中式烹調(diào)師（初級）1、【判斷題】飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（×）2、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（×）3、【判斷題】盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關系。（×）4、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。（×）5、【判斷題】()成本核算就是成本計算。（×）6、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（×）7、【判斷題】()食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。（×）8、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（×）9、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（×）10、【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。（√）11、【判斷題】()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（√）12、【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。（√）13、【判斷題】()細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（√）14、【判斷題】()家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅固的特點。（×）15、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導16、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌17、【單選題】水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。（D）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透18、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮19、【單選題】預防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇?。（A）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素20、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（D）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％21、【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣22、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。（D）A、明確員工責任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理23、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。（C）A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味24、【單選題】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿25、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應該使用()。（C）A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水26、【單選題】熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。（D）A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)27、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。（D）A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額28、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。（D）A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒29、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高30、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法31、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水32、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20033、【單選題】雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。（C）A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃34、【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。（C）A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化35、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體36、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨37、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（B）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃38、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（D）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料39、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮40、【單選題】爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)41、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。（B）A、15B、25C、35D、4542、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。（A）A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本43、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥44、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。（A）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾45、【單選題】以下關于單一味的說法不準確的是()。（B）A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味46、【單選題】菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。（D）A、定義B、方法C、形式D、意義47、【單選題】炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。（A）A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法48、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本