TLCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范_第1頁
TLCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范_第2頁
TLCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范_第3頁
TLCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范_第4頁
TLCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范_第5頁
已閱讀5頁，還剩2頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

LCX團 體 標 準T/LCX006—2019甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX006T/LCX006—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標準由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標準為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX006T/LCX006—2019PAGEPAGE3甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了扣肉的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗甜酸魚甜酸魚是以選用自然生長的鯽魚為主料，運用炸、蒸相結(jié)合的制作工序烹制而成，具有魚質(zhì)酥軟，滋潤鮮香，甜酸爽口，形態(tài)完整的一道地方風(fēng)味菜品。風(fēng)車形配方和原輔料要求配方600g20g1000g10g4g50g120g、101g1g15g10g50g5g400g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.150g淀粉，選用瀘縣出產(chǎn)的紅苕淀粉為宜工藝流程預(yù)處理2g20將紅苕淀粉碾細用冷水發(fā)濕后，加入雞蛋液與紅苕淀粉調(diào)制成全蛋淀粉糊待用。將鯽魚擦干水分，揀去蔥葉、老姜片不用，將魚置于盆中放入花椒，用全蛋糊掛糊。67裝碗烹制20g200g30取出后將原湯汁潷出于鍋中，揀去姜、蔥不用。反扣于青花凹盤中，將湯汁及鮮湯燒沸后放入2g感觀及味感色澤棕色，魚質(zhì)酥軟，滋潤鮮香，甜酸適口。注意事項制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。醋分兩次加入，第一次用量少、第二

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論