五級西式面點師考試培訓題庫(押題200題)一、單選題.用成品系數(shù)法計算加工后的原料成品,只適用于()相同的食品原料。A、毛重B、損耗重C、損耗率D、凈料率答案:D.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、搟制C、擠制D、搓卷答案：C.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營養(yǎng)答案：D.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會使蛋白保持氣體的能力()。A、快B、慢C、適宜D、準確答案：A.()調(diào)制好后不能久放,應立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁答案：D.面點操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、用洗滌物品洗凈B、用清水煮C、消毒D、用堿水煮答案：A.()可以調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度。A、鹽B、乳品C、蛋白質(zhì)D、普通面粉答案：A.檢驗清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后0,則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘答案：B.()由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黃油醬裱型B、用糖粉醬裱型C、用鮮奶油裱型D、用巧克力裱型答案：B.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A.用()裱制蛋糕時,要及時更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、雞蛋答案：D.餅干的擠制成型法又稱為()。A、模具成型法B、復合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復合.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、7^10℃B、10s15℃C、15s26℃D、26s300c答案：C.果凍定型時若結力使用過量，將會使成品()。A、變硬B、變軟C、變甜D、沒變化答案：A.拼擺時要運用()的手法，將不同的原料組成一個完整的甜品成品。A搭配B、對稱C、藝術D、夸張答案：C.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A柔軟B、外表光滑D、色澤金黃答案：C.硬麥通常為強力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、餅干C、蛋糕D、披薩餅答案：A.巧克力初加工時,如果溫度超過0,會造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃G50℃D、45℃答案：C.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案：A.蘇夫力是英文0的譯音。A、puddingsouffIesweetmousse答案：B.混酥點心的最大特點是0。Av無層次B、無層次，但有酥松性C、有酥松性D、有層次答案：B.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花G洋白菜D、西紅柿答案:C.調(diào)制混酥面團宜采用的油脂為()。A、熔點一般的油脂B、熔點較高的油脂C、熔點極高的油脂D、熔點較低的油脂.干過磨粉時,若使用食品磨碎機應選用()擋進行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D.果凍的調(diào)制方法,一般是先將結力粉或魚膠粉()，然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)料,配料混合。A、熔化B、燙化C、煮化D、放在鍋里置火上熔化答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、2%-10%B、2%o-10%oC、0.5%-1%D、0.5%o-1%o答案：B.木司配方中若有結力片時,應先把結力片用（）溶化。A、涼水B、溫水C、熱水D、果汁答案：A.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D.用（）材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁制B、紫銅C、不銹鋼D、搪瓷.0是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：A.調(diào)制糖水黃油醬時,加入糖水應注意0。A、一次性加入B、分次逐漸加入C、分三次加入D、分兩次加入答案：B.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包答案：C.制作意大利蛋清黃油醬時,在加入黃油前,應保證缸內(nèi)溫度在().A35s38℃B、40℃C、25s30℃D、42℃答案：A.在切割混酥面坯時,動作應()。A、迅速準確B、放慢C、精細D、準確答案：A.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C.取某種粉樣品100克測其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克,則該面筋的濕面筋含量為()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%答案：BA、下降B、上升C、無影響D、不變答案：A.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的0要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、鹽答案：A.制作氣鼓鴨子時,擠的方法宜采用()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B.清蛋糕的膨松主要是()作用的結果。A、物理膨松B、化學膨松C、生物膨松.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。A、雙硫鍵B、硫環(huán)鍵C、雙氧鍵D、脫氫基答案：A.紅酒汁成品酸甜適中，顏色0。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃答案：B.蛋清杏仁餅干是0的一種著名餅干。A英國B、德國C、意大利D、法國答案：C.面點操作間的地面應保證每班次()。A、清洗一次B、清洗兩次C、無需清洗D、隨意清潔答案：A.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、肌體對鈣的需要量大B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C.面點操作間對廚師個人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整系好風紀扣。男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長發(fā)C、不留長指甲D、不佩戴名片答案：A.餅干擠制的成型法又稱為()。A、模具成型法B、復合成型法C、一次成型法D、二次成型法.制作清蛋糕宜用()oA、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺答案：B.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是0。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A.面包按本生質(zhì)感可分為0。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D.面點操作間員工必須持有().A、健康證B、衛(wèi)生培訓合格證C、廚師等級證書D、健康證和衛(wèi)生培訓合格證答案：D.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團調(diào)好后，()可直接分割、整形。A、無需進行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、無需中間醒置D、需中間醒置答案：A.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。A、色澤金黃、大小一致B、色澤金黃、大小不一C、色澤棕黑、大小一致D、色澤棕黑、大小不一答案:A.在面點制作中，面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、面粉C、糖D、水答案：A.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、奶油B、蛋清C、糖D、蛋黃答案：A.面點操作間的員工必需嚴格執(zhí)行()中的有關規(guī)定,把好衛(wèi)生關。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、食品衛(wèi)生法C、廚房衛(wèi)生制度D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度答案：B.一般情況下,制作果凍時結力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%答案：A.“掛面”又稱為()。A\刷蛋液B、掛糊C、掛糖皮D、包餡答案：C.果凍定型的時間取決于果凍配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、結力的用量D、果汁的用量答案：C.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時，()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖答案:A.調(diào)制清蛋糕面糊時,全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A.()熬制好后不能久放,要盡快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、紅酒汁答案：B.清蛋糕的制作過程中，蛋黃()。A、同樣可以打發(fā)B、不能打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣答案：C.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的0手法。A、成型B、調(diào)制C、裝飾答案：C.常用于木司裝飾的原料有0、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黃油答案：B.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()oA、16%B、15%C、18%s36%D、38%答案：C.調(diào)制果凍液最方便,最省時的方法是用()。A、果凍粉B、魚膠粉C、魚膠片D、結力片答案：A.下列安全技術中，屬于直接安全技術的是()。A、電氣設備的安全保護B、電氣設備的絕緣c、D、壓力容器過壓保護答案：B.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、鋸齒餅刀G片刀D、刮刀答案：A.干果類原料應在保存。A、干燥通風處B、冷凍冰箱中C、冷藏柜D、室內(nèi)答案：A.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、沾B、拼擺C、擠D、裱型答案：D.在測定面粉的濕面筋含量時,加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈（）色即可。A、無色或淺白色B、藍色C、黑色D、綠色答案：A.蛋白膏有成為0°A、燙蛋白B、蛋白粉C糖膏D、蛋白醬答案：A.動物奶油應存放于0。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、隨意放答案：B.制作蛋糕的白砂糖應選用（）。A、特粗砂糖B、粗砂糖D、酵母答案：A.軟質(zhì)面包面團中()的轉(zhuǎn)化,對酵母的生長具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結構,是因為0起著決定性作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、酵母答案：D.制作椰絲餡時，0不宜過早加入。A、糖B、椰絲C、發(fā)粉D、黃油答案：C.奶油泡夫是英文0的譯音。A、parfaitC、細砂糖D、綿白糖答案：C.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、熔化徹底B、熔化C、簡單融化即可D、可熔化，可不熔化答案：A.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時,雞蛋要()，以防面糊攪海。A、最先加入B\最后加入C、一次加入D、逐漸加入答案：D.鮮果在加工過程中應盡量()受熱時間。A、減短B、增加C、延長D、掌握適宜的答案:A.清蛋糕制品出爐后，應()，使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過來B、立即放在案臺上C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A.軟質(zhì)面包在成型時,干面粉的使用量應0。A、多B、少C、適宜D、無需考慮答案：B.罐頭食品一經(jīng)打開應立即()存放。A、放入不銹鋼容器中B、放入冷藏箱內(nèi)C、放入冷凍箱內(nèi)D、加蓋保鮮膜答案：B.翻砂糖又叫()。A、綿白糖B、封糖C、白砂糖答案：B.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，配方中()要少些。A水分B、油脂C、糖粉D、鹽答案：A.調(diào)制清蛋糕面糊時,應合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D.17℃答案：A.一般成年人每日應食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D.()能承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹，是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白答案：C.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子的外沿B、盤子邊緣舉中心％處C、盤子邊緣舉中心三分之一處D、盤子邊緣舉中心％處答案：A.黃昏時食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐現(xiàn)象D、腹瀉現(xiàn)象答案：B.動物奶油一般是從()中提煉出來的。A、牛奶B、黃油C、羊奶D、馬奶答案：A.成年人對植物油與動物油的攝入量以0為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨特口味B、很脆C、很香D、柔軟答案:A.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為0。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C.制作果凍時,要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、質(zhì)地堅硬D、雖可以凝固成型，但是太軟答案：B.檢查有餡的混酥制品是否成熟時,首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品內(nèi)部B、制品表面C\制品表面、制品底部D、制品底部答案：D.調(diào)制混酥面團宜采用的面粉是0。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B.調(diào)制清蛋糕面糊時,加入面粉后攪拌機應該()。A、短時間慢速攪拌B、短時間快速攪拌C、長時間慢速攪拌D、長時間快速攪拌答案：A.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后,再加入其他原料。A、雞蛋與糖B、黃油與糖C、黃油與面粉D、面粉與糖答案：B.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具C、擠制D、搓卷答案：C.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、結力粉B\果膠C、淀粉膠D、糖答案：A.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有0oA、蛋清打法B、蛋黃大法C、蛋清打法和蛋黃大法D、混打法和清打法答案：D.拼擺各類甜點時,首先要掌握拼擺的()oA、主次關系B、色彩搭配關系C、原料大小關系D、原料的性質(zhì)答案：A.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、用時取下B、晾涼后取下C、及時取下D、隨時取下答案：C.面點操作間廚師的工作服應0。A、每天更換B、穿臟了再換C、每兩天更換一次D、每周更換一次答案：A.食品造型的目的在于,通過造型展示食品的藝術魅力,展示()巧奪天工的精巧技藝。A、制作者B、整個廚房員工C、整個飯店員工D、餐廳服務員答案：A.()可裱制造型極為復雜的制品。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：C.采用分蛋打法制作清蛋糕時,蛋清加入標準糖量后的打發(fā)程度是0。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可答案：B.()不屬于廚房衛(wèi)生技術。A、煙霧防治技術B、噪音防治技術C、照明技術D、防暑降溫答案：B.人造黃油是以。為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。B、jeIIypuffcreampuffcareammiIk答案：C.拼擺時要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風味B、主題C、制品藝術效果D、口味答案：B.打發(fā)后的動物奶油應存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、任何地方答案：B.油脂蛋糕烘烤成熟后應在0將模具退下。A、出爐后馬上B、尚有余溫時C、完全冷卻后D、食用時A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A.打發(fā)后的動物脂奶油，其穩(wěn)定性可保持()左右。A、8小時B、24小時C、4小時D、12小時答案：C.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之間答案：D.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團時的加水量有密切關系。我國規(guī)定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制答案：C.黃油的含脂率不低于()。A、80%B、70%C、60%D、90%答案:A.衡量職業(yè)道德水準的重要標志0。A、遵紀守法B、共同提高C、互敬互學D、重視知識答案：A.制作軟體面包時面團攪拌不足,會使制出的面包體積0。A、小B、大C、中等D、沒影響答案：A.觀察動物油脂的透明度,應在()的條件下進行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案:D.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前0。A、將烤箱預熱B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、了解烤爐的溫度情況.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、面粉B、蛋清、糖C、黃油、糖D、黃油、雞蛋答案：B.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C.熬制克司得醬時,將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要()，并不停的攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關火答案：C155.采用全蛋打法制作清蛋糕時,要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹0。A、3倍B、2倍G1.5倍D、2.5倍答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：C.氣股面團是用()而成的。A冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多會影響制品的()°A、松軟度B、起發(fā)性C、顏色D、油脂消失答案：A159.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約。千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A160.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結構豐滿細膩,有濃郁的蛋香及()。A、果香B、酒香C、奶香D、香草香答案：B判斷題.圣誕餅干是一種利用特殊配方調(diào)制的餅干。()A、正確B、錯誤答案：B.細菌總數(shù)是反應食品被糞便污染的指標。（）A、正確B、錯誤答案：B.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于,裱型更具有裝飾及藝術的成分。（）A、正確B、錯誤答案：A.綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。（）A、正確B、錯誤答案：A.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：A.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。（）A、正確答案：A.調(diào)制牛奶餅干面糊時,加入面粉后,攪拌時間應適當長一些，以免面粉混合不勻。0A、正確B、錯誤答案：B.全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳,在西點中多用于面包的制作。（）A、正確B、錯誤答案:B.元氣鼓英文名字較creampuff,長氣鼓英文名字叫eclair.（）A、正確B、錯誤答案：A.面點操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。（）A、正確B、錯誤答案：A.重油脂蛋糕較清油脂蛋糕松軟。（）A、正確答案：B.蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。（）A、正確B、錯誤答案：B.面點間食品存放必須生熟分開。（）A、正確B、錯誤答案：A.氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。（）A、正確B、錯誤答案：B.白色鮮奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油醬。（）A、正確B、錯誤答案：A.黃油不能增強面團的可塑性。（）A、正確B、錯誤答案:B.拼擺的首要要求是要具有鮮明的藝術性。（）A、正確B、錯誤答案：A.起酥油是動物油脂的混合物。（）A、正確B、錯誤答案：B.黃油應有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。（）A、正確B、錯誤答案：A.面點操作間可以擺放個人物品。（）A、正確B、錯誤答案：B.使用面筋進度較低、水分較少的面粉與老面團一起攪拌制成硬質(zhì)面包坯,調(diào)制好后不需進行基本酸酵，即可分割、整形。（）A、正確B、錯誤答案:A.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設備異常要立即停電修理。（）.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，()來維持。A、自覺地內(nèi)心信念B、加強的內(nèi)心信念C、自定的外部制度D、強制的外部制度答案：A.制作清蛋糕攪打蛋液過程中，蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)。體積之前產(chǎn)生的。A、最大B、最小C、適中D、中等答案：A.面杖應放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、密閉D、平穩(wěn)答案：A.烘烤泡夫的開始階段,時常打開爐門會造成()的后果。A、制品下陷B、過度脹發(fā)B、錯誤答案：B.為了防止糖的干縮結塊，應將糖放在冰箱冷藏。（）A、正確B、錯誤答案：B.綿白糖的蔗糖含量為99%以上。（）A、正確B、錯誤答案：B.熬果醬時，不宜用鋁鍋，宜用鐵鍋。（）A、正確B、錯誤答案：B.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）A、正確B、錯誤答案：A.餅干按照原料的使用及制作工藝,可分為混酥類餅干,清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。（）A、正確答案：A.黃油是從牛奶中分離加工出來的一種比較純凈的一種脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：A.公平交易、貨真價實、講究質(zhì)量、注重信譽不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。（）A、正確B、錯誤答案：B.飴糖又稱為麥芽糖。（）A、正確B、錯誤答案：A.玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。（）A、正確B、錯誤答案：B.綠色的原料經(jīng)加熱處理后其色澤一般變深。（）Ax正確B、錯誤.保管糖粉時要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下存放。（）A、正確B、錯誤答案：A.優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明，無雜質(zhì)，無異味。（）A、正確B、錯誤答案：A.炸制泡夫應在九、十成的油溫下進行。（）A、正確B、錯誤答案：B.蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。0A、正確B、錯誤答案：A.蛋清類餅干