西式面點師（三級）

成本核算成本核算成本核算原料費、人工費的合理分配大型宴會的成本核算Part01成本核算成本核算一、成本及成本核算的含義1、成本的含義

成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。企業(yè)為進行生產經營活動，必須耗費一定的資源（人力、物力和財力），其其所耗費資源的貨幣表現稱為成本。

企業(yè)的競爭主要是價格和質量的競爭，而價格的競爭歸根到底就是成本的競爭。

成本包含原材料、燃料、固定資產折舊、工資等費用。2、成本核算的含義

成本核算是對生產費用的發(fā)生和產品成本形成所進行的會計核算，是成本管理的基礎環(huán)節(jié)，為成本管理分析和管理控制提供信息基礎。成本核算

成本核算的實質是一種數據信息處理加工的轉換過程，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集和分配的過程。在企業(yè)生產經營活動中，應正確、及時地進行成本核算。二、成本核算的意義1、加強成本管理，可以降低生產經營耗費，是擴大生產經營的重要條件。2、加強成本管理，有利于促使企業(yè)改善生產經營管理。3、加強成本管理，可以增加企業(yè)的利潤及效益。4、加強成本管理，精確的計算各個單位產品的成本，可以為合理確定產品銷售價格打下基礎。5、加強成本管理，能維護消費者的權益。6、加強成本管理，能讓企業(yè)正確執(zhí)行物價政策。成本核算三、成本費用管理的原則1、正確區(qū)分各種支出的性質，嚴格遵守成本費用開支范圍。2、正確處理生產經營消耗與生產成果的關系。3、正確處理生產消耗與生產技術的關系。四、降低成本的途徑與措施1、節(jié)約材料消耗，降低直接材料費用。2、提高勞動生產率，降低直接人工費用。3、推行定額管理，降低制造費用。4、加強預算控制，降低期間費用。5、實行全面成本管理，全面降低成本費用水平。6、揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑。成本核算五、西點行業(yè)成本核算的內容

由于各行業(yè)的生產特點不同，成本在實際內容上存在較大的差異，成本核算的方法及內容也有存在較大的差異。

西點制作大都以糧、油、糖、蛋、奶為主要原料，并使用水果等輔助原料，所以原輔料主要為食用性原料。

西點行業(yè)成本核算主要包括原輔料的核算、生產經營費用的核算、稅金的核算及利潤的核算。主要核算內容為：1、完整的歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費。2、正確地計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時。成本核算六、西點行業(yè)成本核算的特點1、食用性原料具有保質期短、種類繁多、批量使用較少的特點。2、西點制作以人工制作和機械制造為主，人工制作的比例相對其他機械化制造行業(yè)更高，屬勞動密集型技術行業(yè)，因此人工成本比例較高。3、根據國家的會計制度的規(guī)定，旅游服務行業(yè)和食品制作行業(yè)的成本核算制度不同。如餐飲行業(yè)的成本核算為主料、輔料、調料，而燃料、工資和其他費用等，根據現行會計制度規(guī)定列入“營業(yè)性費用”，不計入制品的成本。制造企業(yè)成本核算包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經費及應攤的企業(yè)管理費。成本計算一、原料成本計算的基本方法

西點具有種類繁多及數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一產品核算其成本單位，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，西點的成本通常按全部或大類計算，其總成本的計算與結轉可分別采用“實地盤存法”和“永續(xù)盤存法”。1、實地盤存法

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額，倒求本期已銷產品所消耗原材料成本的一種方法。采用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續(xù)，也不做領料的賬務處理。月終通過盤點庫存原材料和已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，即采取“以存計耗”倒求成本的方法。這種方法一般適用于小型企業(yè)，其計算公式如下：

本期已銷產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額成本計算【例】某西餅房進行本月原料耗用盤點，各種原料剩余成本為800元，根據“原材料領用匯總表”本月購進原料成本為4800元，上月原料結存額為900元，根據實地盤存法計算本月耗用原材料成本。解：本月耗用原材料成本=原材料月初結存額+本月購進額-月末盤存額=800+4800-900=4700（元）答：本月西餅房實際耗用原材料成本為4700元。2、永續(xù)盤存法

永續(xù)盤存法是指按生產實際領用的原材料數額計算與結轉已銷產品總成本的一種方法。常用的方法有“先進先出法”“加權平均法”等。成本計算二、單一產品成本計算方法1、基本含義（1）總成本。是指某類、某批或全部產品在某核算期間的成本總和。（2）單位成本。是指生產單位產品而平均耗費的成本，一般只要將總成本除以總產量便能得到，是將總成本按不同消耗水平攤給單位產品的費用。單位成本反映同類產品的費用水平，如元/kg、元/只。（3）單一產品成本。是指生產構成單一產品所耗用的主料成本、輔料成本之和。2、單一產品成本計算的方法

由于產品加工制作有單位制作和成批制作兩種類型，因此單一產品成本計算方法也有兩種。成本計算（1）單一產品成本的計算公式1）單件制作單一產品成本的計算公式：單一產品原料成本=主料成本+輔料成本2）批量制作單一產品成本的計算公式：單位產品成本=本批產品所耗用的原料總成本?產品數量（2）單一產品成本的計算【例】某西餅房制作一個裝飾蛋糕，共用奶油800g，單價60元/kg；蛋糕胚一個，成本30元；水果15元；其他輔料計10元，計算這個蛋糕的原料成本。解：裝飾蛋糕原料成本=主料成本+輔料成本=（0.8╳60.0）+30.0+15.0+10.0=103.0（元）成本計算2）批量制作單一產品成本的計算【例】某西餅房制作甜甜圈一批共10個，用了高筋粉750g，進價8元/kg；油脂500g，進價12.0元/kg；其他輔料總計成本25元，計算每個甜甜圈的原料成本。解：單位產品成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量

=（0.75×8.0+0.5×12.0+25）÷10=3.7（元/只）Part02原料費、人工費的合理分配原料費的合理分配原料成本與原料質量、數量、價格、出材率等有很大關系，在企業(yè)管理中，原料成本控制是一項重要的工作。原料采購控制：按需采購，同質量價低，同價格質高。原料驗收控制：驗收質量、數量，核對價格，做好記錄，以便于控制原料成本。原料儲藏控制：根據不同原料保存溫度和濕度要求加以嚴格控制。原料加工、烹飪中的控制：提高原料的出材率，按照標準配方投料，不出次品，引進新工藝、標準化生產，提高工藝的科技含量。人工費的合理分配按計劃工作量分配人員按運行設備情況分配人員按崗位需要分配人員以合理的比例分配各類人員Part03大型宴會的成本核算大型宴會成本核算的一般程序1、掌握宴會的基本給定條件掌握宴會對象、人數、風味、消費標準等基本給定條件，首先要掌握宴會的基本情況，除了風俗習慣、食用特點外，計算成本時須掌握標準賓客人數。2、計算宴會整體數據計算宴會整體數據包括宴會的銷售價、原材料的總成本。宴會銷售價=單位標準*參加人數原料總成本=宴會售價*（1-銷售毛利率）3、計算各類菜點耗料成本根據各類菜點占宴會總耗料成本的百分比，計算各類菜點耗料成本。點心原料成本=宴會原材料的總成本*點心展宴會原料成本的百分比案例計算某公司舉辦周年宴會，參加人數為500位，標準為每人180元，銷售毛利率為52%，其中點心占30%，則點心原料成本為多少？點心原料成本=180×500×（1-0.52）×0.3=12960元案例計算某公司舉辦周年宴會，參加人數為1500位，標準為每人120元，其中安排了30%的點心及水果，包括5組點心和一道水果拼盤。其中A組甜品成本每位2元，B組蛋糕成本每位2元，C組起司酥每位3元，D組冰糕成本每位1.8元，E組點心成本每位1元，水果成本每位1元。求此宴會點心的銷售毛利率。宴會點心銷售價（每人）120×0.3=36元宴會點心成本（每人）2+2+3+2.8+1+1=10.8元宴會點心的銷售毛利率（36-10.8）÷36×100%=70%答：此宴會點心的銷售毛利率為70%。西式面點師（三級）

烘焙計算烘焙計算烘焙百分比是烘焙工業(yè)專用的百分比，它與一般我們所用的實際百分比有所不同，在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則以配方中的面粉重量永遠為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。烘焙計算1、根據產品配方計算烘焙百分比根據產品配方中各材料的重量，換算成烘焙百分比的表達方式?！纠扛鶕旅婺ǖ案馀浞剑嬎愀鞑牧系暮姹喊俜直?，并將配方表用烘焙百分比方式表達。解：根據定義，設面粉為100%，計算：烘焙百分比（%）=×100%雞蛋（%）=（1000÷1000）×100%=100%砂糖（%）=（800÷1000）×100%=80.0%牛奶（%）=（600÷1000）×100%=60.0%咖啡粉（%）=（40÷1000）×100%=4.0%沙拉油（%）=（120÷1000）×100%=12.0%項目原材料名稱重量（g）坯料低筋面粉1000雞蛋1000砂糖800牛奶600咖啡粉40沙拉油120烘焙計算根據計算，配方用烘焙百分比表達為:項目原材料名稱烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%雞蛋100.00%砂糖80.00%牛奶60.00%咖啡粉4.00%沙拉油12.00%總量356.00%烘焙計算2、實際百分比（1）實際百分比的概念。烘焙百分比是一種傳統(tǒng)的烘焙計算方式。而實際百分比是以配方中各材料總重量之和為100%，再分別來計算各材料占總量的百分比。（2）實際百分比的計算公式：實際百分比（%）=×100%3、烘焙百分比與實際百分比的換算實際百分比（%）=×100%烘焙計算二、烘焙百分比的應用1、根據產品配方計算烘焙百分比根據產品配方中各材料的重量，換算成烘焙百分比的表達方式。【例】根據下面摩卡蛋糕配方，計算各材料的烘焙百分比，并將配方表用烘焙百分比方式表達。解：根據定義，設面粉為100%，計算：烘焙百分比（%）=×100%雞蛋（%）=（1000÷1000）×100%=100%砂糖（%）=（800÷1000）×100%=80.0%牛奶（%）=（600÷1000）×100%=60.0%咖啡粉（%）=（40÷1000）×100%=4.0%沙拉油（%）=（120÷1000）×100%=12.0%項目原材料名稱重量（g）坯料低筋面粉1000雞蛋1000砂糖800牛奶600咖啡粉40沙拉油120烘焙計算根據計算，配方用烘焙百分比表達為:項目原材料名稱烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%雞蛋100.00%砂糖80.00%牛奶60.00%咖啡粉4.00%沙拉油12.00%總量356.00%烘焙計算2、根據產品配方計算實際百分比根據產品配方中各材料的重量，換算成實際百分比的表達方式?！纠扛鶕旅媾浞剑嬎愀鞑牧系膶嶋H百分比，并將配方表用實際百分比方式表達。1、計算配方總重量：3560g2、根據公式計算：實際百分比（%）=×100%低筋粉（%）=（1000÷3560）×100%=28.09%雞蛋（%）=（1000÷3560）×100%=28.09%砂糖（%）=（800÷3560）×100%=22.48%牛奶（%）=（600÷3560）×100%=16.85%咖啡粉（%）=（40÷3560）×100%=1.12%沙拉油（%）=（120÷3560）×100%=3.37%項目原材料名稱重量（g）

坯料低筋面粉1000雞蛋1000砂糖800牛奶600咖啡粉40沙拉油120烘焙計算根據計算，配方用實際百分比表達為三、烘焙計算中應考慮的其他因素在實際工作中，會遇到烘烤損耗、發(fā)酵損耗以及面包面團攪拌中加水等因素的影響，在計算面團總量時應該考慮到各種因素，以免造成面坯總量或產品總量不足項目原材料名稱實際百分比坯料低筋面粉28.09%雞蛋28.09%砂糖22.48%牛奶16.85%咖啡粉1.12%沙拉油3.37%總量100.00%烘焙計算根據計算，這批料中咖啡粉有1000g，要將咖啡粉都用掉，這批料的其他成分分別是多少？1000*356÷4=總量總量乘以每個原料的占比=每個原料的重量項目原材料名稱烘焙百分比重量（g）坯料低筋面粉100.00%25000雞蛋100.00%25000砂糖80.00%20000牛奶60.00%15000咖啡粉4.00%1000沙拉油12.00%3000總量356.00%西式面點師（三級）

成本核算成本核算成本核算原料費、人工費的合理分配大型宴會的成本核算Part01成本核算成本核算一、成本及成本核算的含義1、成本的含義

成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。企業(yè)為進行生產經營活動，必須耗費一定的資源（人力、物力和財力），其其所耗費資源的貨幣表現稱為成本。

企業(yè)的競爭主要是價格和質量的競爭，而價格的競爭歸根到底就是成本的競爭。

成本包含原材料、燃料、固定資產折舊、工資等費用。2、成本核算的含義

成本核算是對生產費用的發(fā)生和產品成本形成所進行的會計核算，是成本管理的基礎環(huán)節(jié)，為成本管理分析和管理控制提供信息基礎。成本核算

成本核算的實質是一種數據信息處理加工的轉換過程，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集和分配的過程。在企業(yè)生產經營活動中，應正確、及時地進行成本核算。二、成本核算的意義1、加強成本管理，可以降低生產經營耗費，是擴大生產經營的重要條件。2、加強成本管理，有利于促使企業(yè)改善生產經營管理。3、加強成本管理，可以增加企業(yè)的利潤及效益。4、加強成本管理，精確的計算各個單位產品的成本，可以為合理確定產品銷售價格打下基礎。5、加強成本管理，能維護消費者的權益。6、加強成本管理，能讓企業(yè)正確執(zhí)行物價政策。成本核算三、成本費用管理的原則1、正確區(qū)分各種支出的性質，嚴格遵守成本費用開支范圍。2、正確處理生產經營消耗與生產成果的關系。3、正確處理生產消耗與生產技術的關系。四、降低成本的途徑與措施1、節(jié)約材料消耗，降低直接材料費用。2、提高勞動生產率，降低直接人工費用。3、推行定額管理，降低制造費用。4、加強預算控制，降低期間費用。5、實行全面成本管理，全面降低成本費用水平。6、揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑。成本核算五、西點行業(yè)成本核算的內容

由于各行業(yè)的生產特點不同，成本在實際內容上存在較大的差異，成本核算的方法及內容也有存在較大的差異。

西點制作大都以糧、油、糖、蛋、奶為主要原料，并使用水果等輔助原料，所以原輔料主要為食用性原料。

西點行業(yè)成本核算主要包括原輔料的核算、生產經營費用的核算、稅金的核算及利潤的核算。主要核算內容為：1、完整的歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費。2、正確地計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時。成本核算六、西點行業(yè)成本核算的特點1、食用性原料具有保質期短、種類繁多、批量使用較少的特點。2、西點制作以人工制作和機械制造為主，人工制作的比例相對其他機械化制造行業(yè)更高，屬勞動密集型技術行業(yè)，因此人工成本比例較高。3、根據國家的會計制度的規(guī)定，旅游服務行業(yè)和食品制作行業(yè)的成本核算制度不同。如餐飲行業(yè)的成本核算為主料、輔料、調料，而燃料、工資和其他費用等，根據現行會計制度規(guī)定列入“營業(yè)性費用”，不計入制品的成本。制造企業(yè)成本核算包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經費及應攤的企業(yè)管理費。成本計算一、原料成本計算的基本方法

西點具有種類繁多及數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一產品核算其成本單位，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，西點的成本通常按全部或大類計算，其總成本的計算與結轉可分別采用“實地盤存法”和“永續(xù)盤存法”。1、實地盤存法

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額，倒求本期已銷產品所消耗原材料成本的一種方法。采用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續(xù)，也不做領料的賬務處理。月終通過盤點庫存原材料和已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，即采取“以存計耗”倒求成本的方法。這種方法一般適用于小型企業(yè)，其計算公式如下：

本期已銷產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額成本計算【例】某西餅房進行本月原料耗用盤點，各種原料剩余成本為800元，根據“原材料領用匯總表”本月購進原料成本為4800元，上月原料結存額為900元，根據實地盤存法計算本月耗用原材料成本。解：本月耗用原材料成本=原材料月初結存額+本月購進額-月末盤存額=800+4800-900=4700（元）答：本月西餅房實際耗用原材料成本為4700元。2、永續(xù)盤存法

永續(xù)盤存法是指按生產實際領用的原材料數額計算與結轉已銷產品總成本的一種方法。常用的方法有“先進先出法”“加權平均法”等。成本計算二、單一產品成本計算方法1、基本含義（1）總成本。是指某類、某批或全部產品在某核算期間的成本總和。（2）單位成本。是指生產單位產品而平均耗費的成本，一般只要將總成本除以總產量便能得到，是將總成本按不同消耗水平攤給單位產品的費用。單位成本反映同類產品的費用水平，如元/kg、元/只。（3）單一產品成本。是指生產構成單一產品所耗用的主料成本、輔料成本之和。2、單一產品成本計算的方法

由于產品加工制作有單位制作和成批制作兩種類型，因此單一產品成本計算方法也有兩種。成本計算（1）單一產品成本的計算公式1）單件制作單一產品成本的計算公式：單一產品原料成本=主料成本+輔料成本2）批量制作單一產品成本的計算公式：單位產品成本=本批產品所耗用的原料總成本?產品數量（2）單一產品成本的計算【例】某西餅房制作一個裝飾蛋糕，共用奶油800g，單價60元/kg；蛋糕胚一個，成本30元；水果15元；其他輔料計10元，計算這個蛋糕的原料成本。解：裝飾蛋糕原料成本=主料成本+輔料成本=（0.8╳60.0）+30.0+15.0+10.0=103.0（元）成本計算2）批量制作單一產品成本的計算【例】某西餅房制作甜甜圈一批共10個，用了高筋粉750g，進價8元/kg；油脂500g，進價12.0元/kg；其他輔料總計成本25元，計算每個甜甜圈的原料成本。解：單位產品成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量

=（0.75×8.0+0.5×12.0+25）÷10