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4406佛 山 市 地 方 標 準DB4406/T23—2023地理標志產品倫教糕Productofgeographicalindication-lunjiaogao20232023062820230628佛山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4406/T23DB4406/T23—2023DB4406/T23—2023DB4406/T23—2023目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1地理標志產品保護范圍 2要求 2原輔材料要求 2器具要求 2生產加工衛(wèi)生要求 2加工工藝要求 2技術要求 3試驗方法 4原輔材料 4感官要求 4理化指標 4微生物指標 4其它污染物限量 4檢驗規(guī)則 4感官檢驗 4型式檢驗 4盛裝、貯存 5盛裝 5貯存 5附錄A（規(guī)范性）倫教糕地理標志產品保護范圍圖 6附錄B（規(guī)范性）倫教糕加工工藝 7參考文獻 8I前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第78GB/T《地理標志產品標準通用要求》制定。本文件由佛山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：王煒、梁嘉敏、劉暉、梁桂歡、何釗鴻、何雯靜、梁子峰、蘇偉藝、何錦權、王雨晨。IIII引??言（現(xiàn)廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道而發(fā)酵不起來此糕口廣大消費者所喜愛，是嶺南民間著名糕點，也是國家地理標志保護產品。倫教糕參考圖片見圖1:圖1倫教糕參考圖片III廣大消費者所喜愛，是嶺南民間著名糕點，也是國家地理標志保護產品。倫教糕參考圖片見圖1:圖1倫教糕參考圖片IIIDB4406/T23DB4406/T23—2023DB4406/T23—2023DB4406/T23—2023地理標志產品倫教糕范圍本文件規(guī)定了地理標志產品倫教糕的術語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、盛裝、貯存、保質期。本文件適用于國家知識產權局第424號公告批準保護的地理標志產品倫教糕。規(guī)范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GBGB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4806.74806.94806.125009.3GB5009.22B族和G族的測定GB5009.239GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7099食品安全國家標準糕點、面包GB8957食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質量通則GB/T20977糕點通則QB/T2685冰片糖DBS44/006廣東省食品安全地方標準非預包裝即食食品微生物限量3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.11倫教糕Lunjiaogao3.2糕種culture經發(fā)酵后內含活性菌的漿料。注：源于倫教，歷經5代傳承。地理標志產品保護范圍要求原輔材料要求表1原、輔料要求5.2器具要求生產加工衛(wèi)生要求倫教糕的制作過程應符合GB8957的要求。加工工藝要求表1原、輔料要求5.2器具要求生產加工衛(wèi)生要求倫教糕的制作過程應符合GB8957的要求。加工工藝要求應按附錄B規(guī)定進行。2類型名稱要求主料大米符合GB/T1354中一級秈米要求輔料白砂糖或冰片糖GB/T317（白砂糖）或QB/T2685（冰片糖）糕種感官、氣味水GB5749注：所有原、輔料還應符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。5.2.1不銹鋼蒸柜應符合GB4806.9要求。5.2.2食品接觸用不銹鋼容器應符合GB4806.9要求。5.2.3食品接觸用塑料容器應符合GB4806.7要求。5.2.4塑料自粘保鮮薄膜應符合GB/T10457和GB4806.7要求。5.2.5磨漿機:轉速為（250～300）r/min，應符合GB4806.9要求。5.2.61mGB4806.125.5.3微生物指標5.5.3微生物指標應符合表4要求。表4微生物指標5.5.4污染物限量應符合GB2762的要求。3技術要求感官要求應符合表2要求。表2感官指標項目要求色澤糕體呈白色或黃色，晶瑩有光澤氣味有自然發(fā)酵米酸味口感與滋味味道清甜、爽滑組織與形態(tài)外形整齊，厚薄基本均勻，表面細膩；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；糕身孔眼橫豎相間，均勻有序，粉質細膩，無粉塊，不松散，不掉渣雜質無肉眼可見雜質理化指標應符合表3的要求。表3理化指標項 目指 標水分%40～60總糖g/100g18～30酸度°T（mL/10g）≤1.0黃曲霉毒素B1μg/kg≤5.0項 目指 標菌落總數(shù)/（CFU/g）≤1500大腸菌群/（MPN/100g）≤30霉菌計數(shù)/（CFU/g）≤100致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）應符合DBS44/006S的要求微生物限量應達到DBS44/006要求的第一類食品“滿意”等級試驗方法原輔材料按GB7099的規(guī)定進行。感官要求按GB7099的規(guī)定進行。理化指標GB5009.3GB/T20977GB5009.239B1GB5009.22微生物指標6.4.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定進行。6.4.2大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定進行。6.4.3霉菌計數(shù)：按GB4789.156.4.4沙門氏菌：按GB4789.4規(guī)定進行。6.4.6DBS44/0066.5其它污染物限量其它污染物限量檢驗按GB2762的方法檢驗。6.4.6DBS44/0066.5其它污染物限量其它污染物限量檢驗按GB2762的方法檢驗。7檢驗規(guī)則感官檢驗2“感官指標”進行檢驗，檢驗合格后方可銷售。同一批漿料制作、同一時間蒸制的倫教糕為一批。型式檢驗有下列情況時應進行型式檢驗：新產品試制定型鑒定；正式生產后，如主、輔材料、工藝、生產設備有較大改變，可能影響產品質量時；轉產生產或停產超過半年恢復生產時；出廠檢驗結果與上一次型式檢驗有較大差異；監(jiān)管部門要求時。5.5型式檢驗結果中，所有型式檢驗項目均為合格，判定本次型式檢驗合格。如微生物指標有一項4盛裝、貯存盛裝產品用盛裝器皿，應符合相關國家標準要求。貯存產品應貯存在衛(wèi)生、清潔的冷藏柜/庫內，并定期消毒。嚴禁與有毒、有害、有異味的物品混放，產品堆放須離地面和柜/庫壁15cm。55附錄A（規(guī)范性）倫教糕地理標志產品保護范圍圖（廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域）圖2廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域6圖2廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域6附錄B（規(guī)范性）配料比倫教糕的配料比應符合表B.1要求。表B.1配料表單位為千克（kg）序號原輔材料名稱凈料量1大米502白砂糖或冰片糖12.53糕種104過濾靜置后的水25加工工藝B.2.1B.2.1310h新?lián)Q水待研磨。B.2.2B.2.3B.2.4B.2.5卻。B.2.6磨米漿：把大米與水的混合物磨成漿。調味、過濾：把適量的糖以清水煮成糖