任務(wù)高職水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（優(yōu)選）任務(wù)高職水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)當(dāng)前第2頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二、水產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)且易被致病菌污染；有些水產(chǎn)品體內(nèi)含有很多對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)有些魚(yú)類(lèi)含有生物毒素，食后會(huì)引起中毒；一些能感染人的寄生蟲(chóng)存在于魚(yú)、蟹等體內(nèi)。當(dāng)前第3頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)危害的分類(lèi)與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)

致病菌病毒寄生蟲(chóng)生物危害生物毒素類(lèi)添加化合物環(huán)境污染物化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等當(dāng)前第4頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)三、影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素養(yǎng)殖環(huán)境；苗種的選擇與消毒；飼料的選擇與投喂控制；病害防治與用藥控制；捕撈與運(yùn)輸器具的清潔衛(wèi)生；加工過(guò)程；貯藏、流通等。當(dāng)前第5頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)魚(yú)類(lèi)在脊椎動(dòng)物中的地位當(dāng)前第6頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)1.分類(lèi)地位當(dāng)前第7頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)2.自然界生物的種類(lèi)魚(yú)類(lèi)：24618種《世界魚(yú)類(lèi)》(Nelson,1994)23250種（Eschmeyer,1998)28000種《FishBase》

約30000種兩棲動(dòng)物：約4000種爬行動(dòng)物：近8000種鳥(niǎo)類(lèi)：近9000種哺乳動(dòng)物：約3500種總共：52500種魚(yú)類(lèi)超過(guò)種類(lèi)50%當(dāng)前第8頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)主要類(lèi)群無(wú)頜類(lèi)Agnatha：甲胄魚(yú)類(lèi)（化石）、圓口類(lèi)盾皮魚(yú)類(lèi)Placoderma（化石）軟骨魚(yú)類(lèi)Chondrichthyes硬骨魚(yú)類(lèi)Osteichthyes當(dāng)前第9頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)魚(yú)的解剖學(xué)特征和化學(xué)組成頭、軀干、尾鱗片粘液腺內(nèi)部器官當(dāng)前第10頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)魚(yú)類(lèi)的主要特征器官當(dāng)前第11頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)幾種有趣的魚(yú)類(lèi)當(dāng)前第12頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)墨魚(yú)cuttlefish章魚(yú)鱟（hou)當(dāng)前第13頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)娃娃魚(yú)（大鯢）鮑魚(yú)abalone揚(yáng)子鱷crocodile

當(dāng)前第14頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)鯊和鯨當(dāng)前第15頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)當(dāng)前第16頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)當(dāng)前第17頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)四、魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)

（一）魚(yú)體死后的變化魚(yú)體死后的變化與畜肉基本相同，只是在瀕死期還有一個(gè)粘液分泌階段。1、粘液分泌階段：魚(yú)在瀕死期體表可分泌一層主要為粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蝕，即魚(yú)體自身的保護(hù)性反應(yīng)。新鮮魚(yú)的粘液透明均質(zhì)，具魚(yú)腥氣味，隨著魚(yú)新鮮度降低，逐漸變?yōu)闇啙帷⑽鄯x、魚(yú)腥氣味消失當(dāng)前第18頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（2）僵硬階段魚(yú)體死亡十幾分鐘至4-5h就出現(xiàn)僵硬。僵硬從頭開(kāi)始，逐漸經(jīng)背部至整個(gè)魚(yú)體。這個(gè)階段的魚(yú)硬如木質(zhì)，不能彎曲，指壓不留壓痕，口緊密，腮蓋緊合。僵硬時(shí)間短的數(shù)十分鐘，長(zhǎng)的可達(dá)數(shù)天之久。魚(yú)體僵硬主要是無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，肌細(xì)胞吸水膨脹所致。當(dāng)前第19頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)3、自溶和腐敗階段自溶階段：指經(jīng)僵硬階段后，由于蛋白分解酶作用而發(fā)生的蛋白分解過(guò)程。蛋白質(zhì)被分解為蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶階段給微生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件，降低了魚(yú)類(lèi)的耐藏性，應(yīng)立即食用腐敗階段：隨著自溶作用的進(jìn)一步加強(qiáng)，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白質(zhì)分解出更低級(jí)的產(chǎn)物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐敗過(guò)程，也是腐敗變質(zhì)階段與自溶階段的本質(zhì)區(qū)別。當(dāng)前第20頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（二）魚(yú)類(lèi)的腐敗1、引起魚(yú)類(lèi)腐敗的原因（1）含水量多一般都在80%以上，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量的比例，比較適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。（2）魚(yú)體內(nèi)酶的強(qiáng)烈作用魚(yú)捕獲離開(kāi)水域后，陸上溫度較高使體內(nèi)酶活力增加，所以魚(yú)類(lèi)在室溫下很容易腐敗分解。當(dāng)前第21頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（3）魚(yú)的肌組織脆弱魚(yú)肌是由若干短小的肌束排列組成，其間有多量的肌間結(jié)締組織，極有利于細(xì)菌的繁殖和蔓延。（4）魚(yú)肉含糖原少產(chǎn)生乳酸少，魚(yú)肉的僵直階段很快消失而進(jìn)入自溶階段（蛋白質(zhì)分解階段），肌組織呈堿性反應(yīng)。堿性肌質(zhì)有利于細(xì)菌的繁殖。（5）魚(yú)類(lèi)外皮較薄鱗片易脫，容易被細(xì)菌侵入；魚(yú)體表面被覆的黏液，是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基。當(dāng)前第22頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（6）魚(yú)類(lèi)捕獲后一般不作解體處理未取出內(nèi)臟和鰓；而家畜屠宰后立即摘除內(nèi)臟。（7）水體和空氣中的環(huán)境條件不一致生活在淡水中的魚(yú)，在捕撈、運(yùn)輸和保藏過(guò)程中易被外界環(huán)境中致病菌污染。（8）捕獲時(shí)魚(yú)體內(nèi)外易受損傷損傷的魚(yú)體，即使在低溫下，水中分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的細(xì)菌也有機(jī)會(huì)侵入肌肉組織。當(dāng)前第23頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（三）細(xì)菌侵入魚(yú)體的途徑一是由腎臟或鰓部經(jīng)過(guò)循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入肌肉二是由皮膚或黏膜直接侵入。因此，魚(yú)鰓、眼窩、皮膚、創(chuàng)傷及內(nèi)臟等部位首先呈現(xiàn)出腐敗的特征。當(dāng)前第24頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)魚(yú)體腐敗時(shí)，體表黏液混濁，固有的魚(yú)腥氣味逐漸消失，散發(fā)出臭味。之后鱗片易于脫落，鰓絲有鮮紅色變?yōu)榘岛稚虬祷疑逸^早地產(chǎn)生臭味。眼球及周?chē)Y(jié)締組織被分解，眼球凹陷，角膜混濁，有時(shí)虹膜及眼眶被血色素浸潤(rùn)而染紅。膽囊的通透性增加，膽汁外溢，染綠肝臟和臨近器官——印膽。胃腸道溶解成糊狀，腹部產(chǎn)氣，肛門(mén)突出，直腸外翻。腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周?chē)M織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。體表和腹腔的細(xì)菌共同向魚(yú)體深部侵入分解基質(zhì)蛋白質(zhì)，魚(yú)體彈性消失，指壓后凹陷不能恢復(fù)，甚至出現(xiàn)肉骨分離現(xiàn)象。此時(shí)，魚(yú)體已嚴(yán)重腐敗，不能食用。其分解產(chǎn)物與畜肉基本相同。當(dāng)前第25頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)第二節(jié)水產(chǎn)品檢驗(yàn)抽樣和制樣一、樣品采集根據(jù)樣品包裝方式不同，采取不同的比例進(jìn)行樣品的采集。

1、包裝魚(yú)：無(wú)論何種包裝的魚(yú)，在采樣前應(yīng)先檢查其包裝情況。然后從同批貨物中抽檢整包裝的5%，再?gòu)拿總€(gè)包裝的不同部位抽取幾條作為檢樣。當(dāng)前第26頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)2、散裝魚(yú)

從同批、同類(lèi)品種的上、中、下三層的同一平面上分五點(diǎn)取樣（三層五點(diǎn)法）。送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)者，其送檢量可根據(jù)魚(yú)的大小而定：魚(yú)重≤100g時(shí)，送檢量1kg；魚(yú)重≤2kg時(shí)，取1~2條作檢樣；魚(yú)重2~5kg時(shí)，取2條作檢樣，但只取每條魚(yú)的一側(cè)；魚(yú)重>5kg時(shí)，取2條作檢樣，分別從每條魚(yú)的近頭部、中部、靠近尾部處橫切約3cm長(zhǎng)的肌肉組織6塊作檢樣，總質(zhì)量1kg。當(dāng)前第27頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二、樣品制備1、化學(xué)檢驗(yàn)樣品制備化學(xué)檢驗(yàn)的樣品分檢驗(yàn)樣品、原始樣品和平均樣品三種。由整批產(chǎn)品的各部分采取的少量樣品稱(chēng)為檢驗(yàn)樣品；把許多份檢驗(yàn)樣品混在一起稱(chēng)為原始樣品；原始樣品再抽取其中一部分作為檢驗(yàn)用，稱(chēng)為平均樣品。當(dāng)前第28頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)2、微生物檢驗(yàn)樣品制備樣品的全部制備過(guò)程均應(yīng)遵循無(wú)菌操作程序。檢驗(yàn)冷凍樣品前應(yīng)先使其融化?？稍?-4℃融化，時(shí)間不超過(guò)18小時(shí)，也可在溫度45℃融化，時(shí)間不超過(guò)15分鐘。檢驗(yàn)液體或半固體樣品應(yīng)先將其充分搖勻。檢驗(yàn)干燥樣品前應(yīng)無(wú)菌攪拌均勻。當(dāng)前第29頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)第三節(jié)水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗(yàn)活水產(chǎn)品成活率是活水產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)。包括活力的鑒別和成活率的計(jì)算?；盍﹁b別包括對(duì)個(gè)體的病、弱、傷、死的鑒別活貝類(lèi)、活魚(yú)類(lèi)、活蟹類(lèi)計(jì)算成活率時(shí)，將活的和死、傷、殘、病、弱等分別撿出計(jì)重，被檢樣品凈重與死、傷、殘、病、弱等總凈重的差值占被檢樣品凈重的百分比為成活率。當(dāng)前第30頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)冰鮮水產(chǎn)品魚(yú)的新鮮程度可分一級(jí)鮮度、二級(jí)鮮度和腐敗變質(zhì)魚(yú)三個(gè)等級(jí)。其中一級(jí)鮮度和二級(jí)鮮度的魚(yú)可以食用，但對(duì)二級(jí)鮮度的魚(yú)應(yīng)盡早銷(xiāo)售和食用。腐敗變質(zhì)魚(yú)不能食用。當(dāng)前第31頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)1海水魚(yú)類(lèi)的感官指標(biāo)體表：鱗片完整或較完整，不易脫落，體表黏液透明無(wú)異臭，具有固有色澤。鰓：鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭。眼球：眼球飽滿(mǎn)，角膜透明或稍混濁。肌肉：組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。一、感官指標(biāo)當(dāng)前第32頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)體表：有光澤，鱗片較完整，不易脫落，黏液無(wú)渾濁，肌肉組織致密有彈性。魚(yú)鰓：鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭。眼球：眼球飽滿(mǎn)，角膜透明或稍有混濁。肛門(mén)：緊縮或稍有凸出。當(dāng)前第33頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二-1、活魚(yú)感官檢查方法鮮魚(yú)感官檢驗(yàn)的方法和次序。鮮魚(yú)感官檢查時(shí)，須遵循一定的方法和次序。首先檢驗(yàn)魚(yú)眼和魚(yú)腮，這是判斷魚(yú)新鮮度的重要標(biāo)志。主要觀察眼角膜的光亮程度，眼球飽滿(mǎn)程度，有無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚(yú)皮粘液狀態(tài)，有無(wú)異味。然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅(jiān)實(shí)度或彈性和腹部膨脹的程度。當(dāng)前第34頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（1）觀察魚(yú)體是否保持固有的色澤和光澤，同時(shí)檢查有無(wú)腹部膨脹和肛門(mén)突出現(xiàn)象；觀察魚(yú)鱗色澤、完整狀況以及是否緊貼魚(yú)體，黏液多少和透明度等。（2）觀察魚(yú)眼球是否飽滿(mǎn)、透明以及角膜透明度和眼眶周?chē)袩o(wú)發(fā)紅現(xiàn)象；揭開(kāi)鰓蓋觀察鰓片是否鮮紅以及鰓絲的清晰度等。（3）用手指按壓魚(yú)體背部肌肉，觸知其彈性狀況，用手指或手掌托著魚(yú)體中部，觀察魚(yú)體的頭、軀干、尾是否呈水平狀態(tài)，以測(cè)知其僵硬程度

活魚(yú)感官檢查方法當(dāng)前第35頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（4）氣味檢查：直接嗅聞魚(yú)體表、鰓、肌肉有無(wú)異味；也可用木簽刺入肌肉深部，拔除后立即嗅聞；必要時(shí)可取魚(yú)肉于水中煮沸后嗅檢。（5）內(nèi)臟檢查：用剪刀從肛門(mén)順白線(xiàn)剪至頭部，然后由肛門(mén)向背側(cè)剪開(kāi)至側(cè)線(xiàn)上方，繼續(xù)剪開(kāi)腹壁至頭部，即可暴露出全部?jī)?nèi)臟，主要檢查肝、胃、腸、腎的變化情況和有無(wú)印膽現(xiàn)象，然后橫斷脊柱，觀察有無(wú)脊柱旁發(fā)紅現(xiàn)象。當(dāng)前第36頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)不同新鮮度魚(yú)類(lèi)的感官特征項(xiàng)目新鮮魚(yú)次鮮魚(yú)不新鮮魚(yú)體表

具有鮮魚(yú)固有的體色與光澤，黏液透明

體色較暗淡，光澤差，黏液透明度較差

體色暗淡無(wú)光，黏液渾濁或污穢并有腥臭味。鱗片

鱗片完整，緊貼魚(yú)體不易剝落

鱗片不完整，較易剝落，光澤較差

鱗片不完整，松弛，極易剝落鰓部

鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無(wú)異味

鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，黏液有酸味或較重的腥味

鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，黏液混濁并有顯著腥臭味眼睛

眼睛飽滿(mǎn)，角膜光亮透明，有彈性

眼球平坦或稍凹陷，角膜起皺、暗淡或微混濁，或有溢血

眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)黏肌肉

肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌纖維清晰有光澤

肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，壓陷能較快恢復(fù)，但肌纖維光澤較差，稍有腥味

肌肉松弛，彈性差，壓陷恢復(fù)較慢。肌纖維無(wú)光澤。有霉味和酸臭味，撕裂時(shí)骨肉易分離腹部

正常不膨脹，肛門(mén)凹陷

膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出

膨脹或變軟，表面有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出當(dāng)前第37頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二-2

冰凍魚(yú)的感官檢驗(yàn)

項(xiàng)目

冰凍后的特征

活魚(yú)

眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿(mǎn)眼眶甚至略微外突，鰭展平張開(kāi)，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。

死魚(yú)魚(yú)鰭緊貼魚(yú)體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚(yú)，口及鰓張開(kāi)，皮膚顏色較暗。

腐敗魚(yú)完全沒(méi)有活魚(yú)冰凍后的特征。在可疑情況下，可用小刀或竹簽穿刺魚(yú)肉嗅其氣味，或者切取魚(yú)鰓一塊，浸于熱水后嗅察。當(dāng)前第38頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)觀察魚(yú)體外觀是否正常，條形是否完整，外表有無(wú)脂肪氧化引起的泛油發(fā)黃，質(zhì)次和不新鮮的咸魚(yú)，魚(yú)體多不清潔。

注意魚(yú)鰓及肌肉等處有無(wú)害蟲(chóng)活動(dòng)的殘跡。用手觸摸魚(yú)體有無(wú)黏糊、腐爛現(xiàn)象。二-3

咸魚(yú)的感官檢驗(yàn)當(dāng)前第39頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)三貝甲類(lèi)的衛(wèi)生檢驗(yàn)本標(biāo)準(zhǔn)適用于人工養(yǎng)殖或野生的河蝦。

1.感官指標(biāo)蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉質(zhì)致密，無(wú)異臭味。

2.理化指標(biāo)理化指標(biāo)見(jiàn)表一、河蝦國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第40頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)

河蝦理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤20

六六六（mg/kg）≤2.0汞(以Hg計(jì)，mg/kg)≤0.3，其中甲基汞≤0.2

滴滴涕(mg/kg)≤1.0當(dāng)前第41頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)

本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等海蝦，不適用于其鹽腌、干制品。

1.感官指標(biāo)

（1）體表蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤。

（2）肢節(jié)頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；殼允許有輕微紅色或黑色。

（3）眼球眼球飽滿(mǎn)突出，允許稍萎縮。二、海蝦國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第42頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)（4）肌肉肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易撥離。（5）氣味具有海蝦的固有氣味，無(wú)任何異味。

2.理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見(jiàn)表25-8。當(dāng)前第43頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)當(dāng)前第44頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)海蝦理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤30六六六(mg/kg)≤2.0汞(以Hg計(jì)，mg/kg)≤0.3，其中甲基汞≤0.2滴滴涕（mg/kg）≤1.0無(wú)機(jī)砷（mg/kg）≤1.0當(dāng)前第45頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)三、蝦米（海產(chǎn)）國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鷹爪蝦、脊尾白蝦及其他海水產(chǎn)中、小型鮮蝦為原料，經(jīng)煮熟、干燥、脫殼的制品。1.感官指標(biāo)

感官指標(biāo)見(jiàn)表25-9。2.理化及微生物指標(biāo)

理化及微生物指標(biāo)見(jiàn)表25-10。當(dāng)前第46頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)蝦米（海產(chǎn)）感官指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品色澤鮮艷，光澤好光澤較好光澤稍暗組織形態(tài)

肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小均勻，個(gè)體肥滿(mǎn)光滑，無(wú)粘殼和附肢，無(wú)蝦黃或蝦腦

肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小較均勻，允許有微量粘殼和附肢

允許有少量粘殼和附肢滋味及氣味鮮香，細(xì)嚼有甜味較鮮，無(wú)異味無(wú)異味雜質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)當(dāng)前第47頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)蝦米（海產(chǎn)）理化及及微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品水分（%）≤18鹽分（以氯化鈉計(jì)，%）≥79完整率（%）≥908070千粒重（g）＞600450300沙門(mén)氏菌屬或志賀氏菌屬不得檢出當(dāng)前第48頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)

四、蝦皮國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)適用于以中國(guó)毛蝦等小型蝦為原料制得的干制食品。1.感官指標(biāo)

感官指標(biāo)見(jiàn)表25-11。2.理化及微生物指標(biāo)

理化及微生物指標(biāo)見(jiàn)表25-12。當(dāng)前第49頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)蝦皮感官指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品色澤

白色或微黃色，光澤好

淡黃色，光澤較好黃色，光澤稍暗組織形態(tài)

肉質(zhì)厚實(shí)，殼軟，個(gè)大均勻，體完整，基本無(wú)碎末

殼軟，個(gè)大較均勻，破碎較少，無(wú)明顯碎末

破碎稍多，有少量碎末滋味及氣味有鮮香味，無(wú)異味雜質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)當(dāng)前第50頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)蝦皮理化及微生物指標(biāo)項(xiàng)目熟干蝦皮生干蝦皮一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品水分（%）≤2817鹽分（以氯化鈉計(jì)，%）≤911136水產(chǎn)夾產(chǎn)物（%）≤無(wú)1.53無(wú)1.53沙門(mén)氏菌屬或志賀氏菌屬不得檢出當(dāng)前第51頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)第四節(jié)水產(chǎn)品理化檢驗(yàn)一、品質(zhì)理化檢驗(yàn)品質(zhì)理化檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)規(guī)格溫度重量鑒定衡量鑒定化學(xué)成分檢驗(yàn)水分蛋白質(zhì)脂肪鹽分沙分當(dāng)前第52頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二、鮮度檢驗(yàn)水產(chǎn)品的新鮮程度以及污染情況，需要對(duì)其不同變化階段的產(chǎn)物和其他有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。水產(chǎn)品新鮮度的檢驗(yàn)方法較多，常用的方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，三甲胺的測(cè)定，吲哚的測(cè)定，升汞沉淀反應(yīng)，其中，揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法，另外三種檢驗(yàn)方法在國(guó)外較常用，除此以外，尚有pH，H2S和NH3等的檢驗(yàn)方法，但都有其一定的局限性。國(guó)外有關(guān)的資料報(bào)道ATP酶、乳酸脫氫酶活性是檢驗(yàn)水產(chǎn)品早期變質(zhì)程度的有用指標(biāo)。當(dāng)前第53頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)三、食品添加劑的檢驗(yàn)項(xiàng)目硼酸的測(cè)定乙氧三甲喹啉的測(cè)定亞硝酸與硝酸鹽的測(cè)定亞硫酸鹽的測(cè)定山梨酸、苯甲酸的測(cè)定當(dāng)前第54頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)四、環(huán)境污染物的檢驗(yàn)項(xiàng)目1、有害元素檢驗(yàn)2、農(nóng)藥殘留量的測(cè)定六六六（BHC）滴滴涕殘留多種有機(jī)氯殘留多氯聯(lián)苯殘留3、魚(yú)藥殘留檢驗(yàn)惡喹酸殘留的測(cè)定氯霉素殘留的測(cè)定硝基呋喃及其代謝產(chǎn)物殘留的測(cè)定孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物殘留的測(cè)定四環(huán)素族殘留的測(cè)定當(dāng)前第55頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)第五節(jié)水產(chǎn)品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)一、樣品的采取1、魚(yú)類(lèi)采取檢樣的部位為背肌。先用流水將魚(yú)體體表沖凈，去鱗，再用70%酒精棉擦凈魚(yú)背，待干后用滅菌刀在魚(yú)背部沿脊椎切開(kāi)5厘米，再切開(kāi)兩端使兩塊背肌分別向兩邊翻開(kāi)，然后用無(wú)菌剪子剪取肉10克，放入滅均乳缽內(nèi)，用滅菌剪剪碎，加滅菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。當(dāng)前第56頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)2、蝦類(lèi)

采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)甲，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，稱(chēng)取10克放入滅菌乳缽內(nèi)磨碎，加入滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。當(dāng)前第57頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二、檢驗(yàn)項(xiàng)目總菌落數(shù)大腸菌群沙門(mén)氏菌志賀氏菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌霉菌和酵母當(dāng)前第58頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)第六節(jié)水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)2006年8月18日，北京市衛(wèi)生局公布，北京市首次發(fā)生群體性廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病病例，共有23人發(fā)病，重癥病人5人，無(wú)死亡病例。據(jù)介紹，廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病的罪魁禍?zhǔn)拙褪恰案勐荨薄＿@些食客都是在“生拌螺肉”后發(fā)病的，后來(lái)又陸續(xù)有上百人感染發(fā)病。當(dāng)前第59頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)對(duì)于淡水產(chǎn)品，如福壽螺、蝦、蟹等，大多是寄生蟲(chóng)或病菌的宿主，吃這類(lèi)食物，高溫消毒是關(guān)鍵。很多人喜歡生吃海鮮，諸如生魚(yú)片、生魚(yú)粥、醉蝦蟹，用生魚(yú)佐酒，采用涮或燒烤的烹調(diào)方式未徹底加熱水生動(dòng)植物或炊具、容器生熟不分，這樣的飲食方法容易引起多種疾病。當(dāng)前第60頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)一、雙槽蚴

田雞腿、魚(yú)肉中可寄生雙槽蚴。肉眼可觀察到肉中乳白色圓形或錐形點(diǎn)狀的雙槽蚴。雙槽蚴原來(lái)寄生在貓、狗等動(dòng)物體內(nèi)，隨著這些動(dòng)物的糞便排出，在水中發(fā)育成鉤球蚴，鉤球蚴被水中的劍水蚤吞食后，便在體內(nèi)發(fā)育成尾蚴。當(dāng)青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙內(nèi)寄生下來(lái)，逐漸發(fā)育成雙槽蚴。這種寄生蟲(chóng)不易被高溫殺死，如果人吃了青蛙肉，雙槽蚴就會(huì)在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下組織內(nèi)寄生，還會(huì)在人的眼睛、腎臟周?chē)忍幖纳?dāng)前第61頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)當(dāng)前第62頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)X光片中可看到在大腦中的雙槽蚴當(dāng)前第63頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)注射器吸出來(lái)的寄生蟲(chóng)當(dāng)前第64頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)二、微孢子蟲(chóng)海蝦、鱈魚(yú)、鰻魚(yú)肌肉中有微孢子蟲(chóng)

微孢子蟲(chóng)是一類(lèi)個(gè)體微小的細(xì)胞內(nèi)寄生蟲(chóng)。蟲(chóng)體可寄生于皮膚、鰓、腸、腎、性腺、肝、脾和膀胱等組織，在寄生部位發(fā)育、繁殖，引起其組織損傷，導(dǎo)致功能降低，甚至喪失。當(dāng)前第65頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)當(dāng)前第66頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)三、異尖線(xiàn)蟲(chóng)蚴

異尖線(xiàn)蟲(chóng)病是二類(lèi)檢疫病。異尖線(xiàn)蟲(chóng)蟲(chóng)體長(zhǎng)紡錘狀，體表三層，體壁肌層較厚。異尖線(xiàn)蟲(chóng)的三期幼蟲(chóng)寄生于許多海水魚(yú)體內(nèi)。目前已經(jīng)證實(shí)在螺類(lèi)、淡水魚(yú)蝦、深海魚(yú)、山珍中均攜帶不同的寄生蟲(chóng)，原則上都不應(yīng)生吃。當(dāng)前第67頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)蟲(chóng)體主要寄生于胃腸壁，患者發(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診當(dāng)前第68頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)四、后尾蚴后尾蚴是中華分支睪吸蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。華支睪吸蟲(chóng)生活史包括成蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等階段。終宿主為人及肉食哺乳動(dòng)物（狗、貓等）。第一中間宿主為淡水螺，如豆螺。第二中間宿主為淡水魚(yú)蝦。成蟲(chóng)寄生于人和肉食類(lèi)哺乳動(dòng)物（狗、貓等）的肝膽管內(nèi)，當(dāng)前第69頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)當(dāng)前第70頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)第七節(jié)水產(chǎn)品天然毒素檢驗(yàn)

海洋毒素由有毒藻類(lèi)通過(guò)食物鏈傳遞給藻食性魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等生物，并在其體內(nèi)蓄積形成的有毒高分子化合物，成為水產(chǎn)品中的天然毒素當(dāng)前第71頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)一、貝類(lèi)毒素貝類(lèi)毒素包括麻痹性貝類(lèi)毒素(PSP)、腹瀉性貝類(lèi)毒素(DSP)、神經(jīng)貝類(lèi)毒素(NSP)和記憶喪失性貝類(lèi)毒素(ASP)。PSP毒素是由亞歷山大藻、膝溝藻屬、原甲藻屬等赤潮生物產(chǎn)生的，人食用含這些毒素的貝類(lèi)會(huì)引外周神經(jīng)肌肉系統(tǒng)麻痹；

DSP毒素來(lái)自鰭藻屬和原甲藻，食用后會(huì)引起腹瀉；

NSP毒素主要來(lái)自短裸甲藻、劇毒岡比甲藻，人食用含這種毒素的貝類(lèi)或吸入含有這種毒素的氣霧會(huì)引神經(jīng)麻痹、氣喘、呼吸困難等中毒癥狀A(yù)SP毒素主要來(lái)自藻類(lèi)，人食用會(huì)導(dǎo)致記憶功能的損害當(dāng)前第72頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)檢驗(yàn)貝類(lèi)毒素的方法小鼠生物檢測(cè)法；高效液相色譜法；免疫學(xué)測(cè)定法；細(xì)胞檢驗(yàn)法分光光度法、毛細(xì)管電泳法等。當(dāng)前第73頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)小鼠生物法測(cè)定是應(yīng)用最廣泛的方法，其原理根據(jù)小鼠注射貝類(lèi)抽取液后的死亡時(shí)間，查出鼠單位，并按小鼠體重校正鼠單位，計(jì)算確定每100克貝肉內(nèi)毒素的含量。所測(cè)定結(jié)果代表存在于貝類(lèi)內(nèi)毒素的總量當(dāng)前第74頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)1、腹瀉性貝類(lèi)毒素DSPDSP大量存在于軟體貝類(lèi)中一種毒素。不是一種可致命的毒素，通常只會(huì)引起胃腸疾病，而這類(lèi)中毒的發(fā)生取決于攝入毒素的劑量，在攝入貝類(lèi)后少則30分鐘到兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)即可發(fā)生。檢測(cè)方法主要是生物檢測(cè)法。其原理是用丙酮提取貝類(lèi)中毒素，再轉(zhuǎn)移至乙醚中，經(jīng)減壓濃縮蒸干后，再以1％吐溫-60生理鹽水溶解殘留物，注射小鼠，觀察存活情況，計(jì)算其毒力。當(dāng)前第75頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)2、麻痹性貝類(lèi)毒素PSPPSP主要存在于雙貝類(lèi)中，很少量時(shí)就對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強(qiáng)的一種。攝取有毒貝類(lèi)后15min到2～3h,人出現(xiàn)唇,手,足和面部的麻痹,接著出現(xiàn)行走困難,嘔吐和昏迷,嚴(yán)重者常在2～12h之內(nèi)死亡。死亡率一般為5%～18%。檢測(cè)方法主要是小鼠生物檢測(cè)法。當(dāng)前第76頁(yè)\共有84頁(yè)\編于星期日\(chéng)18點(diǎn)3、記憶喪