第三章 低溫物流商品與溫度的關(guān)係JIS低溫保管品溫度區(qū)分自動(dòng)倉(cāng)庫(kù)存放品溫度別食品因溫度而分類(lèi)低溫食品與保存時(shí)間之關(guān)係確保溫度應(yīng)留意事項(xiàng)冷藏冷凍食品會(huì)因溫度不對(duì)而生有害細(xì)菌未來(lái)低溫食品流通路徑JIS低溫保管品溫度區(qū)分冷凍海鮮冷凍肉冰淇淋冷凍與冷凍肉奶油、起士、火腿、魚(yú)貝類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、茶、糕餅、皮製品巧克力、香蕉、火柴、毛線、香菸、照相材料F級(jí)－20℃以下－10℃～－20℃C1級(jí)C2級(jí)C3級(jí)－2℃～－10℃10℃～－2℃低溫倉(cāng)庫(kù)之分類(lèi)項(xiàng)目級(jí)別保持溫度0℃

溼度%RH及其他產(chǎn)品凍藏庫(kù)F(SA)級(jí)－20以下凍結(jié)與肉、冷凍食品、冰淇淋C1(A)級(jí)－10～－20鹽魚(yú)卵、冰淇淋(短期)C2(B)級(jí)－2～－10燻製品、奶油、牛酪、火腿、凍卵、鹽魚(yú)卵冷藏庫(kù)C3(C)級(jí)－2以下鮮奶、鮮魚(yú)肉(短期)、乾魚(yú)卵、鮮卵、煉乳、茶、糕、酒類(lèi)特殊冷藏庫(kù)C3(D)級(jí)0～510～1580～95新鮮蔬果、米CA5～895～100O2～3%CO25%頻果等自動(dòng)倉(cāng)庫(kù)存放品溫度別廠商業(yè)別總合食品業(yè)－M社調(diào)理食品業(yè)－A社低溫流通業(yè)－R社連鎖餐飲業(yè)－A社糕餅業(yè)廠商－T社連鎖餐飲業(yè)－S社食品肉類(lèi)加工廠－F社製茶共同組合總合食品廠－Y社醫(yī)藥品廠－S社醫(yī)藥品廠－N社總合食品廠－A社食品加工場(chǎng)－K社產(chǎn)品別乳製品冷凍食品冷凍食品冷凍食品乳製品冷凍食品冷凍食品新茶乳瑪林醫(yī)藥品醫(yī)藥品乳瑪林美奶滋溫度－40℃－25℃－25℃－25℃－25℃－25℃－25℃／0℃±2℃0℃～5℃0℃0℃0℃+5℃+10℃食品因溫度而分類(lèi)18℃：為一般食品，在此溫度下可保存12～24小時(shí)，生命週期短，管理難度高，如便當(dāng)、飯糰等O℃～7℃：冷藏食品，保存期限約1～3週，生命週期也不長(zhǎng)，必須縮短生產(chǎn)到銷(xiāo)售時(shí)間。＜－18℃：屬冷凍食品，確定要經(jīng)過(guò)急速冷凍以保持食品的鮮度。急速冷凍能使冰晶體結(jié)晶變小不破壞細(xì)胞組織。＜－18℃：屬冰品，保存猶如冷凍食品。＜－30℃：屬超低溫食品，用液態(tài)氣體急速冷凍，成本高。低溫食品與保存時(shí)間之關(guān)係0℃－7℃－18℃－30℃＋30℃溫度6個(gè)月冰晶帶保存時(shí)間低溫食品與保存時(shí)間之關(guān)係說(shuō)明上圖在說(shuō)明溫度和低溫商品儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)係。溫度愈低低溫商品的儲(chǔ)存時(shí)間愈長(zhǎng)。溫度愈凹凸溫商品的儲(chǔ)存時(shí)間愈短。所以溫度限制的正確與否，是低溫商品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短的關(guān)鍵因素。確保溫度應(yīng)留意事項(xiàng)減少溫差：要盡量減少溫差，保持穩(wěn)定的溫度帶，才能確保品質(zhì)。密閉包裝：以完善的包裝避開(kāi)脫水，尤其急速冷凍食品要保持密閉包裝。縮短運(yùn)轉(zhuǎn)理貨時(shí)間：縮短理貨時(shí)間，以減少曝露於常溫中，或者運(yùn)用方法、工具使溫度不致有太大的變化。先進(jìn)先出。加速商品的流通，除避開(kāi)愈期外，也不要有接近到期日的商品；要有先到期日先出的系統(tǒng)機(jī)制，才能真正確保食物的新鮮。冷藏冷凍食品會(huì)因溫度不對(duì)而生有害細(xì)菌食物中毒的重要緣由之ㄧ是有害細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)。如溫度適宜有害黴菌的滋生，則食物就易腐壞，人因?yàn)闆](méi)有察覺(jué)而食用，就會(huì)產(chǎn)生食物中毒情形。細(xì)菌的發(fā)育有其最適的溫度範(fàn)圍，最適溫度、有最高與最低界線。冷藏與冷凍就是要使溫度降至寄生的黴菌不得發(fā)育或發(fā)育遲緩或永久停止生長(zhǎng)的作用而設(shè)計(jì)。冷卻可降低微生物的繁殖就像陽(yáng)光、空氣、水是生命的全員一樣，溫度同樣可促使微生物的繁殖。因此抑制微生物繁殖的方式之ㄧ就是降低儲(chǔ)存環(huán)境的溫度。冷藏和冷凍是被發(fā)展可大規(guī)模應(yīng)用的方法。微生物的最適繁殖範(fàn)圍資料來(lái)源：食品工業(yè)探討所低溫物流（倉(cāng)儲(chǔ)）中心作業(yè)流程製造商供應(yīng)商代理商低溫物流中心訂貨系統(tǒng)資料處理中心（安全庫(kù)存控制）發(fā)貨中心簽單回收運(yùn)輸配送連鎖便利商店零售市場(chǎng)飯店餐廳速食店公司行號(hào)住家消費(fèi)者量販店驗(yàn)貨倉(cāng)儲(chǔ)理貨訂購(gòu)作業(yè)安全庫(kù)存資料發(fā)貨資料庫(kù)存資料供應(yīng)體系配送體系銷(xiāo)售體系臺(tái)灣低溫食品市場(chǎng)規(guī)模每年約2000億元以12%的成長(zhǎng)發(fā)展2000年統(tǒng)計(jì)數(shù)字,在超商,便利商店,量販店等通路有15%-35%的低溫食品市場(chǎng),規(guī)模約1200億元在飯店,餐飲業(yè),速食連鎖業(yè),便當(dāng)伙食團(tuán)等每年約800億元傳統(tǒng)食品流通路徑來(lái)源：國(guó)內(nèi)農(nóng)魚(yú)產(chǎn)品,食品製造工廠,國(guó)外進(jìn)口食品。通路：國(guó)內(nèi)農(nóng)漁產(chǎn)品大都經(jīng)農(nóng)漁會(huì)與合作社與批發(fā)市場(chǎng)及拍賣(mài)場(chǎng)經(jīng)零售商到消費(fèi)者。食品製造工廠經(jīng)批發(fā)商，國(guó)外進(jìn)口食品等則經(jīng)進(jìn)口商再到營(yíng)業(yè)所與其零售店。未來(lái)低溫食品流通路徑國(guó)內(nèi)農(nóng)魚(yú)產(chǎn)品食品製造工廠國(guó)外進(jìn)口食品物流中心生鮮處理中心食品零售店之各銷(xiāo)售體系低溫通路變革的啟示低溫商品的接受普及化零售通路的變革專(zhuān)業(yè)分工的需求人口集中與都市化的趨勢(shì)低溫食品製造、運(yùn)送工具、裝卸貨方法、儲(chǔ)存保溫實(shí)力的提升等的進(jìn)步。低溫物流貨物種類(lèi)食品工業(yè)用原物料：各種活性樹(shù)酯、黏著劑等醫(yī)學(xué)上葯品、用品：血液、疫苗等配送途中溫度對(duì)商品品質(zhì)的影響配送過(guò)程中因商品搬上搬下而離開(kāi)品溫限制，溫度上升，造成儲(chǔ)存期限的縮短。一般運(yùn)送冰淇淋或冷凍食品都選擇－18℃的冷凍車(chē)；鮮乳或冷藏食品則選擇0℃以上不結(jié)冰的冷藏車(chē)。在多溫層配送技術(shù)、工具未成熟前，須運(yùn)用不同品溫的車(chē)輛配送。配送途中溫度對(duì)商品品質(zhì)的影響在一般低溫物流車(chē)的輸配系統(tǒng)因溫度難掌控，工作人員為要縮短商品進(jìn)出冷藏或冷凍車(chē)的時(shí)間，必須暫時(shí)放下手邊的工作。新型低溫物流配送，則可利用物流中心的冷凍實(shí)力，藉加冷站傳輸於可移動(dòng)蓄冷保溫櫃，利用蓄冷再蓄冷的方法以保存低溫食品於配送過(guò)程中的品溫限制。蓄冷式配送模式利用物流中心的冷凍實(shí)力以保持配送途中的品溫品溫對(duì)低溫商品品質(zhì)的絕對(duì)影響低溫物流中心的規(guī)劃設(shè)計(jì)以確保品溫的穩(wěn)定。要發(fā)展新式的冷媒與應(yīng)用技術(shù)，提高冷卻效率與降低成本。發(fā)展配送新模式，提高多溫層配送實(shí)力。冷凍/冷藏鏈供應(yīng)市場(chǎng)轉(zhuǎn)運(yùn)點(diǎn)需求市場(chǎng)消費(fèi)者冷凍廠商A冷凍廠商B冷凍廠商C冷凍廠商D……..低溫