主食烹制講解：財(cái)務(wù)部

--------主講:林海春TEL/p>

主食烹制講解：財(cái)務(wù)部---主要內(nèi)容煮飯與熬粥制作面食主要內(nèi)容煮飯與熬粥制作面食1）富有光澤，糠屑少，無蟲害、無雜物、無發(fā)霉、無粘連、無結(jié)塊

2）米粒形整齊、飽滿、均勻，碎米少

3）米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本沒有米的選購、儲(chǔ)存清洗煮飯與熬粥選購◆在我國，以米、面粉為一日三餐的主食1）富有光澤，糠屑少，無蟲害、無雜物、無發(fā)霉、無粘連、無結(jié)塊★燦米選擇粒形細(xì)長、扁圓、色

灰白、半透明

★粳米應(yīng)選粒形短圓、色蠟白、

透明或半透明狀

★糯米應(yīng)選色乳白、不透明、硬

度低、粒形體大形圓的

米的選購、儲(chǔ)存清洗煮飯與熬粥選購★燦米選擇粒形細(xì)長、扁圓、色

灰白、半透明

★粳1）防霉防潮：將米裝入布袋內(nèi)，扎緊后置缸內(nèi)，隔一周翻一次

2）防蟲：用少量花椒和數(shù)枚大蒜包扎好，放入米袋中

3）清洗：米中礦物質(zhì)和維生素易溶于水，淘的次數(shù)越多，搓洗越重，它們的損失也越多米的選購、儲(chǔ)存清洗煮飯與熬粥儲(chǔ)存1）防霉防潮：將米裝入布袋內(nèi)，扎緊后置缸內(nèi)，隔一周翻一次

煮飯與熬粥。

◆如米質(zhì)干凈，應(yīng)盡量少淘，少搓揉

◆米不要長時(shí)間浸泡，也不要反復(fù)搓洗，可先把泥沙雜質(zhì)揀盡，再輕輕淘兩遍◆盡量采用蒸飯，不要“撈飯”煮飯與熬粥。煮飯和熬粥煮飯與熬粥煮飯普通鍋電飯鍋微波爐

煮飯和熬粥煮飯與熬粥煮飯普通鍋煮飯和熬粥煮飯與熬粥熬粥宜選用大米◆熬煮時(shí)不宜續(xù)水，也不宜攪動(dòng)(如用電飯鍋熬粥時(shí)，水應(yīng)少此，時(shí)間要長些)

◆粥燒開后不要用旺火繼續(xù)燒，應(yīng)用小火慢慢熬◆淘好的米應(yīng)立即下鍋，不要久置◆如果能加1/3的糯米，熬的粥會(huì)更濃稠煮飯和熬粥煮飯與熬粥熬粥宜選用◆熬煮時(shí)不宜續(xù)水，也不宜◆熬粥時(shí)不要加堿，否則會(huì)使維生素B1和B2受到破壞煮飯與熬粥◆熬粥時(shí)不要加堿，否則會(huì)使煮飯與熬粥主要內(nèi)容煮飯與熬粥制作面食主要內(nèi)容煮飯與熬粥制作面食面粉選購

◆水分

用手抓一把面粉，使勁一捏后松開手，面粉若隨之散開，這種面粉的水分是正常的

◆顏色

精度高的特制粉，色澤純白。粉色越深質(zhì)量越次

◆氣味

質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶香甜味。凡有霉味、酸苦味以及泥土氣臭氣的，均為質(zhì)量差的面粉

◆手感

捻搓后，如有綿軟的感覺，為質(zhì)量好的，如感覺光滑得過分，則質(zhì)量差面粉選購

◆水分面粉貯存◆面粉貯存方法：

通風(fēng)、低溫、干燥處新、舊面粉不要存在一個(gè)袋中袋要經(jīng)常洗、抖面粉貯存◆面粉貯存方法：通風(fēng)、低溫、干燥處新、舊面粉不要存在面粉有了蟲怎么辦？

◆面粉有了蟲，可立即將此粉放入一個(gè)密盛內(nèi)，面粉上放上無毒的樹葉，密封三天左右，即可將蟲或蟲卵殺死，面粉篩一篩，還能食用面粉有了蟲怎么辦？◆面粉有了蟲，可立即將此粉放入一個(gè)密盛制作饅頭

◆配料

面粉l000克，面肥150克，食用堿7克左右，清水400～500克

◆工藝流程

和面→發(fā)酵→加堿→搓條→成型→熟制

（家庭食品和烹飪二1）制作饅頭◆配料（家庭食品和烹飪二1）

3）制作過程

◆和面

將750克面粉放在案子上，開成窩形，加入150克撕碎的面肥和300克清水并揉和成團(tuán)，蓋上潔凈的濕布，靜置發(fā)酵

制作饅頭

3）制作過程

制作饅頭制作饅頭

◆發(fā)酵和加堿

面團(tuán)發(fā)起發(fā)足后，將剩余的250克面粉放在案子上，把發(fā)起的面團(tuán)放在面粉上撐開，加入適量溶化后的堿水，揉均揉透，直至全部面團(tuán)光滑為止，放置醒發(fā)片刻

制作饅頭

◆成型將加堿的發(fā)面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長條，從左至右用刀切成每個(gè)重約60克的生坯

制作饅頭制作饅頭

◆熟制

將生坯整齊有間隙的排放在籠屜上。蓋上鍋蓋下鍋蒸。用旺火蒸約20分鐘，待饅頭暄起有彈性不沾手時(shí)，即可起籠。制作饅頭制作饅頭

4）制作要點(diǎn)面團(tuán)起發(fā)要適度，投堿量要準(zhǔn)確

5）風(fēng)味特點(diǎn)皮色潔白，形狀飽滿，松軟光滑，孔細(xì)密，彈性良好制作饅頭4）制作要點(diǎn)制作饅頭

(3)蒸饅頭十要訣

◆冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一、二個(gè)小時(shí)

◆和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分

◆和好的面保持在28～30℃為宜

◆要使面團(tuán)發(fā)酵充分

◆制饅頭坯時(shí)，先行揉制，然后再成形

制作饅頭

(3)蒸饅頭十要訣制作饅頭

◆饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下

◆饅頭在蒸制前要經(jīng)過醒面，冬季約一刻鐘，夏季可短些

◆要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度

◆鍋底火旺，鍋內(nèi)水多

◆籠屜與鍋口相接處不能漏氣制作饅頭◆饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下

◆饅頭在蒸(1)鮮肉包1)配料◆皮用料（同饅頭）

面粉500克，面肥200克，小蘇打3克，溫水250克◆餡用料

豬肉500克，醬油100克，蔥花100克，芝麻油50克，姜末10克，精鹽、味精適量(如風(fēng)味需要可加適量糖)2)工藝流程

制餡→和面→加堿→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制

制作包子(1)鮮肉包制作包子

3)制作過程

◆制餡把豬肉剁成餡，加入醬油、姜末、精鹽、味精拌勻，再加入100克清水(加水時(shí)要邊加邊攪，不要一次都加進(jìn)去)，順著一個(gè)方向攪拌，直至肉餡成黏稠狀即可。然后放上蔥、芝麻油拌勻待用

◆和面將面粉放在案子上，開成窩形，加入面肥、小蘇打、溫水，和成面團(tuán)揉勻揉透，稍醒

制作包子

3)制作過程

制作包子

◆包包子將醒好的面團(tuán)搓成長條，揪成約35克重的劑子，搟成圓形的皮子，左手托皮，右手用餡尺抹重約30克左右的餡心，收攏，用右手的拇指和食指沿邊提褶收口，成圓形包子

◆篜制將包好的生包子稍醒片刻放入屜內(nèi)，用旺火蒸制10分鐘左右

制作包子◆包包子將醒好的面團(tuán)搓成長條，揪成約35克重的劑子，搟4)制作要點(diǎn)

◆餡心要油潤鮮嫩，皮均餡正，提褶均勻(約16個(gè)褶)，不漏湯汁

制作包子4)制作要點(diǎn)制作包子

5)風(fēng)味特點(diǎn)

◆色澤潔白，外形褶勻美觀，皮薄餡嫩，口味鮮、咸、香

制作包子5)風(fēng)味特點(diǎn)制作包子4．制作餃子

◆餃類，是用水、面作皮，包以餡心，捏成餃形狀，如水餃、蒸餃、鍋貼、餛飩等制熟方法以煮、蒸為主，有的油煎(鍋貼)，還有油炸，如油炸餃和油炸餛飩，但比較少

4．制作餃子

◆餃類，是用水、面作皮，包以餡心，捏成餃形狀

(1)水餃(煮餃)◆食用水餃，一般是蘸醋蒜吃，有的蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛人鮮湯碗內(nèi)同食，叫做湯水餃。其制法要領(lǐng)如下：

制作餃子(1)水餃(煮餃)制作餃子

1)和面團(tuán)

◆水餃面團(tuán)較硬，一般是每500克面粉摻200克水，熱天用冷水，并加點(diǎn)鹽(防止掉勁)，冷天可用溫水，拌和后，要用力反復(fù)揉面，揉透揉勻，使面團(tuán)光滑、潔白、上勁，稍醒一下，才可搓條、下劑，一般每50克6～8個(gè)。水餃面團(tuán)切忌過軟，軟了不易成形，吃時(shí)口感也不爽滑

制作餃子1)和面團(tuán)制作餃子制作餃子2)水餃餡

三鮮餡雞肉餡蝦仁餡肉菜餡魚肉餡素菜餡豬/牛、羊肉餡+菜大蔥肉餡韭菜肉餡白菜肉餡等......制作餃子2)水餃餡三鮮餡豬/牛、羊肉餡+菜

3）水餃形狀

木魚形月牙形

一般都用手捏制，在飯館等集體伙食單位一般用包餃機(jī)捏制。要求將口對齊，捏造緊捏牢，防止煮抽、制時(shí)裂口、破肚、露餡制作餃子3）水餃形狀制作餃子4)煮制

◆水量要多、要清，等水燒開，才能將餃子下鍋下鍋要分散下，不要太多、太集中，邊下邊用手勺輕輕推轉(zhuǎn)，防止粘底

◆

開鍋后，點(diǎn)水2～3次，水餃全部上浮，呈透亮色，按之即起，取出咬破，面無白茬，餡有香味，內(nèi)外俱熟，即可盛出

◆關(guān)鍵在烹制過程中，點(diǎn)水及時(shí)，中途火力不能減弱。否則，就會(huì)軟爛、掉勁，影響吃的口感制作餃子4)煮制制作餃子

(2)蒸餃◆采用蒸制加熱方法

蒸餃餡心和煮餃大體相同(但要軟些)，種類很多，大多數(shù)是鮮肉餡◆蒸餃必須使用燙面，大多用“三七”面，具體調(diào)制方法有兩種：制作餃子(2)蒸餃制作餃子

1)一種是七成面加沸水和一塊燙面團(tuán)，三成面加冷水和一塊冷水面團(tuán)，兩塊再揉在一起，搓條、下劑(一般50克下五個(gè)劑子)制作餃子制作餃子2)另一種先用七成開水燙面，再加三成冷水揣入(扎入)成團(tuán)。但也有全部用開水燙面，再用少許冷水“扎”，揉透、揉勻

制作餃子

2)另一種先用七成開水燙面，再加三成冷水揣入(扎入)成團(tuán)

◆蒸餃加水量要適中，一般為500克面粉加200～250克水，加水太少，蒸后餃皮僵硬，加水太多蒸時(shí)要變形和粘牙

◆蒸餃蒸制時(shí)，要用旺火燒開水，再上屜蒸，火大氣足，蒸約10分鐘，不能過頭或不足，不足餡不熟，過頭餃會(huì)縮癟，甚至露餡、流湯，既影響口味鮮美，又影響外形美觀制作餃子◆蒸餃加水量要適中，一般為500克面粉加200～250克水◆一般蒸餃都為月牙形

包時(shí)，一手握皮，一手打餡，合上，前后皮邊要對均勻，捏時(shí)手用力要輕，防止傷邊制作餃子◆一般蒸餃都為月牙形制作餃子

(3)做餃子的竅門（和面、搟皮、拌餡、包餡、水煮）

1)和面

◆和面時(shí)要掌握兩點(diǎn)：一是面要和得略硬一點(diǎn)，硬面便于包餡，口感也較筋韌二是和好面后一定蓋上潮布靜置(醒)片刻

制作餃子(3)做餃子的竅門制作餃子

2)搟皮◆搟時(shí)應(yīng)使面皮圓整，四周稍薄，中心略厚（餃子皮不可太厚、太大，小巧玲瓏的餃子更顯功力，也更討人喜歡）

制作餃子2)搟皮制作餃子

3)拌餡

◆拌餡也要注意兩點(diǎn)：

1.保住水分

2.口味多變

好吃的水餃應(yīng)像小籠湯包一樣一咬一口湯。要做到這一點(diǎn)，就不能將餡心的水分?jǐn)D干，相反還應(yīng)動(dòng)腦筋多加點(diǎn)水。如果是純?nèi)怵W，肉加了作料后要順向使勁攪打，并分次加進(jìn)水，一般500克肉糜可加水150克甚至更多制作餃子3)拌餡制作餃子

◆蔬菜餡切碎后可加些油調(diào)拌再加些鹽，這樣蔬菜為油膜包裹，滲水較少

◆也可將皮凍或瓊脂加鮮湯熬化后結(jié)凍包入餃子皮中

◆餡心倘是炒熟之后包入餃皮的，還可以用勾芡的方法保水

◆勾芡的餡心冷卻后很厚，包人餃子皮中放水中一煮，芡汁便化水了制作餃子◆蔬菜餡切碎后可加些油調(diào)拌再加些鹽，這樣蔬菜為油膜包裹，滲

◆餃子的口味多是鮮咸的，未免單調(diào)，大有改革的潛力和必要

◆方法是引進(jìn)熱菜烹制法◆餡心可事先炒制，調(diào)料可多種多樣