第三章中餐廳服務(wù)教學(xué)內(nèi)容：1、中餐零點(diǎn)服務(wù)2、中餐團(tuán)體包餐服務(wù)3、中餐宴會(huì)服務(wù)教學(xué)目標(biāo)：1、了解零點(diǎn)、團(tuán)隊(duì)用餐、中餐宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)形式和特點(diǎn)2、掌握零點(diǎn)、團(tuán)隊(duì)用餐、中餐宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)程序和方法3、牢固掌握中餐不同服務(wù)類型的操作規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧教學(xué)重點(diǎn)：零點(diǎn)餐廳服務(wù)的服務(wù)規(guī)范教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)教學(xué)方法：講授案例分析法演示法現(xiàn)場(chǎng)操作法情景模擬法教學(xué)時(shí)數(shù)：8學(xué)時(shí)第一節(jié)零點(diǎn)餐廳服務(wù)零點(diǎn)餐廳是指賓客自行安排，隨點(diǎn)隨吃，吃完自行結(jié)帳的餐廳。

2、賓客各異：客人就餐習(xí)慣、口味愛(ài)好和用餐需求各不相同，服務(wù)員要善于觀察賓客的舉止、語(yǔ)言及時(shí)捕捉信息，機(jī)警靈活掌握客人的心理需求。

3、多臺(tái)、多檔：零點(diǎn)餐廳服務(wù)員一般要服務(wù)多個(gè)餐臺(tái)，服務(wù)人員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技巧。4、餐后付款二、零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序零點(diǎn)餐廳的服務(wù)工作是非常細(xì)致而又具體的，服務(wù)人員必須掌握幾個(gè)主要環(huán)節(jié)，做到按部就班、有條不紊。（二）餐前準(zhǔn)備1、餐前會(huì)2、員工準(zhǔn)備

4、餐具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備充足擺臺(tái)餐具，備餐柜里的物品齊全，分類擺

放，干凈整齊

3、餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)備：餐廳大門及周圍環(huán)境干凈整齊5、餐廳擺臺(tái)6、檢查設(shè)備：開(kāi)餐前1小時(shí)檢查所有照明設(shè)備、空調(diào)、背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)及音響設(shè)備是否正常等。7、檢查預(yù)訂擺臺(tái)：所擺餐位符合預(yù)訂人數(shù)8、餐前檢查：臺(tái)面擺臺(tái)符合擺臺(tái)規(guī)格，有無(wú)灰塵，各項(xiàng)是否備齊。2、安排客人座位（觀察下圖，指出主位位置）3、客人入座后的服務(wù)(1)為客人提供手巾和茶水服務(wù)(2)為客人鋪餐巾(3)為客斟禮貌茶(4)呈遞菜單（四）接受點(diǎn)菜、介紹菜式、推銷飲品（五）上菜服務(wù)6、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)，應(yīng)冷靜考慮，認(rèn)真對(duì)待8、賓客用餐完畢，應(yīng)盡快撤去餐臺(tái)上除茶具，煙灰缸和有飲料的水杯外的其他餐具9、上熱茶10、上甜點(diǎn)：上甜點(diǎn)，上水果后馬上上熱毛巾。（七）結(jié)帳與收銀服務(wù)1、結(jié)帳準(zhǔn)備2、遞交賬單3、結(jié)帳（八）送客協(xié)助客人離開(kāi)座位、向客人致謝、送客人離開(kāi)餐廳、做到禮貌、耐心。（九）餐后工作收拾餐具、整理餐桌，并重新擺臺(tái)（十）工作小結(jié)對(duì)自己崗位工作情況作一個(gè)簡(jiǎn)單的小結(jié)，一是整理賓客意見(jiàn)，二是填寫工作記錄第二節(jié)團(tuán)體包餐服務(wù)

一、團(tuán)體包餐的概念和特點(diǎn)

團(tuán)體包餐是指通過(guò)一定的方式組合起來(lái)的一批客人，事先預(yù)訂后，在餐廳集體就餐的一種形式。團(tuán)體包餐的形式及特點(diǎn)1、事先預(yù)訂2、接待面廣3．服務(wù)迅速4．形式統(tǒng)一

三、團(tuán)體包餐服務(wù)注意事項(xiàng)1、注意飯菜保溫。2、賓客如果需要標(biāo)準(zhǔn)以外的酒水，菜點(diǎn)，應(yīng)滿足要求，但要向客人講明其差價(jià)現(xiàn)付。3、分餐制的包餐可以根據(jù)包餐標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)分裝好食品，以保證準(zhǔn)時(shí)、迅速開(kāi)餐。第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)分四大環(huán)節(jié)：宴會(huì)前準(zhǔn)備工作宴會(huì)迎賓服務(wù)宴會(huì)就餐服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作（一）掌握情況1、宴會(huì)服務(wù)的八知、三了解：八知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象。三了解：了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人生活忌諱、了解客人特殊需要、如果是外賓還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。（二）明確分工：一般由餐飲部經(jīng)理或宴會(huì)經(jīng)理，向服務(wù)人員交任務(wù)、分工及服務(wù)注意事項(xiàng)。（三）宴會(huì)布置：按照宴會(huì)預(yù)訂，進(jìn)行宴會(huì)場(chǎng)景布置。

（四）熟悉菜單

三、宴會(huì)就餐服務(wù)（一）入席服務(wù)（二）斟酒服務(wù)（三）上菜服務(wù)（四）