實驗一觸變體系流變性質(zhì)的測定實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)使用AR-G2流變儀的粘度測定單元測定觸變體系流變學(xué)特性的方法。用AR-G2流變儀的粘度測定單元測定一些觸變性流體的觸變環(huán)，了解觸變體系的粘度在剪切速率上升和下降過程中的變化規(guī)律。實驗原理：觸變體系是一類與假塑性體系不同的流變體系，表現(xiàn)為觸變體系的表觀粘度隨剪切速率的增加而下降，但撤去外力后,體系的表觀粘度不是瞬時恢復(fù)而是緩慢恢復(fù)的。因此當(dāng)剪切速率從0增加到100S-1然后下降到0的過程中其粘度變化曲線是不重復(fù)的，從轉(zhuǎn)速增加和轉(zhuǎn)速下降的流動曲線構(gòu)成一環(huán)，稱為觸變環(huán)。觸變環(huán)的大小反映了被測體系的觸變性。觸變體系的觸變性的測定可通過測定粘度隨時間的變化，也可測定觸變環(huán)的大小。實驗步驟：將樣品載至流變儀的樣品臺，放下測試夾具（4cm,平板）至指定的間距,應(yīng)注意樣品的邊緣與夾具邊緣一致。設(shè)定好儀器的測定參數(shù):測定溫度為25°C測定的剪切速率范圍為0-100S-1測定的時間工作程序為：靜置1分鐘，剪切速率范圍為0T00S-1的時間為2分鐘（對數(shù)增大，靜置1分鐘，剪切速率范圍為100-0S-1的時間為2分鐘（對數(shù)減?。﹩觾x器，測定樣品的流動曲線。結(jié)果處理：獲得剪切應(yīng)力與剪切速率的關(guān)系圖及粘度與剪切速率的關(guān)系曲線。劃出觸變環(huán)。問題：測試樣裝好后靜置的作用是什么？實驗二淀粉糊化曲線及粘彈性的測定實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)動態(tài)流變儀的使用方法以及動態(tài)流變儀的使用范圍。掌握采用動態(tài)流變儀的小幅震蕩模式測定粘彈性食品粘彈性質(zhì)的方法。通過采用小幅震蕩模式對淀粉糊的粘彈性質(zhì)進行測定，了解評價粘彈性食品的粘彈性指標(biāo)—儲能模量、損耗模量、損耗角。二．實驗原理動態(tài)流變儀的小幅震蕩模式是測定粘彈性體的粘彈性指標(biāo)的常用方法，其原理是在呈正弦變化的力的作用下，使物體在結(jié)構(gòu)不被破壞的情況下測定通過測定在力的作用下物體發(fā)生變形的情況來計算其儲能模量、損耗模量和損耗角。三.實驗步驟配置8%的淀粉分散液。接通電源,打開空氣壓縮機，待氣壓達到規(guī)定值后，順序開啟水浴、主機和計算機。對流變儀進行空載校正。選擇夾具并進行夾具校正。下降夾具到設(shè)定高度，加入淀粉分散液；選用40mm、4。的不銹鋼錐板,在剪切速率為200(l/s)的條件下采用flow模式，溫度變化過程為50°C保持lmin,以10°C/min的速率升至95C，保持2.5min,再以10°C/min的速率降至50C，保持lmin。對糊化后的淀粉凝膠進行頻率掃描，溫度設(shè)為65C，頻率范圍0.01-10HZ四.結(jié)果處理：根據(jù)糊化曲線確定淀粉糊的起始糊化溫度，峰值粘度及終粘度；從小幅震蕩模測定結(jié)果對淀粉凝膠的粘彈性質(zhì)作出判斷。實驗三淀粉凝膠的全質(zhì)構(gòu)分析一、實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)物性測試儀的使用方法以及物性測試儀的使用范圍。掌握采用物性測試儀評價質(zhì)構(gòu)的方法，學(xué)會從質(zhì)構(gòu)測定曲線分析食品的質(zhì)構(gòu)特征。通過對淀粉凝膠進行全質(zhì)構(gòu)分析，了解和掌握TPA分析技術(shù)。實驗原理:使用物性測試儀測定穿透一定深度所需的力定義為硬度。食品的質(zhì)構(gòu)因食品體系的復(fù)雜性質(zhì)，試樣的均一性較差。為使測定結(jié)果具有代表性，應(yīng)做多次重復(fù)試驗，對測定的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。實驗步驟：接通電源,打開儀器與計算機開關(guān)。根據(jù)試樣選擇合適的夾具。將試樣放在儀器的樣品臺上進行測定。測定參數(shù)為：選夾具：P0.5PlasticAOACforGelatin測定參數(shù)為：PreTestSpeed：3.0mm/sTestSpeed：1.0mm/sPostTestSpeed：3.0mm/sDistance：40%Force:20gDistance:%strain結(jié)果處理：根據(jù)所測的結(jié)果評定淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)。實驗四淀粉糊化溫度的DSC測定一、實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)DSC的工作原理和使用方法。學(xué)習(xí)淀粉糊化的制樣方法，通過測定淀粉的糊化熱焓曲線，掌握淀粉糊化的熱特性參數(shù)。二、實驗原理:DSC是在程序控溫下，測量輸給物質(zhì)和參比物的功率差與溫度關(guān)系的一種技術(shù)。淀粉是一類典型的線性高聚物，通過DSC可以測定其糊化、老化溫度、熱焓等熱特性參數(shù)，以此評價淀粉的功能特性和應(yīng)用品質(zhì)。三、實驗步驟：稱取3mg淀粉樣品于杜邦液體坩堝中。按1：2的比例（w/w）加入去離子水，密封后隔夜放置平衡。用Pyrisl差式掃描量熱儀分析