面包知識—醒發(fā)前言烘焙中的產(chǎn)品除吐司類、及甜面團(tuán)類有經(jīng)中種發(fā)酵其余產(chǎn)品再出廠前都均未做過發(fā)酵，所以面團(tuán)操作時(shí)、大多都必須經(jīng)過解凍后醒發(fā)，才能整形。目錄1

三個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)的作用

面包制作中發(fā)酵環(huán)節(jié)的分析包餡面包制作中發(fā)酵的重要性23一、基本發(fā)酵（解凍）1、在于讓酵母與葡萄糖，有足夠的時(shí)間產(chǎn)生充足的二氧化

碳，讓面團(tuán)膨脹，更加能使面粉熟成面筋軟化并產(chǎn)生綿

密的組織，讓面包的口感與麥香味能完全發(fā)揮出來，反

之發(fā)酵不足的面團(tuán)將會是體積小，組織粗糙、沒有口感

更沒香氣。2、攪拌不足的面團(tuán)更加需要有良好的基本發(fā)酵，基本發(fā)酵

時(shí)間的延長更能改善攪拌不足的面團(tuán)，面筋軟化跟著延

長面筋，能讓氣室保持住充足的空氣，讓面包達(dá)到理想

口感。1三個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)的作用二、中間發(fā)酵（松弛）1、中間發(fā)酵：面團(tuán)解凍醒發(fā)后再次翻面醒發(fā)，這是第二次

發(fā)酵，稱為中間發(fā)酵(又稱為松弛時(shí)間)，做足前兩項(xiàng)醒發(fā)

面團(tuán)內(nèi)的氣室才會飽滿、彈性好而柔軟。2、中間發(fā)酵的意義在于讓面團(tuán)能松弛更好操作，并讓面團(tuán)

將翻面后的氣室溫度，筋性能重整加強(qiáng)，使面團(tuán)在最后

發(fā)酵及出爐后都保持夠圓挺并柔軟，尤其是攪拌不良的

面團(tuán)更為明顯。3、中間發(fā)酵不足:面團(tuán)將很難操作，延展不開，烤焙后面包

體積小。1三個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)的作用三.最后醒發(fā)1、最后發(fā)酵為整形后待烤焙的發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般面包約

為32℃~34℃、濕度80℃，丹麥面包理想溫度為28℃。2、最后發(fā)酵的意義在于讓氣室產(chǎn)生更多的空氣使其面包體

積能夠更加達(dá)到理想大小，并更加柔軟，濕度與溫度的

控制就相當(dāng)重要。3、發(fā)酵注意重點(diǎn):揉好的面團(tuán)，最適合的發(fā)酵溫度是攝氏

27至33度(華氏80至90度)，不同的溫度和濕度會

影響發(fā)酵時(shí)間的長短。1三個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)的作用解凍(有醒發(fā))的面團(tuán)解凍后(無醒發(fā))面團(tuán)一、面包制作過程中發(fā)酵與未發(fā)酵的區(qū)別2面包制作中的區(qū)別整形前面團(tuán)直徑(醒發(fā))約7CM(無醒發(fā))約4.5CM~5CM2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))整形9CM(無醒發(fā))整形9CM成型長度2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))3cm(無醒發(fā))2.6cm整形后高度2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))3cm(無醒發(fā))3cm整形后切面2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))長12cm(無醒發(fā))長12cm發(fā)酵2h后的長度2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))高4.6cm發(fā)酵2h后的高度2面包制作中的區(qū)別(無醒發(fā))高3.4cm最后要多發(fā)酵一個(gè)小時(shí)二、面包烘烤方面中發(fā)酵與未發(fā)酵的區(qū)別2面包制作中的區(qū)別烘烤參數(shù)溫度:

下火180

上火200

時(shí)間:8m烘烤后的表面2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))上色均勻表皮光滑(無醒發(fā))上色不均勻烘烤后的規(guī)格2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))長度:13.5高度:5.8(無醒發(fā))長度:12.2高度:5.5烘烤后面包的里面組織2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))氣孔多氣孔大小較均勻(無醒發(fā))氣孔少孔大小較不均勻(無醒發(fā))表皮厚撕下的表皮附著的面包2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))表皮薄撕下的表皮較無面包烘烤后的面包表皮比較(醒發(fā))表皮較薄:0.1CM(無醒發(fā))表皮較厚:0.2CM2面包制作中的區(qū)別烘烤后的面包表皮比較(醒發(fā))面包顏色較雪白(無醒發(fā))面包偏灰黃烘烤后的面包組織2面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))組織緊密(無醒發(fā))組織粗糙2面包制作中的區(qū)別烘烤后的面包組織(醒發(fā))切面柔軟.無面包削(無醒發(fā))切面干糙.已可剝下面包削烤焙后切面比較2面包制作中的區(qū)別一、包餡面包制作過程中發(fā)酵與未發(fā)酵的區(qū)別3包餡面包制作中的區(qū)別包餡:

紅豆餡35g總重90g(無醒發(fā))直徑約5.8CM(醒發(fā))直徑約6CM包餡后成型長度3包餡面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))氣孔偏多.顏色亮白(無醒發(fā))氣孔少.顏色黯黃包餡后表皮顏色3包餡面包制作中的區(qū)別發(fā)酵后的長度3包餡面包制作中的區(qū)別(無醒發(fā))最后發(fā)酵2h（多發(fā)酵0.5）直徑:10.2cm(醒發(fā))最后發(fā)酵2h直徑:10.4cm發(fā)酵后的高度及顏色3包餡面包制作中的區(qū)別(無醒發(fā))最后發(fā)酵2h（多發(fā)生0.5）高度:4.5cm顏色依然較黃(醒發(fā))最后發(fā)酵2h高度:5.7cm顏色較白二、面包烘烤方面中發(fā)酵與未發(fā)酵的區(qū)別3包餡面包制作中的區(qū)別烘烤參數(shù)溫度:下火190上火200時(shí)間:8m面包烘烤后的表面3包餡面包制作中的區(qū)別(無醒發(fā))上色不均勻表皮氣孔多不細(xì)滑面包微錐型(醒發(fā))上色容易上色均勻表皮光滑面包較圓挺(醒發(fā))烤焙后直徑:10.7cm(無醒發(fā))烤焙后直徑:10.5cm面包烘烤后的直徑3包餡面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))烤焙后高度:6.5cm(無醒發(fā))烤焙后高度:5.8cm面包烘烤后的高度3包餡面包制作中的區(qū)別(醒發(fā))表皮色白、亮、氣孔不明顯(無醒發(fā))表皮色偏黯氣孔多而明顯烤后面包側(cè)面的比較3包餡面包制作中的區(qū)別烘烤后面包底部的比較3包餡面包制作中的區(qū)別(無醒發(fā))底部較大腰線低顏色不均(醒發(fā))底部小腰線高顏色均勻(醒發(fā))氣孔多、氣孔大小較均勻(無醒發(fā))氣孔少、氣孔大小不均勻烘烤后面包的組織比較3包餡面包制作中的區(qū)別3包餡面包制作中的區(qū)別烘烤后面包的組織比較(無