LCX團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX002—2019鲊肉工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX002T/LCX002—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流鲊肉，又稱粉蒸肉，是瀘縣九大碗中必不可少的菜品，在四川由于地域和習(xí)俗的差異，在風(fēng)味瀘縣九大碗的鲊肉，特別注重在家常味的基礎(chǔ)上突出甜味的口感，至今還沿用了紅糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等調(diào)味，以香辣微麻的米粉上衣，用紅苕墊底旺火旱蒸一氣呵成。2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX002T/LCX002—2019PAGEPAGE3鲊肉工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鲊肉的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗鲊肉鲊肉粉一封書配方和原輔料要求配方300g125g300g50g1g1g0.5g、花20g10g20g5g5g30g10g。干4原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1豬肉，選用新鮮的帶皮肥瘦相勻的三線豬肉，以本地土豬為宜。紅苕，選用紅心無疤痕的新鮮紅苕，也可用嫩青豌豆代替。鲊粉選擇微辣、微麻、微香最佳，磨時不宜磨得過細(xì)，呈粗粉狀。工藝流程預(yù)處理大米加花椒、八角、三奈、干辣椒節(jié)放入鍋中炒出香味，熟透起鍋，晾冷，用石磨或磨粉機磨成粗粉子，俗稱“鲊粉”待用。10cm4cm、0.2cm片，紅苕洗凈，削皮，切成均勻的滾刀塊。1g30g裝碗烹制1g2g2（呈“一封書”狀）撒上蔥花即成。感觀及味感色澤棕紅，形態(tài)豐滿，咸甜微辣、質(zhì)地軟。注意事項制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。調(diào)味時應(yīng)在家常味