速凍食品的現(xiàn)狀、

發(fā)展趨勢(shì)及香精的使用濟(jì)寧耐特食品有限公司客戶服務(wù)部宋進(jìn)超前言FOREWORD速凍食品作為中國(guó)傳統(tǒng)食品的成功典范，經(jīng)過(guò)20年發(fā)展后，已成為中國(guó)人生活不可缺少的一部分。在全球一體化的今天，飲食已不局限于某一個(gè)地方。意式的面食、日式的飯團(tuán)、歐式的茶點(diǎn)、中國(guó)的水餃、湯圓，已經(jīng)跨越地域局限，使人們不用費(fèi)時(shí)間烹調(diào)，就能享受到世界各地的美食。速凍調(diào)制食品一般指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工（如分切、攪拌、成型、調(diào)理）后，以包裝或散裝形式于冷凍（－18℃）條件下儲(chǔ)存、銷售，可直接食用或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、熱處理的產(chǎn)品。目錄CONTENTS1.行業(yè)現(xiàn)狀

2.發(fā)展趨勢(shì)3.咸味香精應(yīng)用4.結(jié)論1行業(yè)現(xiàn)狀

HANGYEXIANZHUANG速凍調(diào)制食品分類按屬性和加工方式分為八大類:①花色米面制品，此類包含各種花色的飯類、面類、餅類、粥類、米粉類等產(chǎn)品。②裹面制品指以農(nóng)、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主料經(jīng)加工調(diào)味，成型后覆以裹面材料，或經(jīng)過(guò)油炸、冷卻后快速凍結(jié)的速凍調(diào)制產(chǎn)品，這類產(chǎn)品包含裹面魚蝦、肉類、禽塊、果蔬等。③魚糜制品，包括魚丸、蝦丸、蟹丸等丸類、膏類。速凍調(diào)制食品分類（續(xù)）④乳化肉制品指以禽類產(chǎn)品為主料或配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)攪拌、乳化、成型、或加熱、冷卻，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫條件下儲(chǔ)存、銷售的產(chǎn)品。包括丸類、餅類、腸類;象雙匯的熱狗腸、脆脆腸等。⑤菜肴制品包括各種生制、熟制菜肴產(chǎn)品。⑥燒烤煙熏制品指烤熏肉、烤禽肉、熏腸類產(chǎn)品。速凍調(diào)制食品分類（續(xù)）⑦火鍋湯料類制品。⑧湯羹制品想海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶糖等中西式湯羹產(chǎn)品。

①行業(yè)現(xiàn)狀速凍食品是近年來(lái)世界發(fā)展最快的食品行業(yè)之一，從1995年起，我國(guó)速凍食品每年以20-30％的幅度遞增，據(jù)統(tǒng)計(jì)：截至2005年，我國(guó)速凍食品企業(yè)已達(dá)2000多家，產(chǎn)量接近1380萬(wàn)噸，年銷售額達(dá)525億元。①行業(yè)現(xiàn)狀（續(xù)）整個(gè)國(guó)內(nèi)企業(yè)分布：南方以龍鳳、海霸王為代表，生產(chǎn)貢丸、海鮮丸，水餃等，技術(shù)來(lái)自臺(tái)灣；中原以河南三全、思念為代表，生產(chǎn)凍面食，采用傳統(tǒng)技術(shù)和密集型加工,從去年開始也生產(chǎn)火鍋料類產(chǎn)品，發(fā)展勢(shì)頭很猛；

；北方起步較晚，但發(fā)展較快，沿海地區(qū)僅山東諸城就有20多家，諸如得利斯、嘉士博、日康、惠發(fā)等公司生產(chǎn)各類速凍丸，日產(chǎn)量都在10噸以上，旺季日產(chǎn)量20-30噸，產(chǎn)品暢銷全國(guó)；而日照、煙臺(tái)、大連等地，則利用本地資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)魚肉類、海鮮腸、蟹肉棒等制品大量出口。①行業(yè)現(xiàn)狀（續(xù)）在風(fēng)味方面，速凍產(chǎn)品地域差距較大，南甜北咸、東酸西辣明顯，但隨著現(xiàn)代人們對(duì)食品的“營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色”的要求，各地在風(fēng)味方面逐步趨于天然、醇厚和口味適中。①行業(yè)現(xiàn)狀（續(xù)）由于速凍產(chǎn)品是采用快速凍結(jié)的加工工藝，能更好的保存產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，食用起來(lái)更方便，而且與低溫和高溫產(chǎn)品相比，速凍產(chǎn)品有著不需添加防腐劑、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。但目前還存在一些問(wèn)題有待解決，如：產(chǎn)品包裝、速凍程度、企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量等。加入WTO以后，我國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)取得了較快發(fā)展，同時(shí)，國(guó)內(nèi)外冷凍食品企業(yè)也展開了激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)。對(duì)此，政府采取了相應(yīng)措施，同時(shí)，企業(yè)也采取了競(jìng)合策略，共同促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展。發(fā)展趨勢(shì)

FAZHANQUSHI2②發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)冷凍食品迅猛發(fā)展的原因主要是人民生活水平提高、收入的增長(zhǎng)較快，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的增強(qiáng)。另外冷藏鏈的發(fā)展也較快。展望未來(lái)，還會(huì)有更大的發(fā)展，特別是我國(guó)冷凍食品在某些方面存在著較大優(yōu)勢(shì)。如龍鳳集團(tuán)的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等，上海日冷的“培根蘑菇奶湯”等，雙匯集團(tuán)的“中華名菜肴”系列，思念集團(tuán)的“煎餃”等，受到消費(fèi)者的普遍歡迎。秦皇島正大去年開始也做中華名菜肴系列，研發(fā)日漸成熟，估計(jì)按照市場(chǎng)先入為主的觀點(diǎn)，將在市場(chǎng)上占領(lǐng)先機(jī)。②發(fā)展趨勢(shì)在雞肉調(diào)制行業(yè)也出現(xiàn)著名的“大用金甲雞柳”，六合的“川香雞柳”及“骨肉相連”以及“雪蓮?fù)枳印?、泰森的“雞塊”等，這些都是行業(yè)內(nèi)成功的典范。分析這類產(chǎn)品共同的特點(diǎn)：

a、外形美觀

b、使用方便

c、貨真價(jià)實(shí)個(gè)人認(rèn)為這應(yīng)該是開發(fā)新產(chǎn)品的必要條件，要想產(chǎn)品賣得好，就必須從市場(chǎng)消費(fèi)者角度來(lái)看待產(chǎn)品。咸味香精應(yīng)用

XIANGJINGYINGYONG3③咸味香精應(yīng)用隨著速凍調(diào)理食品的快速發(fā)展，風(fēng)味的規(guī)范化和統(tǒng)一化就越來(lái)越重要，傳統(tǒng)食品必須借助于現(xiàn)代化的加工設(shè)備和技術(shù)，方能做大做強(qiáng)。目前速凍食品風(fēng)味要求：1.香味純正自然，逼真度高。2.鮮香濃郁，不突出頭香，口感強(qiáng)。3.耐低溫儲(chǔ)藏，留香久，不變味。③咸味香精應(yīng)用（續(xù)）中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004對(duì)咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香?！蹦吞赝ㄟ^(guò)分析速凍食品的傳統(tǒng)工藝和口味，采用國(guó)際香味生成的新理論和新技術(shù)，致力開發(fā)具有傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)的系列咸味香精，突出了產(chǎn)品鮮香濃郁，增加湯汁性等特點(diǎn)，來(lái)滿足人們對(duì)食品風(fēng)味的要求。①香精成為速凍調(diào)制品發(fā)展的必要元素為什么要加香精呢？速凍制品成為日常消費(fèi)品后，因消費(fèi)者對(duì)價(jià)格需求不一，促使國(guó)內(nèi)肉食加工企業(yè)添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠劑來(lái)將出品率提高到一定程度，以降低成本。

隨著這些添加物的加入，必須加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的異味，矯正各種香氣，增強(qiáng)并豐滿肉品的特征性香氣。另外因部分產(chǎn)品加工工藝溫度低肉腥氣較濃，不合消費(fèi)口味，畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中加入的一部分動(dòng)物飼料，也使原料肉腥味有變化，而這種腥味也是消費(fèi)者所無(wú)法接受的，因此香精在加工中增香增味已成為必需。香精行業(yè)的飛速發(fā)展在國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。

②肉制品香精的分類

肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類：按風(fēng)味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。

按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德