面粉及面制品質(zhì)量問(wèn)題處理手冊(cè)面包、饅頭、包子、花卷、燒餅、火燒、發(fā)面油餅、油條、麻花星件：溫度、濕度、通風(fēng)條件、堆積高度3、是全部現(xiàn)），粘粘團(tuán)低硬酸酸例溫度和發(fā)酵室調(diào)，如果面團(tuán)溫度和發(fā)酵室溫度都高、濕度大表面過(guò)于軟化，失去張塌足足境的溫度不均流的方式提供熱源，導(dǎo)致不同高度的勻位置，溫度不同，上部溫度高，下不度大產(chǎn)酸菌比例大，都會(huì)造成面團(tuán)的酸度大斑正常水平對(duì)比正常水平對(duì)比是否發(fā)黃、發(fā)暗、麩星大味底部的孔數(shù)太底部的孔數(shù)太少酵室溫度過(guò)高酵室溫度過(guò)高壞現(xiàn)象，有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂酵不足，體積較小，制品發(fā)酵不足，體積較小，制品發(fā)3、是否新麥或芽麥過(guò)多3、是否新麥或芽麥過(guò)多否酸味中，酒味輕，發(fā)酵速否酸味中，酒味輕，發(fā)酵速頭），水餃、拉面、燴面、鮮面條、餛飩皮、掛面面粉筋力強(qiáng)，彈性大，醒面時(shí)間短。面粉筋力強(qiáng)，彈性大，醒面時(shí)間短。工水餃搟皮時(shí)工水餃面團(tuán)沒(méi)工水餃面團(tuán)沒(méi)2、面粉過(guò)細(xì)、破損淀粉過(guò)多和酶活性偏高時(shí)間一長(zhǎng)就癱3、氣溫高會(huì)加速以上現(xiàn)象的發(fā)生軟、發(fā)粘、變3、氣溫高會(huì)加速以上現(xiàn)象的發(fā)生色工水餃放到冰工水餃放到冰箱冷凍，再下鍋時(shí)水餃皮上有小泡求，即30分鐘中心溫度降到-15度，在凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生水分的移動(dòng)而形成較大的冰晶，此冰晶在煮水餃的過(guò)程中先液化成水再變成蒸氣泡，形成小氣36、手工1、面粉的筋力不好水餃下鍋后底2、下鍋時(shí)火候小，低溫時(shí)間長(zhǎng)，造成水餃沉水餃下鍋后底底時(shí)間較長(zhǎng)，沒(méi)有及時(shí)飄浮起來(lái)，容易造成破底。水餃在冷凍過(guò)水餃在冷凍過(guò)程中開(kāi)裂餡的特性不同，凍結(jié)速度和膨脹系數(shù)都不同，在凍結(jié)過(guò)程中，水餃皮先凍結(jié)，失去延伸性，而內(nèi)部的餡后凍結(jié)，產(chǎn)生很大的膨脹應(yīng)力，導(dǎo)致水餃皮的破裂。餡的性質(zhì)不同膨脹力不同（水性餡膨脹系數(shù)高，油性餡膨脹系數(shù)低，）；餡的填充程度也是重要的影響因素，填充的越飽滿，凍裂的可能性越2、水餃皮本身應(yīng)力造成的開(kāi)裂：冷凍條件也是關(guān)鍵的因素，冷凍過(guò)程中，水分會(huì)發(fā)生移動(dòng)聚積而形成微小冰晶，冷凍速度越快，水分越不容易移動(dòng)，形成的冰晶就越小，產(chǎn)生的應(yīng)力就越小，水餃皮就不容易發(fā)生破裂；反之，就容易破裂。餃子為什么沒(méi)有手工水餃口餃子為什么沒(méi)有手工水餃口的水餃面皮加水量沒(méi)有手工水餃加水量大，速凍水餃下鍋后，水餃皮經(jīng)歷了內(nèi)部冰晶融化和再吸水的比較多，下鍋后水分沒(méi)有發(fā)生較大變化，成熟快，面的餃子硬面的饃。拉面、燴面1、面筋數(shù)量低或延伸性差1、面筋數(shù)量低或延伸性差2、加鹽過(guò)多，造成彈性過(guò)強(qiáng)，失去延伸性拉不薄、不均3、醒面時(shí)間不夠勻3、醒面時(shí)間不夠4、溫度過(guò)高，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致面筋破壞鮮面條、餛飩皮41、筋力主要以手感拉力為主，面筋數(shù)量低或面筋彈性42、加水42、加水2、面筋數(shù)量低、面筋彈性差3、破損淀粉含量偏少軟、發(fā)粘、發(fā)軟、發(fā)粘、發(fā)吸水多而后期面筋容易衰變。酸2、破損淀粉過(guò)多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成變軟發(fā)粘。3、面粉被細(xì)菌污染，也容易造成面片的變軟和發(fā)粘。這些雜菌的活動(dòng)有些會(huì)產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)，造4、溫度越高，以上過(guò)程發(fā)生的越快，因此，高溫季節(jié)更容易發(fā)生。1、酶促褐變：所有的面粉遇水后做成面團(tuán)或面片都會(huì)出現(xiàn)返色現(xiàn)象，返色條件是：多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類(lèi)物質(zhì)=酶促褐變，造成面片變色。因此，由于面粉含有以上物質(zhì)的多少不同，返色程2、透明度增加：面片放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，透明度逐漸增加，光反射效果下降，并且面團(tuán)中的麩星等物質(zhì)也顯現(xiàn)出來(lái)，產(chǎn)生吸光效應(yīng)，因此視覺(jué)效果感3、敞口放置的制品