棕櫚油的安全性08級食品科學王丹目錄1.棕櫚油簡介2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應用3.棕櫚油的安全性1.棕櫚油簡介

1870年馬來西亞第一次引進了作為觀賞植物的油棕，現(xiàn)在油棕已經(jīng)成了馬來西亞的農(nóng)業(yè)基石。棕櫚樹三年內(nèi)成長成熟，約有25年的經(jīng)濟壽命。它是所有植物中每萬平方米出油率最高的一種。1985年世界棕櫚油產(chǎn)量超過奶油和動物油脂而位居第二位（大豆油第一），同時，它是世界上貿(mào)易量最多油，其出口量于1982年超過大豆油。1.棕櫚油簡介棕櫚油是從油棕樹的棕果中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油，而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油。兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C16）和油酸（C18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C12)，飽和程度達80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚仁油。1.棕櫚油簡介棕櫚油中的脂肪酸組成：棕櫚酸(16∶0)：40%

油酸(18∶1)：41%亞油酸(18∶2)：11%

1.棕櫚油簡介目前，我國市場上主要棕櫚油產(chǎn)品有：

1.棕櫚液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成,在常溫下呈液態(tài)棕櫚油。

2.棕櫚硬脂：棕櫚油經(jīng)分提工序精制而成高熔點棕櫚油。

3.棕櫚超級液油：棕櫚油經(jīng)分提工序精制及結晶化過程而成，碘值超過液態(tài)棕櫚油。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應用我國對棕擱油需求非常強勁，曾有人統(tǒng)計,方便面消費占20%，食品加工、餐館烹調(diào)消費33%,家庭烹調(diào)消費22%,制皂消費16%,油化產(chǎn)品消費6%,可見國內(nèi)目前進口棕擱油主要為食用。棕擱油因比其它植物油便宜,一些不法商人將棕擱油將其摻雜在其它高價植物油內(nèi)作為烹調(diào)油出售,有的雜牌花生油、大豆油中甚至摻有近一半棕擱油。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應用棕櫚油在我國需求如此之大另一主要原因在于速食食品工業(yè)需要,尤其是用于方便面和各種油炸小吃食品。棕櫚油在人造奶油上應用也日見廣泛,2005年國內(nèi)人造奶油、起酥油產(chǎn)量近100萬噸,棕櫚油是其主要配方用油。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應用什么是煎炸油？煎炸油是為深度煎炸而專業(yè)設計油脂產(chǎn)品,具有優(yōu)良煎炸穩(wěn)定性。與普通油脂相比,氧化穩(wěn)定性優(yōu)異,煎炸使用壽命長,煎炸過程中不易起泡、濺油,并能賦予煎炸食品良好風味和口感。

2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應用棕櫚油為何被廣泛用作煎炸油？棕櫚油屬性溫和,從組成看來,其固體脂肪和液油各半,氧化穩(wěn)定,且味淡色淺,可適應不同形式及不同產(chǎn)品煎炸。棕櫚油價廉物美,無反式脂肪酸之虞,是食品業(yè)最具經(jīng)濟性煎炸油,已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應用。2.棕櫚油在食品行業(yè)中的應用棕櫚油主要在方便面的制作、炸雞系列產(chǎn)品、馬鈴薯休閑食品、蝦條、魷魚卷、果蔬脆片以及中國傳統(tǒng)小吃如油條、麻花、鍋貼、餡餅、油餅、鍋巴、魚皮花生、沙琪瑪、炸春卷、油炸魚面筋等食品中。小規(guī)模手工作坊、早點鋪一般不使用棕桐油,特別是氫化棕櫚油，但大部分大、中型中式快餐店,開始采用棕櫚油作為煎炸油。也有用棉籽油,認為其油炸膨化效果很好,炸后有香味但永和大王傳統(tǒng)上使用大豆油。

金青哲等.棕櫚油在我國油炸食品中應用.糧食與油脂.2006.3:15-16.3.棕櫚油的安全性棕櫚油的成分棕櫚酸是飽和脂肪酸,因此人們通常認為棕櫚油與動物性脂肪及椰子油一樣具有升高血膽固醇水平的作用。近來國外許多實驗室進行了關于棕櫚油對血脂水平影響的研究,結果表明:①與椰子油、黃油、豬油等飽和脂肪相比,棕櫚油具有降低血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL2C)水平和升高高密度脂蛋白膽固醇HDL2C水平的作用。②與豆油、玉米油等不飽和脂肪相比,棕櫚油并不會使血脂水平明顯升高。3.棕櫚油的安全性

所以，在我國目前的膳食模式下,棕櫚油具有維持正常血膽固醇水平的作用。與其它植物油相比在食品加工及家庭烹調(diào)中使用棕櫚油不會導致血脂