棕櫚油的安全性08級(jí)食品科學(xué)王丹目錄1.棕櫚油簡(jiǎn)介2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用3.棕櫚油的安全性1.棕櫚油簡(jiǎn)介

1870年馬來西亞第一次引進(jìn)了作為觀賞植物的油棕，現(xiàn)在油棕已經(jīng)成了馬來西亞的農(nóng)業(yè)基石。棕櫚樹三年內(nèi)成長(zhǎng)成熟，約有25年的經(jīng)濟(jì)壽命。它是所有植物中每萬(wàn)平方米出油率最高的一種。1985年世界棕櫚油產(chǎn)量超過奶油和動(dòng)物油脂而位居第二位（大豆油第一），同時(shí)，它是世界上貿(mào)易量最多油，其出口量于1982年超過大豆油。1.棕櫚油簡(jiǎn)介棕櫚油是從油棕樹的棕果中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油，而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油。兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C16）和油酸（C18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C12)，飽和程度達(dá)80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚仁油。1.棕櫚油簡(jiǎn)介棕櫚油中的脂肪酸組成：棕櫚酸(16∶0)：40%

油酸(18∶1)：41%亞油酸(18∶2)：11%

1.棕櫚油簡(jiǎn)介目前，我國(guó)市場(chǎng)上主要棕櫚油產(chǎn)品有：

1.棕櫚液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成,在常溫下呈液態(tài)棕櫚油。

2.棕櫚硬脂：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成高熔點(diǎn)棕櫚油。

3.棕櫚超級(jí)液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制及結(jié)晶化過程而成，碘值超過液態(tài)棕櫚油。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用我國(guó)對(duì)棕?cái)R油需求非常強(qiáng)勁，曾有人統(tǒng)計(jì),方便面消費(fèi)占20%，食品加工、餐館烹調(diào)消費(fèi)33%,家庭烹調(diào)消費(fèi)22%,制皂消費(fèi)16%,油化產(chǎn)品消費(fèi)6%,可見國(guó)內(nèi)目前進(jìn)口棕?cái)R油主要為食用。棕?cái)R油因比其它植物油便宜,一些不法商人將棕?cái)R油將其摻雜在其它高價(jià)植物油內(nèi)作為烹調(diào)油出售,有的雜牌花生油、大豆油中甚至摻有近一半棕?cái)R油。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油在我國(guó)需求如此之大另一主要原因在于速食食品工業(yè)需要,尤其是用于方便面和各種油炸小吃食品。棕櫚油在人造奶油上應(yīng)用也日見廣泛,2005年國(guó)內(nèi)人造奶油、起酥油產(chǎn)量近100萬(wàn)噸,棕櫚油是其主要配方用油。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用什么是煎炸油？煎炸油是為深度煎炸而專業(yè)設(shè)計(jì)油脂產(chǎn)品,具有優(yōu)良煎炸穩(wěn)定性。與普通油脂相比,氧化穩(wěn)定性優(yōu)異,煎炸使用壽命長(zhǎng),煎炸過程中不易起泡、濺油,并能賦予煎炸食品良好風(fēng)味和口感。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油為何被廣泛用作煎炸油？棕櫚油屬性溫和,從組成看來,其固體脂肪和液油各半,氧化穩(wěn)定,且味淡色淺,可適應(yīng)不同形式及不同產(chǎn)品煎炸。棕櫚油價(jià)廉物美,無(wú)反式脂肪酸之虞,是食品業(yè)最具經(jīng)濟(jì)性煎炸油,已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應(yīng)用棕櫚油主要在方便面的制作、炸雞系列產(chǎn)品、馬鈴薯休閑食品、蝦條、魷魚卷、果蔬脆片以及中國(guó)傳統(tǒng)小吃如油條、麻花、鍋貼、餡餅、油餅、鍋巴、魚皮花生、沙琪瑪、炸春卷、油炸魚面筋等食品中。小規(guī)模手工作坊、早點(diǎn)鋪一般不使用棕桐油,特別是氫化棕櫚油，但大部分大、中型中式快餐店,開始采用棕櫚油作為煎炸油。也有用棉籽油,認(rèn)為其油炸膨化效果很好,炸后有香味但永和大王傳統(tǒng)上使用大豆油。

金青哲等.棕櫚油在我國(guó)油炸食品中應(yīng)用.糧食與油脂.2006.3:15-16.3.棕櫚油的安全性棕櫚油的成分棕櫚酸是飽和脂肪酸,因此人們通常認(rèn)為棕櫚油與動(dòng)物性脂肪及椰子油一樣具有升高血膽固醇水平的作用。近來國(guó)外許多實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了關(guān)于棕櫚油對(duì)血脂水平影響的研究,結(jié)果表明:①與椰子油、黃油、豬油等飽和脂肪相比,棕櫚油具有降低血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL2C)水平和升高高密度脂蛋白膽固醇HDL2C水平的作用。②與豆油、玉米油等不飽和脂肪相比,棕櫚油并不會(huì)使血脂水平明顯升高。3.棕櫚油的安全性

所以，在我國(guó)目前的膳食模式下,棕櫚油具有維持正常血膽固醇水平的作用。與其它植物油相比在食品加工及家庭烹調(diào)中使用棕櫚油不會(huì)導(dǎo)致血脂