2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃

醬狀、油狀等六大類。

正確答案：錯(cuò)誤

2、（單選題）一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜

的成本毛利率是（）。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

正確答案：B

3、（單選題）牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒ā?/p>

A添加大量的水

B添加油脂

C添加小蘇打

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

D添加雞蛋

正確答案：D

4、（判斷題）（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

正確答案：正確

5、（單選題）職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。

A精神文明

B物質(zhì)文明

C民主法治

D促進(jìn)

正確答案：D

6、（單選題）糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。

A夾雜泥土

B工業(yè)廢水的污染

C農(nóng)藥殘留

D霉變

正確答案：D

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

7、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。

A湯味變成

B蛋白質(zhì)凝固

C脂肪不易乳化

D湯汁不夠澄清

正確答案：B

8、（判斷題）心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（單選題）熱炮菜味型一般由（）和（）兩類組成。

A咸味料；鮮味料

B咸味料；香辛料

C基本味料；咸味料

D基本味料；香辛料

正確答案：D

10、（判斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

正確答案：錯(cuò)誤

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

11、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A維生素A

B維生素E

C果糖

D水

正確答案：D

12、（單選題）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。

A油焙

B油炳

C油浸

D油發(fā)

正確答案：D

13、（主觀題）藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案

正確答案：藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動物圖案、植物

圖案、器物圖案、景觀圖案等。

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

14、（單選題）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生

極大的影響。

A心態(tài)

B消化吸收

C生理

D心理

正確答案：D

15、（判斷題）（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，

此料的成本系數(shù)是0.6o

正確答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無

雜質(zhì)，無燕毛。

正確答案：正確

17、（單選題）麥芽糖是（）的主要呈味成分。

A白砂糖

B飴糖

C綿白糖

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

D老紅糖

正確答案：B

18、（單選題）粵菜料頭中煎封料是:（）。

A蒜茸、姜米、洋蔥米

B蒜茸、姜米、蔥米

C蒜茸、姜米、蔥花

D蒜茸、蔥米、椒米

正確答案：C

19、（單選題）調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。

A熱水

B開水

C溫水

D涼水

正確答案：B

20、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

正確答案：錯(cuò)誤

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

21、（判斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射

性污染兩類。

正確答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

正確答案：正確

23、（單選題）在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（）。

A參考蛋白

B半完全蛋白

C不完全蛋白

D完全蛋白

正確答案：A

24、（單選題）對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是（）。

A碼放生坯要先四周后中心

B碼放生坯要先中心后四周

C隨時(shí)轉(zhuǎn)動鍋體

D掌握火候和油溫

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

正確答案：B

25、（單選題）粵菜的刀法分為（）。

A普通刀法和特殊刀法兩大類

B直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

正確答案：A

26、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。

正確答案：正確

27、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。

正確答案：錯(cuò)誤

28、（單選題）對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。

A組氨酸

B谷氨酸

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

C色氨酸

D精氨酸

正確答案：C

29、（單選題）下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考