chǎn)、加工方式、環(huán)境的改變國際競爭加?。▕W運會平均身高）第二章營養(yǎng)學基礎知識第一節(jié)熱能第一節(jié)熱能生命活動離不開能量一、能量的基本概念所有生物都需要能量以維持生命活動，它是人類賴以生存的基礎食物能值：食物徹底燃燒所測定的能量值生理能值：食物在機體內(nèi)可利用的能量值食物能量的測定：食物在彈式熱量計中完全燃燒，產(chǎn)生的熱量由水吸收，測出水溫的變化，計算出熱量。算出的熱量來自食物的燃燒，與等量的該種食物在體內(nèi)氧化放出的能量接近，所以把食物中含有的能量叫熱量或熱能。二、表示熱能的單位兩種單位：焦耳常用千焦耳卡路里常用千卡食品外包裝應標明食物熱量值。二兩餅干，熱量為1500千焦或358.5千卡。兩湯匙的白糖，熱量為100千卡。一盒伊力純牛奶，熱量244千焦耳。三、每天需要多少熱能維持基礎代謝從事體力活動和勞動對食物的代謝反應這是個體每天消耗熱能的三個方面。1、維持基礎代謝的能量需要是維持生命最基本活動的能量需要。機體狀態(tài)：清醒、空腹、靜臥，環(huán)境溫度18－25℃，保持全身細胞的功能與完整性，保持體溫和呼吸肌等肌肉活動，保持全身骨骼肌的緊張。肝32％，腦21％，心10％，肺9％，腎7％，共占79％基礎代謝占每天能量總消耗的60％－70％基礎代謝率

（BasalMetabolicRate,BMR)指單位時間內(nèi)人體所消耗的基礎代謝能量，是在上述條件下所測定的基礎代謝速率。過去常用單位時間內(nèi)人體每平方米表面積所消耗的基礎代謝能量表示千卡/平方米.小時基礎代謝（千卡）＝體表面積×基礎代謝率×24影響基礎代謝的因素體表面積年齡性別營養(yǎng)機能狀況氣候體表面積M＝0.00659H(厘米身高）＋0.0126W(千克體重－0.1603年齡年齡越小，基礎代謝率相對越高，隨著年齡的增加，基礎代謝率緩慢降低性別青春期以前，男女BMR差別很小。成年后，女性比男性低約5％。為什么？（男性有更多的肌肉組織，尤以骨骼肌相對發(fā)達）婦女在月經(jīng)期、懷孕、哺乳時BMR均有增高。孕期BMR約增加2％。一個體重65公斤的男子，24小時的基礎代謝為1560千卡。營養(yǎng)及機能狀況嚴重饑餓和長期營養(yǎng)不良期間，身體基礎代謝的降低可多達50％。疾病和感染可提高基礎代謝內(nèi)分泌腺，如甲狀腺、腎上腺和垂體的分泌對能量代謝也有影響，其中甲狀腺最顯著。甲狀腺機能亢進即是由于甲狀腺分泌增加，致使代謝加速的結(jié)果。氣候長期處于寒冷和炎熱地區(qū)的人，BMR有所不同，后者基礎代謝較低。如印度人的BMR比北歐人平均低約10％。人們可以通過增減衣服、改善居住條件盡量減少氣候的影響。2，對食物的代謝反應（metabolicresponsetofood)指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損耗各種營養(yǎng)素中蛋白質(zhì)的這種反應最強，相當于其本身產(chǎn)能的30％.一般為10％左右。一般的混合膳食，因?qū)κ澄锏拇x反應而額外增加的熱能消耗，每日約為150千卡，約為基礎代謝的10％.3,體力活動是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個體能量需要的最重要因素個體之間差異大，久坐不動的人，占總能量的30％，活潑好動者可達70％同一個個體，勞動強度越大、持續(xù)時間越長、工作越不熟練（緊張、壓力），能量消耗越多。體力勞動的分級1、極輕體力勞動（以坐為主，如辦公、修理鐘表），2、輕體力勞動(75％的時間坐著或站著，25％的時間站著活動，如店員售貨，教師講課，一般實驗操作等)，3、中等體力勞動（25％的時間坐著或站著，75％的時間從事特定職業(yè)活動，如學生，機動車駕駛員，電工），4、重體力勞動（40％的時間坐著或站著，60％的時間從事特定職業(yè)活動農(nóng)民，煉鋼工，運動員，舞蹈），5、極重體力勞動（裝卸工，伐木工，采石工）。綜合以上三項，即可估算出一個人每天需要多少熱能聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出簡明計算公式是：男人體重公斤數(shù)×46×體力活動系數(shù)（0.9～1.34）女人體重公斤數(shù)×40×體力活動系數(shù)（0.9～1.34）例子：體重60公斤的女教師，60×40×0.9＝2160kcal/d體重65公斤的干重活的男農(nóng)民，65×46×1.34＝4006kcal/d中等身材的成年人，不同級別體力活動每天需要熱能：（1）

男2400千卡，女2200千卡（2）

男2600千卡，女2400千卡（3）

男3000千卡，女2800千卡（4）

男3400千卡，女3200千卡（5）

男4000千卡調(diào)整：體格、氣候、體力活動時間、年齡、妊娠哺乳據(jù)戰(zhàn)后日本四十年的統(tǒng)計表明，日本人每日攝入的能量呈遞減趨勢。工作機械化，家務電器化，交通發(fā)達和車輛普及大大減少了日常身體活動的能量消耗，越來越多的人出現(xiàn)攝入能量過剩的現(xiàn)象。少年兒童每日熱能需要量：

三項＋生長發(fā)育少年男子（53～45公斤）16歲以上，2800千卡13歲以上，2400千卡少年女子（45～48公斤）16歲以上，2400千卡13歲以上，2300千卡兒童（不分性別）每日熱能需要量：10～13歲，2200千卡7歲以上，2000千卡5歲以上，1600千卡3歲以上，1400千卡2歲以上，1200千卡1歲以上，1100千卡6～12個月，100千卡/公斤體重初生～6個月，120千卡/公斤體重四、食物中的熱能的計算已知每克碳水化合物含熱能4千卡，脂肪9千卡，蛋白質(zhì)4千卡（生熱系數(shù)）。如何計算一定量的食品中所含的熱能？例；從食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白質(zhì)5.5％，則100克該食品中含熱能為21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白質(zhì)100克，則可從膳食中攝入的熱量為500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％脂肪占18％蛋白質(zhì)占14％能量在食品加工中的變化能量密度是指每克食物所含的能量。這與食品的水分和脂肪含量密切有關。水分含量高，能量密度低；脂肪含量高，能量密度高。食品加工時添加脂肪和糖可增加食品的能量密度。低熱能食品：主要由含熱能低的食物原料（包括人類不能消化、吸收的食物纖維）所制成，用以滿足肥胖癥、糖尿病患者的需要。如蔬菜、水果、蘑菇等。高能食品：由含能量高的食物，特別是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品及其他還有高比例的脂肪和糖所制成的食品。能量密度高，可以滿足熱能消耗大、持續(xù)時間長、高寒地區(qū)工作、探險、運動時的需要。糖類、脂肪和蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素糖類和脂肪很大程度上可相互轉(zhuǎn)化，并具有對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。三者在總熱能的供給中應有一個適宜的比例。每克酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生7千卡的熱量，但它不能提供其他營養(yǎng)，過量的酒精能損害肝臟五、保持人體熱量收支平衡能量攝入和消耗之間3％的不平衡（約為75Kcal)，如果持續(xù)存在，導致成年人每十年45公斤的體重變化。即使難以測量的1％的不平衡（20～50千卡/天），不加糾正也會導致相當明顯的體重變化機體的能量調(diào)節(jié)機制：生化、生理、神經(jīng)和行為水平。長期熱量不足（饑荒、疾病，每天攝入的熱能少于消耗的熱能），體重持續(xù)下降，消瘦，貧血，精神萎靡，抵抗力下降，直至餓死（蛋白質(zhì)－熱量攝入不足）五、保持人體熱量收支平衡長期熱量過剩（每天攝入的熱量大于消耗），體重增加，脂肪堆積，形成肥胖。高血壓，冠心病，糖尿病威脅大。生活水平提高，中老年人，不愛運動者，熱量容易過剩。思考題1，為什么說能量是生命活動的動力？2，人體能量消耗主要有哪幾個方面？各有何特點？3,試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素。4，你如何測定或估算某人或人群的能量消耗量。HowmanycaloriesdoIneedeachday?5,基礎代謝和基礎代謝率有什么不同？影響基礎代謝率的因素有哪些？6，什么是食物特殊動力作用？它是如何產(chǎn)生的？碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用有無差異？7，人體能量失衡有何危害？Whatdietstrategiescanhelpmetogainweight?第二章營養(yǎng)學基礎知識第二節(jié)人類最大的營養(yǎng)源———碳水化合物碳水化合物地球上生產(chǎn)量最大的有機物由碳、氫、氧組成，Cn(H2O)m,又稱糖類是最廉價的能源,唯一最重要的食物能量來源，在不同文化和經(jīng)濟狀況下，提供總能量的40％－80％。含碳水化合物食物還是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和其他食物成分（如植物化學成分、抗氧化劑）的重要載體。谷類是世界范圍內(nèi)碳水化合物能量的主要來源是一個龐大的家族碳水化合物家族根據(jù)聚合程度進行分類（即單體數(shù)量），分為單糖，寡糖，多糖單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖三種單糖是自然界構(gòu)筑雙糖、寡糖和多糖的基本元件。葡萄糖1、葡萄糖：主要由淀粉水解而來，是機體吸收、利用最好的單糖。是機體各器官的燃料和制備重要化合物的原料大腦、腎、肺、紅細胞幾乎完全依靠葡萄糖供能。血糖濃度保持相對恒定（80～120mg/100ml）對于保證上述組織能源的供應具有重要意義。葡萄糖有兩種構(gòu)型：D和L，人體只能利用D型，故L型可作甜味劑，不增加熱能攝入。糖異生作用：肝臟將非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化成葡萄糖，維持血糖濃度的恒定葡萄糖代謝的調(diào)節(jié)早餐間隙性的進食，使葡萄糖的水平（血糖）出現(xiàn)偏離，±20mg/100ml碳水化合物家族：單糖2、果糖：蜂蜜、水果、玉米糖漿中含有果糖，是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)（飲料、冷凍食品、糖果蜜餞）中重要的甜味劑。果糖經(jīng)肝臟吸收轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用碳水化合物家族－雙糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖1、蔗糖：重要的食糖，根據(jù)蔗糖含量的不同有白糖、冰糖、紅糖（黃糖或黑糖）。蔗糖的大量食用可引起體重過高、糖尿病、齲齒等。碳水化合物家族－雙糖2、麥芽糖：又稱飴糖，谷類種子發(fā)芽時含量較多。制作高梁飴、軟糖的主要原料，主要來自淀粉水解。3、乳糖：乳汁中，人奶較多（7％），占奶類提供熱能的30％~50%,嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)，有助于保持腸道正常菌群，促進鈣吸收。腸道乳糖酶缺乏可導致腹瀉。乳糖不耐癥(lactoseintolerance)世界各地都有,特別是黑人和亞洲人大量乳糖未被吸收,在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適，脹氣、痙攣、腹瀉原因先天缺少乳糖酶藥物或腸道感染影響乳糖酶產(chǎn)生年齡增加，乳糖酶水平不斷降低解決辦法：食用發(fā)酵奶如酸奶，或牛奶加乳糖酶分解乳糖低聚糖(寡糖)3~10個單糖構(gòu)成包括水蘇糖、棉子糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等具有多種功能，統(tǒng)稱功能性低聚糖促進雙歧桿菌增殖，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物，抑制病原菌和腹瀉保護肝臟降血壓，降低血清膽固醇低能量或無能量，可供糖尿病、肥胖者食用不會引起齲齒碳水化合物家族－多糖一、淀粉植物的儲存物質(zhì)，主要來自谷類和薯類，人類食物中最重要的供能物質(zhì)。淀粉又葡萄糖分子構(gòu)成。淀粉在腸道水解為葡萄糖后才能被吸收。血糖水平上升較慢，不容易發(fā)生飲食性糖尿病。煮熟的淀粉易消化，經(jīng)過加熱糊化，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，因而可以被消化。碳水化合物家族－多糖2、糖原又稱“動物淀粉”進食后，血糖升高，葡萄糖部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃瓋Υ嬖谌撕蛣游锏母闻K、肌肉中空腹時，血糖降低，糖原分解出葡萄糖，維持血糖濃度的恒定。碳水化合物家族－多糖3、不被消化、吸收的多糖膳食中不可缺少的成分包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)、樹膠、海藻膠其他活性多糖及功能真菌多糖:金針菇、香菇、靈芝、喉頭菇、黑木耳、植物粘液中：苡米、百合、紫菜功能：提高免疫力延緩衰老抗疲勞抗腫瘤降血糖碳水化合物的消化吸收在消化道：經(jīng)酶水解，長鏈（多糖）短鏈（寡聚糖）雙糖單糖（口腔、胰腺、小腸）吸收形式是單糖，主要是葡萄糖，另有少量的半乳糖和果糖。吸收速度：半乳糖>葡萄糖>果糖,葡萄糖和半乳糖的吸收速度快,逆濃度梯度進行.碳水化合物食物的生血糖反應進食含碳水化合物食物15～45min后，血漿葡萄糖水平升高，2～3h恢復到空腹水平。血糖反應主要與消化、吸收和血漿清除的速度和程度有關。血糖指數(shù)（glycemicindex,GI），衡量碳水化合物對血糖反應的有效指標。是指分別攝入含50克碳水化合物的食物與50克葡萄糖后2h血漿葡萄糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。糖尿病人可注意選用GI低的食物，消化道本人可注意選用GI高的食物。故可利用GI的概念指導糖尿病人的膳食。一些含碳水化合物食物的血糖指數(shù)一般，富含游離葡萄糖、易水解為葡萄糖的寡糖可迅速被消化的淀粉等的食物血糖指數(shù)高，相反，富含不易被消化或抗性淀粉、不易水解的寡糖和果糖的食物血糖指數(shù)低。碳水化合物的功能供能與節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成機體的重要物質(zhì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒食品加工中的重要原料供能和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用每克碳水化合物提供4千卡熱能，與蛋白質(zhì)相同少于脂肪滿足機體能量的直接需要轉(zhuǎn)化成糖原和脂肪作為較大的能量儲備攝取足量時節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用，防止酮血癥（每天至少50克）低碳水化合物飲食的副作用惡心疲倦便秘或腹瀉低血壓高尿酸口臭，食欲降低，呼吸異味碳水化合物的食物來源主要來源：糧谷類和根莖類次要來源：各種單糖、雙糖、糖果制品。各種單糖、雙糖及其制品如糖果等僅用于供能，不含其他營養(yǎng)素，營養(yǎng)密度及營養(yǎng)價值較低；各種糧食、薯類，除富含淀粉外還還有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，是糖類的良好來源血糖的來源和去路來源：食物中的糖類消化、吸收（主要來源）肝糖原分解（空腹血糖的直接來源）非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化去路：氧化分解供能（主要去路）合成肝糖原、肌糖原轉(zhuǎn)變成脂肪、氨基酸濃度過高時隨尿排出胰島素促進葡萄糖的氧化分解，抑制肝糖原分解，促進糖原合成，因此能降低血糖。關于碳水化合物的健康觀點推薦攝入量為避免酮癥，碳水化合物的最低需要量為50g/d，孕期和哺乳期最低需要量應該是100g/d能量平衡和肥胖與高脂肪膳食相比，高碳水化合物膳食一般具有較低的能量密度，富含膳食纖維時尤其如此。體積大，可增加飽腹感。提高運動成績耐力運動如自行車賽前數(shù)日的高碳水化合物膳食和賽程中以飲料形式補充的碳水化合物可以提高運動成績。對腫瘤的預防蔬菜、水果中的抗氧化物質(zhì)，整粒谷物中的抗性淀粉和膳食纖維。植物性食物中的植物雌激素。思考題1，何謂碳水化合物？可分為哪幾類？2，為什么說碳水化合物是供給人體能量的最主要和最經(jīng)濟的來源？4，營養(yǎng)學上的功能性低聚糖對人體有何生理作用？5，什么叫簡單碳水化合物？簡單碳水化合物攝入過高對健康有何危害？6，什么是血糖指數(shù)，有何意義？7，什么是乳糖不耐受？如何防治？8，IfIwanttoloseweight,shouldIavoidcarbohydrate?9,WhatcanIeattomakeworkoutseasier?第二章營養(yǎng)學基礎第三節(jié)脂肪脂類的功能人體重要的組成物質(zhì)（皮下脂肪、細胞膜、腦髓）提供能量（含熱能最高的營養(yǎng)素）保護重要器官（腎、心、手掌、足底、臀）和保溫防寒提供必需脂肪酸促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類的組成及其特征脂類包括中性脂肪和類脂中性脂肪主要是油和脂肪，由甘油和三分子脂肪酸組成，食用油屬于此類類脂是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，如固醇類和磷脂營養(yǎng)學上最重要的是脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸：不含雙鍵，多存在與動物脂肪中，如硬脂酸、軟脂酸單不飽和脂肪酸：含一個雙鍵，多存在于橄欖油、乳脂、菜籽油、魚油中，如油酸多不飽和脂肪酸：含兩個和兩個以上雙鍵，多存在于魚油、植物油中，如亞油酸、EPA、DHA脂肪酸脂肪酸的區(qū)分碳鏈的長度，飽和度雙鍵的位置及順式反式結(jié)構(gòu)ω·3多不飽和脂肪酸：指第一個雙鍵位于甲基末端第3個碳原子的脂肪酸ω·6多不飽和脂肪酸：指第一個雙鍵位于甲基末端第6個碳原子的脂肪酸ω·3脂肪酸來源及作用：大豆，菜籽油和魚油（EPA和DHA）。對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育，防治冠心病、高血壓、糖尿病、潰瘍性結(jié)腸炎等油重要作用。攝入不足會引起學習能力和視力下降。α·亞麻酸是該系列脂肪酸的前體物質(zhì)ω·6脂肪酸來源及作用：玉米，紅花，葵花子油。該系列中最主要的是亞油酸。缺少會導致前列腺素、血栓素等生理活性物質(zhì)的合成。什么是DHA和EPA？對人有什么作用20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，可由亞麻酸衍生來。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA，對增強視力有良好作用；也可提高兒童的學習機能，增強記憶力。DHA,EPA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化和血栓形成，對心腦血管病有良好的防治功效。必需脂肪酸essentialfattyacid.EFA是指不能由機體合成，但又是機體生命活動所必需，一定要由食物供給的脂肪酸三種必需脂肪酸是：亞油酸、亞麻酸。（花生四烯酸是半必需，可由亞油酸衍生而來，但合成數(shù)量不足時，須由食物供給）植物油（玉米油、芝麻油、豆油、葵花籽油、麥胚油）人乳、海魚油中含量較高必需脂肪酸的功能：（1）組織、細胞的組成成分（2）降低血液膽固醇水平和血脂水平，如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇就與一些飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)正常運輸，并可能在血管內(nèi)沉積。（3）維持大腦、視網(wǎng)膜、心臟的正常功能（4）保護皮膚、免受射線損傷食物脂類營養(yǎng)價值評價（一）消化率消化率與熔點密切相關。熔點低于體脂的脂肪如植物油的消化率可高達98％，熔點高于體脂的脂肪如多數(shù)動物脂肪的消化率約90％。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以常用于臨床腸道吸收有障礙的人。（二）必需脂肪酸含量含量越高的脂肪，營養(yǎng)價值越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量是動物油的十倍以上。（三）脂溶性維生素含量鯊魚肝油的含量最多，奶油次之，豬油不含維生素A和D，營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高。如麥胚油1194μg/g,花生油189μg/g，豬油12μg/g，雞蛋11μg/g。（四）脂類穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，易發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應，產(chǎn)生自由基和活性氧，對細胞和組織可造成一定的損傷。此外n－3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用。因此在考慮脂肪需要量時，必需同時考慮單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸三者的合適比例。綜合四項評價指標，可見植物油消化率高，含較多必需脂肪酸，不含膽固醇，豐富的維生素E增加穩(wěn)定性，營養(yǎng)價值高。奶油含有較多的維生素A和D，脂肪酸種類角齊全，而且大多是低級脂肪酸，消化吸收率高，營養(yǎng)價值高豬、牛、羊等動物脂肪營養(yǎng)價值不如植物油和奶油。關注單不飽和脂肪酸－橄欖油流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國家，居民冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平遠低于歐美國家，但其每日攝入的脂肪量很高，供熱比達40％。該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油，富含單不飽和脂肪酸（主要為油酸，茶油和橄欖油含量達80％以上）。據(jù)多數(shù)研究報道，與多不飽和脂肪酸一樣，單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固（LDL），但多不飽和脂肪酸在降低LDL的同時，也降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL),而單不飽和脂肪酸無此種情況，也沒有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用:如促進機體脂質(zhì)過氧化、促進化學致癌作用和抑制機體的免疫功能等。在膳食種降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要意義。反式脂肪酸（trans-fattyacid)按空間結(jié)構(gòu)，即H在不飽和鍵的同側(cè)或兩側(cè)，脂肪酸又可分為順式（cis-)脂肪酸和反式脂肪酸反式脂肪酸不是天然產(chǎn)物，是氫化脂肪產(chǎn)生的，如人造黃油，氫化過程使一些順式雙鍵變成反式構(gòu)型。食用西餐會攝入較多的反式脂肪酸。反式脂肪酸可能使血LDL上升，HDL下降，增加冠心病的危險性。膽固醇的“功”與“過”膽固醇的功能：細胞膜的組成成分合成膽汁的原料合成性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的原料合成維生素D的原料

缺點：含量過高、超過需要時，會沉積在血管壁上，引起動脈粥樣硬化膽固醇4/5人體合成，1/5食物攝入人體每天從膳食中可攝入300～500mg的外源性膽固醇。主要來自蛋黃、肝、腦、內(nèi)臟、肉類和奶油等。影響膽固醇吸收的因素：高脂肪膳食促進膽固醇吸收，高飽和脂肪酸使血膽固醇升高；植物性食物中的谷固醇和膳食纖維減少膽固醇的吸收；年齡，性別的影響，年齡增長，血膽固醇增加，60歲后，女性顯著增加，超過男性，與雌激素水平下降有關。預防心血管疾病的措施脂肪占總熱量20％～25％多用植物油每天攝入膽固醇300毫克以下控制攝入熱量，保持適當體重思考題1，什么是必需脂肪酸？最重要的必需脂肪酸有哪些？有什么生理功能？2，如何評價一種食用油的營養(yǎng)價值？3，飽和脂肪攝入量過高對健康有何危害？4，不飽和脂肪酸對健康有益，是否攝入越高越好？5，為什么膽固醇攝入量過高或過低對健康都不利？6，你知道氫化植物油和反式脂肪酸的知識嗎？第二章營養(yǎng)學基礎第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎建造新組織和修補更新組織提供能量賦予食品重要的功能特性蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)一、組成人體一切細胞、組織的重要成分65公斤成年人，11公斤（17％）蛋白質(zhì)，其中：肌肉里1/2，骨骼和軟骨中1/5，皮膚、指甲、毛發(fā)里1/10，其余在血液和內(nèi)臟DistributionofBodyProteins蛋白質(zhì)的功能二、形成酶和激素，調(diào)控各種生理活動如果沒有消化酶，要消化一頓簡單的午飯，大約需要50年沒有激素，機體不可能有正常的生長、發(fā)育、繁殖。蛋白質(zhì)的功能三、運輸氧和營養(yǎng)物質(zhì)（血紅蛋白、脂蛋白）四、肌肉收縮（肢體運動、心搏、血管收縮、胃腸蠕動、肺呼吸）五、免疫作用（形成抗體免疫球蛋白）六、酸堿平衡、體液平衡（防止水腫）蛋白質(zhì)有建造和修補組織的作用糖類和脂肪不能代替蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是體內(nèi)氮的唯一來源成人體內(nèi)蛋白質(zhì)每天更新3％外傷、手術、組織的生長和擴大，都需要大量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一供能是蛋白質(zhì)的次要作用，可由糖類或脂類代替，糖和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用攝入的蛋白質(zhì)不符合需要、或數(shù)量過多，將用作供能。體內(nèi)舊的、已經(jīng)破損的組織細胞中的蛋白質(zhì)也分解供能。熱能不足，機體消耗肌肉蛋白質(zhì)供能。蛋白質(zhì)與食品的感官性狀增加肉的持水性和嫩度，提高肉的可口性良好的起泡能力（蛋糕、冰淇淋的生產(chǎn)）很好的乳化、增稠性能（乳酪蛋白）小麥面筋蛋白特殊的粘性和延伸性蛋白質(zhì)代謝和營養(yǎng)的基礎－氨基酸蛋白質(zhì)由氨基酸連接而成。蛋白質(zhì)必須經(jīng)消化，分解為氨基酸，才能被吸收氨基酸入血送進細胞，重新組裝成蛋白質(zhì)用不上的氨基酸氧化釋放熱量或變?yōu)橹緝Υ?。人體內(nèi)的氨基酸一部分來源于食物蛋白質(zhì)的分解（外源性氨基酸），一部分來自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解（內(nèi)源性氨基酸），兩部分混在一起，稱為氨基酸池。必需氨基酸人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要氨基酸在營養(yǎng)上可分為“必需”和“非必需”必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸必需氨基酸有10種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸從營養(yǎng)學的觀點來看，20種氨基酸均需要，它們都是機體蛋白質(zhì)的建造材料。10種必需氨基酸是食物蛋白質(zhì)的關鍵成分SickleCell必需氨基酸的需要量機體對每種必需氨基酸的需要和利用都處在一定的范圍之內(nèi)某一種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用為了滿足蛋白質(zhì)合成的需要，各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例必需氨基酸之間相互搭配的比例關系稱為必需氨基酸需要量模式或氨基酸積分模式（aminoacidscoringpattern)必需氨基酸需要量模式膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并能被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高人體對必需氨基酸的需要量隨年齡的增加而下降。嬰兒和兒童對蛋白質(zhì)和氨基酸的需要量比成人高。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成，與人體需要量對比，相對不足的必需氨基酸正是這些氨基酸嚴重影響機體對蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，蛋氨酸是非谷類植物蛋白（豆類、花生）的第一限制氨基酸食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價在食物中的含量其必需氨基酸的含量及模式機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度蛋白質(zhì)中氨基酸組成的化學分析結(jié)果，又稱之為蛋白質(zhì)分（proteinscore)或化學分（chemicalscore）完全蛋白與不完全蛋白肉、蛋、奶等動物性食物中的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸的種類和數(shù)量接近人體需要，機體利用率高，其營養(yǎng)價值高，叫完全蛋白米、面等植物蛋白，氨基酸的種類不全或數(shù)量太少，利用率低，營養(yǎng)價值不高，叫不完全蛋白蛋白質(zhì)的消化率動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高加工烹調(diào)可提高蛋白質(zhì)的消化率食物纖維、單寧等膳食因素影響蛋白質(zhì)的消化率食用整粒大豆，蛋白質(zhì)消化率僅為60％，加工成豆腐，可提高到90％生雞蛋蛋白的消化率僅50％，熟雞蛋的消化率幾乎是100％蛋白質(zhì)的互補作用將不同的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如小麥蛋白質(zhì)，賴氨酸少，蛋氨酸多，大豆蛋白質(zhì)正相反，混合食用使兩者的蛋白質(zhì)互相補充，提高其營養(yǎng)價值實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補，三個原則（1）搭配的食物種類越多越好，提倡飲食多樣化。（2）搭配食物種屬越遠越好。（3）各種食物要同時吃影響蛋白質(zhì)利用效果的因素氨基酸的不平衡攝入熱量不足體力活動少傷害（主要指身體的）情緒久臥病床，即使食物蛋白充足，機體蛋白也會不斷減少?？謶?、憂慮、發(fā)怒、嚴重的痛苦、緊張、考試壓力、寒冷，損失蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的需要量與年齡、性別、生理、病理情況有關。成年人：維持代謝、更新、修復，嬰幼兒:生長發(fā)育,妊娠及哺乳婦女:需更多的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的需要量健康成年人攝食無蛋白膳食一段時間后，排出總氮量：57mg/kgday（相當于排出蛋白質(zhì):0.36g/kgday）50公斤的成年人每日排出蛋白質(zhì):18g氮平衡在組成人體的營養(yǎng)素中，除核酸外只有蛋白質(zhì)含有氮，因此蛋白質(zhì)代謝研究可從研究氮代謝入手。氮平衡是研究蛋白質(zhì)代謝的一個重要指標。它反應機體攝入氮和排出氮之間的關系。氮平衡攝入氮等于排出氮，稱為氮的總平衡，攝入的蛋白質(zhì)能滿足更新、修補的需要，營養(yǎng)狀況良好。攝入氮多于排出氮，稱為氮的正平衡，蛋白質(zhì)合成占優(yōu)勢，組織生長，體重增加。如幼兒、青少年、懷孕哺乳婦女、病后恢復的人。排出的氮超過攝入氮，稱為氮的負平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解占優(yōu)勢，體重下降。如饑餓、營養(yǎng)不良、消耗性疾病。影響氮平衡的因素（1）能量。當?shù)鞍踪|(zhì)可以滿足需要時，如果能量攝入不足，氮平衡向負方向改變；如果能量滿足需要，可以保持適宜的氮平衡；如果蛋白質(zhì)本身供給不足，即使能量供給充足也無法保持氮平衡（2)機體活動量（3）激素蛋白質(zhì)的需要量維持短期氮平衡人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量:0.63g/kgday維持長期氮平衡人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要量:0.58g/kgday平均值:0.6g/kgday安全攝取量:0.75g/kgday注意增加能量攝入可以加強蛋白質(zhì)合成,減少氨基酸的氧化,有利于正氮平衡進食足夠蛋白質(zhì)的同時,還應有足夠的其他營養(yǎng)素蛋白質(zhì)質(zhì)量不同,達到氮平衡所需蛋白質(zhì)的量也有所不同優(yōu)質(zhì)蛋白(動物)小于植物蛋白DRIforProteinHealthyAdult=0.8g/kgbodyweight Athlete=1.0g/kgweightEliteAthlete=1.5g/kgweight(2timesRDA)氮平衡也受激素的影響：生長激素、睪酮（加強合成，促進氮在體內(nèi)的貯留）皮質(zhì)激素、甲狀腺素（加強分解，促進氮的排出）大量水的攝入會增加氮的排出對室溫調(diào)節(jié)可避免過多的氮從皮膚損失緊張、焦慮、思想負擔、疾病影響氮的排出蛋白質(zhì)的食物來源一日三餐，大米、白面等主食是主要的蛋白質(zhì)來源。每天一蛋能得到7克優(yōu)質(zhì)蛋白，每天半斤鮮奶，能攝入7.5克優(yōu)質(zhì)蛋白常見食物可食部分

蛋白質(zhì)含量(%)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價四個方面評價：攝入量、實驗室檢查、人體測量、癥狀和體征蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時存在，稱為蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM），主要發(fā)生在嬰幼兒，臨床表現(xiàn)分兩種：（一）消瘦型.靠消化自身組織供給能量，維持最低生命活動的需要。皮下脂肪少，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細黃無光澤，常有腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染。（二）水腫型。下肢和眼瞼浮腫，皮膚干燥，色素沉著，毛發(fā)稀少無光澤，肝脾腫大。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不良和缺乏癥的原因蛋白質(zhì)攝入量不足、熱能攝取量低消化吸收不良體內(nèi)蛋白質(zhì)合成出現(xiàn)障礙生理需要量增加排出量過多偏食、素食和酒精中毒蛋白質(zhì)攝食過多增加肝、腎的負擔。下列情況應限制蛋白質(zhì)的攝入；急性腎炎腎功能不全肝硬化思考題1,評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值需要從哪幾方面考慮？有哪些主要指標2，什么是氨基酸模式？膳食中氨基酸模式對人體有何意義？3，什么是限制氨基酸？蛋白質(zhì)中限制氨基酸對人體利用蛋白質(zhì)有何影響？4，何謂蛋白質(zhì)互補作用？有何實際意義？請舉例說明。5，何謂氮平衡？各類氮平衡分別常見于哪些人群？6，人體對蛋白質(zhì)最低需要量是多少？蛋白質(zhì)攝入量過高對人體有哪些危害？Caneatingextraproteinmakemusclesgrowlarger?Whichkindsofprotein-richfoodsareeasiesttodigestanduse?Whydopeopletakeproteinoraminoacidsupplements?第二章營養(yǎng)學基礎第五節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)又稱無機鹽。人體所有各種化學元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其他各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)來自土壤。植物從土壤中獲得礦物質(zhì)并儲存于根、莖、葉等中，人通過食物、水、食鹽和食品添加劑得到礦物質(zhì)。對礦物質(zhì)的研究是營養(yǎng)學家和其他相關領域的科學家非常感興趣的課題，也是所有營養(yǎng)素中了解最少的一個領域，特別是礦物質(zhì)在體內(nèi)的作用、需要量以及食品加工對它們的影響。礦物質(zhì)與有機營養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在體內(nèi)代謝消失。礦物質(zhì)是唯一能保留在骨灰中的營養(yǎng)素。遺體火化后剩下的骨灰，是人一生中從食物中吸收并保留在體內(nèi)的各種礦物質(zhì)，約占人體的4％，包括60多種礦物質(zhì)元素，其中21種是人體必需的。礦物質(zhì)的分類按照在人體中的含量和膳食中的需要量，分為大量元素和微量元素鈣、磷、鉀、硫、鈉、鎂、氯，在人體中的含量超過百萬分之五十，需要量在每天100mg以上，稱為大量元素或常量元素。鐵、銅、碘、鉬、鈷、氟、硅等含量在百萬分之五十以下，每天需要量在100mg以下，稱為微量元素或痕量元素MineralClassesMajor->5gramsinbody,e.g.,calcium,phosphorous,sodium,potassiumTrace-<5ginbody,e.g.,iron,iodine,zinc,copper“Generally”foundinhighestconcentrations&bioavailabilityinfoodfromanimalsFiberdecreasesavailability;mineralscompete(Znfortifiedcereals（谷類）&milk)食物中的一切礦物質(zhì)元素，按其對人體健康的影響可分為必需元素、非必需元素和有毒元素。必須元素在攝入過量時會中毒。有毒元素通常指汞、鎘、鉛等重金屬元素。礦物質(zhì)的功能機體的重要組成成分主要存在于骨骼和牙齒中（集中了99％的鈣與大量的磷和鎂）。硫和磷是蛋白質(zhì)的組成成分。細胞中都含有鉀。體液中都有鈉維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起對體液的貯留和移動起重要作用礦物質(zhì)中酸性、堿性離子的適當配合，和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系維持機體的酸堿平衡。礦物質(zhì)的功能保持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性特別是鉀、鈉、鈣、鎂的作用。鉀和鈉離子提高神經(jīng)肌肉的興奮性，鈣和鎂離子降低興奮性。維持機體的某些特殊生理機能血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中的碘、胰島素中的鋅。食品的成酸和成堿作用成酸食品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，成酸元素（氯、硫、磷）較多，經(jīng)過消化、吸收在體內(nèi)代謝形成酸性物質(zhì)，可降低血液的PH值。肉、魚、蛋及其制品、谷類是成酸性食品。蔬菜、水果等含鉀、鈉、鈣、鎂較多，在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，阻止血液向酸性轉(zhuǎn)變，是成堿性食品。蔬菜、水果、薯類的成堿作用，可以消除體內(nèi)過剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，減少尿酸形成尿結(jié)石的可能。有酸味的水果是成堿食品，原因：水果中的檸檬酸等有機酸在體內(nèi)代謝后留下堿性元素。重要的礦物質(zhì)元素——鈣人體含量最多的礦物質(zhì)元素體內(nèi)鈣總量1200克，約占體重的2％。99％的鈣在骨骼和牙齒中，1％在體液，體液中的鈣稱血鈣，與骨骼鈣保持動態(tài)平衡鈣的功能：形成堅實的骨骼牙齒維持正常的血壓參與凝血過程維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性維持心血管、胃腸道的生理功能CalciumFunctionsNervecelltransmissionMuscleContractionBloodclottingBloodpressureBonestructure缺鈣的癥狀肌肉抽搐（抽筋）。這是缺鈣引起神經(jīng)緊張無法松弛的結(jié)果暴躁、易失眠骨折或壓縮性骨折（骨質(zhì)疏松）骨質(zhì)疏松癥定義；骨量減少，骨組織微結(jié)構(gòu)退變，骨的脆性增高，骨折危險性增加的一種全身性骨病。發(fā)病原因；激素、營養(yǎng)、遺傳、藥物、免疫臨床表現(xiàn)：早期是腰背疼痛，隨之身長縮短、駝背。骨折是骨質(zhì)疏松癥的后果性病癥。預防措施：基本性措施：合理的膳食營養(yǎng)、經(jīng)常的運動活動和良好的生活方式。鈣和維生素D營養(yǎng)的意義使峰值骨密度最大化最大限度維持峰值骨密度的時間為骨形成提供充足的鈣源，減輕骨丟失的程度30～35歲以前的預防重點是提高峰值骨量，30～35歲以后的重點是減少骨量丟失和防止骨折的發(fā)生。充足的鈣供給可提高骨密度峰值，可推遲骨質(zhì)疏松癥發(fā)生的時間，減輕其嚴重程度。鈣的吸收吸收不完全，70～80％不能吸收由糞排出。主要原因：鈣與食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸形成不溶性的鈣鹽。植物含植酸、草酸較多，故植物性食物鈣的吸收率低。脂肪、食物纖維也影響鈣的吸收。維生素D、乳糖、酸性環(huán)境有助于鈣的吸收體力活動（負重）、日照有助于鈣的吸收和利用估計鈣的每日需要量中國營養(yǎng)學會建議：妊娠中期800mg/d妊娠末期1500mg/d乳母2000mg/d兒童(10歲以下)500mg/d兒童(10~13歲)700mg/d成人和老年人800mg/d估計鈣的每日需要量美國國家衛(wèi)生研究所:出生~6個月400mg/d6個月~1歲600mg/d1~10歲800~1200mg/d11~24歲1200~1500mg/d成人65歲以前1000mg/d成人65歲以上1500mg/d絕經(jīng)后婦女用雌激素者1000mg/d,不用雌激素者1500mg/d妊娠與授乳1200mg/d建議鈣的攝入量有一定的困難個體的年齡個體的維生素D營養(yǎng)狀況膳食中的鈣含量膳食中抑制鈣吸收的因子個體的嗜好：吸煙，飲酒，濃茶，可樂等軟飲料個體的體力活動和體育鍛煉鈣的來源鈣的來源提倡以食物為主食物中鈣的理想來源是奶類及其制品,含量高,吸收好.較好的食物來源:蝦皮、海帶、紫菜、豆制品、芝麻醬、魚粉、骨粉、強化鈣的各種食品CalciumSources60-80%fromDairy,mostlymilkMilk,cheese,yogurt(酸乳酪）Fortifiedfoods（強化食物）(orangejuice,cereals,soymilk)Nuts,seeds,tofu,grains,somegreens,Supplements“best”calciumsourcesSupplementsUNSAFE–Ingeneralcalciumcitrateorcalciumcitratemalate（蘋果酸）(CCM)betterabsorbedbettertotakesmallerdoseswithmeals(betterabsorbed)orineveningRiskinterferencewithotherminerals(iron) 重要的礦物質(zhì)元素——鎂成人體內(nèi)含鎂總量20克左右，其中20％與鈣磷結(jié)合沉積于骨骼中，80％分布于全身軟組織和體液中鈣、磷及蛋白質(zhì)含量過高會妨礙鎂的吸收鎂的功能及缺乏癥調(diào)節(jié)心肌活動，防止心臟病。對神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用。鎂與鈣、鉀、鈉配合共同維持神經(jīng)肌肉的興奮性。缺乏癥：神經(jīng)肌肉功能不全，容易出現(xiàn)激動或抽搐。鎂的需要量與來源成年男子350mg/d,成年女子300mg/d高溫環(huán)境、高強度體力活動，鎂的丟失較多，對鎂的需要量較大鎂普遍存在與各類食物，綠葉蔬菜、豆類是主要來源重要的礦物質(zhì)元素——鐵人體含量最多的微量元素成年人約含4克鐵。70％功能鐵：紅血球、肌肉中的肌紅蛋百和細胞的呼吸酶。參與氧的運送、交換和組織呼吸過程，對血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用。30％貯藏鐵：肝、脾和骨髓，儲存吸收或分解后剩下的鐵，使鐵在體內(nèi)可被反復利用，排出數(shù)量很少。鐵的吸收人體對食物鐵的吸收率很低，約為10％機體對食品中礦物質(zhì)的吸收利用，依賴于食品中礦物質(zhì)的總量、可吸收程度、機體的機能狀態(tài)（生物有效性）。影響鐵的生物有效性的因素很多化學形式（二價鐵比三價鐵易吸收）顆粒大小或溶解度食品組成（動物性食物中的血紅素鐵比植物性食物中的非血紅素鐵生物有效性高）食品加工生理因素(缺鐵多吸收)最容易的缺鐵性貧血的人群出生至4歲的嬰幼兒特別是4個月以上的幼兒,體內(nèi)儲備鐵將要耗盡,奶中含量又低,應注意補充含鐵量高的食物.青少年，特別是女孩育齡期婦女大量失血者(手術、過多獻血、胃腸道出血消化道寄生蟲感染引起的腸道出血和潰瘍?nèi)菀妆缓鲆?。）缺鐵性貧血的表現(xiàn)疲乏無力,虛弱，頭痛，怕冷，注意力不集中面色蒼白,皮膚、粘膜無血色，指甲凹陷（舟狀甲），冷漠兒童焦躁不安，易激怒，不能集中注意力，學習能力低下。運動能力、體力活動受限，懶言少動。少數(shù)人出現(xiàn)異食癖，特別是貧窮的女子和兒童：冰，黏土，漿糊。鐵和運動、體力活動的關系1，鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白的組成，還與多種氧化酶和呼吸酶的結(jié)構(gòu)和活性有關，因此，鐵營養(yǎng)與運動者的氧代謝和耐久力有關。2，運動員發(fā)生缺鐵性貧血的比率較高，可能與鐵攝入不足有關。此外，出汗排鐵；擠壓導致紅細胞破裂帶來的鐵的丟失；消化道的出血；3，女運動員的鐵儲備狀況差于男運動員，缺鐵性貧血的發(fā)病率較高。大運動量訓練往往引起或加重缺鐵和缺鐵性貧血。鐵的供給量和食物來源若食物中鐵的平均吸收率為10～20％，成年男子10mg/d,女子因月經(jīng)損失鐵較多,供給量應多于男子,18mg/d.（女子通常食量小而失血多，故容易缺鐵.成年男子很少發(fā)生缺鐵性貧血，如果出現(xiàn)低血紅蛋白，應檢查是否有失血部位）中國以素食為主,吸收率低于10%,供給量應更多些.鐵的食物來源肝、血、瘦肉、魚、木耳等，含量高，利用率好，是良好來源?？捎脛游镄允称穪砑訌娭参镄允称疯F的吸收鐵強化食物，如鐵強化醬油、面包、大米、食鹽。鐵制炊具增加食物中鐵的含量鐵過量的危害1，鐵過量有毒；鐵一旦進入體內(nèi)，很難排泄出去。2，機體對鐵中毒的防御機制：腸上皮細胞捕獲并鎖定過多的鐵，隨腸細胞的脫落，排出鐵。鐵中毒多發(fā)生于男子，因遺傳缺陷腸道細胞不能鎖定過多的鐵，導致組織損害，特別是肝臟。機體易發(fā)生感染。酗酒者因酒精對腸道的損害情況可能更嚴重。3，鐵是強的氧化劑，可引發(fā)自由基發(fā)應，損傷細胞結(jié)構(gòu)。過量鐵對兒童的損害是嚴重的。過量的鐵和心臟病發(fā)生率之間的關系正在研究之中。4：warning：don’ttakeunnecessarilyironsupplements,keepironsupplementssafelyoutofchildren’sreach.重要的礦物質(zhì)元素——鋅人體中含量為鐵的一半，是含量僅次于鐵的礦物質(zhì)主要集中于肝臟、肌肉、骨骼、皮膚和頭發(fā)中（頭發(fā)中的含量反應食物供給水平）是很多酶的組成成分鋅的功能與缺乏癥是酶的激活劑，為酶的活性所必須促進核酸和唾液蛋白的合成，缺鋅使味覺功能減退、食欲不振。促進性器官和性功能的發(fā)育，缺鋅使性功能減退、第二性征發(fā)育不全、生長停滯、智力發(fā)育低下、傷口難以愈合參與視紫質(zhì)和合成，缺鋅引起夜盲癥促進骨骼和關節(jié)的正常發(fā)育，缺鋅會引起類風濕性關節(jié)炎等。鋅的需要量和食物來源中國營養(yǎng)學會推薦每日供給量：兒童（1～9歲）9mg/d10歲以上及成人15mg/d孕婦和乳母20mg/d食物來源中動物性食物是良好來源，特別是貝類等海產(chǎn)品及肝臟、肉類、蛋、奶，植物性食物因植酸干擾不好吸收。重要的礦物質(zhì)元素——碘是甲狀腺素的成分，維持正常新陳代謝通過對能量代謝、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類營養(yǎng)素的代謝影響個體體力與智力的發(fā)展，以及神經(jīng)、肌肉組織的活動缺碘，成人形成甲狀腺腫，脖子粗大，俗稱“大脖子病”，嬰幼兒引起呆小癥（生理和心理發(fā)育不良）碘的供給量和食物來源成人100～200微克/天，強體力勞動、孕婦、乳母、正在發(fā)育的青少年，應適當增加。海產(chǎn)品是含碘最豐富的食物資源。遠離海洋的空氣、土壤、水中含碘較少，易成為缺碘性甲狀腺腫高發(fā)區(qū)。食鹽加碘可有效預防甲狀腺腫。重要的礦物質(zhì)元素——硒主要作用是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的成分，發(fā)揮抗氧化作用，保護細胞膜和紅血球,保護心血管。硒是對抗重金屬的解毒劑，對汞、鎘、鉛都有解毒作用刺激抗體產(chǎn)生，增強人體抵抗力硒的需要量和食物來源目前人體對硒的需要量以會不會得克山病為標準。成人最低需要量40微克/天1歲以內(nèi)15微克/天1～3歲20微克/天4～6歲40微克/天安全攝入量500微克/天硒的食物來源食物中的硒含量受土壤中硒含量的影響很大，故有很大的地區(qū)差異，高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食甚至引起人畜中毒。海產(chǎn)品、肝、腎、肉類是良好來源。重要的礦物質(zhì)元素——銅骨骼、肌肉、肝、腦、腎、心及頭發(fā)中含量較多。主要功能是參與造血血漿銅蘭蛋白將二價鐵氧化成三價鐵，從而有利于體內(nèi)儲存鐵的動用和食物鐵的吸收缺銅會出現(xiàn)貧血、脫發(fā)銅的食物來源含銅最豐富的是動物肝、腎、甲殼類、堅果、干豆。肝既有豐富的鐵，也有較多的銅，是理想的補充鐵、銅的食物美國規(guī)定成人銅的每日膳食供給量為2～3mg。我國尚無規(guī)定。AverageSaltintakeAvgIntake 6-18g/d(8lbs/yr)Recommended 2-8g/dNeeded <1g/dAttractedtosaltbuthigherlevelsarean“acquired”taste思考題1，礦物質(zhì)有哪些生理功能?2，鈣、鐵、鋅都是人體最易缺乏的礦物質(zhì)，影響三者吸收的因素有哪些？3，幼兒、兒童常見的礦物質(zhì)缺乏病有哪些？4，人體對鈣的吸收有何特點？影響人體對鈣吸收的因素有哪些？5為什么谷類和豆類、蔬菜中鈣的吸收率很低？如何提高鈣的吸收和利用率？第二章營養(yǎng)學基礎第五節(jié)維持生命的要素－維生素20世紀營養(yǎng)學的重大發(fā)現(xiàn)15世紀開始征服海洋，壞血病的折磨1860年，巴斯德發(fā)現(xiàn)了致病微生物。19世紀末，日本海軍發(fā)現(xiàn)腳氣病。長期食精白米所致。若改食糙米，腳氣病消失。1897年，荷蘭醫(yī)生艾克曼提出，米糠中含有一種可防治腳氣病的因子。1912年，波蘭科學家芬克從米糠中找到可防治腳氣病的因子，取名vitamin發(fā)現(xiàn)維生素1912年，英國生理化學家霍普金斯，小白鼠兩組實驗，將牛奶中的生長促進因子命名為維生素A，1913年，霍普金斯提取了第一個維生素——維生素A。1929年霍普金斯與艾克曼獲諾貝爾獎。1946年Windaus獲諾貝爾獎。維生素的大家族維生素的特點：第一，低分子量有機化合物，需要量小，但必不可少。第二，人體都不能合成，需要從食物獲得。第三，不構(gòu)成人體，不提供能量，維持正常生長發(fā)育和健康。維生素的分類脂溶性維生素，維生素A、D、E、K脂溶性維生素過剩積存在肝臟，過多攝取可能中毒。故不必每天攝入，若缺乏，癥狀發(fā)展較緩慢。水溶性維生素，維生素B1、B2、B6、泛酸、生物素、煙酸、葉酸、B12和維生素C。水溶性維生素過多攝入由尿排出，體內(nèi)存留極少，故應每天攝取，若缺乏，癥狀發(fā)展很快。Fat&WaterSoluble 4fatsoluble(A,D,E,K)Oftenfoundas“precursor”infood9watersoluble(8B&C)維生素A又叫視黃醇，包括A1、A2兩種，A1存在于哺乳動物及海魚的肝臟中，A2存在于淡水魚的肝臟中植物和真菌中的類胡蘿卜素在人體腸道可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故被稱作維生素A原。維生素A的生理作用維持正常視力（視網(wǎng)膜的光感和角膜的透明）維生素A不足，會得夜盲癥，又叫雀盲眼，視網(wǎng)膜中維生素A不足，無法形成視紫質(zhì)，暗適應時間延長。更嚴重的缺乏會引起干眼病、角膜潰爛、穿孔甚至失明（角膜角蛋白堆積，角質(zhì)化)。從夜盲癥到干眼病到失明是維生素A缺乏不斷加重的過程。維生素A的作用維護上皮組織的健康（皮膚和內(nèi)部組織襯細胞），促進細胞的成熟、分化至能執(zhí)行特定的功能維生素A缺乏，毛囊角化，皮膚干燥，呼吸道、消化道、泌尿道上皮停止分泌粘液而角質(zhì)化，抗感染能力降低。（anti-infectivevitamin)兒童易得麻疹維生素A的作用有助于細胞的增殖和生長，缺乏時，骨骼、牙齒、指甲、頭發(fā)生長受到影響。特別是對骨骼的影響將影響孩子的身高。VitAFunctionsEyesight(2ways)..EpithelialCellIntegrityNormalBoneGrowth&ReproductionAntioxidant(onlysomeforms)維生素A的食物來源維生素A只存在于動物性食品中，最好的來源是肝臟、腎、蛋和奶（不脫脂）。肝臟含量最多，特別是北極熊肝和海魚肝。長期缺乏動物性食品是維生素A缺乏的主要原因植物可提供作為維生素A原的β－胡蘿卜素。有色果蔬（菠菜、胡蘿卜、紅心紅薯、辣椒、杏、柿子）中的類胡蘿卜素，在腸道中轉(zhuǎn)化成維生素A，但利用率不到攝入量的1/6。關于β－胡蘿卜素VitaminAinexcessintoxic,butbeta-caroteneisnot.ItisnotconvertedtovitaminAefficientlyenoughtocausetoxicitysymptomsBeta-carotenecanturnpeoplebrightyellowiftheyeattoomuch.Beta-carotenebuildsupinthefatjustbeneaththeskin.Brightorangeanddarkgreenvegetablesandfruitsaregoodsources.Betacaroteneanditsothercarotenerelativeshaveantioxidantactionsinthebody.加工和儲藏對食品中

維生素A的影響加工儲藏對維生素A有許多破壞途徑氧的破壞光的破壞脫水干燥過程的破壞高溫的破壞維生素A的需要量成人血清維生素A的正常含量范圍30～90μg/100ml.若低于12μg/100ml,即可出現(xiàn)缺乏癥成人維生素A的最低生理需要量600μg/d(2000I.U.),安全攝入量1050μg/d(3500I.U.).1988年中國成人每日供給量標準為800μg,與國際上的規(guī)定一致.ToxicityofVitAHighlytoxicAssoc.withbirthdefects(malformedskull,face,heart),stuntedgrowth,jointpain,liverproblems,deathDon’ttakeunnecessaryVitaminAsupplementHealthypeoplecaneatvitaminA-richfoodinlargeamountswithoutriskingtoxicity,withthepossibleexceptionofliver.需更多的維生素A的人群?？措娨暤亩嘤秒娔X的常上夜班的夜間駕駛的維生素D是類固醇的衍生物約有十種,主要是維生素D2和D3人體存在維生素D原,皮下的7-脫氫膽固醇在日光照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3.7-脫氫膽固醇可稱為維生素D3原.這是所有營養(yǎng)素中最獨特的性質(zhì)。所以，某種意義上說，維生素D不是必需營養(yǎng)素維生素D的生理作用及缺乏癥促進鈣、磷吸收，促進鈣化，使牙齒、骨骼正常發(fā)育,維持血液中鈣和磷的正常濃度（類似激素的作用）缺乏時,兒童發(fā)生佝僂病佝僂?。汗趋乐锈}與磷沉積不夠，骨骼缺少應有的硬度，在承受體重的壓力下，兩腿向內(nèi)或向外呈弓形彎曲，醫(yī)學上叫膝外翻。雞胸，枕禿，方顱，行如鴨步.成人缺乏維生素D，骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松癥、軟骨癥。治療:濃縮魚肝油.補充維生素D時應先補充鈣易缺乏維生素D的人群食油少、嚴格素食的見陽光少的早產(chǎn)兒和老年人日照時間短的地區(qū)、冬季時間長長期井下作業(yè)的(如煤礦工人)常服鎮(zhèn)靜劑、做過胃腸道手術、飲酒過量的孕婦、乳母。維生素D的來源魚肝油、蛋黃、牛奶、肝（與VA伴存）。動植物體內(nèi)的固醇類，經(jīng)太陽照射轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，“太陽維生素”。雞蛋、牛奶可進行維生素D強化。HowcanpeoplemakevitaminDfromsunlight?Justbeingoutdoors,eveninlightweightclothing,issufficient.Dark-skinnedpeoplerequirelongexposuretodirectsun(upto3hours,dependingontheclimate)forseveraldays’worthofV.dLight-skinnedpeopleneedmuchlesstime(10-15minutes)Toomuchsunisdangerous-itmaytriggerthestartofskincancerUVrayscannotpenetrateclouds,smoke,smog,heavyclothing,windowglassorwindowscreens.Deficiency&ToxicityofDDeficiency=lackofmineralforbone;weakenedbonesInchildren=RicketsInadults=Osteomalacia（骨軟化癥）AddressedinU.S.byfortifyingmilkwithDMOSTTOXICvitamin(~5xRDA)–calciumdepositinsoftorganssuchasheartandkidney,maycausethemtomalfunction.維生素E最有效的抗氧化劑(extraordinarybodyguard)，能清除自由基，阻止脂質(zhì)過氧化，保護細胞膜，抗衰老。這是形成維生素E熱的原因治療貧血.延長紅細胞壽命,防止因紅細胞破裂造成的溶血與動物的生殖功能有關.VitaminEPopularsupplement-Creditedwithimprovedathletic&sexualperformance;treatmentofcysticfibrosis(囊性纖維變性）&musculardystrophy（肌肉萎縮）MostofwhicharenotproveninmanEisantioxidant-tiesupoxygenradicalsthatcausedamagetocells(membranes&DNA),e.g.,PUFA,&VitA;radicalsalsomodifyLDLcholesterolsoEreducesriskofheartdisease維生素E的來源各種植物油，小麥胚芽油含量最高，其次是玉米油、大豆油、葵花籽油。動物脂肪幾乎不含維生素E。早產(chǎn)兒和油吸收障礙的人可能缺乏。SourcesofVitEwidespreadindietbutnohighlyconcentratedfoodsvegetableoils,nuts,seeds,wholegrains,wheatgerm,greenplantsVerylowtoxicityanddeficienciesrarebutevidencethatintakescouldbemuchhigherLikelyneedsupplements–alphatocopherol;gammaaswelld-alpha=natural;dl-alpha=synthetic維生素K具有促進凝血的功能，又稱凝血維生素，促進肝臟合成凝血酶原。缺乏時凝血時間延長，常發(fā)生肌肉及胃腸道出血。綠葉蔬菜、肝臟含量較多。腸道細菌能合成維生素K，缺乏癥少見。初生嬰兒腸道細菌未繁殖形成，不能合成維生素K，奶中含量不高，應當注意。VitaminK NeededtosynthesisproteinsforbloodclottingDeficiencyleadstoexcessivebleedingAlsoneededfornormalbonedevelopmentVerytoxic-destructionofRedBloodCells&,ininfants,braindamageSourcesofVitaminKabout1/2fromdiet(greenvegetables)about1/2fromintestinalbacteria....deficiencyusuallyseenwhendiseaseorchronicantibioticuseaffectsbacteriaincolonKlowinbreastmilksonewbornsusuallygivenshotofVitKFatSolubleVitaminsVitaminAVitaminDVitaminEVitaminKFSVReview(your)GeneralFunctionsDeficiencySymptomsSourcesToxicityrisks&symptoms維生素的分類脂溶性維生素，維生素A、D、E、K脂溶性維生素過剩積存在肝臟，過多攝取可能中毒。故不必每天攝入，若缺乏，癥狀發(fā)展較緩慢。水溶性維生素，維生素B1、B2、B6、泛酸、生物素、煙酸、葉酸、B12和維生素C。水溶性維生素過多攝入由尿排出，體內(nèi)存留極少，故應每天攝取，若缺乏，癥狀發(fā)展很快。維生素B1歷史1882年，日本海軍，食物的質(zhì)量影響直至19世紀中葉人們才真正認識它。，又經(jīng)過多年努力才在米糠中找到一種能治療腳氣病的水溶性物質(zhì)硫胺素即維生素B1。1886年，荷蘭醫(yī)生艾克曼研究腳氣病，小雞喂養(yǎng)實驗，精白米造成小雞死亡。喂給糙米恢復健康。維生素B1的發(fā)現(xiàn)1907年，艾克曼的結(jié)論：米糠中含有一種人們健康不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，腳氣病是一種營養(yǎng)缺乏病。1911年，波蘭的芬克從稻米碾磨物中分離出維生素B1。1929年，艾克曼因為“發(fā)現(xiàn)抗神經(jīng)炎物質(zhì)”與另一位營養(yǎng)科學家霍普金斯共同獲得諾貝爾獎維生素B1的功能抗腳氣病。維持正常糖代謝和神經(jīng)傳導腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎、皮膚麻木、心力衰竭、四肢無力、肌肉萎縮、下肢浮腫。最先在東亞發(fā)現(xiàn)，80％～90％的熱量來自大米，所以大米也成為B1的主要來源。精制白米使得腳氣病成為肆虐的流行病促進食欲。促進胃液分泌，幫助消化維生素B1的來源主要存在于種子外皮及胚芽中、米糠、麥麩、黃豆、葵花子、瘦肉和酵母。加工烹調(diào)過程極易遭損失。精制谷物、浸泡、淘洗、米湯、菜湯等易丟失維生素B1，加堿受熱極易被破壞，酸性溶液中較穩(wěn)定Thewater-solublevitaminsrequirespecialconsiderationinfoodpreparationtoavoidlosingordestroyingthem.維生素B1在體內(nèi)的儲存量最少，須經(jīng)常補充，否則容易缺乏維生素B2又名核黃素，廣泛參與體內(nèi)各種氧化還原反應，能促進糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，對維持皮膚、粘膜和視覺的正常機能均有一定的作用。需要量較大，普遍缺乏。維生素B2缺乏癥引起口角炎、舌炎、唇炎、陰囊皮炎、眼瞼炎、角膜血管增生。B1的缺乏常常伴隨B2的缺乏，但B1缺乏癥的嚴重性往往掩蓋了B2缺乏，使B2缺乏不容易察覺。臨床上由于治療因缺乏維生素B2所引起的各種粘膜及皮膚的炎癥。維生素B2的食物來源肝臟、牛奶、雞蛋、酵母、瘦肉、新鮮綠葉蔬菜對光特別敏感，加堿易被破壞維生素B6包括吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛，參與蛋白質(zhì)代謝，氨基酸的合成與分解。需求量與食物中的蛋白質(zhì)含量相關。長期缺乏導致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機構(gòu)的損害。瘦肉、肝臟、蛋黃、蔬菜中含量較多。維生素PP又叫煙（尼克）酸、煙（尼克）酰胺、抗賴皮病因子參與能量代謝以及蛋白質(zhì)、脂肪的合成過程。缺乏癥是癩皮?。簩ΨQ性皮炎，有色素沉著；口、舌炎癥，腹瀉、精神癡呆維生素PP的來源肝臟、酵母、肉、蛋中含量較多。食物中的色氨酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素PP.所以食物中足夠的蛋白質(zhì)即可防止賴皮病的發(fā)生。玉米蛋白質(zhì)含量低，缺少色氨酸，以玉米為主食時容易缺乏。玉米面中加堿，有助于煙酸的吸收。泛酸又叫遍多酸，維生素B3。肝、腎臟、蛋、瘦肉、奶、花生含量較豐富。腸道細菌能夠合成。葉酸參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，控制細胞的快速生長。(葉酸和B12都與細胞的繁殖有關，其他B族維生素幫助身體利用產(chǎn)能營養(yǎng)素）缺乏癥：巨幼紅細胞性貧血（與缺鐵性貧血不同，大的不成熟的紅細胞）及消化功能不正常。最豐富的來源是肝臟，綠葉蔬菜、酵母、雞蛋，腸道細菌能夠合成生物素食物中廣泛存在,腸道細菌能大量合成，。正常情況下能滿足需要。吃生雞蛋，妨礙生物素吸收.蛋清中有抗生物素蛋白維生素B12又叫鈷胺素，含有金屬元素鈷。促進生長，保持神經(jīng)系統(tǒng)的健康，血液形成（幫助葉酸制造紅細胞）。缺乏患惡性貧血病（與葉酸缺乏導致的貧血癥狀相同）和神經(jīng)系統(tǒng)損害。肝臟含量最多，其次是奶、肉、蛋、魚。嚴格素食者易出現(xiàn)缺乏癥（只存在于動物性食物）。B12的吸收依賴于胃分泌的內(nèi)在因子。內(nèi)在因子因遺傳缺陷不能產(chǎn)生將影響B(tài)12的吸收，導致惡性貧血。患者需注射B12。維生素C（ascorbicacid）歷史哥倫布（1451～1506）時代，海洋探險，水手深受壞血病（scurvy)的折磨。1747年，英國醫(yī)生林德，壞血病者分組實驗，甜橙和檸檬有療（海水、橙、醋、油、檸檬的對照實驗）（最早的營養(yǎng)學實驗）1795年，（實驗50年后）“橙汁”成為英國海軍海上飲食的一部分，“酸橙”英國海員的綽號。1932年，維生素C首次從檸檬汁中分離、提純制得結(jié)晶維生素C與葡萄糖的結(jié)構(gòu)極為相似，少了四個氫原子。只有人、猴子、豚鼠不能自己合成，必須從食物中攝入維生素C的主要功能（1）促進膠原的形成。膠原是血管、骨骼、腱和牙齒的基質(zhì)。缺乏癥是壞血病，又叫抗壞血酸。（2）促進鐵和鈣的吸收治療缺鐵性貧血。（3）萬能解毒劑,抗氧化劑。（4）提高免疫反應，增強機體抗感染能力Gumhypertrophy（牙齦腫大）:scurvy（壞血?。㏒kinexam:scurvy維生素C的來源蔬菜有辣椒（100mg/100g)、菜花、油菜、薺菜、芥菜、芽菜（種子發(fā)芽）等鮮果有棗（540mg/100g)、山楂、獼猴桃、沙棘、柑橘、檸檬（50mg/100g)類等.帶酸