餐飲企業(yè)內(nèi)部管理存儲成本控制【能力培養(yǎng)】任務(wù)一存儲及其作用1、存儲的定義存儲是指為保障和滿足企業(yè)經(jīng)營目標需要，對所購進的食品原材料或其它物料進入生產(chǎn)或終端消費前的一種預(yù)備過程和狀態(tài)。2、存儲的作用存儲的總體作用就是促進企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營，滿足消費者就餐需求。具體作用有以下幾個方面：（1）時間效用（2）“蓄水池”作用（3）降低物流成本（4）保存食品原材料的使用價值和價值任務(wù)二庫房類型與管理1、干貨庫管理干貨庫管理的儲臧管理必須注意以下幾方面：（1）儲存的各種貨物不接觸地面，應(yīng)整齊、有間隔地存放在貨物架±o（2）儲存的各種貨物不接觸庫內(nèi)的各墻面，這樣既利于空氣對流，又不給庫內(nèi)留下死角。（3）儲存食品原材料的庫房，必須按照食品原材料的類型進行分類整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置（4）所有散裝食品原材料都應(yīng)存放到有蓋子和有標識的容器內(nèi)，便于領(lǐng)用，確保衛(wèi)生，質(zhì)量。（5）貨架與地面應(yīng)當整齊、干凈，不留衛(wèi)生死角，防止蟲鼠滋生（6）表明各種貨物的入庫時間，按入庫日期順序發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則（7）合理擺放各類食品原材料，將廚房常用的食品原材料碼放在倉庫出口處。（8）將帶有包裝或重量大的物料放在貨架的下部（9）干貨庫的溫度應(yīng)保持在10?24℃,相對濕度保持在50%?60%之間，以保持食品原材料的基本質(zhì)量（10）非工作時間要鎖門2、冷藏庫管理冷藏庫管理的儲藏管理必須注意以下幾方面：（1）熟食品在入庫冷藏時，要存放在干凈、有標記、帶蓋的容器內(nèi)，并標記品名及入庫時間（2）冷藏食品原材料不要接觸水和冰（3）經(jīng)常檢查冷藏庫的溫度，確保冷藏質(zhì)量。（4）不要將食品接觸地面，應(yīng)存放在貨架上（5）定人、定時打掃冷藏庫，確保庫內(nèi)干凈、衛(wèi)生。（6）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先存先取”的原則（7）每日記錄食品原材料的損失情況（8）將氣味濃的食品原材料或隔離存放，防止食品原材料相互竄味，影響質(zhì)量。（9）由專業(yè)人員保養(yǎng)和檢查冷藏設(shè)備，加強巡視，確保設(shè)備正常運行（10）入庫前需仔細檢查食品原材料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染的食品原材料送入冷藏室（11）非各種時間應(yīng)鎖門3、冷凍庫管理冷凍庫管理的儲藏管理必須注意以下幾方面：（1）定人、定時檢查冷凍庫的溫度（2）食品原材料入庫前要控干水分，放入適合的容器內(nèi)，加上蓋，并在蓋上標記食品原材料品名和入庫日期（3）入庫食品原材料不要接觸地面或靠墻擺放（4）密封冷凍庫，減少冷氣損失，確保庫內(nèi)溫度恒定（5）遵循“先存先取”的原則，領(lǐng)用庫存的食品原材料（6）保持貨架與地面衛(wèi)生（7）加強巡視，定人定期保養(yǎng)和檢修冷凍庫（8）非工作時間應(yīng)鎖門4、水產(chǎn)活養(yǎng)食品原材料儲存及管理適宜的溫度、鹽度和水質(zhì)是水產(chǎn)品養(yǎng)活的環(huán)境要求。儲存不同血:的水產(chǎn)品要選用不同的水溫或水的鹽度，并根據(jù)水質(zhì)變化，及時更換新水。一般的水產(chǎn)品要每半個月?lián)Q新水一次。任務(wù)三存儲成本控制與管理1、存儲成本構(gòu)成存儲成本=采購成本+加工成本+其他成本2、存儲成本控制的意義（1）確定最佳采購量，減少資金占用和食品原材料浪費（2）確定最佳采購時間，保證食品原材料及時供應(yīng)（3）提高工作效率，降低成本費用（4）科學(xué)設(shè)計與管理，避免食品原材料變質(zhì)3、存儲成本管理（1）存儲成本的確定1）食品原材料的消耗定額食品原材料的消耗定額是指在一定的技術(shù)條件下，為加工餐廳所需菜點而消耗的食品原材料的食品原材料數(shù)量標準。它是編制食品原材料采購計劃和計算其他指標的基礎(chǔ)，它表明業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中食品原材料的使用情況。制定食品原材料消耗定額的方法：①經(jīng)驗估計法是以有關(guān)人員的經(jīng)驗和歷史資料為依據(jù)，通過分析估計來確定食品原材料消耗定額的方法。②統(tǒng)計分析法是根據(jù)實際食品原材料消耗的歷史資料，通過簡單的計算和分析，確定食品原材料消耗定額的方法。③技術(shù)分析法是根據(jù)實地觀察、測定或者通過技術(shù)計算確定食品原材料消耗定額的方法。2）食品原材料的儲備定額食品原材料的儲備定額是指在一定的條件下，為完成一定的接待任務(wù)，保證經(jīng)營活動不間斷地進行所必須的最經(jīng)濟合理的食品原材料數(shù)量標準。它是編制食品原材料采購計劃的基礎(chǔ)，也是采購、訂貨、存貨、倉庫管理和儲備資金管理的主要依據(jù)。①經(jīng)常儲備經(jīng)常儲備是指前后兩批食品原材料進店的間隔期間，為滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營需要而建立的食品原材料儲備。經(jīng)常儲備的數(shù)量是周期性變化的,一般是每批食品原材料進貨時達到最高值，第二批食品原材料進貨前降低到最低點。經(jīng)常儲備定額根據(jù)進貨間隔天數(shù)和平均每天需要量計算，計算公式如下：經(jīng)常儲備定額二進貨間隔天數(shù)又平均每天需要量其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日歷年天數(shù)得出的②保險儲備保險儲備是一種后備性質(zhì)的儲備，是為防止交貨誤期、運輸受阻等原因造成的產(chǎn)脫節(jié)而設(shè)立的一種儲備。保險儲備定額是由平均每天需要量和保險儲備天數(shù)兩個因素決定的，計算公式如下：保險儲備定額=平均每天需要量X保險天數(shù)食品原材料定額是由經(jīng)常儲備定額和保險儲備定額組成，計算公式如下：某項原材料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額+保險儲備定額=平均每天需要量X（進貨間隔天數(shù)十保險天數(shù)）③季節(jié)儲備季節(jié)儲備是為了克服某些原材料供應(yīng)受季節(jié)性影響而建立的食品原材料儲備。季節(jié)儲備是由進貨的季節(jié)性和銷售的季節(jié)波動所引起的，一般由兩種情況：一是，受餐廳的淡旺季影響，旺季銷售量大，各種食品原材料消耗大；淡季銷售量小。二是，某種食品原材料的生產(chǎn)受季節(jié)影響。酒店只能在某段時間內(nèi)組織進貨，并儲備中斷期內(nèi)的全部用量，計算公式如下：季節(jié)儲備量=平均每天需要量X中斷天數(shù)④經(jīng)濟儲備從企業(yè)本身經(jīng)濟利益出發(fā)計算食品原材料的儲備定額，稱經(jīng)濟儲備定額。3）訂貨時間訂貨時間的確定提出采購申請的時間和兩批食品原材料采購之間的時間間隔，即訂貨周期。訂貨時間確定的主要方法是訂貨點法。訂貨點是指為及時補充庫存食品原材料而確定的訂貨時間或庫存數(shù)量。備運時間是指從辦理訂貨手續(xù)直到食品原材料進店的全部時間，包括從發(fā)出訂貨、辦理訂貨手續(xù)、運貨的進庫前驗收等時間的總和。訂貨點=每日平均需要量X備運時間+保險儲備量訂貨點法還可分為定量訂貨點法和定期訂貨點法兩種。定量訂貨點法，是指庫存數(shù)量固定，訂貨時間不固定，當庫存量下降到訂貨點時就發(fā)出訂貨單，而訂貨數(shù)量可采用經(jīng)濟批量。這種方法適用于占用資金較多的食品原材料。定期訂貨點法是指訂貨時間固定，按規(guī)定訂貨時間發(fā)出訂單，這種方法適用于占用資金較少的食品原材料。（2）存儲管理存儲管理的內(nèi)容繁雜，具體可從以下幾個方面著手：第一，防患未然，確保食品原材料安全無事。第二，入庫前，要嚴格檢查食品原材料的質(zhì)量，做好入庫賬。第三，存儲做到四“必須”：上班時必須檢查倉庫房門有無異味，下班時必須鎖門、拉閘斷電，倉庫必須保證通風(fēng),經(jīng)常調(diào)節(jié)庫內(nèi)濕度、溫度，易燃易爆危險品必須單獨存放，妥善保管。第四，最大限度地使用庫容，充分利用貨位、貨架，不超負荷。第五，食品原材料分區(qū)擺放，保證整齊有序，并建立標記，易于識別，便于入庫和出庫。第六，擺放食品原材料要保證合理的墻柜、頂柜、推柜、庫內(nèi)通道要通暢，便于庫房人員工作。第七，經(jīng)常整理庫容，保證合理庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。第八，建立和健全庫房保管帳，詳細記載食品原材料的品名、數(shù)量、規(guī)格、式樣、價格、產(chǎn)地、來貨時間、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、實存數(shù)量。第九，定期進行賬