1、 亞硝酸鹽的含量的測(cè)定2、 泡菜制作過程中微生物的消長規(guī)律3、 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律二、 泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定中若干問題1、 關(guān)于亞硝酸鹽2、 亞硝酸鹽中毒機(jī)理3、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 實(shí)驗(yàn)原理5、 實(shí)驗(yàn)試劑6、 問題與討論附：香腸中亞硝酸鹽的測(cè)定步驟三、 泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定前樣品處理情況分析1、 樣品處理（浙科版）2、 檢測(cè)亞硝酸鹽的步驟注意一、泡菜制作過程中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生和分解的？1、 亞硝酸鹽的含量的測(cè)定原理：亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色化合物。用比色法可估算亞硝酸鹽含量，用分光光度計(jì)（光電比色法）可進(jìn)行定量測(cè)定亞硝酸鹽含量。結(jié)果：亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)。2、 泡菜制作過程中微生物的消長規(guī)律在開始腌制泡菜時(shí)，乳酸菌含量很少，壇內(nèi)有氧環(huán)境有利于一些雜菌如硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時(shí)間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降。3、 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對(duì)其影響也很大，食鹽濃度為5%、溫度37°C左右，產(chǎn)生的亞硝酸鹽最多。腌制的2?4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7?8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。亞硝酸鹽降解的原因是乳酸菌本身具有亞硝酸鹽還原酶，但在一般環(huán)境中處于較低的水平，隨著亞硝酸鹽的含量增加，可以誘導(dǎo)亞硝酸鹽還原酶的合成，使亞硝酸鹽得以分解。二泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定中若干問題教材研究：亞硝酸鹽含量的測(cè)定通常有種方法，教材中出現(xiàn)的是分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽，即用鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的含量。該方法具有應(yīng)用廣泛、靈敏度高、選擇性好、準(zhǔn)確度高、分析成本低、操作簡便、快速的特點(diǎn)。一,關(guān)于亞硝酸鹽亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，是含氮化合物的一類。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或淡黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水，多成白色晶體，密度大于水，硬度較大，十分易碎，外觀極似食鹽。并廣泛存在于自然環(huán)境中尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水中以及動(dòng)植物體與食品內(nèi)。亞硝酸鹽可用于印染、漂白等行業(yè)，并廣泛用作防銹劑，是建筑業(yè)常用的一種混凝土摻加劑。在一些食品如臘肉、香腸等中，也常加入少量亞硝酸鹽作為防腐劑和增色劑，不僅能防腐，而且還能使肉的色澤鮮艷。但是，亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì)，它可誘發(fā)人體胃癌、肝癌、食道癌等疾病，過量或長期食對(duì)人的身體會(huì)造成危害，甚至死亡。二亞硝酸鹽中毒機(jī)理亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧和血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，從而出現(xiàn)一系列缺氧的中毒病癥，嚴(yán)重時(shí)可使人死亡。另外亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。三■實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)會(huì)使用分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的含量；繪制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線。四■實(shí)驗(yàn)原理試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫色染料，夕卜標(biāo)法（以待測(cè)成分的對(duì)照品作為對(duì)照物質(zhì)，相對(duì)比較以求得供試品含量）測(cè)得亞硝酸鹽含量。反應(yīng)式如下：五、實(shí)驗(yàn)試劑1氯化銨緩沖液：在1L玻璃燒杯中，加入500mL水，準(zhǔn)確加入20.0mL鹽酸，混勻，準(zhǔn)確加入50mL氨水，必要時(shí)用稀鹽酸和稀氨水調(diào)試至PH9.6-9.7。.硫酸鋅溶液(0.42mol/L):稱取120g硫酸鋅(ZnSO47H2O)用水溶解并稀釋至1000mL。.氫氧化鈉溶液(20mol/L):稱取20g氫氧化鈉用水溶解，稀釋至1000mL。.對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取1g對(duì)氨基苯磺酸，溶于70mL水和30mL冰乙酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。.N-1-萘基乙二胺溶液：稱取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液，并稀釋至100mL,混勻后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周內(nèi)穩(wěn)定。.顯色劑：臨用前將N-1-萘基乙二胺溶液和氨基苯磺酸溶液等體積混合。.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.2500g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化銨緩沖液，加水稀釋至刻度，混勻，在4°C避光保存。此溶液每毫升相當(dāng)于500ug的亞硝酸鈉，作儲(chǔ)備液。.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0mL置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5.0ug亞硝酸鈉。六■問題與討論樣品處理過程中，硫酸鋅溶液的作用是什么？答：與氫氧化鈉反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鋅沉淀，吸附雜質(zhì)，包括使蛋白質(zhì)沉淀。加硫酸鋅產(chǎn)生沉淀后，為什么要水浴加熱？答：進(jìn)一步讓蛋白質(zhì)沉淀。測(cè)定來硝酸鹽過程中，氯化銨和乙酸的作用是什么？答：重氮化反應(yīng)要在酸性條件下進(jìn)行。氯化銨和乙酸會(huì)形成醋酸銨 -醋酸緩沖對(duì)溶液，溶液維持酸性，重氮化過程穩(wěn)定。附：香腸中亞硝酸鹽的測(cè)定步驟稱取10g左右的火腿于研缽中，用量筒量取70mL的水，加入一部分于研缽中，將其研成肉糜狀。將肉糜狀的火腿轉(zhuǎn)移至燒杯中，用剩下的水沖洗研缽，一同倒入燒杯中。加入12mL氫氧化鈉溶液，用玻璃棒攪拌均勻。3測(cè)量液體的pH值，若其大于8，則將燒杯中所有物質(zhì)轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中；若小于8,則再加氫氧化鈉直至大于8為止。.加入10mL硫酸鋅溶液，混勻，容量瓶中出現(xiàn)為乳白色的乳濁液。.放入60°C的水浴鍋中加熱10min。6.取出，用流水冷卻，加水定容。然后靜置30min。.出去容量瓶中的上層脂肪，然后用漏斗過濾，棄去初始的 20mL濾液。但是要全部過濾完得出濾液的總體積。.制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0,2.5,5,10,15,20,25ug亞硝酸鹽）分別置于25mL容量瓶中分別加入4.5mL氯化銨緩沖液,加2.5mL60%乙酸后，立即加入5.0mL顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處靜置25min，用1cm比色杯（靈敏度低可換2cm比色杯），以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長550nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出回歸方程。狄國晉我當(dāng)罷閽壬由-a墨懸前重土善缺回’弱為圍中土善缺圓酒.3璃裝段亦圍中皆卻善缺潴普.a蹈國螭朝嬲跡與?v)者由斗麻狄催目豺膳璋擇蹭寫圍璃裝景跡中皆卻善目黑祓：職驅(qū)。朝罪劄剩乃蹇?職捋巍毀者所由塑母驅(qū)業(yè)'劇乃蹇?由牌潴Y者暗毋，暗函所芝一身程驅(qū)圍下峭?巍景跡圍中陣翻H母驛職陣密晦Y:蛭蟀再(zsd)遍叫皆到典舌H■彈巍烈爪卯&細(xì)晰曾M再!￡■???叫曜?三解析：根據(jù)實(shí)驗(yàn)的原理，氫氧化鋁乳液的作用是吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清。一、 樣品處理(浙科版)(1)取泡菜汁一定量，并抽濾清液，并以少量蒸餾水清洗 2-3次。(2)用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至8.0，加入硫酸鋅，60度水浴加熱10min。注解：加氫氧化鈉是為了與硫酸鋅反應(yīng)，生成氫氧化鋅沉淀，氫氧化鋅可以沉淀泡菜中的蛋白質(zhì)等。(3)抽濾取清液，以少量蒸餾水清洗2-3,定容。二、 檢測(cè)亞硝酸鹽的步驟注意配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。向各管加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3?5分鐘。向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。比色的步驟是：