周末作業(yè)[復制]選擇題做問卷星，大題做紙上，紅筆訂正后發(fā)扣扣作業(yè)您的姓名：[填空題]*_________________________________班級[單選題]*1班4班(正確答案)1．下列關于發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述，正確的是()[單選題]*A．幾千年前，人類就開始利用發(fā)酵技術，并且熟知發(fā)酵的本質B．發(fā)酵是在適宜的條件下，通過微生物的代謝，將原料轉化為人類所需要的產物的過程(正確答案)C．傳統(tǒng)發(fā)酵技術一般直接利用培養(yǎng)獲得的單一菌種進行發(fā)酵、制作食品D．利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的食品包括腐乳、醬油、醋、泡菜、果汁等2．(2021·山東棗莊市高二期中)醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟→霉菌發(fā)酵→加入蔬菜→加鹽、加調味酒、加香辛料→乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是()[單選題]*A．霉菌產生的多種蛋白酶可以將蛋白質和脂肪分解成易吸收的小分子物質B．霉菌發(fā)酵過程中，濕潤的環(huán)境不利于霉菌的生長與繁殖C．制作醬豆的整個過程應在氧氣充足的條件下進行D．醬豆中有機物的種類增加，含量減少，營養(yǎng)價值增加(正確答案)題組二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3．(2021·天津高二月考)下列發(fā)酵原理，錯誤的是()[單選題]*A．酵母菌將葡萄糖分解產生酒精B．毛霉將蛋白質分解產生小分子的肽和氨基酸C．乳酸菌將葡萄糖分解產生乳酸D．醋酸菌將葡萄糖分解產生乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?正確答案)4．(2021·遼寧遼陽市高二期末)下列關于泡菜制作的敘述，不正確的是()[單選題]*A．可用體積分數(shù)為70%的酒精對泡菜壇進行消毒B．加入“陳泡菜水”能提供菌種C．發(fā)酵過程中干物質的量減少D．發(fā)酵過程需要保持有氧條件(正確答案)5．(2021·山東日照市高二期中)中國酸菜歷史悠久，早在北魏的《齊民要術》中就記載了用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜不僅口感好，而且對人體有益。下列說法錯誤的是()[單選題]*A．酸菜制作過程中，主要起作用的微生物是乳酸菌B．制作泡菜時腌制時間過長會引起細菌大量繁殖(正確答案)C．真空包裝的酸菜可能會因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”D．腌制過程中，壇中水分會因蔬菜細胞滲透失水而增多題組三制作果酒和果醋6．(2021·重慶一中高二下期中)下列有關果酒制作原理的說法，錯誤的是()[單選題]*A．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌B．在果酒制作過程中，為了提高果酒的品質，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌菌種C．紅葡萄酒呈現(xiàn)紅色是因為紅葡萄皮中的色素進入了發(fā)酵液中D．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌不能生長繁殖，而雜菌能快速生長(正確答案)7．(2021·山東濰坊市壽光現(xiàn)代中學高二月考)《唐書》記載：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始識其味?！薄锻卖敺鐾廖臅酚涊d了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日一些酒廠沿用的方法非常相似。下列敘述錯誤的是()[單選題]*A．古代釀制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B．“踏漿”法有利于酵母菌與葡萄汁液混合均勻C．葡萄酒釀制利用了酵母菌無氧呼吸產生酒精的原理D．在葡萄酒釀制的整個過程中需要嚴格保證無氧環(huán)境(正確答案)8．(2021·山東棗莊市高二月考)如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是()[單選題]*A．過程①和②都發(fā)生在細胞質基質，過程③和④都發(fā)生在線粒體中B．果醋發(fā)酵是否產生乙酸，可用pH試紙來檢驗(正確答案)C．過程③和④不都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同9．為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發(fā)酵瓶中，如圖所示。下列有關說法不正確的是()[單選題]*A．應將發(fā)酵瓶放在30～35℃環(huán)境中進行發(fā)酵(正確答案)B．甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會導致發(fā)酵液從充氣管流出C．乙瓶每隔一段時間需打開排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒D．丙瓶中發(fā)酵液過多，會導致發(fā)酵液從排氣管流出10．(2021·山東聊城市高二期中)下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述，正確的是()[單選題]*A．家庭制作果酒、果醋和泡菜發(fā)酵利用的菌種都是原核生物B．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反C．利用乳酸菌制作泡菜的過程中，要密封發(fā)酵(正確答案)D．制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將不斷減少11．(2021·遼寧葫蘆島市高二月考)下列關于“發(fā)酵食品加工的基本方法”的敘述中，錯誤的是()[單選題]*A．泡菜制作中，乳酸發(fā)酵在產生乳酸的同時還有亞硝酸鹽產生(正確答案)B．果酒制作過程中，若發(fā)酵條件控制不當，果酒可能會變成果醋C．腐乳的制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉D．果醋制作過程中，應連續(xù)充入無菌空氣以利于醋酸發(fā)酵12．下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的說法中，正確的是()[單選題]*A．只有在糖源和氧氣充足時，醋酸菌才能發(fā)酵產生乙酸B．酵母菌可以直接利用糯米淀粉發(fā)酵得到糯米酒C．泡菜壇內的白色菌膜、變酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌種相同D．泡菜、果醋、果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物均為異養(yǎng)型微生物(正確答案)13．如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是()[單選題]*A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產生量較少，可能與氧含量較高有關(正確答案)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時間D．泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況14．豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內定期取樣觀測發(fā)酵效果。下列相關敘述錯誤的是()[單選題]*A．該實驗的自變量是菌種、發(fā)酵時間B．如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌C．如果發(fā)現(xiàn)32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則可以確定發(fā)酵的最佳時間為32h(正確答案)D．大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)榘被岷碗摹⒅巨D變?yōu)橹舅岷透视?5．(2021·濟南市長清第一中學高二期中)圖甲為利用酵母菌釀制葡萄酒的實驗裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內裝置中相關物質含量的變化曲線如圖乙所示。下列有關敘述，不正確的是()[單選題]*A．圖乙中曲線①②可分別表示裝置甲中O2濃度、酒精濃度的變化B．用裝置甲進行果醋發(fā)酵時，需同時打開閥a、bC．甲瓶中的葡萄汁裝量不要超過2/3D．果酒、果醋所用的菌種都含有線粒體，都能進行有氧呼吸(正確答案)16．(2021·四川綿陽月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當導致泡菜腐爛，其原因可能是()

①密閉缺氧的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖②密封不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③密封不嚴，氧氣抑制了其他厭氧微生物的生長繁殖④密封不嚴，氧氣促進了好氧微生物的生長繁殖[單選題]*A．①③B．②④(正確答案)C．②③D．①④17．(2021·江蘇無錫質檢)利用微生物制作發(fā)酵食品在我國有著悠久的歷史。如圖表示泡菜的制作方法。請回答下列問題：[單選題]*(1)制作泡菜利用的微生物是。發(fā)酵初期，泡菜壇水槽內經常有氣泡產生，其主要原因是發(fā)酵初期酵母菌生長旺盛，產生了較多的。(正確答案)(2)裝壇時往往加入“陳泡菜水”，是為了增加的量。調味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，還要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同時還能起到的作用。(3)泡菜制作過程中，泡菜表面的雜菌產生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在特定條件下能轉變成有致癌作用的亞硝胺。如圖是三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系。①與食鹽濃度為3%、7%的泡菜相比較，食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化的特點是②發(fā)酵初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低的原因主要是。③泡菜雖然美味卻不宜過量食用。根據(jù)圖中的相關數(shù)據(jù)，對泡菜腌制和食用的合理建議有18．(2021·廣東佛山一中高二下月考)如圖是兩名同學制作果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用裝置A(帶蓋的瓶子)制作葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～30℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意：不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進行果醋發(fā)酵。同學乙用裝置B，溫度控制與同學甲相同，不同的是制作果酒階段關閉充氣口，排氣口用夾子夾住，每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體，制作果醋階段向充氣口