1百香果果脯加工技術規(guī)程本標準規(guī)定了百香果果脯加工技術的術語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。本標準適用于百香果果脯的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.7食品安全國家標準食品添加劑焦亞硫酸鈉GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8956食品安全國家標準蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范SB/T11025果脯類流通規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1百香果果脯preservedpassionfruit以新鮮百香果為原料，經(jīng)清洗、取汁、收皮、燙漂、漂洗、去皮、糖漬、包餡、干燥等工藝制成的具有百香果風味的制品。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB8956及相關規(guī)定。5設備要求具有清洗設備、煮制設備、干燥設備等，應符合GB8956的規(guī)定。26原輔料要求6.1百香果應符合GB2762、GB2763的規(guī)定。6.2白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。6.3焦亞硫酸鈉應符合GB1886.7的規(guī)定。6.4檸檬酸應符合GB1886.235的規(guī)定。6.5生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。6.6食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖37.2工藝要求7.2.1選果選擇成熟、無變質(zhì)、無霉變，成熟度為70％以上，表皮無嚴重皺縮的百香果鮮果。7.2.2清洗將百香果用流動水沖洗，除去果皮表面的塵土、泥沙等雜質(zhì)，瀝干。7.2.3取汁、收皮將百香果對半切開，收集果皮、取汁，得到百香果漿，備用。7.2.4燙漂將百香果皮放入0.1％～0.3％檸檬酸沸液中燙漂8min～12min。7.2.5漂洗將百香果皮置于清水中漂洗2～3次或置于清水中浸泡3min～5min，瀝干。7.2.6去皮用不銹鋼小勺將瀝干的百香果內(nèi)皮層挖出，棄去外皮層。挖出的百香果內(nèi)皮層應保持完整的半球型。7.2.7糖漬將百香果內(nèi)皮層加入攪拌均勻的25％～35％白砂糖溶液、20mg/kg～50mg/kg焦亞硫酸鈉溶液和0.1％～0.2％檸檬酸混合溶液中，在室溫下糖漬1d～2d。7.2.8包餡用兩片百香果內(nèi)皮包裹少量百香果漿，質(zhì)量比宜為5:1，百香果內(nèi)皮應完全包裹百香果漿。7.2.9干燥采用分段的方法進行干燥，具體操作如下：a)一段干燥：采用50℃~70℃熱風，烘6h～12h后，再用15℃~38℃冷風，烘8h～15h；將一段干燥后的果片下篩裝入果筐中，添加過60～80目篩的白砂糖粉攪拌均勻，回軟24h~36h；b)二段干燥：采用15℃~38℃冷風，烘8h～15h，待果片中水分含量為15％～20％時即完成干燥；將二段干燥后的果片下篩裝入果筐中