2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷11

2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷11

2021年西式面點師模擬試題及答案

L（單選題）熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開

后（）。

A切口整齊、細膩

B切口均勻、有層次

C內(nèi)部無空洞

D沒有餡心流出

正確答案：A

2、（單選題）恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。

A冷凍

B攪拌

C搓圓

D調制

正確答案：A

3、（單選題）（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

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A冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來

正確答案：C

4、(單選題)為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡

快使用()。

A氧化劑

B驅蟲劑

C拮抗劑

D防腐劑

正確答案：C

5、(單選題)"creampuff"是指()。

A泡夫

B奶酪

C吐司

D少司

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正確答案：A

6、（單選題）某廚房的原材料月初結存2021元，本月領用6000元，

本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。

A2021元

B3000元

C4000元

D12021元

正確答案：C

7、（判斷題）（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

正確答案：錯誤

8、（單選題）"honey"是指（）。

A砂糖

B蜂蜜

C飴糖

D甜味

正確答案：B

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9、(單選題)同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不

同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

正確答案：D

10、(單選題)作品有了色彩主調，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。

A色相效果

B彩色效果

C顏色效果

D藝術效果

正確答案：C

11、(單選題)電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。

A電壓

B電網(wǎng)

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C電流

D電弧

正確答案：D

12、（單選題）優(yōu)質的松質面包應造型美觀、（）。

A綿軟可口

B良好彈性

C層次分明

D質地細膩

正確答案：C

13、（單選題）清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強。

A松酥性

B松軟性

C可塑性

D延伸性

正確答案：D

14、（單選題）"toastbread”的意思是（）。

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A白面包

B烤面包

C熱面包

D吐司

正確答案：D

15、（單選題）能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。

A奶油

B巧克力

C計司

D白糖

正確答案：C

16、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

正確答案：錯誤

17、（單選題）中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A調味品

B魚、蝦類

C魚、禽、肉、蛋

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D奶類、豆類

正確答案：C

18、（單選題）奶油膠凍在冷卻過程中，應（）。

A多晃動

B避免劇烈震動

C勤開門看看

D在0（以下冷卻

正確答案：B

19、（單選題）（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A職業(yè)道德

B社會公德

C集體公德

D家庭婚姻道德

正確答案：A

20、（單選題）"mouse"是指（）。

A面條

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B木司

C吐司

D少司

正確答案：B

21、（單選題）水面團與油面團互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形

成層次清晰特點的原因之一。

A隨意

B任意

C無規(guī)則

D有規(guī)律

正確答案：D

22、（單選題）下列中科學的喝水方法是（）。

A清晨空腹喝一杯涼開水

B每天只飲用純凈水

C饑渴時多飲水

D邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

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23、（判斷題）（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

正確答案：正確

24、（單選題）含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A結塊

B出水

C變軟

D變硬

正確答案：B

25、（單選題）每次搟制清酥面坯時，（）的使用量不要過多。

A油脂

B淀粉

C糖粉

D干面粉

正確答案：D

26、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃

等。

正確答案：正確

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27、(單選題)-1°C左右，保存5~14天的魚稱為()。

A冷卻魚

B冷凍魚

C鮮魚

D冰鮮魚

正確答案：A

28、(單選題)搟面杖的英文意思為()。

ASheet

BRollingpin

CTeaspoon

DKnife

正確答案：B

29、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A衛(wèi)生水平

B