長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。南開大學(xué)23春“旅游管理”《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》考試歷年高頻難、易錯點試題甄選答案附答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.多人一起用餐時服務(wù)人員或消費者通過使用公共餐具分配菜點，使用各人餐具進食的就餐方式稱為合餐制。()A.正確B.錯誤2.使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。()A.正確B.錯誤3.病原菌微生物隨食物進入消化道后是否致病或病害程度，由菌種的毒力、感染的菌量和人體的免疫抵抗力所決定。()A.正確B.錯誤4.禽類的宰前衛(wèi)生要求包括停食喂水、休息、宰前檢驗。()A.正確B.錯誤5.食品加工人員進行()操作是應(yīng)戴口罩。A.配涼菜B.粗加工C.制作生食海鮮產(chǎn)品D.消毒餐具6.所謂“鉛溶當(dāng)量”是指將陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的鉛的數(shù)量。A.堿性B.酸性C.中性D.食鹽7.與衛(wèi)生素養(yǎng)有關(guān)的餐廳服務(wù)員職業(yè)與技能鑒定規(guī)范將餐廳服務(wù)員分為三個級別。()A.正確B.錯誤8.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅棕色色素或紫褐色素的現(xiàn)象，稱為()。A.呼吸B.萎蔫C.褐變D.衰老9.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。()A.正確B.錯誤10.專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。()A.正確B.錯誤11.環(huán)境中的各類污染物可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，在這一轉(zhuǎn)運過程中，每經(jīng)過一種生物體，其濃度明顯升高，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。()A.正確B.錯誤12.亞硝酸鹽會明顯增加的情況有()。A.新鮮蔬菜貯存過久B.煮熟的蔬菜放置過久C.新鮮豬肉貯存過久D.煮熟的豬肉放置過久13.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，對腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)當(dāng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營。()A.正確B.錯誤14.在下列次質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋中，屬于破損蛋的是()。A.散黃蛋B.硌窩蛋C.粘殼蛋D.黑腐蛋15.加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境中貯存，避免貯放于高溫或缺氧的環(huán)境，防止肉毒梭菌芽孢變成繁殖體，控制其繁殖及產(chǎn)生毒素。()A.正確B.錯誤第II卷一.綜合考核(共15題)1.GMP同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，最突出的特點是增加了()的內(nèi)容。A.人員素質(zhì)B.品質(zhì)管理C.設(shè)備設(shè)施D.過程管理2.管理是一種軟生產(chǎn)力，對企業(yè)發(fā)展起著十分重要的作用。()A.正確B.錯誤3.加工生魚片時，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，這除了提香增味外，也有一定的殺菌作用。()A.正確B.錯誤4.水晶餐具有“美麗的毒品”之稱，因使用其盛酒易溶出()。A.鋅鎳鎘砷B.鉛鎳鎘C.鉛銅D.鉛5.食品一旦污染了微生物，微生物很容易生長，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，這種引起腐敗變質(zhì)的敏感性或傾向性稱為食品的易腐性。()A.正確B.錯誤6.食品安全法規(guī)定：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付()的賠償金。A.雙倍B.四倍C.七倍D.十倍7.應(yīng)對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A.學(xué)校食堂B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C.集體用餐配送單位D.中央廚房8.毒蘑菇的毒素主要分為胃腸毒型，神經(jīng)精神型，溶血型，肝腎損害型四種類型。()A.正確B.錯誤9.廚房在對食品原料進行初加工時，要盡量洗清泥土和糞便等可能帶菌的雜物，用飲用水充分清洗，防止肉毒梭菌對食品的自然污染。()A.正確B.錯誤10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的()等內(nèi)容。A.名稱規(guī)格數(shù)量B.生產(chǎn)批號C.供貨者名稱及聯(lián)系方式D.進貨日期11.烤制時食品受PAHS污染與爐型有關(guān)，污染量最少的是()。A.煤爐B.炭爐C.電爐D.柴爐12.以下哪些食物食用后容易造成中毒?()A.河豚魚B.含氰苦杏仁C.沒有煮熟的豆?jié){D.發(fā)芽的大蒜13.食品加工人員進行()操作前，應(yīng)對手部進行消毒。A.粗加工B.配涼菜C.制作生食海鮮產(chǎn)品D.備餐14.食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成分與感官性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價值的變化。()A.正確B.錯誤15.使用前必須消毒的物品是()。A.餐具B.飲具C.刀具D.熟食品容器第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：AC6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：C9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：A12.參考答案：AB13.參考答案：A14.參考答案：B15.參考答案：A第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：A4.參