模塊一食品添加劑基礎(chǔ)知識項目一食品添加劑的定義、分類和作用項目二食品添加劑的安全性評價項目三食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則項目四

食品添加劑的發(fā)展學(xué)習(xí)目標(biāo)與重點學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求了解食品添加劑的內(nèi)容、分類，在食品工業(yè)中的作用，食品添加劑的發(fā)展。掌握食品添加劑的毒理學(xué)評價、選用原則及使用標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)重點與難點

重點：食品添加劑的毒理學(xué)評價；食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和選用原則。難點：食品添加劑的毒理學(xué)評價。

項目一

食品添加劑的定義、分類和作用一、食品添加劑定義和分類二、食品添加劑作用

一、食品添加劑定義和分類

1.食品添加劑定義食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)（《中華人民共和國食品安全法》）。2.食品添加劑分類（1）按來源分天然、人工合成。（2）按功能類別分酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，著色劑，護色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，被膜劑，水分保持劑，營養(yǎng)強化劑，防腐劑，穩(wěn)定劑和凝固劑，增稠劑，食品用香料，食品工業(yè)用加工助劑等。二、食品添加劑作用1.增加食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)。如:果醬，水分含量大、易霉變，加工過程中添加防腐劑可抑制微生物生長，延長食品的貨架期，防止食物中毒。2.改善食品的感官性狀。如:方火腿放久了易收縮，加入增稠劑則嫩。3．改善和提高食品的品質(zhì)質(zhì)量，增加食品的花色品種。如:沒有食品添加劑，就不會有果凍.4．有利于生產(chǎn)的機械化、連續(xù)化和自動化，推動食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。如:用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑，有利于豆腐的機械化、連續(xù)化生產(chǎn)。5．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。如:嬰兒生長發(fā)育需要，有添加礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)強化劑的配方奶粉。6．滿足其他特殊需要。如:糖尿病患者不能食用蔗糖，甜味劑可滿足糖尿病患者對甜味的需要。項目二

食品添加劑的安全性評價一、動物毒性試驗二、食品安全性毒理學(xué)評價

1．急性毒性試驗

急性動物試驗是指一次性較大劑量投藥后，對動物體產(chǎn)生的作用進行判斷?？煽疾閯游飻z入該物后在短時間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，判定對動物的致死量（LD），或半數(shù)致死量（LD50）。食品添加劑經(jīng)口LD50。將物質(zhì)急性毒性分為6級。食品添加劑量>500mg/kg，被試驗動物無死亡，可認(rèn)為該品急性毒性極低，即相對無毒。一、動物毒性試驗1.急性毒性試驗2.遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致試畸驗及30天喂養(yǎng)試驗3.亞慢性毒性試驗

4.慢性毒性試驗2．遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗

（1）遺傳毒性試驗?zāi)軝z出被認(rèn)為是可遺傳效應(yīng)基礎(chǔ)的DNA損傷及其損傷的固定。主要用于致癌性預(yù)測。

若試驗陽性，應(yīng)放棄該添加劑用于食品。（2）致畸試驗是檢查受試物（添加劑）能否使動物仔代胎兒發(fā)生畸形的試驗。

若試驗陽性，應(yīng)放棄該添加劑用于食品。（3）30d喂養(yǎng)試驗提出較長期喂飼不同劑量的添加劑對動物引起有害效應(yīng)的劑量、毒作用性質(zhì)和靶器官，估計亞慢性攝入的危險性。內(nèi)容有：臨床檢查，血液學(xué)檢查，生化學(xué)檢查，臟器重量檢查，病理學(xué)檢查。若30天喂養(yǎng)試驗的最大未觀察到有害作用劑量大于或等于人的可能攝入量的100倍，綜合其它各項試驗結(jié)果可初步做出安全性評價。

3．亞慢性毒性試驗

（1）90天喂養(yǎng)試驗確定最大無作用劑量,可為慢性毒性試驗的劑量選擇和觀察指標(biāo)提供依據(jù)。如試驗中指標(biāo)的最大無作用劑量（mg/kg計）：小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄；大于100倍而小于300倍者，可進行慢性毒性試驗；大于300倍者，可進行評價。（2）繁殖試驗檢查受試物對動物繁殖生育能力的影響的試驗?？赏ㄟ^測定動物的受孕率、活產(chǎn)率、出生存活率、哺育成活率等指標(biāo)。一般需觀察三代。（3）代謝試驗測定灌胃后添加劑在動