#/19.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法（1）注射增添劑。將塊狀生牛肉注射專(zhuān)用增添劑（NHD-95,市港澳技術(shù)開(kāi)發(fā)企業(yè)有售）?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的增添劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每 500克生牛肉，需用10克增添劑兌125克涼開(kāi)水配制成的增添劑液進(jìn)行注射。要注入平均，深度達(dá)到肉的

中間部位，免得液體增添劑外溢，造成不用要的浪費(fèi)。（2）滾揉辦理。注射增添劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉辦理，要用手不停地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體增添劑在生牛肉中散布平均， 至生牛肉手感柔嫩為止。在翻轉(zhuǎn)過(guò)程中外溢的增添劑又被生牛肉充足汲取，其滾揉時(shí)間大概為10分鐘。牢記不可以購(gòu)置灌水肉，因灌水肉不可以完好吸收液體增添劑，致使影響牛肉醬制的質(zhì)量。（3）腌制。將滾揉好的生牛肉放在 10℃的環(huán)境條件下，置于盆中 20?25小時(shí)。（4）煮制。將腌制好的生牛肉放入 100℃開(kāi)水中，使鍋中的水溫保持在 75?85℃，連續(xù)煮2?3小時(shí)，煮制過(guò)程中要翻轉(zhuǎn) 1次，防備牛肉糊鍋底影響質(zhì)量和滋味，直至煮熟出鍋。澳洲風(fēng)味醬牛肉也適合搞小型批量加工制作， 特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不停提升，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅行、午飯的方便食品， 并且其肉質(zhì)不易腐壞，保留時(shí)間長(zhǎng)， 也是比較衛(wèi)生的食品。8.醬牛肉食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮50

克蒜10瓣香油25克肉料35克做法：.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)水焯透，去凈血沫后撈出。.將大蔥、擇洗潔凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一同放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。.將牛肉放入醬湯鍋中， 以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5?10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱平均，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子能夠扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。工藝重點(diǎn)：1,肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的 1/3，用紗布包好，料酒宜用黃酒。2、將節(jié)余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其余東西時(shí)使用。3.牛肉要焯透而不宜煮透特點(diǎn)：最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到此刻快要 250年的歷史。制作雖簡(jiǎn)單，但選料很講究，鮮肉一定腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過(guò)仔細(xì)選擇。特別重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧， 以與用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)到的風(fēng)味，不單譽(yù)滿(mǎn)，并且名聞全國(guó)。9.國(guó)醬牛肉配料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯勺（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯勺（15毫升），鹽2茶匙（10克），白沙糖1湯勺（15克），老1小塊，八角2粒，大蔥白1根（HaoChi123.）?操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，中的血水就消除潔凈了。撈出肉塊瀝干水分。2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完好沒(méi)過(guò)肉面， 放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，而后調(diào)小火燉 2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊平均入味。3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上邊瀝水晾涼。4.牛肉完全放涼后表面發(fā)緊， 就能夠切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向， 且承薄片裝盤(pán)即可。?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其余食品都高， 這使它對(duì)增加肌肉、加強(qiáng)力量特別有效其余：方法兩種：不辣的 把牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)（一夜晚就行），清水燉熟為止。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。另一種是辣的：牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒(méi)水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口胃定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、、鹽，出香味后，放熱水煮（必定是熱水）。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。后編寫(xiě)：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。還有：千萬(wàn)不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。主料：采用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各 2克用紗布扎成小口袋。蔥、少量，蒜和辣椒備用。沖洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過(guò) 4次。糖色：炒鍋放少量底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要掌握好火候，看見(jiàn)有沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開(kāi)水，加入調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）、蔥、、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其余如盤(pán)子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火（湯剛才煮起即可），用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平， 肉出鍋后要放在竹屜省得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大概需要4小時(shí)。~~10.氏私人菜醬牛肉醬牛肉是一道常有的熟食， 天南地北各樣風(fēng)味的醬牛肉沒(méi)少吃，可吃來(lái)吃去仍是最?lèi)?ài)咱家這一口。這可不但是自制，基本屬于家傳，光這傳下來(lái)的老湯就已經(jīng)有 24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能經(jīng)常想起故土的滋味、童年的滋味。現(xiàn)把制作過(guò)程記錄下來(lái)，讓大家在網(wǎng)

上“嘗個(gè)鮮”。主要原料：牛腱子肉（市場(chǎng)上仿佛叫牛展）切成塊，如拳頭大小把肉放在鍋?lái)斢么蠡鹬髠浜檬⑺男∨韬托⊙勐┥诇?zhǔn)備撇沫 ,肉煮了一陣后，開(kāi)始出沫了用小漏勺撇沫看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時(shí)火能夠小一些，保持沸騰就行，約 10分鐘左右，肉中的血水就被消除潔凈了撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯積淀后倒入盆中再積淀一次待用將蔥，，蒜切塊把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，，蒜，花椒粉，八角（北方人稱(chēng)大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜愛(ài)辣的能夠不放辣椒）最重要的是放老湯（我家的老湯已有24年了，醇香非常），鍋中的湯要完好沒(méi)過(guò)肉面，不足的用積淀好的牛肉湯來(lái)增補(bǔ)

大火燒開(kāi)高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣 10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充足進(jìn)味鍋完全冷卻后，將肉撈出

待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏， 此