/16教案過程及時間分酉己教學(xué)內(nèi)容教法運用第學(xué)時①維生素A新鮮果蔬含有大量的胡蘿卜素，在動物的腸壁和肝臟中能轉(zhuǎn)化為具有生物活性的維生素A。1分子早胡蘿卜素在人體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子維生素A，而1分子-胡蘿卜素和1分子廣胡蘿卜素只能形成1分子維生素A。因此，胡蘿卜素又被稱為維生素A原。維生素A不溶于水，堿性條件下穩(wěn)定，在無氧條件下，于120℃下經(jīng)12h加熱無損失。貯存時應(yīng)注意避光，減少與空氣接觸。②維生素C（抗壞血酸,維生素C易溶于水，很不穩(wěn)定。在酸性條件下比在堿性條件下穩(wěn)定，貯藏中，注意避光，保持低溫，低氧環(huán)境中，減緩維生素的氧化損失。（2＞礦物質(zhì)果蔬中含有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等礦物質(zhì)（表1-10＞，其中，礦物質(zhì)的80%是鉀、鈉、鈣。果蔬中的礦物質(zhì)進(jìn)入人體后，與呼吸釋放的HC斷離子結(jié)合，可中和血液中的H+子，使血漿的pH增大，因此又稱果蔬為“堿性食品”。人體從果蔬中攝取的礦物質(zhì)是保持人體正常生理機能必不可少的物質(zhì)，是其他食品難以相比的。礦物質(zhì)元素表1-10果蔬中主要礦物質(zhì)含量單位：mg/L對果品的品種類鈉鉀鈣鐵磷質(zhì)有重要的蘋果201120701.060影響，必需葡萄6016301308.0820元素的缺乏杏301000903.0130會導(dǎo)致果蔬番茄120031004309.0410品質(zhì)變劣，菠菜700750080030.01650甚至影響其采后貯藏效果。金屬元素通過與有機成分的結(jié)合能顯著影響果蔬的顏色，而微量元素是控制采后產(chǎn)品代謝活性的酶輔基的組分，因而顯著影響果蔬品質(zhì)的變化。如，在蘋果中，鈣和鉀具有提高果實硬脆度、降低果實貯期的軟化程度和失重率，以及維持良好肉質(zhì)和風(fēng)味的作用。在不同果蔬品種中，果實的鈣鉀含量高時，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，細(xì)胞間隙率低，貯期軟化進(jìn)變慢，肉質(zhì)好，耐貯藏；果實中錳銅含量低時，韌性較強；鋅含量對果實的風(fēng)味、肉質(zhì)和耐貯性的影響較小，但優(yōu)質(zhì)品種含鋅量相對較低。（3＞淀粉淀粉又稱多糖，是。-葡萄糖聚合物。雖然果蔬不是人體所需淀粉的主要來源，但某些未熟的果實如蘋果、香蕉以及地下根莖菜類含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉（26%＞、馬鈴薯（14%?25%＞、藕（12.8%＞、荸薺、芋頭等淀粉含量較高。其次是豌豆（6%＞、蘋果（1%?1.5%＞，其他果蔬含量較少。淀粉是糖源。未成熟的果實含淀粉較多，在后熟時，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，含量逐漸降低，使甜味增加，如香蕉在成熟過程中講解舉例掛圖講解解釋

教案過程及時間分酉己教學(xué)內(nèi)容教法運用淀粉由26%降至1%,而糖由1%增至19.5%。凡是以淀粉形態(tài)作為貯存物質(zhì)的種類大多能保持休眠狀態(tài)而有利于貯藏。1.2.2各種化學(xué)成分在果蔬貯運中的變化采收后的果蔬在貯藏運輸過程中，其化學(xué)成分仍會發(fā)牛一系列變化，由此引起果蔬耐貯性、食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值等的改變。為了合理地組織運銷、貯藏，充分發(fā)揮果蔬的經(jīng)濟(jì)價值，了解果蔬化學(xué)成分在貯運中的變化規(guī)律，以控制采后果蔬化學(xué)講解第成分的變化是十分必要的。1.風(fēng)味物質(zhì)變化構(gòu)成風(fēng)味化學(xué)成分在貯運過程中不斷發(fā)生著變化，導(dǎo)致果蔬在貯藏過程中風(fēng)味發(fā)生變化。(1＞糖果蔬在貯藏過程中，其糖分會因生琿活動的消耗而逐漸減少。貯藏越久，果蔬口味越淡。有些含酸量較高的果實，經(jīng)貯藏后，口味變甜。其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，實際含糖量并未提高。選擇適宜的貯藏條件，降低糖分消耗速率，對保持采后果蔬質(zhì)量具有重要意義。(2＞有機酸在果蔬貯運中，有機酸由于呼吸作用的消耗而逐舉例學(xué)漸減少，特別是在氧氣不足的情況下，消耗得就更多。如以氣時調(diào)法貯藏果蔬，有機酸消耗大，引起果蔬品質(zhì)逐漸變化，如蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。酸分的變化會影響到果蔬的酶活動、色素物質(zhì)變化和抗壞羅列血酸的保存。(3＞單寧甲-寧物質(zhì)在貯運過程中的變化主要是易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響果蔬的外觀色澤，降低果蔬的商品品質(zhì)。果蔬在采收、貯運中受到機械傷，或貯藏后期，果蔬衰老時，都會出現(xiàn)不同程度的褐變。因此，在采收前后應(yīng)盡量避免機械傷，控制衰老,防止褐變，保持品質(zhì)，延長貯藏壽命。(4＞芳香物質(zhì)多數(shù)芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，在果蔬貯運過程小，隨著時間的延長，所含芳香物質(zhì)由于揮發(fā)和酶的分解而降低，進(jìn)而香氣降低。而散發(fā)的芳香物質(zhì)積累過多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如蘋果的“燙傷病'與芳香物質(zhì)積累過多有關(guān)。故果蔬應(yīng)在低溫下貯藏，減少芳香物質(zhì)的損失；及時通風(fēng)換氣，脫除果蔬貯藏中釋放的香氣，延緩果蔬衰老。2.色素物質(zhì)變化色素物質(zhì)在貯運過程中隨著環(huán)境條件的改變而發(fā)生一些變化，從而影響果蔬外觀品質(zhì)。

教案過程及時間分酉己教學(xué)內(nèi)容教法運用第學(xué)時蔬菜在貯藏中葉綠素逐漸分解，而促進(jìn)類胡蘿卜素、類黃銅色素和花青素的顯現(xiàn)，引起蔬菜外觀變黃。葉綠素不耐光、不耐熱，光照與高溫均能促進(jìn)貯藏中蔬菜體內(nèi)葉綠素的分解。光和氧能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬貯運中，應(yīng)采取避光和隔氧措施。花青素不耐光、熱、氧化劑與還原劑的作用，在貯藏中，光照能加快其變?yōu)楹稚?質(zhì)地物質(zhì)變化構(gòu)成果蔬質(zhì)地的化學(xué)成分的變化，則引起貯藏中果蔬質(zhì)地的變化。(1＞水分水分作為果蔬中含量最多的化學(xué)成分，在果蔬貯運過程中的變化主要表現(xiàn)為游離水容易蒸發(fā)散失。由于水分的損失，新鮮果蔬中的酶活動會趨向于水解方向，從而為果蔬的呼吸作用及腐敗微生物的繁殖提供了基質(zhì)，以致造成果蔬耐貯性降低；失水還會引起果蔬失鮮，變得疲軟、萎蔫,食用品質(zhì)下降。因此，在果蔬貯運過程中，為了保持果蔬的鮮嫩品質(zhì)，必須關(guān)注水分的變化，一方面要保持貯藏環(huán)境較大的濕度，防止果蔬水分蒸發(fā)，另一方面還必須采取一系列控制微生物繁殖的措施。大部分果蔬如蘋果、梨、香蕉、菠菜、蘿卜等采后進(jìn)行涂蠟、涂被劑、塑料薄膜包裝等措施，保持果蔬水分。在果蔬貯藏過程中進(jìn)行地面灑水、噴霧、掛草簾等提高貯藏環(huán)境的相對濕度，保持果蔬的含水量，維持果蔬的新鮮狀態(tài)，延長貯藏壽命。少部分果蔬，如柑橘、葡萄、大馬鈴薯等，可適當(dāng)降低含水量，降低果皮細(xì)胞的膨壓，減少腐爛，延長壽命。(2＞果膠物質(zhì)在果蔬貯運過程中，果膠物質(zhì)形態(tài)變化是導(dǎo)致果蔬硬度變化的主要原因：果膠物質(zhì)分解的結(jié)果，使果蔬變得軟瘍狀態(tài)，耐貯性也隨之下降。貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。所以，為保證果蔬的食用品質(zhì)和適應(yīng)遠(yuǎn)運與久藏的要求，采收的果蔬應(yīng)避免過于成熟，并保持良好的硬度。霉菌和細(xì)菌都能分泌可分解果膠物質(zhì)的酶，加速果蔬組織的解體，造成腐爛，貯運中必須加以注意。(3＞纖維素和半纖維素幼織的細(xì)胞壁中有含水纖維素，食用時口感細(xì)嫩；貯藏過程中組織逐漸老化后，纖維素則發(fā)生木質(zhì)化和角質(zhì)化，使蔬菜品質(zhì)下降，不易咀嚼。.營養(yǎng)物質(zhì)變化貯運中的果蔬由于自身的呼吸消耗、營養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性等原因的影響，營養(yǎng)物質(zhì)變化的總趨勢是向著減少與劣變的方向發(fā)講解舉例

展。教案過程及時間分酉己教學(xué)內(nèi)容教法運用

第學(xué)時如果蔬中的淀粉含量在貯藏期間會由于淀粉酶的活性加強，淀粉逐漸變?yōu)辂溠刻呛推咸烟?，致使某些果蔬（香蕉、煙臺梨等〉的甜味增強，改善食用質(zhì)量。但果蔬的耐貯性也隨著淀粉水解的加快而減弱，而馬鈴薯出現(xiàn)甜味，還說明其食用質(zhì)量下降。因此，在果蔬貯運過程中，必須創(chuàng)設(shè)低溫、高濕條件，抑制淀粉酶的活性，控制淀粉的水解。2.3果蔬的品質(zhì)鑒定隨著人民生活水平的不斷提高，人們在消費果蔬產(chǎn)品時，越來越看重其品質(zhì)特性。從市場調(diào)查結(jié)果來看，凡品質(zhì)優(yōu)、質(zhì)量高的果蔬不僅暢銷，而且價格也高；相反，價格低廉的劣質(zhì)果蔬則難以銷售。果蔬產(chǎn)品不論是內(nèi)銷或是外銷，都面臨著挑戰(zhàn)，其競爭的焦點就是果蔬品質(zhì)。所以，只有重視提高生產(chǎn)、貯運、流通各環(huán)節(jié)果蔬品質(zhì)，才能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。.果蔬品質(zhì)的概念果蔬品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。根據(jù)不同用途，果蔬品質(zhì)可分為鮮食品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運輸品質(zhì)、加工品質(zhì)和桌面品質(zhì)等。果蔬品質(zhì)是個復(fù)合的概念，包括許多不同而相關(guān)的方面。對不同種類或品種的果蔬均有具體的品質(zhì)要求或標(biāo)準(zhǔn)。因此，品質(zhì)要求有其共同性，也有其差異性。.果蔬品質(zhì)的屬性果蔬品質(zhì)特征可歸為兩大類，即感官屬性和生化屬性。（1＞感官屬性感官屬性是指人們通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官所感覺和認(rèn)識到的屬性，它又可分為表觀屬性、質(zhì)地屬性和風(fēng)味屬性等。消費者對果蔬品質(zhì)的感覺，首先是外觀品質(zhì)。外觀品質(zhì)是引起消費者購買欲望的直接因素，但不是唯一因素。在判斷果蔬質(zhì)量時，除了日測評價外，經(jīng)過人的口腔品嘗進(jìn)行判斷也是一種重要的檢驗方法，但岡不同人的愛好不同而有較大差異，所以必須建立評味組，將評味組每個人的主觀評價綜合起來，以得到相對客觀的結(jié)果，這樣才能獲得有意義的風(fēng)味品質(zhì)評價信息。有時為了更正確地了解消費者對某一果蔬風(fēng)味的偏好性，還需要通過消費者代表進(jìn)行大范圍的實驗。①表觀屬性表觀屬性是指人們能通過視覺所認(rèn)識的屬性，包括果蔬的大小、形狀、色澤、光澤和缺陷（指病害、蟲害和機械傷害＞等外觀品質(zhì)，因而是決定果蔬產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，也是決定果蔬產(chǎn)品巾場價格的最重要因素。色澤是果蔬很重要的表觀屬性。果蔬只有在達(dá)到一定成熟度時，才能具有固有的內(nèi)在品質(zhì)，即優(yōu)良的風(fēng)味、質(zhì)地和營講解舉例解釋講解教案過程及時間分酉己教學(xué)內(nèi)容教法運用

第學(xué)時小結(jié)〈約3’)養(yǎng)等，同時表現(xiàn)典型的色澤，也就是說理想的風(fēng)味和質(zhì)地常與典型顏色的顯現(xiàn)分不開，所以，果蔬的外表色彩可作為果蔬綜合品質(zhì)是否達(dá)到理想程度的外觀指標(biāo)，是果蔬分級的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。色澤又是給予人們的第一個感覺，能直接刺激消費者的購買欲望，所以，色澤常常是消費者決定購買某種果蔬的基礎(chǔ)。大小消費者通常對大部分果蔬的大小及其整齊度有明確的選擇。產(chǎn)品按大小進(jìn)行分級時，通常是將同樣大小的果蔬包裝在一起。形狀果蔬具有其特征的形狀是很重要的表觀屬性，異常形狀的果蔬很難被人們接受。消費者認(rèn)為，缺少特征形狀的果蔬價值要低一些。狀態(tài)狀態(tài)是涉及果蔬產(chǎn)品新鮮與否的質(zhì)量特征。有損于果蔬表觀的狀態(tài)有菜葉的枯萎或水果的皺縮；碰傷、擦傷和切口等表皮缺陷；表面的各種污染等。狀態(tài)不好的果蔬往往使消費者失去購買欲望，也就很難獲得較高的銷售價格。②質(zhì)地屬性質(zhì)地屬性包括果蔬內(nèi)在和外表的某些特征，如手感特征以及人們在消費過程中所體驗到的質(zhì)地上的特征。一般指那些能在口中憑觸覺感到的特性。質(zhì)地的復(fù)雜特性是以許多方式表現(xiàn)出來的，其中最有意義的用來描述質(zhì)地特征的術(shù)語有硬度、脆度、沙性、綿性、汁性和纖維性等。理想質(zhì)地的總印象，或為鑒別產(chǎn)品被接受程度的內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。③風(fēng)味屬性風(fēng)味包括口味和氣味，主要是由果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)刺激的味覺和嗅覺而產(chǎn)生的?？谖妒怯捎谀承┛扇苄院蛽]發(fā)性的成分通過口腔內(nèi)部柔軟的表面及舌頭上的腺膜抵達(dá)味蕾而產(chǎn)生的。果蔬最重要的口味感覺有4種，即甜、酸、苦、澀.它們分別是由糖、有機酸、苦味物質(zhì)和鞣酸物質(zhì)產(chǎn)生的。氣味對總體風(fēng)味的形成影響較大，是由于揮發(fā)性物質(zhì)到達(dá)鼻腔內(nèi)的受體并被吸收旨，人就感覺到氣味了，它可給人以愉悅或難受的感覺。有些水果和蔬菜在成熟時大量產(chǎn)生這種化合物。(2＞生化屬性生化屬性指以營養(yǎng)功能為主的果蔬內(nèi)在屬性，是果蔬體內(nèi)的主化物質(zhì)的營養(yǎng)功能綜合形成的果蔬內(nèi)在品質(zhì)特性。果蔬作為人類食物的一部分，除可滿足人們消費時所帶來的感官享受之外，更主要的是給人們帶來營養(yǎng)并增進(jìn)健康。果蔬的最大營養(yǎng)價值是富含各類維生素及礦物質(zhì)，止匕外，某些果蔬還具藥用價值。因此，從其使用價值的角度考慮，營養(yǎng)品質(zhì)是果蔬產(chǎn)品更重要的一個方面。影響果蔬品質(zhì)的生化物質(zhì)很多，主要有水分、碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂類、色素、維生素、礦物質(zhì)、酶、風(fēng)味和芳香物質(zhì)等。講解舉例羅列講解總結(jié)

歸納總結(jié)本次課講解了果蔬的化學(xué)組成成分、各種化學(xué)成分在主運中的變化理論、