半甜黃酒試論低糖保健型紫米封缸酒的風味

0低糖保健型紫米封缸酒的釀造工藝低糖儲存優(yōu)質紫米酒是由墨江酒精有限公司開發(fā)的。現在它對很多消費者來說是喜愛的，也是一種新的趨勢和流派。墨江地處北回歸線,是太陽轉身的地方,這里匯聚了天地的靈氣與神秘,獨特的地理位置,造就了獨特的溫度、濕度、土壤、空氣、水份等自然條件,為釀酒微生物繁殖營造了得天獨厚的環(huán)境,從而為低糖保健型紫米封缸酒的釀造打下了良好的基礎。紫米是墨江的獨特產品,墨江人最崇尚紫米,墨江紫米以其獨特的色香味及其豐富的營養(yǎng)保健成分成為奇貨,倍受歡迎,名蜚海內外。紫米又稱為“黑糯米”、“紫珍珠”、“胭脂米”、“補血米”、“貢米”、“藥米”等美稱。經現代化學分析:紫米的主要成份是:淀粉74.2%、蛋白質11.02%、脂肪3.21%、粗纖維0.6%、灰分0.88%、賴氨酸0.34%、色氨酸0.22%、硫氨酸(VB1)0.44mg/100g、核黃素(VB2)0.26mg/100g、紫米比一般稻米所含蛋白質高出1.5%,賴氨酸高出40%,具有良好的營養(yǎng)保健和藥用價值。2低糖健康酒和紫米密封酒的定義和風格2.1發(fā)酵酒的發(fā)酵低糖保健型紫米封缸酒是以墨江紫米為主要原料,以小曲、酶制劑和酵母為糖化發(fā)酵劑、經蒸煮、糖化、發(fā)酵,壓榨、封缸澄清、過濾、殺菌、貯存、勾兌而成的發(fā)酵較徹底,香氣清雅,口味清爽的釀造酒。在釀造過程中,根據生產需要可以加符合國家規(guī)定的,既可食用又可藥用的具有營養(yǎng)保健的植物進行混合發(fā)酵。2.2口感及風格上的變化低糖清爽型紫米封缸酒的風格是一種在香氣上呈現出醇香幽雅,細膩誘人的自然釀造生成的復合香氣,這種香氣醇香而雅致,淡雅而誘人,在口感上柔和、淡雅、鮮爽,在風格上各組分協(xié)調,淡、雅、爽和諧統(tǒng)一,使人感到有清雅而愉快之美,從而達到淡而不薄,柔和鮮爽的感覺。3紫米封缸酒中各組分的差別及其對其風味物質的影響從酒體設計,工藝配料,生產技術來理解,要做到真正的低糖清爽雅致,自然和諧,首先應以純發(fā)酵形式,確定酒中的各成分與傳統(tǒng)黃酒之間的差別,某些微量成分可用傳統(tǒng)法生產的黃酒進行勾兌實現。其次要研究決定紫米封缸酒風格特征性的揮發(fā)性風味物質,有的甚至是含量極微的芳香化合物,但對酒的風味和品質起到畫龍點睛的作用。對低糖清爽型紫米封缸酒的生產工藝技術應從以下幾方面進行加以改進和提升。3.1解決酒質及原料的新技術在保留與提高傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上采用新工藝黃酒釀制方法,使生產出來的原釀紫米封缸酒能達到香氣既淡雅、而口味又清爽,即主體成分酒中的糖、酸、酒、固形物與氨態(tài)氮的含量低,而復雜成分,即各種風味物質的量和種類相對較高,要達到以上標準要求,必須從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵工藝、添加植物料、合理貯存期、勾兌調味和應用新技術等來解決。3.1.1原料的確定紫米為主,紫米為主以紫米為主,可加其他糯米、玉米等多種來釀造多糧型酒。由于原料的復雜性必然帶來代謝產特的復雜性,同時延長原料浸泡時間取酸漿方法以及在蒸飯過程中,還會給酒帶來多種糧食蒸飯后的飯香,從而使得酒香氣成分和代謝產品增多,在聞香上更加豐滿、細膩,復合香較好,因此,從增加復雜成分和復雜性的代謝產特來講,釀造淡雅低糖清爽型紫米封缸酒應采用紫米為主,并輔之其他谷物原料為好。但采用原料應精白度高、淀粉含量高,蛋白質、脂肪含量應低,達到產酒多、香氣好、雜味少、酒味純正。同時所采用的原料要考慮到能否適合釀酒微生物的生長代謝,代謝的產物是否有益,產生的香氣是否清雅悅人,協(xié)調醇和,這樣釀好的酒才能豐滿、幽雅、復合醇香好。3.1.2使用干酵母菌紫米封缸酒的發(fā)酵,不僅是糖化、酒化作用,更主要是色香味形成對品質與風味的關系。如在黃酒新工藝中,在使用純種麥曲,復配酵母的同時,補加適用量傳統(tǒng)工藝生產的生麥曲和酒藥米飯搭窩培養(yǎng)的淋飯酒母,既提高糖化發(fā)酵力、又能提升品質。因為生麥曲中除含有糖化作用外,還含有豐富的微生物種群,較多是米曲,根霉,還有少量毛霉,黑曲霉、青霉等。這些霉菌在生長繁殖分解時分泌出各種水解酶類,使麥曲具有糖化力、液化力和蛋白質、脂肪、粗纖維素分解力,其次麥曲中也含有微量酵母菌,因此,它還含有發(fā)酵力、產酯力。同時麥曲在制曲過程中微生物分解原料所形成的代謝產物,如氨基酸、香草醛、香草酸等是形成黃酒特有香味的前提物質。而且麥曲中的氨基酸也提供了某些釀酒微生物的氮源,因此,對酒香和口味起到關鍵作用。而采用純培養(yǎng)麥曲和酶制劑,因其酶系單一,會缺少酒獨特的復合香氣。加入適量淋飯酒母,有利于改進純種酒母釀酒風味。因為淋飯酒母是利用酒藥中除酵母外,復雜微生物種群,使酒體更顯豐滿。在釀制低糖保健型紫米封缸酒中,也可以使用小曲和紅曲配合使用釀造,因為紅曲霉能夠產生醇、酯、酸等多種芳香物質和多種水解酶,如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶、果膠酶,使發(fā)酵酒類產生幽雅芳香和甘甜味道,是絕佳的釀酒糖化曲。而且紅曲在生長代謝過程中產生次級代謝產物紅色天然素,給酒帶來喜慶顏色。總之,以傳統(tǒng)生麥曲代替部分純種麥曲,酶制劑,再與自然小曲或紅曲配合使用,可以得到優(yōu)勢互補的作用,使風味更明顯,質量也可提高,酒的香氣、口味、風格完美統(tǒng)一,真正清爽淡雅鮮美。3.1.3功能型產品在發(fā)酵過程中,通過改良工藝配料借助現代科技手段加入特殊功能藥食同用的芳香植物料來提高低糖保健型紫米封缸酒保鍵功能和風味。如添加植物中的枸杞子,桑椹子、決明子、紅棗、薄荷等進行加工優(yōu)化,然后添加到酒中去共同參與發(fā)酵。從中醫(yī)理論上講,枸杞子,桑椹子、紅棗具有滋補肝腎,并含有豐富果糖,有抗酒精的效果。決明子口味香甜,能清肝、平肝、明目,薄荷氣味清涼有散風熱,清頭目等作用。以上風味植物料的加入,對低糖保健型紫米封缸酒來說,可以增加特殊的風味且又具一定的保健作用3.1.4低糖保健型紫米封缸酒的冷處理為了提高酒基品質,可采用“冷處理與分級過濾”的先進方法。冷處理主要是使酒中的膠體物質和蛋白質大部分加速凝聚沉淀,有助于酒的澄清,提高爽適感。冷處理溫度控制在-5℃至-6℃,時間最少在2天以上。經冷處理的低糖保健型紫米封缸酒可采用分級過濾的方法,先粗濾、再精濾,要求高的可采用除菌級過濾。這樣能有效去除酒中的大分子,提高酒體的穩(wěn)定性3.1.5貯藏保鮮對于低糖保健型紫米封缸酒采用合理的貯存期是完全必要的,剛釀出的原酒有口味粗糙、不柔和協(xié)調等缺陷,因此,必須經過合理的貯存來解決。同時采用貯存的容器以陶壇為好,陶壇中含有多種金屬離子,對貯存過程中的化學反應有著一定的催化作用,通過貯存使酒產生幽雅的醇香和柔和的口味。3.2增加復雜成分種類的標準,和農村特定的香氣成分在保持釀造原酒的特性不改變的前提下,經酒體設計組合,采用不同類型原酒組合,勾微量精華特制酒,調配淡雅醇香清型酒。不同類型酒和特制精華酒其微量成分的含量和種類是不同的,在同屬原酒中勾入一定量的其他類型的特種陳釀酒,在增加復雜成分種類的同時,還有可能使酒中某種令人愉悅的復雜成分得以加強、緩沖、調和,從而超過閾值,使這種香氣和口味成分釋放出來,同時還可能對酒的原有的某些香氣成分進行釋放,使酒中不愉快的香氣成分得以改良,有可能低于閾值,或者濃郁程度得以減輕,從而形成一種令人愉悅的淡雅醇香。比如在醇香酒中勾兌適量的酯類含量高的陳年老酒或酸度較高的陳年