調(diào)質(zhì)工藝1調(diào)質(zhì)工藝的定義調(diào)質(zhì)工藝是指在菜肴制作過(guò)程中，用一些調(diào)質(zhì)原料來(lái)改善菜肴原料質(zhì)地和形態(tài)的工藝過(guò)程。2菜肴質(zhì)感菜肴質(zhì)感是菜肴質(zhì)地感覺(jué)的簡(jiǎn)稱。質(zhì)感是食物進(jìn)入口腔后，通過(guò)咀嚼，為人的觸覺(jué)感受器提供的對(duì)菜肴特質(zhì)的認(rèn)識(shí)。這種認(rèn)識(shí)是在各種聯(lián)覺(jué)的配合下，由牙齒、舌面、頰腭產(chǎn)生刺激而引起的，其中，牙齒的主動(dòng)咀嚼起著十分重要的作用。質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)、口腔粘膜對(duì)于食物的物理狀態(tài)的一種感覺(jué)。這種食物物理狀態(tài)既有天然造就的，也有人工造就的。如冬筍的脆嫩、木耳的滑脆、黃瓜的水嫩等，就是天然而成的；而粉皮的滑爽、油炸鍋巴的酥脆、燉蓮子的粉糯等則是人工造成的。冬筍、黑木耳香菜粉皮鍋巴蝦仁3菜肴質(zhì)感的類型單一型質(zhì)感：簡(jiǎn)稱單一質(zhì)感，是烹飪專家和學(xué)者為了研究上的方便而借用的一個(gè)詞，以作為抽象研究的一種手段，它實(shí)質(zhì)不是菜肴質(zhì)地的存在形式。通常有以下表現(xiàn)形式：老嫩感軟硬感粗細(xì)感滯滑感爽膩感松實(shí)感稀稠感復(fù)合型質(zhì)感：簡(jiǎn)稱復(fù)合質(zhì)感，又可以分為雙重質(zhì)感和多重質(zhì)感。雙重質(zhì)感是由兩個(gè)單一質(zhì)感構(gòu)成，如滑嫩、軟爛、酥脆、粑糯等；多重質(zhì)感由三個(gè)以上的單一質(zhì)感構(gòu)成，多與復(fù)雜的菜肴處理方法相聯(lián)系，也與原料復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)聯(lián)，如外酥里嫩、外焦里酥嫩、脆嫩爽滑、細(xì)嫩脆爽、柔軟細(xì)嫩等。復(fù)合性是菜肴質(zhì)感的普遍特征。文蛤燉蛋黃袍加身4菜肴質(zhì)感的形成特征菜肴質(zhì)感的規(guī)定性：不管是傳統(tǒng)菜還是新潮菜，都應(yīng)該有即定的名稱、烹飪方法、味型、質(zhì)感及其表現(xiàn)該菜特征的一系列工藝流程等等。尤其是傳統(tǒng)名菜尤該如此。當(dāng)然，作為新潮菜在具有靈活性和隨意性的同時(shí)也應(yīng)該遵循烹飪的基本原理，在一定時(shí)期內(nèi)形成自己的被食客認(rèn)可的菜肴質(zhì)感特征。脆皮雞貴妃雞翅菜肴質(zhì)感的變異性：是指菜肴受生理?xiàng)l件、溫度、濃度、重復(fù)刺激等因素的影響引起的質(zhì)地感覺(jué)上的差異與變化。雞腿茶樹(shù)菇煲仔飯西藏名菜：色味雙全菜肴質(zhì)感的多樣性和復(fù)雜性：菜肴的質(zhì)感種類繁多，而且其間有很多質(zhì)感具有交叉性和關(guān)聯(lián)性；尤其需要說(shuō)明的是，由于菜肴質(zhì)感眾多，很多質(zhì)感都是難以用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)的，無(wú)法用確切的定義來(lái)表述，從而使菜肴的質(zhì)感形容具有較大的復(fù)雜性。從業(yè)者應(yīng)該不斷總結(jié)歸納，力求從質(zhì)化和量化兩個(gè)方面來(lái)準(zhǔn)確描述菜肴的質(zhì)感特征。鋸河蟹山東泰安名菜：莊子石烹魚(yú)菜肴質(zhì)感的靈敏性：菜肴質(zhì)感的靈敏性是客觀存在的，它來(lái)自于菜肴刺激的直接反饋，主要由質(zhì)感閾值和質(zhì)感分辨力兩個(gè)方面來(lái)反映。網(wǎng)吧魚(yú)菜肴質(zhì)感的聯(lián)覺(jué)性質(zhì)感與味覺(jué)的聯(lián)系最為密切質(zhì)感與嗅覺(jué)的關(guān)聯(lián)性也很大質(zhì)感與視覺(jué)也有一定的聯(lián)系脆皮里脊5調(diào)質(zhì)工藝的方法及原理致嫩工藝：在原料中添加某些化學(xué)劑或運(yùn)用某種機(jī)械力作用，使原料組織結(jié)構(gòu)疏松，提高原料的持水性；改善原料的組織結(jié)構(gòu)成分，提高其脂肪含量，使原料質(zhì)地比原先更為滋潤(rùn)或膨嫩的加工，稱之為致嫩工藝。水煮牛肉5.1堿致嫩堿致嫩主要是破壞肌纖維膜、基質(zhì)蛋白及其它組織，使其結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤(rùn)，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。行業(yè)上常用來(lái)對(duì)牛肉等的致嫩。蠔油牛肉碳酸鈉致嫩：多用于一些原料（如肫仁、肚尖等）的浸泡致嫩。碳酸氫鈉致嫩：常用于牛、羊、豬肉的致嫩，通常使用的是上漿致嫩。致嫩劑致嫩：是指行業(yè)上常用的混合致嫩劑，有時(shí)也稱之為嫩肉粉。其主要成分是酶，如木瓜酶、各類蛋白酶等，它們能促使粗老的肉類原料的肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使其吸收水分，細(xì)胞壁間隙變大；并使纖維組織結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)肽鏈的肽鍵發(fā)生斷裂，膠原纖維蛋白成為多肽或氨基酸類物質(zhì)，達(dá)到致嫩目的。西式牛排5.2鹽致嫩在原料中添加適量食鹽，使肌肉中肌紅球蛋白滲出體表成為粘稠膠狀，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。這在上漿和制締中具有顯著的作用。魚(yú)茸蛋5.3聚磷酸鹽致嫩主要應(yīng)用在腌制加工中提高肉的持水性。這是因?yàn)榧尤刖哿姿猁}后能使PH值上升呈堿性，使肉由酸性向堿性轉(zhuǎn)移，提高肉的持水性。咸肉5.4機(jī)械致嫩用敲、拍、排刀等，可以達(dá)到致嫩效果。膨松工藝用物理或化學(xué)方法使制品中加入空氣的過(guò)程。5.5物理膨松用機(jī)械攪打的方法將空氣沖入原料內(nèi)部，使制品形成膨松的效果。主要用于雞蛋的蛋白質(zhì)發(fā)泡過(guò)程，食品行業(yè)和烹飪也都有使用，前者是制作蛋糕等必須的方法；后者是以蛋泡糊為代表的菜肴工藝。多層鮮奶蛋糕5.6生物膨松利用生物膨松劑的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松的過(guò)程，其中主要是使酵素和水分解成二氧化碳，從而