餐飲食品原料采購管理

第五章餐飲食品原料采購管理【本章導(dǎo)讀】菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采購、驗收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)成本的核算。【學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價格控制的方法；熟悉驗收的程序，學(xué)會正確運(yùn)用各種表單管理驗收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正確劃分和統(tǒng)計餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，學(xué)會庫存盤點(diǎn)的方法和指標(biāo)的運(yùn)用；明確采購的重要性。第五章餐飲食品原料采購管理第一節(jié)餐飲食品原料的采購第二節(jié)驗收管理第三節(jié)庫存管理第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理

重點(diǎn)概念

實訓(xùn)

習(xí)題

第一節(jié)餐飲食品原料的采購一、采購目標(biāo)與方式二、食品原料的采購程序三、原料采購質(zhì)量控制四、采購的數(shù)量控制五、采購的價格控制六、采購方式的控制第一節(jié)餐飲食品原料的采購【引導(dǎo)案例】降低成本，從源頭抓起擁有76家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個方案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來報名競標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過篩選，有近50家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價格的認(rèn)證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。第一節(jié)餐飲食品原料的采購目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等7大類30多種華天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)。這次招標(biāo)成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價格也降了下來。思考：北京華天飲食集團(tuán)公司在采購管理中采用了哪兩種策略？

食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。本節(jié)首先敘述餐飲原料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采購運(yùn)作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、采購價格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術(shù)問題以及如何進(jìn)行原料的驗收。第一節(jié)餐飲食品原料的采購一、采購目標(biāo)與方式餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。只有原料的質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大增加，并會降低服務(wù)質(zhì)量。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(一)餐飲原料采購管理的目標(biāo)餐飲原料采購管理的目標(biāo)包括以下4個方面。(1)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。(2)確定采購數(shù)量。保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的食品、飲料原料。(3)保證采購的價格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。(4)選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(二)餐飲原料采購的3種主要方式(1)酒店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購資金的管理也較嚴(yán)實。缺點(diǎn)是采購的周期較長，及時性較差。因此，餐飲部管理人員必須對食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對采購運(yùn)作時間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。(2)酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。由于原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點(diǎn)。但采購的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。因此，餐飲部應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降到最低。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(3)酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購。這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多麻煩。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應(yīng)該根據(jù)酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(三)采購員的選擇采購員的選擇對餐飲成本控制也很重要。一個合格的采購員應(yīng)符合以下條件：(1)了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。(2)掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識。(3)了解食品飲料的產(chǎn)品市場。(4)熟悉財務(wù)制度和財務(wù)知識。(5)誠實可靠，以單位利益為重，原則性強(qiáng)。第一節(jié)餐飲食品原料的采購二、食品原料的采購程序采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先應(yīng)制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計的目的和原理是相同的，圖5-l為通常的餐飲原料采購程序。第一節(jié)餐飲食品原料的采購圖5-l餐飲原料采購程序第一節(jié)餐飲食品原料的采購由圖5-1可知，使用部門所需要的食品應(yīng)向儲藏倉庫申領(lǐng)。申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù)——食品領(lǐng)料單，倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗收合格的新鮮食品原料。使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲存保管的食品，當(dāng)庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時，就要提出申購，補(bǔ)足必要的庫存量。當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單向供應(yīng)單位訂貨，同時給驗收部門一份訂購單，以備收貨時核對。第一節(jié)餐飲食品原料的采購訂貨后，供應(yīng)單位或個體經(jīng)營者送貨上門，則由驗收部門驗收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購部門承運(yùn)回來，交驗收部門驗收入庫。當(dāng)驗收部門收到廚房訂購的新鮮食品時，應(yīng)立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)去。對于單據(jù)的處理，應(yīng)由驗收部門將貨物發(fā)票驗簽之后，連同訂購單交采購部，采購部再交財務(wù)部門審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。在整個運(yùn)行程序中，應(yīng)使各部門明了：各項工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時提供適質(zhì)、適價、適量的食品為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時都負(fù)有各自的責(zé)任，管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購程序?qū)Σ少忂^程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。第一節(jié)餐飲食品原料的采購三、原料采購質(zhì)量控制食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。食品原料的質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的保證。因此，要對原料質(zhì)量進(jìn)行控制。餐飲原料質(zhì)量控制首先應(yīng)制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。(一)采購規(guī)格書采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。1．采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式見表5-1。第一節(jié)餐飲食品原料的采購表5-1采購規(guī)格書(1)原料名稱：(2)原料用途：詳細(xì)介紹物品的用途(如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排)(3)原料概述列出供原料的一般質(zhì)量指標(biāo)。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度2cm，冰凍狀態(tài)，無不良?xì)馕?、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象(4)原料的詳細(xì)說明。列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標(biāo)名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級、包裝物等(5)原料檢驗程序。收貨時對應(yīng)該冷藏保管的原料可用溫度計測出；通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量(6)特殊要求。明確表明質(zhì)量要求所需的其他信息，如投標(biāo)程序、包裝要求、交貨要求等第一節(jié)餐飲食品原料的采購2．采購規(guī)格書的作用(1)有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(2)有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料。(3)有助于搞好食品原料的驗收和發(fā)放工作。(4)可防止采購人員與供貨商之間的誤解。(5)將采購書發(fā)給幾個供貨商，便于供貨商投標(biāo)，也使酒店有選擇最優(yōu)價格的機(jī)會。(6)便于采購工作的順利進(jìn)行。每次訂貨時，不用口頭向供貨商重復(fù)說明原料的質(zhì)量要求。(7)可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(二)編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素(1)企業(yè)的類型。不同類型的餐飲企業(yè)對原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求不一樣?？觳偷昱c普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對原料的質(zhì)量要求都不一樣。(2)設(shè)備情況。企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料需采購的品種和數(shù)量。如果餐廳沒有足夠的設(shè)備準(zhǔn)備，就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就要詳細(xì)寫明要求。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(3)市場環(huán)境。從市場上可購買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應(yīng)商之間的差距，是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的重要因素。如果市場上原材料種類繁多，應(yīng)有盡有、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對采購規(guī)格書的編寫是有利的。此外，還要考慮交貨時間和工具。(4)菜單。企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。采購任何一種原料都必須是菜單中所需要的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對原料的采購要求。第一節(jié)餐飲食品原料的采購四、采購的數(shù)量控制(一)影響采購數(shù)量的因素(1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多少。(2)現(xiàn)有的倉儲設(shè)施影響采購的數(shù)量。例如，冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購過多的干貨。(3)采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近影響采購的數(shù)量。如果采購點(diǎn)遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運(yùn)費(fèi)，防止斷檔；如果采購點(diǎn)近，可以減少批量，增加批次。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(4)企業(yè)財務(wù)狀況的好壞影響采購的數(shù)量。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時，可適當(dāng)增加采購量；資金短缺時，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購量，以利于資金周轉(zhuǎn)。(5)產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點(diǎn)決定了采購數(shù)量的大小。不宜久儲的食品原料應(yīng)“勤進(jìn)快銷”；易于保存的干貨，則可適當(dāng)增加采購數(shù)量。(6)市場供應(yīng)情況影響采購數(shù)量。第一節(jié)餐飲食品原料的采購①市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)市場上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計算；當(dāng)原料的市場供應(yīng)不穩(wěn)定時(如忽多忽少或長期缺貨)，可以增加采購數(shù)量。②供貨單位制定的最低訂貨要求(或限制)影響采購的數(shù)量。例如，供貨單位可能會規(guī)定最低金額或最少重量等。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(二)采購對象的分類管理1．鮮活原料鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚、鮮肉、水果和新鮮奶制品等，這些原料一般在購進(jìn)后的當(dāng)天或短時間內(nèi)使用，用完后再購買，所以采購的頻率較高，一般采用日常采購法和長期采購法。2．干貨原料(可儲存原料)干貨原料，通常指的是干貨或冷凍儲存的不易變質(zhì)的食品原料，如大米、面粉、鹽、糖、罐頭、調(diào)味料及冷凍類的肉類、水產(chǎn)品等，此類原料一般用定期采購法或永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則，因此，要確定某種原料的當(dāng)次采購量時，必須先掌握該原料的現(xiàn)有庫存量(通常在廚房反映出來)，并根據(jù)營業(yè)預(yù)測，決定下一營業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計算出應(yīng)采購的數(shù)量。實際操作中，可以選用以下方法。1．日常采購法日常采購法多用于采購消耗量變化大，有效保存期較短而必須經(jīng)常采購的鮮活原料。每次采購的數(shù)量用公式表示為：應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量第一節(jié)餐飲食品原料的采購式中，需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。它要根據(jù)客情預(yù)測，由行政總廚或餐飲部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時，還要綜合考慮特殊餐飲活動、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量，它通過實地盤存加以確定。應(yīng)采購數(shù)量是需使用量與現(xiàn)存量之差。因為鮮活原料采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進(jìn)行，而且往往在當(dāng)?shù)夭少?，所以一般不必考慮保險儲備量。日常采購原料可以用飯店自行設(shè)計的“市場訂貨單”(見表5-2)來表示。表中的原料名稱可以事先打印好以免每次重復(fù)填寫，其余幾欄則要每次訂貨時根據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實際情況填寫。第一節(jié)餐飲食品原料的采購表5-2**飯店市場訂貨單＿＿年＿＿月＿＿日原料名稱需使用量現(xiàn)有存量需購量市場參考價甲乙丙花菜芹菜番茄土豆。。。第一節(jié)餐飲食品原料的采購2．長期訂貨法某些鮮活類食品原料的日消耗量變化不大，其單位價值也不高，宜采用長期訂貨法。一是飯店與某一供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時再重新協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。飯店對有關(guān)原料逐一確定最高儲備量，由飯店或供應(yīng)商盤點(diǎn)進(jìn)貨日的現(xiàn)存量，以最高儲備量減去現(xiàn)存量得出當(dāng)日需購數(shù)量。采購定量卡見表5-3。第一節(jié)餐飲食品原料的采購表5-3采購定量卡原料名稱最高儲存量現(xiàn)存量需購量雞蛋5箱2箱3箱鮮奶100kg20kg80kg長期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補(bǔ)充的飯店物資(如餐巾紙)。這些物品大量儲存會占用很大的倉庫面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(四)干貨及可冷凍儲存原料的數(shù)量控制干貨屬于不易變質(zhì)的食品原料，它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等?？衫鋬鰞Υ娴脑习ǜ鞣N肉類、水產(chǎn)品原料。許多飯店為減少采購成本，求得供應(yīng)商的量大折扣優(yōu)惠，往往以較大批量進(jìn)貨。但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必須對這類原料的采購數(shù)量嚴(yán)加控制。確定干貨及可冷凍儲存的原料的采購數(shù)量一般有兩種方法，即定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂華法。第一節(jié)餐飲食品原料的采購1．定期訂貨法定期訂貨法是干貨原料采購中最常用的一種方法。因為餐飲原料品種多，使用頻繁，為減少進(jìn)貨次數(shù)，使食品管理員有更多的時間去處理鮮活類原料的采購業(yè)務(wù)，飯店通常把同類原料或向同一供應(yīng)商采購的原料，定期在同一天采購。也就是說，不同類的原料和向不同供應(yīng)商采購的原料的進(jìn)貨盡量安排在不同的日期，使驗收員和倉庫保管員的工作量得到平均分布。第一節(jié)餐飲食品原料的采購定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，即進(jìn)貨間隔時間(一周、一旬、半月或一月等)不變，但每次訂貨數(shù)量任意的方法。每到某種原料的訂貨日，倉庫保管員應(yīng)對該原料的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定本次采購的訂貨數(shù)量，其計算方法如下：需訂貨數(shù)量=下期需用量－實際庫存量+期末需存量下期需用量=日需要量定期采購間隔天數(shù)日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以往的經(jīng)驗數(shù)據(jù)得出；實際庫存量為訂貨日倉庫實物盤存得到的數(shù)字。期末需存量指每一訂貨期末飯店必須儲存的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。用公式表示為：期末需存量=日需要量訂購期天數(shù)+保險儲量第一節(jié)餐飲食品原料的采購決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原料入庫所需的天數(shù)(由合同或口頭約定，在這里稱為訂購期天數(shù))和原料的日均消耗量，另一方面還要考慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個保險儲存量。保險儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%。期末需存量也稱最低儲量。因為當(dāng)某些原因造成一定品種原料在某一階段的實際用量大大超過以往的日均消耗量時，如不及時采購，就可能造成原料的斷檔。為避免這種失誤，倉庫保管員如在發(fā)貨時發(fā)現(xiàn)某種原料雖然沒有到訂貨日期，但它的現(xiàn)存量已非常接近于最低儲量時，就要立即采購。第一節(jié)餐飲食品原料的采購例：某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。菠蘿罐頭的消耗量為平均每天15聽，正常訂貨周期為4天。在當(dāng)月的訂貨日，經(jīng)盤點(diǎn)尚存100聽。飯店確定菠蘿罐頭的保險儲量為訂購期內(nèi)需用量的50%，則菠蘿罐頭的最低儲量和需訂貨數(shù)量為：最低儲量=154+15450%=90(聽)需采購量=1530100+90=440(聽)第一節(jié)餐飲食品原料的采購2．永續(xù)盤存卡訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點(diǎn)采購法或定量訂貨法，它是通過查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲量的原料進(jìn)行采購的方法，一般為大型飯店所采用。使用永續(xù)盤存卡訂貨法的前提是對每種原料都建立一份永續(xù)盤存卡(見表5-4)，每種原料還必須確定最高儲備量和訂貨點(diǎn)量。第一節(jié)餐飲食品原料的采購表5-4永續(xù)盤存卡食品原料永續(xù)盤存卡編號：3112品名：西紅柿罐頭規(guī)格：單價：最高儲存量：250聽訂貨點(diǎn)量：120聽日期訂單號進(jìn)貨量/聽發(fā)貨量/聽結(jié)存量/聽4-26135(承前)4-27345678151204-28171034-2916874-3017705-0115555-0221016249第一節(jié)餐飲食品原料的采購原料的最高儲備量指某種原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但一般不應(yīng)超過的儲備量。它主要根據(jù)原料日均消耗量以及計劃采購間隔天數(shù)，再考慮倉庫面積、庫存金額、供應(yīng)商最低送貨訂量規(guī)定等因素來確定。訂貨點(diǎn)量也就是該原料的最低儲存量(定期訂貨法中的期末需存量)。當(dāng)原料從庫房中陸續(xù)發(fā)出，使庫存減少到訂貨點(diǎn)量時，該原料就必須采購補(bǔ)充。這時，訂貨數(shù)量為：訂貨數(shù)量=最高儲備量訂貨點(diǎn)量日均消耗量訂貨期天數(shù)第一節(jié)餐飲食品原料的采購例：某飯店采購西紅柿罐頭，該罐頭日均消耗量為16聽，訂貨期為5天，最高儲備量為250聽，保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%，則：訂貨點(diǎn)量=日均消耗量訂貨期天數(shù)+保險儲量=165＋16550%=120(聽)訂貨數(shù)量=最高儲備量訂貨點(diǎn)量+日均消耗量訂貨期天數(shù)=250120+165=210(聽)第一節(jié)餐飲食品原料的采購永續(xù)盤存卡訂貨法的優(yōu)點(diǎn)是，原料不足時能及時反映并采購。由于每項原料都規(guī)定最高儲備量，所以數(shù)量上不會多購，有效地防止了原料的過量儲存或儲存不足；此外，永續(xù)盤存卡上登記了各種原料進(jìn)貨和發(fā)貨的詳細(xì)信息，倉庫保管員不必每天庫存盤點(diǎn)，只要翻閱永續(xù)盤存卡即可，這樣能節(jié)省人力；同時，以該方法采購，可使采購數(shù)量比較穩(wěn)定，不需每次決策，管理上比較方便。但是，永續(xù)盤存卡采購一般是不定期進(jìn)行，采購運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁枯^大，卡片的登記比較費(fèi)時。因此，許多飯店把定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨法結(jié)合使用。第一節(jié)餐飲食品原料的采購五、采購的價格控制有效的采購工作目標(biāo)之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務(wù)。原料的價格受各種因素的影響。諸如市場的供求狀況，餐飲的需求程度、采購的數(shù)量、食品本身的質(zhì)量、供應(yīng)單位的貨源渠道和經(jīng)營成本、供應(yīng)單位支配市場的程度、其他供應(yīng)者對其影響等。針對這些影響價格的因素，可以采取以下方法降低價格，保證原料的質(zhì)量，以實施對采購價格的控制。(1)規(guī)定采購價格。通過詳細(xì)的市場價格調(diào)查，飯店對廚房所需的某些原料提出購貨限價，規(guī)定在一定的幅度范圍內(nèi)，按限價進(jìn)行市場采購。當(dāng)然這種限價是飯店派專人負(fù)責(zé)調(diào)查后獲得的信息。限價品種一般是采購周期短、隨進(jìn)隨用的新鮮物品。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(2)規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位。為使價格得以控制，許多飯店規(guī)定采購部門只能向那些指定的單位購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的原料，因為飯店預(yù)先已同這些供應(yīng)商議定了購貨價格。(3)控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)。貴重和大宗食品原料的價格是影響餐飲成本的主體。因此，有些飯店規(guī)定由餐飲部提供使用情況的報告，采購部門提供各供應(yīng)商的價格，具體向誰購買由飯店決策層確定。(4)提高購貨量和改變購貨規(guī)格。大批采購可以降低購貨單價。另外，當(dāng)某些原料的包裝規(guī)格有大有小時，如有可能，大批量地購買廚房可以使用的大規(guī)格包裝的原料，也可降低單位價格。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(5)根據(jù)市場行情適時采購。當(dāng)某些食品原料在市場上供過于求、價格十分低廉而又是廚房大量需要的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并有條件貯存，可利用這個機(jī)會購進(jìn)，以減少價格回升時的開支。當(dāng)原料剛上市，價格日漸下跌，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。(6)盡可能減少中間環(huán)節(jié)。繞開不必要的供應(yīng)單位，從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種植者手中以及市場直接采購，往往可獲得優(yōu)惠價格。第一節(jié)餐飲食品原料的采購六、采購方式的控制選擇和使用合適的采購方式是實現(xiàn)采購目標(biāo)的重要保證。采購方式多種多樣，采用什么樣的采購方式，應(yīng)該根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的要求、采購任務(wù)、食品原料的種類及市場情況，選擇適宜的采購方法。常用的采購方法有以下幾種：(1)競爭報價采購。是采購人員將需要采購的某種食品原料通過幾個供貨商的報價，或提取樣品，從中選取質(zhì)優(yōu)價廉的貨品為采購對象的一種采購方法。在餐飲企業(yè)所在地目前貨源充足，供貨商較多；餐飲企業(yè)有穩(wěn)定的大量的采購需求；餐飲企業(yè)資金運(yùn)轉(zhuǎn)良好的情況下，可采用這種方法。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(2)招標(biāo)采購。這是一種由使用方提出品種、規(guī)格等要求，再由賣方報價，投標(biāo)并擇期公開開標(biāo)，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。其優(yōu)點(diǎn)是公平競爭，可以使買者以合理的價格購得理想的貨品，并可杜絕徇私、防止弊端，但手續(xù)較煩瑣費(fèi)時，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格的貨品。(3)成本加價采購。當(dāng)某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格時可以使用這種方法。這里的成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都不能把握市場價格的動向，于是便采用這種方法成交，即在供貨單位購入原料時所花的成本酌情加上一定百分比，作為供貨單位的贏利。對供貨單位來說，這種方法減少了因價格驟然下降可能帶來的虧損危險，對采購單位來說，加價的百分比一般比較小，因而也有利可圖。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(4)合作采購。幾個類型相似的餐飲企業(yè)為了降低進(jìn)貨成本，對某些共同需要的原料湊成大批數(shù)量，向供貨單位進(jìn)貨，從而獲得批發(fā)價或優(yōu)惠價。(5)無選擇采購。在餐飲經(jīng)營過程中，廚房有時急需某些品種的食品原料，在當(dāng)?shù)貎H此一家有貨供應(yīng)。在這種情況下，無論供貨商如何索價，只能采取無選擇采購。(6)歸類采購。酒店營業(yè)所需的原料品種繁多，必須向眾多的供貨單位采購，這就意味著酒店每天必須花費(fèi)大量的人力和時間處理票據(jù)和驗收進(jìn)貨。為了減少采購、驗收工作的成本費(fèi)用，有的酒店開始嘗試新的采購方法，即凡屬同一類的各種原料、物資，酒店都向同一個進(jìn)貨單位購買。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(7)集中采購。大型酒店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料。具體辦法是各酒店將各自所需的原料及數(shù)量定期上報公司采購辦公室，辦公室匯總后便進(jìn)行集中采購。訂貨以后，可根據(jù)具體情況由供貨單位分別運(yùn)送到各處酒店企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗收，驗收后再分送。集中采購的優(yōu)點(diǎn)是，一次購買量大，可以享受價格優(yōu)惠；便于與更多的供應(yīng)單位聯(lián)系，原料質(zhì)量有更多的挑選余地；有利于某些原料的大量儲存，能保證各酒店企業(yè)的原料供應(yīng)；能減少各酒店企業(yè)采購員徇私舞弊的機(jī)會。第一節(jié)餐飲食品原料的采購集中采購也有不足，表現(xiàn)在以下方面：各酒店或多或少要被迫接受采購辦公室采購的食品原料，不利于酒店按自己的特殊需要進(jìn)行采購；酒店不得不放棄當(dāng)?shù)乜赡艹霈F(xiàn)的廉價原料；集中采購使各酒店菜單趨向雷同，而各酒店自行修改菜單的能力也受到局限，不利于酒店標(biāo)新立異，不利于創(chuàng)造自己的風(fēng)格。以上是幾種常用的食品原料采購方法，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的類型、規(guī)模、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、市場條件等因素選擇合適的采購方法。第一節(jié)餐飲食品原料的采購第二節(jié)驗收管理一、建立合理的驗收體系二、原材料驗收的程序三、原材料驗收的相關(guān)表格第二節(jié)驗收管理【引導(dǎo)案例】天津某餐飲企業(yè)采購部經(jīng)理遇到了采購管理中采購與驗收工作的矛盾問題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購的物品，因沒有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不管質(zhì)量，往往到了使用時發(fā)覺不好才退貨，這樣就產(chǎn)生了一個弊病——經(jīng)常與供應(yīng)商扯皮，尤其鮮活貨品，常常是公說公有理，婆說婆有理。分析：你認(rèn)為解決采購與驗收工作矛盾的措施有哪些？第二節(jié)驗收管理一、建立合理的驗收體系(一)稱職的驗收員酒店驗收部門的設(shè)立以及驗收部門與其他部門的關(guān)系因酒店規(guī)模大小而異，大型酒店有專門的驗收部，而中型酒店只設(shè)一個驗收員就可以了，小型餐廳沒有專職的驗收員，可由倉庫保管員、成本控制員或財務(wù)人員兼任，但不能由采購員、廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職。選擇稱職的驗收員是驗收控制的首要環(huán)節(jié)，一名合格的驗收員應(yīng)具備以下素質(zhì)：(1)驗收員要有很強(qiáng)的責(zé)任心，對驗收工作感興趣。(2)驗收員必須反應(yīng)靈敏、虛心好學(xué)、誠實可靠。(3)驗收員應(yīng)具備較豐富的食品原料知識。企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，對所有的驗收人員進(jìn)行培訓(xùn)。驗收員也應(yīng)經(jīng)常與廚師、餐廳經(jīng)理、采購員等交流，豐富自己的食品原料知識和經(jīng)驗。驗收員應(yīng)懂得，未經(jīng)上級主管同意，任何人都無權(quán)改變采購規(guī)格，遇有特殊情況應(yīng)及時向上級主管匯報請示，不得擅自做主。驗收員在工作時不應(yīng)受廚師長和采購人員的干擾，驗收員的相對獨(dú)立可以對整個采購進(jìn)行有效的監(jiān)督和控制。第二節(jié)驗收管理(二)實用的驗收空間和設(shè)備食品原料驗收場地一般在酒店或餐館的后門或邊門，靠近儲藏室，與廚房和餐廳在同一個區(qū)域。在驗收場地附近設(shè)驗收辦公室，這樣驗收員就能從辦公室觀察到從驗收到入庫的一切活動，便于驗收。驗收場地的配置還要同時考慮到車輛進(jìn)出是否方便，是否有利于卸車搬運(yùn)、便于驗收物資的堆放和使用搬運(yùn)工具，是否有符合食品衛(wèi)生要求的環(huán)境。驗收場地的大小視驗收任務(wù)量而定，以不影響驗收工作為準(zhǔn)。為保證驗收工作的效率，驗收部門應(yīng)有適當(dāng)?shù)尿炇赵O(shè)備和工具。主要的工具有重量等級不同的磅秤、溫度計、起釘器、紙板箱切割工具、榔頭、尖刀等工具，還應(yīng)有驗收單、驗收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單、采購規(guī)格書等單據(jù)、材料。第二節(jié)驗收管理(三)科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣驗收程序規(guī)定了驗收工作的工作職責(zé)和工作方法，使驗收工作規(guī)范化。同時，按照程序進(jìn)行驗收，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，是驗收高效率的保證。(四)經(jīng)常的監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作，復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量，并使驗收員明白，經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。第二節(jié)驗收管理二、原材料驗收的程序科學(xué)合理的驗收程序是保證食品質(zhì)量和成本控制的關(guān)鍵。原材料的驗收管理就是要核對采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格，檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否與訂購單一致，核實送貨數(shù)量和價格是否與發(fā)貨單一致。因此，驗收程序主要圍繞這3個方面開展，具體步驟如下。第二節(jié)驗收管理(一)核對訂購單當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗收員應(yīng)將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。驗收員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本飯店未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要詢問送貨員提價的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長和成本控制員在“貨物驗收單”上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在“驗收單”上簽名，驗收員可按此價格接受這批原料。第二節(jié)驗收管理(二)檢查原料質(zhì)量食品原料檢驗員檢驗的依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“請購單”、“訂購單”。因為在這些表中均有對所采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。一套完整的“采購規(guī)格表”應(yīng)貼在墻上或特別的大塊指示牌上，以便到貨時核對參考。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收員有權(quán)當(dāng)時退貨。(三)檢查原料數(shù)量驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項：第二節(jié)驗收管理(1)若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。(2)對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。(3)對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。(4)檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。第二節(jié)驗收管理(四)在發(fā)票上簽字所有送貨都應(yīng)有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。上聯(lián)交給付款人員。發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。(五)填寫驗收單驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“食品原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。驗收單一式四份：第一聯(lián)交驗收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財會部。第二節(jié)驗收管理(六)退貨處理若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請示餐飲部經(jīng)理或廚師長；若因生產(chǎn)需要決定不退貨，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“驗收單”上簽名；若決定退貨，應(yīng)填寫“退貨單”。在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名?！巴素泦巍币皇饺?lián)：一聯(lián)留驗收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，一聯(lián)交財會部。設(shè)法通知供貨單位，本飯店已退貨，如果供貨單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中如有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。第二節(jié)驗收管理(七)“驗收章”驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章”的送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，以便送往會計部。驗收章內(nèi)容有飯店名稱、驗收員簽名、驗收日期、成本入賬部門。使用驗收章有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責(zé)任；③管理人員簽名表明已知道收到訂購的食品原料；④食品控制師核對發(fā)票金額的正確性。第二節(jié)驗收管理(八)注明信息在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。注在貨物包裝上的信息主要有：①收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效；②購價，在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。(九)存貨標(biāo)簽對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品這些成本費(fèi)很高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標(biāo)簽”。第二節(jié)驗收管理肉類標(biāo)簽有正、副兩聯(lián)(也可上下或左右兩聯(lián))，正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上，副聯(lián)與“驗收單”一起交成本控制辦公室。廚房領(lǐng)料時，連同標(biāo)簽一起發(fā)給廚房。若廚房沒有整包、整箱領(lǐng)料，貯藏室應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用數(shù)量重新寫標(biāo)簽，正聯(lián)寫領(lǐng)剩下的貨物數(shù)，并扎在領(lǐng)剩下的冷藏食品上，副聯(lián)寫所領(lǐng)數(shù)量，并連同所領(lǐng)貨物一起到廚房。廚房領(lǐng)料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后將標(biāo)簽送食品會計師。核算當(dāng)天魚肉成本。食品成本控制師核對由其保管的正標(biāo)簽和廚房送來的副標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點(diǎn)存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜，或者記錯了金額。第二節(jié)驗收管理(十)收貨儲存將到貨物品送到貯藏室、廚房。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點(diǎn)，稱做“直撥原料”；另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。驗收員把“驗收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員，后者根據(jù)“驗收單”再次驗收，最后入庫貯存。第二節(jié)驗收管理為了便于進(jìn)行食品成本核算，驗收員在發(fā)票上明顯的地方逐項注明哪一項是直接送廚房的，哪一項是送倉庫的；或者根據(jù)不同的送貨地點(diǎn)，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗收日報表”。(十一)填寫“驗收日報表”和其他報表驗收完畢之后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗收員完成一張列明所有收貨項目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗收的順序排列。表格之一是“驗收日報表”。除了每種食品原料的價格欄目外，該表將成本分為3類：直撥、貯藏室和雜項。雜項指不是食品原料的項目，例如紙張和清潔用品，不屬于食品原料的成本。第二節(jié)驗收管理(十二)將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物驗收員在所有發(fā)票上蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“驗收單”上，然后將貼著發(fā)票的“驗收單”送至管理人員。管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。成本控制員檢查完畢后，送交會計部，會計部會將有關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。當(dāng)“驗收單”還在驗收員手上時，應(yīng)該記直撥成本，因為直撥成本是在食品原料一收到時就計入成本的。第二節(jié)驗收管理建立驗收程序的目的是保證企業(yè)收到的貨物是已訂購的數(shù)量、已明確的質(zhì)量和已報過的價格。不論對大型企業(yè)還是小企業(yè)，這些步驟是最基本的，也是通用的?？刂企w系越完備，越需更多的人力和設(shè)備，當(dāng)然這樣做也會增加成本。但是，即使小型的個人業(yè)主制的餐飲企業(yè)也必須采用基本的步驟以防止在驗收過程中由于數(shù)量、質(zhì)量和價格方面的問題而引起的成本過高。第二節(jié)驗收管理三、原材料驗收的相關(guān)表格(一)發(fā)貨票所有到貨物品都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交給驗收員之后，要求驗收員簽名，驗收員簽名后將第二聯(lián)交還送貨人，證明企業(yè)已收到供貨單位發(fā)出的貨物。第一聯(lián)應(yīng)交給財會部，由財會部付款。表5-5是一份發(fā)貨票。第二節(jié)驗收管理表5-5公司發(fā)貨票

戶名：年月日項目單位數(shù)量單價小計第二節(jié)驗收管理(二)驗收單驗收員應(yīng)每天詳細(xì)填寫驗收單(見表5-6)，準(zhǔn)確記錄驗收部收到哪些商品，哪些商品沒有發(fā)貨票，供應(yīng)單位因交貨數(shù)量與發(fā)貨票數(shù)量不符而貸記本企業(yè)哪些應(yīng)收賬款。有些驗收員為了“節(jié)省時間”。在驗收單上只記錄供應(yīng)單位名稱和送貨金額，這種做法是錯誤的。驗收員在驗收單上填上供應(yīng)單位名稱、商品名稱及規(guī)格、單位、數(shù)量、單價、合計金額與總計金額之后，應(yīng)在驗收單上簽名，明確責(zé)任。在大型飯店里，驗收單應(yīng)一式三聯(lián)。第一聯(lián)送經(jīng)理室，然后轉(zhuǎn)總會計師；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師。第二節(jié)驗收管理表5-6貨物驗收單__________飯店編號__________供貨單位_______________________________日期__________供貨單位地址________________________________________訂購單標(biāo)號____________________存貨編號項目及規(guī)格單位數(shù)量單價合計總計驗收員__________送貨員__________貯藏室管理員__________第二節(jié)驗收管理(三)冷藏魚肉食品標(biāo)簽在驗收時，驗收員還應(yīng)給肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。(1)使用存貨標(biāo)簽有以下優(yōu)點(diǎn)：①填寫標(biāo)簽會促使驗收員稱魚、肉的重量。②發(fā)料時，可將標(biāo)簽上的數(shù)額直接填到領(lǐng)料單上，便于計算食品成本。③標(biāo)簽編號有助于了解貯存食品原料，防止偷盜。④在標(biāo)簽上填明各種有關(guān)數(shù)據(jù)，可簡化存貨控制程序。⑤便于存貨流轉(zhuǎn)工作。第二節(jié)驗收管理(2)使用魚、肉存貨標(biāo)簽時，要遵守下列工作程序：①驗收員應(yīng)為每一塊肉、每一條魚、每一只家禽(單獨(dú)作一計量單位時，上同)或每一箱魚、肉、家禽填寫標(biāo)簽。②標(biāo)簽應(yīng)分為兩部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本會計師(見表5-7)。第二節(jié)驗收管理標(biāo)簽號：收貨日期：項目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：標(biāo)簽號：收貨日期：項目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：表5-7魚、肉類食品存貨標(biāo)簽第二節(jié)驗收管理③廚房領(lǐng)用原料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后，將標(biāo)簽送交食品成本會計師，核算當(dāng)天魚、肉、家禽的成本。④食品成本會計師核對由其保管的另一半標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點(diǎn)存貨。如存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜或記錯了金額。需要補(bǔ)充的是，給冷藏魚、肉、禽食品掛上標(biāo)簽的方法已被許多飯店推廣到許多較貴重食品原料的保管中去。第二節(jié)驗收管理(四)驗收日報表驗收日報表有以下作用：(1)分別計算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料。(2)計算“餐飲直接采購食品”總額，以便計算每日食品成本。(3)在大型企業(yè)里，應(yīng)配有數(shù)名驗收員和保管員，便于將收貨控制的責(zé)任從驗收員轉(zhuǎn)至保管員。表5-8是一份食品原料驗收日報表。第二節(jié)驗收管理表5-8食品原料驗收日報表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號數(shù)量單價金額直接采購原料庫房采購原料數(shù)量金額數(shù)量金額合計第二節(jié)驗收管理(五)驗收章驗收完畢之后，驗收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為便于控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章，見表5-9，使用驗收章的作用如下：(1)證實收到食品等原料的日期。(2)由收到食品原料和發(fā)貨票，檢查數(shù)量、質(zhì)量、價格的驗收員簽名，明確責(zé)任。(3)由食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性。(4)由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款。

第二節(jié)驗收管理表5-9酒店收貨單日期單價：金額：經(jīng)手人：驗收員：第二節(jié)驗收管理(六)退貨通知單或貸方通知單如果到貨數(shù)量不足、質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗收員應(yīng)填寫“退貨通知單”或“貸方通知單”。見表5-10和表5-11。表5-10退貨通知單(副本備存)編號：

發(fā)自：交至：

(供應(yīng)單位)

發(fā)票號碼：

開具發(fā)票日期：

貨品單位數(shù)量單價總價理由：

總計：

送貨員負(fù)責(zé)人簽字第二節(jié)驗收管理表5-11貸方通知書(一式兩聯(lián)) 編號：

發(fā)方

收方

下列項目應(yīng)予貸記發(fā)貨票號碼：

開具發(fā)票日期：

貨品單位數(shù)量單價總價理由：

總計：

送貨員負(fù)責(zé)人簽字第二節(jié)驗收管理開具貸方通知單的工作程序如下：(1)在發(fā)票上注明哪些商品存在問題。(2)填寫貸方通知單，要送貨人簽名，并把一聯(lián)貸方通知單交送貨人帶回。(3)將貸方通知單存根貼在發(fā)貨票背面，在發(fā)貨票正面注明正確的數(shù)額。(4)打電話通知供應(yīng)單位，本企業(yè)已使用貸方通知單修正發(fā)貨票金額。(5)如果供應(yīng)單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)貨物，新送來的發(fā)貨票應(yīng)按常規(guī)處理。(6)將有差錯的發(fā)貨票單獨(dú)存檔，直至問題解決。第二節(jié)驗收管理(七)無購貨發(fā)票收貨單驗收員收到無發(fā)貨票的貨物時，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單(見表5-12)，以防差錯和爭議。無購貨發(fā)票收貨單一般是一式兩聯(lián)。驗收員在驗收單上注明無發(fā)貨票貨物之后，將第一聯(lián)送到財務(wù)部，第二聯(lián)則作為存根留在驗收部。財務(wù)部收到發(fā)貨票之后，應(yīng)送驗收員。驗收員將無購貨發(fā)票收貨單第二聯(lián)貼在發(fā)貨票背面，在驗收單上補(bǔ)填發(fā)貨票上的數(shù)額，然后按正常程序，由財務(wù)部付款。

第二節(jié)驗收管理表5-12飯店無購貨發(fā)票收貨單發(fā)貨單位

NO.

日期數(shù)量項目單位小計第二節(jié)驗收管理第三節(jié)庫存管理一、原料儲存要求二、庫存管理第三節(jié)庫存管理一、原料儲存要求餐飲原料的儲存是生產(chǎn)和銷售的準(zhǔn)備階段，有效的庫存可以使餐飲生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地進(jìn)行，可以保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，這也是減少浪費(fèi)，進(jìn)行成本控制的重要環(huán)節(jié)。(一)倉庫的分類由于不同原料要求在不同的溫度、濕度條件下保存，因此，飯店應(yīng)設(shè)置不同功能的儲藏庫房。根據(jù)不同的分類依據(jù)，庫房通常有以下幾類。1．按地點(diǎn)分類(1)中心庫房。即飯店的總庫房。(2)各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房。一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。第三節(jié)庫存管理2．按物品的用途分類(1)食品庫房。(2)酒類飲料庫房。(3)非食用原料庫房。3．按儲存條件分類(1)干藏庫房。主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。(2)冷藏庫房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉類原料。(3)凍藏庫房。主要存放需較長時間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類和已加工的成品或半成品食物。(二)倉庫的位置和面積在規(guī)劃餐飲場所時，倉庫往往是最容易被忽略的地方。它經(jīng)常讓步給餐廳、廚房等要害部門，其實這樣做會造成餐飲運(yùn)作環(huán)節(jié)管理效益的低下。因此，在整個餐飲功能劃分中，要充分考慮倉庫的位置與面積。1．倉庫的位置倉庫應(yīng)設(shè)在原料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原料的搬動距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原料供應(yīng)。實際上，由于不同飯店建筑結(jié)構(gòu)上的原因，各個廚房與驗收處往往不在同一樓層。這時，就應(yīng)考慮把庫房設(shè)在驗收處附近以方便及時地把驗收后的原料入庫儲存；或者考慮設(shè)在地下室內(nèi)，因為地下室避光的儲存條件和相對容易控制的溫度、濕度對原料的保存是有利的。在中心倉庫與各廚房相距較遠(yuǎn)時，要求廚房制定出較為周密合理的用料計劃，盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。第三節(jié)庫存管理2．倉庫的面積倉庫的面積和容量必須充裕。就具體餐飲企業(yè)而言，要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單特點(diǎn)、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定倉庫面積。菜單豐富或經(jīng)常變換的餐廳，倉庫面積應(yīng)大些；訂貨周期長，采購批量大的餐廳，所需的倉庫面積也大；快餐廳、咖啡廳及供應(yīng)品種有限的餐廳，倉庫面積可小些。倉庫面積過大，會增加能源費(fèi)用和維修保養(yǎng)費(fèi)用，也可能造成存貨過多，同時增加安全保衛(wèi)的難度；倉庫面積過小會使原料存放混亂，保管人員不易整理，倉庫清潔工作困難。第三節(jié)庫存管理那么，倉庫面積究竟應(yīng)該多大才算合適呢？下面給出兩種比較常用的推斷方法。一種方法是根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫面積。通常每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積0.1。假如某飯店有500個餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉庫面積為50030.1=150()。另一種方法是根據(jù)飯店實際儲備量和需要量來確定倉庫面積。一般把維持兩個星期營業(yè)所需的原料儲備作為前提，計算出儲存這些原料所需的倉庫面積。在確定了總的倉庫面積后，還要對不同的倉庫類別進(jìn)行面積分配。表5-13給出一個參考方案。第三節(jié)庫存管理表5-13各類庫房面積分配參考表倉庫類別占總面積百分比總面積(㎡)應(yīng)分配面積(㎡)干藏倉庫40%15060冷凍庫10%15015肉類冷藏庫8%15012水果、蔬菜冷藏庫10%15015乳制品冷藏庫5%1507.5酒類飲料庫20%15030走道等面積7%15010.5合計100%150150第三節(jié)庫存管理(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風(fēng)食品原料保質(zhì)期的長短與儲存過程中的溫度、濕度、光照、通風(fēng)等條件密切相關(guān)。倉庫管理員應(yīng)熟悉各種原料的儲存要求，使原料處于最佳儲存狀態(tài)。1．溫度要求(1)干藏庫。干藏庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為15℃～20℃。一般而言，溫度低些，食品的保存期可以長些，如果庫房不設(shè)空調(diào)設(shè)備，應(yīng)選擇遠(yuǎn)離發(fā)熱裝置的位置，且有較好的防曬措施。第三節(jié)庫存管理(2)冷藏庫。細(xì)菌一般在4℃以下活動能力有限，15℃～49℃最宜繁殖，在高溫(90℃以上)下易被殺死。冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來延長食品的保存期和提高保存質(zhì)量的。飯店常用冰箱、冷藏室對食品進(jìn)行低溫保存。由于食品的類別不同，對貯藏的溫度、濕度條件的要求也各異。表5-14列出了常見原料的儲存溫度和濕度的參考值。(3)凍藏庫。凍藏的溫度應(yīng)在-18℃以下，而且溫度要穩(wěn)定，凍藏原料的保存期也不是無限期的，它們一般不超過3個月。第三節(jié)庫存管理2．濕度要求倉庫的濕度也會影響食品原料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會迅速變質(zhì)；濕度過小，會引起食物干縮、失鮮。不同原料對濕度的要求也不一樣。(1)干藏庫。相對濕度控制在50%～60%為宜。要防止庫房的墻、地面返潮，管道滴水等引起濕度的增加。干藏庫應(yīng)掛有濕度計和溫度計以供保管員隨時觀察。(2)冷藏庫。相對濕度應(yīng)保持在75%～85%之間，蔬菜、水果的儲存濕度可略高些(見表5-14)。第三節(jié)庫存管理表5-14食物最適宜的冷藏溫度和相對濕度食品原料溫度相對濕度新鮮肉、禽類0～2℃75%～85%新鮮魚、水產(chǎn)類-1～1℃75%～85%蔬菜、水果類2～7℃85%～95%奶制品類3～8℃75%～85%一般冷藏品1～4℃75%～85%第三節(jié)庫存管理3．倉庫照明強(qiáng)烈的光照對原料的保存不利。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度以每平方米2～3瓦為宜。4．通風(fēng)倉庫應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉庫，原料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。干藏庫的空氣每小時應(yīng)交換四次。通風(fēng)良好有助于保持適宜的溫度和濕度。第三節(jié)庫存管理5．對設(shè)備、器材的要求(1)貨架。貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積的使用效率。干貨倉庫宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不同原料的存放需要。凍藏庫的貨架以選用不易導(dǎo)熱的木質(zhì)貨架為好。(2)容器。散裝原料必須有相應(yīng)的能密封、防蟲的不銹鋼容器盛裝，并在容器上標(biāo)明原料信息。(3)搬運(yùn)工具。倉庫應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配備堅固的梯子，以存取位置較高的貨物。(4)稱量工具。倉庫應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅秤、臺秤、電子秤等，以便掌握發(fā)料的重量。(5)其他設(shè)備。如防盜報警裝置等。第三節(jié)庫存管理二、庫存管理(一)存放方法對原料科學(xué)合理地存放，可以保持較高的工作效率，便于原料的入庫、上架、清倉盤點(diǎn)和領(lǐng)用發(fā)放。1．分區(qū)分類根據(jù)原料的類別，合理地規(guī)劃貨品擺放的固定區(qū)域。同一品種的原料不能放在兩個不同的位置上，否則容易被遺忘，也給盤點(diǎn)帶來麻煩，甚至可能引起采購過量。第三節(jié)庫存管理2．四號定位“四號定位”就是用4個號碼來表示某種原料在倉庫中的存放位置。這4個號碼依次是庫號、架號、層號和位號。任何原料都要對號入位，并在該原料的貨品標(biāo)牌上注明與賬頁一致的編號。如西式火腿在賬頁上的編號是2—1—1—3，即可知它存放于2號庫、1號架、第1層的第3號貨位上。“四號定位”法便于存料發(fā)料、盤點(diǎn)清倉，也便于新來的倉庫保管員盡快掌握貯藏業(yè)務(wù)。第三節(jié)庫存管理3．立牌立卡對定位、編號的各類原料建立食品存貨標(biāo)簽(料牌)和永續(xù)盤存卡。料牌上寫明原料的名稱、編號和到貨日期，卡片上記錄物品的進(jìn)出情況和結(jié)存數(shù)量。4．五五擺放根據(jù)分類后的物資形狀，對包裝較為規(guī)范的罐、瓶、盒、箱裝的原料，以五為計量基數(shù)堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成層”。第三節(jié)庫存管理(二)各種原料儲存的基本要求不論干藏、冷藏還是凍藏，在原料的保管儲存中都要做到以下幾點(diǎn)：(1)儲存的各種貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般距離地面15cm、離墻5cm以上。(2)非食用原料不能儲存在食品庫房內(nèi)。(3)標(biāo)明各種貨物的編號、名稱、入庫日期等有關(guān)信息。(4)常用的或單位重量較大的貨物放在離出口近的地方或貨架的下部。第三節(jié)庫存管理(5)確保貨物的循環(huán)使用，即執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則。(6)對滯壓貨物要進(jìn)行報告，請廚師長及時使用。(7)定期清潔倉庫或儲藏室。(8)將開封的原料放在加蓋并有標(biāo)識的容器內(nèi)。(9)定期檢查倉庫的溫度、濕度是否適宜。第三節(jié)庫存管理(三)冷藏庫的儲存管理要點(diǎn)(1)原料在驗收后應(yīng)盡快收藏。(2)溫?zé)岬某善泛桶氤善吩诶洳厍皯?yīng)先冷卻再冷藏，否則易損壞制冷設(shè)備。(3)應(yīng)拆除原料外包裝后放入冷藏箱。因為外包裝上往往有污泥及細(xì)菌。(4)有強(qiáng)烈或特殊氣味的原料或食物應(yīng)在密閉容器內(nèi)冷藏。第三節(jié)庫存管理(5)冷藏設(shè)備的底部及靠近制冷管的地方一般溫度較低，宜放肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料。(6)當(dāng)制冷管外的冰霜厚度超過0.5cm時，應(yīng)進(jìn)行除霜處理以提高制冷效果。(7)重視冷藏庫、冰箱的衛(wèi)生，定期清潔打掃。(8)已加工的食品和剩余食物應(yīng)密閉冷藏，以免受冷干縮或有異物混入，并防止與其他食物串味。第三節(jié)庫存管理(四)凍藏庫的儲存管理要點(diǎn)(1)凍藏原料在驗收時必須處于冰凍狀態(tài)。(2)凍藏自制半成品和成品時最好先使用速凍設(shè)備，使之迅速降溫，保持原料質(zhì)量的鮮美。(3)溫度保持在-18℃以下，且溫差要小。要求存料、發(fā)料有計劃性，盡量減少冰庫的開門次數(shù)和時間。(4)凍藏的原料尤其肉類，應(yīng)用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料失水引起變色、變質(zhì)。第三節(jié)庫存管理(5)凍藏原料的解凍處理要得當(dāng)。在解凍過程中不得受到污染。各類食品應(yīng)分別解凍。解凍一般在室溫下進(jìn)行，也可用塑料袋包妥后在冷水中沖洗。(6)凍藏原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲存，否則食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次冰凍會破壞食物內(nèi)部組織，影響外觀、營養(yǎng)和食物香味。(7)冷凍的蔬菜、面點(diǎn)類食品不用解凍即可直接烹飪。這些食品不經(jīng)解凍反而能更好保持色澤和外觀。第三節(jié)庫存管理第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理一、原料發(fā)放的形式二、庫存原料發(fā)放的控制三、盤點(diǎn)控制第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理各廚房、酒吧等營業(yè)點(diǎn)使用的原料均須經(jīng)過領(lǐng)料(發(fā)料)這一環(huán)節(jié)。對這一環(huán)節(jié)的管理要達(dá)到3個目的，即保證各營業(yè)點(diǎn)用料得到及時充分的供應(yīng)；控制各營業(yè)點(diǎn)用料數(shù)量；正確記錄各營業(yè)點(diǎn)的用料成本。一、原料發(fā)放的形式原料的發(fā)放形式有兩種：直接發(fā)放和倉庫發(fā)放。(一)直接發(fā)放的原料直接發(fā)放的原料，主要是易腐敗性原料，也就是直接采購的原料。這些原料經(jīng)驗收合格后無須入庫保存，從驗收處直接發(fā)到廚房，其價值按當(dāng)日進(jìn)料價格記入當(dāng)天食品成本賬內(nèi)。食品成本控制員在計算當(dāng)日食品成本時只需從驗收日報表中直接進(jìn)料欄中抄錄數(shù)據(jù)即可。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理當(dāng)然，實際情況并不會這么簡單。最常見的情況是當(dāng)日的進(jìn)料不能完全用完，剩余部分第二天、第三天才用完，但原料成本卻記在第一天里，這樣第一天的食品成本就不真實。要精確核算食品成本率，必須對當(dāng)日直接發(fā)放、儲藏室發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進(jìn)行統(tǒng)計后才準(zhǔn)確。(二)倉庫原料發(fā)放倉庫原料發(fā)放包括干藏食品、冷藏食品和凍藏食品。這些原料經(jīng)驗收后入庫儲存，當(dāng)生產(chǎn)需要時再由倉庫發(fā)放到廚房和酒吧，在發(fā)出當(dāng)日轉(zhuǎn)入當(dāng)日食品成本。二、庫存原料發(fā)放的控制每日庫房發(fā)出的原料都要記在“庫房食品飲料發(fā)料日報表”上(見表5-15)，日報表上匯總每日庫房發(fā)料的品名、數(shù)量和金額，并明確原料價值分?jǐn)偟牟块T，注明領(lǐng)料單號碼。每月末，將“庫房食品飲料發(fā)料日報表”上的發(fā)料總額匯總，便得到本月庫房發(fā)料總額。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理表5-15庫房食品飲料發(fā)料日報表日期貨號品名數(shù)量單價金額成本分?jǐn)偛块T領(lǐng)料單號備注本日發(fā)料匯總

發(fā)料項目數(shù)

總金額

制表人

第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(一)定時發(fā)料

為使倉庫管理人員有充分的時間整理庫房，檢查各種原料的庫存情況，不至于忙于發(fā)料而耽誤其他工作，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時間。有的酒店規(guī)定每天早上兩個小時(如8∶00～10∶00)和下午兩個小時(2∶00～4∶00)為倉庫發(fā)料時間，其他時間除緊急情況外一般不予發(fā)料。也可規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單。提前送交領(lǐng)料單有以下優(yōu)點(diǎn)：可以使倉庫管理員有充分的時間提前準(zhǔn)備，避免和減少差錯；能減少領(lǐng)料人員的領(lǐng)料時間；可促使廚房管理人員對次日的顧客流量作出預(yù)測，計劃好次日的生產(chǎn)。定時發(fā)放還有利于倉庫保管，減少庫存原料的丟失。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(二)憑單發(fā)料生產(chǎn)部門根據(jù)自己所需要的食品原料填寫領(lǐng)料單，倉庫必須按領(lǐng)料單備料、發(fā)料。領(lǐng)料單有三大作用：(1)控制倉庫的庫存。領(lǐng)料單是倉庫發(fā)出原料的原始憑證，領(lǐng)料單上詳細(xì)、準(zhǔn)確地記錄發(fā)放的數(shù)量和金額，可以準(zhǔn)確地計算賬面庫存額，是控制庫存短缺的工具。(2)核算各廚房的餐飲成本。領(lǐng)料單上清楚地反映各廚房向庫房領(lǐng)料的價值，是計算各廚房餐飲成本的工具。(3)控制領(lǐng)料量。領(lǐng)料單是員工向倉庫領(lǐng)料的憑證。沒有領(lǐng)料單，任何人不得從倉庫取走原料，并且員工只能領(lǐng)取領(lǐng)料單上規(guī)定的原料品種和數(shù)量。領(lǐng)料單的形式見表5-16。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理表5-16食品原料領(lǐng)料單日期：倉庫類別： 品名貨號請領(lǐng)數(shù)量實法數(shù)量單價/元食品金額飲料金額合計領(lǐng)料人：領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)：發(fā)料人：本單領(lǐng)料總金額第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理領(lǐng)料單必須由廚師長或領(lǐng)料部門指定的管理人員簽字，倉庫才能發(fā)料。倉庫發(fā)料時，領(lǐng)料人和發(fā)料人都要簽字。領(lǐng)料單上如有空白處，應(yīng)當(dāng)著收料人的面劃掉以免被人私自填寫。食品金額和酒水金額最好分開填寫，這樣有利于分類統(tǒng)計成本。領(lǐng)料單一式三份，一聯(lián)交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)送財務(wù)部食品成本控制員，最后一聯(lián)倉庫留存。(三)如實記錄原料使用情況酒店廚房經(jīng)常提前為數(shù)日后所需原料做準(zhǔn)備。如大型宴會的食品常常需要幾天前就要準(zhǔn)備。因此，如果有的原料不在領(lǐng)取日使用，必須在原料物資領(lǐng)用單上注明該原料消耗日期，以便將該原料價值如實記入當(dāng)日成本。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(四)正確計價原料從倉庫發(fā)出后，倉庫保管員應(yīng)該在領(lǐng)料單上列出各項原料的單價，計算金額，并匯總領(lǐng)取食品飲料的總金額。有食品標(biāo)簽的肉類食品和價格相對穩(wěn)定的干貨類食品原料，可采用實際購價計算。如果庫房不采用貨物標(biāo)牌制度，可以根據(jù)貨品庫存卡標(biāo)明的單價，采用先進(jìn)先出法或最后進(jìn)價法等方法計價。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(五)原材料的內(nèi)部調(diào)撥大型酒店往往有多個廚房、餐廳和酒吧。廚房之間、廚房與酒吧之間會發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥。由于酒店各部門大多是獨(dú)立核算成本，以反映其真實的經(jīng)營情況，所以，對這些調(diào)撥應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。酒店內(nèi)部的原料物品調(diào)撥應(yīng)使用調(diào)撥單，填寫后調(diào)入和調(diào)出部門各留一聯(lián)，另一聯(lián)交成本控制員，作為轉(zhuǎn)賬處理的憑據(jù)。在統(tǒng)計各餐廳和酒吧的成本時，要減去各部門調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。食品飲料的調(diào)撥單見表5-17。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理表5-17食品飲料調(diào)撥單調(diào)入部門：時間：調(diào)出部門：編號：品名規(guī)格單位數(shù)量金額/元請撥數(shù)實撥數(shù)單價小計合計調(diào)出部門經(jīng)手人： 主管：倉庫保管員：調(diào)入部門經(jīng)手人： 主管：第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(六)酒水的發(fā)放發(fā)放酒水除了遵循食品原料發(fā)放的原則外，還有一些特殊的要求。由于酒水飲料容易丟失，且一些名貴酒的價值較高，為了減少被偷盜的機(jī)會，飯店往往對每個營業(yè)點(diǎn)確定一個標(biāo)準(zhǔn)儲量(一般是日均消耗量的2～3倍)。在一般情況下，不允許酒吧領(lǐng)用超過儲量的酒水。因此，一些名貴酒的領(lǐng)用，不僅要有領(lǐng)料單，還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶或整瓶銷售報告單。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理這種做法能使酒吧(餐廳)對名貴酒的存量保持在標(biāo)準(zhǔn)儲量的水平上。每天退回的空瓶數(shù)應(yīng)是昨日的消耗量，每日領(lǐng)取的數(shù)量實際上是補(bǔ)充前一日耗用的數(shù)量。假如大堂吧軒尼詩XO的標(biāo)準(zhǔn)儲量是5瓶，用完2瓶的空瓶在領(lǐng)料時送回倉庫，再領(lǐng)取2瓶，這樣大堂吧每天營業(yè)開始時，軒尼詩XO始終保持5瓶的標(biāo)準(zhǔn)儲量。如果有的客人將酒整瓶買走，服務(wù)員不能收回空瓶，就須填寫整瓶銷售報告單，在領(lǐng)料時以它代替空瓶作為領(lǐng)料的憑證。在一些特殊的銷售活動(如宴會)中，無法設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)儲量，一般領(lǐng)取的酒水?dāng)?shù)量大于實際使用量。這些活動結(jié)束后，應(yīng)將未銷售完的酒水退回，退回的酒水填寫在食品飲料調(diào)撥單上。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理三、盤點(diǎn)控制(一)庫存盤點(diǎn)餐飲企業(yè)原料的流動性大，為了及時掌握原料庫存流動變化的情況，避免物品短缺丟失和超儲積壓給企業(yè)帶來損失，就必須對物品流動變化的情況進(jìn)行控制和檢查。通過庫存盤點(diǎn)，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理1．盤點(diǎn)的時間(1)財務(wù)核算周期末(每年、季、月末)。(2)新開飯店營業(yè)前。(3)關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)企業(yè)的清算時期。(4)倉庫管理人員更換交接之際。(5)定期檢查。(6)不定期檢查。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理2．盤點(diǎn)的內(nèi)容與程序1)內(nèi)容盤點(diǎn)工作主要由倉庫管理人員和財務(wù)部人員聯(lián)合進(jìn)行。通過實地清點(diǎn)庫房內(nèi)的物品，檢查原料的實物數(shù)與賬面結(jié)存數(shù)是否相符，不相符的找出原因；計算和核實每月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理2)程序(1)盤點(diǎn)和制作清單。即按不同類別的倉庫，依原料的編號大小，在清單上填好貨號、品名、單位、單價等基本數(shù)據(jù)。(2)庫存卡結(jié)算。在庫存卡的結(jié)存欄內(nèi)，根據(jù)歷次進(jìn)貨和發(fā)貨數(shù)量，計算出應(yīng)有的結(jié)存量和庫存金額。(3)庫存實物盤點(diǎn)。即實地點(diǎn)數(shù)，并將實物數(shù)量填入盤點(diǎn)清單。(4)庫存卡結(jié)算結(jié)果與庫存實物盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行核對。(5)計算盤點(diǎn)清單上的庫存品價值。該價值為實際庫存金額，它如與賬面庫存額有出入，要復(fù)查。實際庫存金額在月末作為月末庫存額記入成本賬，并自然結(jié)轉(zhuǎn)為下月的月初庫存額。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(二)庫存原料計價方法在盤點(diǎn)結(jié)束后，要計算出原料的價值。理論上講，某種原料的庫存總值應(yīng)該等于實物數(shù)量乘以原料的單價。但是由于原料在不同時間購入的價格存在差異，所以確定原料的單價就不那么簡單了。在財務(wù)處理中，往往選擇以下方法之一來確定原料的庫存價值。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理1．實際進(jìn)價法大型飯店一般都在庫存的原料上掛有貨物標(biāo)牌，標(biāo)牌上寫有進(jìn)貨價格，這樣采用實際進(jìn)價法來計算庫存原料的價值就較為容易，也最為客觀。例：某飯店6月底庫存番茄醬50聽，根據(jù)貨物標(biāo)牌，它們的進(jìn)價分別是：6月1日進(jìn)貨剩余102.50=25(元)6月10日進(jìn)貨剩余202.60=52(元)6月20日進(jìn)貨剩余202.80=56(元)合計133元第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理2．先進(jìn)先出法如果倉庫內(nèi)沒有用貨物標(biāo)牌注明原料的單價，可按照進(jìn)料日期的先后，采用先進(jìn)先出法計價。這種方法的思路是，原料發(fā)放是以先進(jìn)先出為原則，即先購進(jìn)的價格，在發(fā)料時先計價發(fā)出，而剩余的原料都是最近進(jìn)貨，以最近價格計算。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理例：某飯店在6月份的番茄醬進(jìn)貨信息如下：6月1日 月初結(jié)存302.50=75(元)