ICS67.020CCSX11T/JNSXFP001-2021畬鄉(xiāng)粉皮制作規(guī)范ProductioncriterionofSheFenpi2021-04-19發(fā)布 2021-04-20實施景寧畬族自治縣餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布前 言GB/T1本標準由浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)發(fā)展中心提出。本標準由景寧畬族自治縣餐飲行業(yè)協(xié)會歸口管理。本標準主要起草人：吳力、劉大群、章檢明、張程程、劉健雄、吳小玲、梅雅靜請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本標準的使用者對使用本標準所帶來的法律和經(jīng)濟等后果負完全的責任。本文件首次發(fā)布。引言畬鄉(xiāng)粉皮是麗水市景寧畬族自治縣傳統(tǒng)的地方特色食品，長期以來深受廣大消費者喜畬鄉(xiāng)粉皮制作規(guī)范范圍本文件適用于景寧畬鄉(xiāng)粉皮個體生產(chǎn)及餐飲企業(yè)通常經(jīng)營的堂吃、現(xiàn)制現(xiàn)售制作生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1352食品安全國家標準毛豆GB/T1354食品安全國家標準大米GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716GB2717食品安全國家標準醬油GB/T27202721GB2749食品安全國家標準鮮蛋GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4806.1食品接觸材料及制品GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.22BG族的測定GB5009.239食品安全國家標準食品中酸度的測定GB/T5055食品安全國家標準青魚GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB13122食品安全國家標準谷物加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18187食品安全國家標準釀造食醋GB/T23597干紫菜GB/T30382食品安全國家標準辣椒（整的或粉狀）GB/T30383食品安全國家標準生姜GB31637食品安全國家標準食用淀粉GH/T1139洋蔥GH/T1194大蒜SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號術(shù)語和定義下列術(shù)語適用于本文件。畬鄉(xiāng)粉皮原材料指供加工制作畬鄉(xiāng)粉皮所用的一切可食用或飲用的物質(zhì)。技術(shù)要求原材料要求GB/T1354的要求。GB13122的要求。DB13/T848的要求。畜禽肉：應(yīng)符合GB2707的要求。GB2717的要求。GB5749的要求。GB2716的要求。GB2721的要求。GB/T2720的要求。食醋:GB/T18187的要求。大蒜:GH/T1194的要求。辣椒:GB/T30382的要求。洋蔥:GH/T1139的要求。GB/T30383的要求。料酒:SB/T10416的要求。GB2762GB2763的要求。GB1352的要求GB/T5055的要求GB2749的要求。其他原輔料：其他原輔料均應(yīng)符合相應(yīng)國家（行業(yè)）標準和有關(guān)規(guī)定要求。場所設(shè)施、設(shè)備與工具及衛(wèi)生要求基本要求畬鄉(xiāng)粉皮制作應(yīng)在操作間（區(qū)）內(nèi)進行，場所及設(shè)施、設(shè)備與工具應(yīng)當符合GB14881和國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等的要求。場所設(shè)施GB14881各生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)工藝流程的要求，按浸泡、磨漿、成型、蒸制、裝盤等工序設(shè)置。場所衛(wèi)生地面、門窗周邊通風照明設(shè)備作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施使用安全型設(shè)備或加裝防護。洗手間洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。通用設(shè)備和工具傳統(tǒng)加工通用設(shè)備和工具1。表1畬鄉(xiāng)粉皮制作通用設(shè)備和工具及用途設(shè)備和工具用途蒸煮設(shè)備：鐵鍋、鍋蓋、柴火、柴火土灶臺（直徑60-80cm）。蒸制手工制作設(shè)備：石磨、不銹鋼操作臺、砧板、菜刀等。蒸制、成形棉布：要求棉布透氣、光滑，大小能覆蓋整個竹蒸籠。符合GB4806.1蒸制竹蒸籠：直徑（直徑50-70cm）、竹篾編制，表面平整光滑、無毛邊，孔徑大?。?-4mm*2-4mm）均勻一致，透氣，能緊密貼于鍋邊。蒸制保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋、保鮮膜等。保鮮計量和測量工具：磅秤、電子臺秤、電子天平、溫度計、計時器等。計量、測量專用機械加工設(shè)備和工具機械加工設(shè)備和工具及用途見表2。表2畬鄉(xiāng)粉皮制作專用設(shè)備和工具及用途設(shè)備和工具用途機制磨漿設(shè)備：磨漿機（要求食品級、不銹鋼材質(zhì)）。加工磨漿蒸制設(shè)備：蒸柜、不銹鋼蒸盤。符合GB4806.9，蒸制蒸汽鐵灶臺：要求不銹鋼材質(zhì)（參考大?。?8*80*77cm），能通蒸汽，鍋的直徑（直徑60-70cm），加熱均勻。蒸制感官要求畬鄉(xiāng)粉皮感官特征應(yīng)符合表3規(guī)定。表3畬鄉(xiāng)粉皮感官特征項目要求檢驗方法氣味及滋味200g置于自然光線明亮處用目測、鼻嗅的方法進行色澤、氣味、形態(tài)、雜質(zhì)檢驗；嘗其滋味并檢驗口感。組織形態(tài)表面光滑、細膩、無明顯米粒、雜質(zhì)、無裂紋，組織緊密，不松散，質(zhì)地均勻?？诟锌诟邢闩?、細膩、潤滑、不粘牙、不磣牙，有一定韌性，口感獨特。色澤色澤均勻、呈半通明、無雜質(zhì)。外形成卷形，厚薄均一，切段長短均一，不粘手。卷后長度5-0m45，緊密結(jié)實，不松散。理化指標畬鄉(xiāng)粉皮理化指標應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4理化指標項目指標檢驗方法水分含量/（%）33.0-87.0按照GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行酸度/（%） ≤0.1按照GB5009.239的規(guī)定執(zhí)行黃曲霉毒素B1，μg/kg ≤5.0按照GB5009.22的規(guī)定執(zhí)行微生物指標畬鄉(xiāng)粉皮微生物指標應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5微生物指標項目指標檢驗方法微生物指標采用方案a及限量ncmM菌落總數(shù)/(CFU/g)52104105按GB4789.2規(guī)定的方法測定大腸桿菌/(CFU/g)5210102按GB4789.3規(guī)定的方法測定沙門氏菌/(CFU/g)500—按GB4789.4規(guī)定的方法測定金黃色葡萄球菌/(CFU/g)51102103按GB4789.10規(guī)定的方法測定霉菌/(CFU/g)≤150按GB4789.15規(guī)定的方法測定a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行食品添加劑不使用食品添加劑。生產(chǎn)加工過程、管理、人員等要求原料采購、運輸、進貨查驗、貯存，加工制作過程，供餐、用餐與配送，檢驗檢測，清洗消毒，廢棄物管理，有害物防制，食品安全管理，人員，文件和記錄等應(yīng)符合GB14881和國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等的要求。畬鄉(xiāng)粉皮制作工藝手工制作浸泡秈米去雜、清洗后浸泡4-8h，浸泡時對秈米進行必要的攪拌以清理其雜質(zhì)，然后將漂浮物撇清，瀝干。磨米漿撈出浸泡后的秈米，按秈米與水3:2的比例，入石磨磨成米漿，推磨均勻有力，米漿濃稠度約為15波美度，磨出米漿無明顯米粒、雜質(zhì)，手摸無顆粒感，至手掌心晾干后爽滑，呈白色。粉皮漿制備2:1粉皮蒸制（230-280g）倒鋪于棉布上，蓋上鍋蓋，蒸2-3min；要求鍋蓋四周成型50-70cm8cm）。裝碗將切成的一段粉皮卷裝入碗中，盛入一勺湯料，沒過粉皮卷即成。機制加工粉皮干粉皮干制作粉皮干燒煮將干制的粉皮干放于水純凈中，以沒過粉皮干為宜，加入湯料，煮沸2-3min即可。粉皮湯料制作骨頭、豆腐娘3種湯料的建議食材配比和加工作簡要要求。田魚干湯料田魚干湯料主要食材和配比見表6。表6田魚干湯料參考食材和配比湯料品種主要食材參考配比參考加工方法田魚干（500g）、食用油（1g5-10、要求田魚干無泥腥味，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，鱗片柔軟；大蒜（5-10g）、醬油（2）鍋清洗干凈后，熱鍋燒油，待油熱后放入蔥、姜、蒜，田魚干湯料、爆香味后倒入田魚干爆炒2-3min，倒入醬油、料酒、加入紫料酒（10g）、紅曲酒糟蘇翻炒1min，加入酒糟、適量鹽后繼續(xù)翻炒2min；、（3）倒入清水，蓋上鍋蓋煮沸后加入適量味精均勻即可；香菜（2-3g）等。（4）煎蛋1個。骨頭湯料骨頭湯料主要食材和配比見表7。7骨頭湯料參考食材和配比湯料品種主要食材參考配比參考加工方法505-0、將骨頭清洗，瀝干；2-3min1min，加入2min，倒入清水，蓋上鍋蓋煮沸后1h以上。5-g5-0、骨頭湯料料酒（10g）、紅曲酒糟、香菜（2-3g）等。豆腐娘湯料豆腐娘湯料主要食材和配比見表8。表8豆腐娘湯料參考食材和配比湯料品種主要食材參考配比參考加工方法（1）300mL（2）鍋里倒入適量的油，燒熱，倒入切好的五花肉?。ㄈ庀龋?00用料酒腌制10分鐘），熬出豬油，五花肉成焦黃色油渣；克）、食用油（10g）、料（3）加入磨好的漿，撒入少許食用鹽，小火慢煮，輕輕的將豆腐娘湯料酒（10g）、蔥花（2g）、邊上的往中間刮，使豆腐娘受熱均勻煮熟；（2-3g）（4）另起一鍋，加入適量食用油，加入生姜、大蒜熗鍋后加等。入豆腐娘，倒入調(diào)料，繼續(xù)小火燉；（5）將熬好的豆腐娘盛出，裝碗，撒上蔥花；衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度制定保障食品安全的衛(wèi)生管理制度，并落實崗位責任制。食品衛(wèi)生管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，生產(chǎn)加工場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品和食品相關(guān)產(chǎn)品采購、進貨查驗和臺賬記錄制度，廢棄物處置制度，蟲害控制制度，食品安全自查制度，投訴召回制度，定期對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況和效果進行檢查。作業(yè)區(qū)內(nèi)設(shè)施衛(wèi)生管理加工、包裝、儲運等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道應(yīng)定期清潔消毒。清潔消毒的工器具應(yīng)妥善保管在工器具清洗間，避免交叉污染。食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員上崗前須接受食品安全知識培訓(xùn)，按規(guī)定進行健康檢查并取得健康證明。GB14881的規(guī)定。廢棄物處理盛裝廢棄物的容器應(yīng)有特別標識或可明顯區(qū)分，并加蓋封閉，不得與盛裝粉皮的容器混用，防止交叉污染。在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施；廢棄物應(yīng)及時清除。廢棄物放置場所應(yīng)防止蟲害的孳生，防止污染食品和水源。蟲害控制應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。繪制