--1-養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立與評價技術(shù)指南第一章總則第一條為不斷提高全民安康水平，推動餐飲業(yè)開展合理膳食行動，依據(jù)《國民養(yǎng)分打算〔2023-2030年〕》和《安康中國行動〔2023-2030年〕》等文件要求，制定本指南。其次條本指南適用于各類餐飲效勞單位。第三條定義和術(shù)語。〔一〕菜單。顯示餐飲食品信息〔包括但不限于品種名稱、計量、價格等〕的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等形式?！捕巢惋嬍称佛B(yǎng)分標(biāo)識。展現(xiàn)餐飲食品有關(guān)養(yǎng)分成分信息和特性〔內(nèi)容包括養(yǎng)分圖像、圖片等形式?！踩撤植椭啤Ｒ云胶怵B(yǎng)分、掌握食量為指導(dǎo)原則，效勞員或者消費者使用公用餐具安排菜品，消費者使用個人餐具進食的就餐方式。第四條根本條件?！惨弧倡@得縣級以上人民政府食品安全監(jiān)視治理部門餐飲效勞單位食品安全量化分級治理良好及以上等級評價?！捕撑鋫溆匈Y質(zhì)的?！布妗陈氿B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員。〔三〕菜單依據(jù)要求實施養(yǎng)分標(biāo)示?！菜摹巢蛷d為無煙環(huán)境，有制止吸煙標(biāo)識?！参濉?第五條人員及要求?！惨弧巢蛷d負責(zé)人為養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立及治理者，負責(zé)20學(xué)時的養(yǎng)分安康學(xué)問培訓(xùn)?！捕仇B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)具有為不同人群供給養(yǎng)分配餐和治理的力量，指導(dǎo)餐廳選購、配料和加工，菜品養(yǎng)分標(biāo)識，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展餐廳的養(yǎng)分教育，指導(dǎo)效勞人員幫助顧客合理選餐。〔三〕養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)每年定期參加專業(yè)學(xué)習(xí)，或者參與國家認可部門開展的均衡養(yǎng)分、合理搭配、三減〔減鹽、減油、減糖〕等業(yè)務(wù)培訓(xùn)?！菜摹巢蛷d應(yīng)組織廚師、效勞人員承受每年不少于20學(xué)時的合理膳食相關(guān)學(xué)問學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。進廚師和效勞人員承受養(yǎng)分安康學(xué)問和技能培訓(xùn)并經(jīng)餐廳考核合格后，方可上崗。〔五〕廚師把握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳效勞人員應(yīng)把握菜品的養(yǎng)分學(xué)問。第六條養(yǎng)分安康環(huán)境。〔一充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進展宣傳?！捕吃陲@著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。〔三〕有可取閱的養(yǎng)分和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時進展更?！菜摹硡f(xié)作國家養(yǎng)分安康主題的科普宣教活動，進展相關(guān)主題信息宣傳。〔五〕建立消費者意見反響渠道，承受消費者監(jiān)視。第七條菜單與菜品治理?！惨弧巢藛我罁?jù)《餐飲食品養(yǎng)分標(biāo)識指南》進展養(yǎng)分標(biāo)示，建立菜品的能量、脂肪含量信息庫，鼓舞對菜品中油、鹽含量實施高、中、低分級標(biāo)識?！捕彻奈枋澄锒鄻印⑵胶馍攀?，菜單中供給全谷物、奶類、穎水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇?！踩辰⒉蛷d油、鹽以及高油調(diào)味料、高鹽調(diào)味料適用登記制度，并進展人均消費量統(tǒng)計，逐步削減每份菜品的油鹽用量或就餐消費者人均油鹽攝入量?！菜摹巢粩鄤?chuàng)改進菜品，對于低鹽、低脂菜品進展醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂菜品比例?！参宓姆植托凇！擦骋罁?jù)菜品養(yǎng)分特點組合搭配出適合不同消費者需求的餐食推舉。〔七〕推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病、過敏等特別人群的菜品，并進展養(yǎng)分特點明示。第八條食材和烹飪。〔一〕食材種類豐富、穎，削減腌制、臘制及動物油脂類食材的使用?！捕巢似放腼兎椒ㄒ橡B(yǎng)分安康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓舞優(yōu)先承受削減食物養(yǎng)分成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。供餐效勞。〔一〕消費者點餐時，效勞人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳食的點餐建議，推舉低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費者者實施光盤行動，不酗酒?！捕承谌藛T應(yīng)當(dāng)主動介紹菜品養(yǎng)分特點，并提示消費者可依據(jù)需要削減產(chǎn)品中油鹽使用量。〔三〕依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。承受按位上餐，每份餐食配備公勺或公夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具；效勞人員分餐應(yīng)當(dāng)使用專用餐具或一次性餐具?！菜摹持鲃愉N售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。第三章評估方法與治理第三章評估方法與治理第十條餐廳以自愿為原則，申請評估，評估實行屬地化治理。第十一條國家衛(wèi)生行政部門統(tǒng)籌相關(guān)部門負責(zé)制定評估細則和組織專家督導(dǎo)；地方衛(wèi)生行政部門牽頭組織實施，負責(zé)依據(jù)評估細則對屬地養(yǎng)分安康餐廳開展評估和復(fù)核。評估工作每年度組織一次，復(fù)核工作每三年實施一次。省級人民政府衛(wèi)生行政部門負責(zé)評估結(jié)果審核。第十二條依據(jù)養(yǎng)分安康餐廳評估細則〔見附件〕開展評估，依據(jù)評估結(jié)果授予不同等級。養(yǎng)分安康餐廳復(fù)核不達標(biāo)的，取消相應(yīng)等級。第十三條餐廳應(yīng)依據(jù)養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立要求做好維護，并承受衛(wèi)生安康部門的監(jiān)視檢查。第四章附則第十四條本指南由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責(zé)解釋。第十五條本指南自公布之日起施行。附件養(yǎng)分安康餐廳評價細則工程 建設(shè)內(nèi)容 評估方法具有法律規(guī)定的相關(guān)證照，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)性文件等。獲得市場監(jiān)視治理部門餐飲效勞單位食品安全量化分級治理良好及以上等級評基 價。本 配備有資質(zhì)的?！布妗陈氿B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員。

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任意一要求菜單依據(jù)要求實施養(yǎng)分標(biāo)示。餐廳為無煙環(huán)境，有制止吸煙標(biāo)識。連續(xù)3年，未因食品安全問題受過行政懲罰。餐廳負責(zé)人為養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立及治理者，負責(zé)監(jiān)視建立餐廳養(yǎng)分安康治理制度，每年至少承受不少于20小時的養(yǎng)分安康學(xué)問和技能培訓(xùn)。養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)具有不同人群養(yǎng)分配餐和治理力量，指導(dǎo)人餐廳選購、配料和加工，菜品養(yǎng)分標(biāo)識，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展餐廳員的養(yǎng)分教育，指導(dǎo)效勞人員幫助顧客合理選餐。及 養(yǎng)分師和養(yǎng)分配餐員應(yīng)定期參與專業(yè)學(xué)習(xí)，或者參與相關(guān)部門均衡養(yǎng)分、合理要 搭配、三減〔減鹽、減油、減糖〕等業(yè)務(wù)培訓(xùn)。求 餐廳應(yīng)組織廚師、效勞人員承受每年不少于20小時的合理膳食相關(guān)學(xué)問學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。進廚師和效勞人員承受養(yǎng)分安康學(xué)問和技能培訓(xùn)并考核合格后，方可上崗。廚師把握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳效勞人員應(yīng)把握菜品的養(yǎng)分學(xué)問。

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-6-餐廳有特地的途徑宣傳養(yǎng)分安康學(xué)問、文明用餐，充分利用菜單、餐具包裝、營 訂餐卡等進展宣傳。養(yǎng) 在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。健康 有可取閱的養(yǎng)分和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并實施內(nèi)容更。環(huán) 協(xié)作國家養(yǎng)分安康主題的科普宣教活動，進展相關(guān)主題信息宣傳。境設(shè)立消費者反響信箱，接收消費者監(jiān)視。

料查閱

A、BAA、BA、BA菜單依據(jù)《餐飲食品養(yǎng)分標(biāo)識指南》進展養(yǎng)分標(biāo)識，建立菜品的能量、脂肪、鈉含量信息庫，鼓舞對菜品中油、鹽含量實施分級標(biāo)識。鼓舞食物多樣、平衡膳食，菜單中供給全谷物、奶類、穎水果、低糖或無糖菜 飲料等供消費者選擇。

A、B單 建立餐廳油、鹽、高鈉調(diào)味料適用登記制度，并進展人均消費量統(tǒng)計，逐步減

A與 少每份菜品的油鹽用量或就餐者人均油鹽攝入量。菜品 不斷創(chuàng)改進菜品，對于低鹽、低脂菜品進展醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低管 脂菜品比例。理菜單和菜品設(shè)計表達“能量平衡、養(yǎng)分均衡理念”的分餐效勞。

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A5A、B依據(jù)菜品養(yǎng)分特點組合搭配出適合不同消費者需求的餐食推舉。

A推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特別人群的菜品，并進展

A養(yǎng)分特點明示。食材食材種類豐富、穎，削減腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。和 菜品烹飪方法要符合養(yǎng)分安康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓舞優(yōu)先承受削減食物

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A、B烹飪養(yǎng)分成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。

A-7-供餐供餐消費者點菜過程中，效勞人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳食的點餐建議，推舉低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費者者實施光盤行動，不酗酒。效勞人員結(jié)合菜單，主動介紹菜品養(yǎng)分特點，并提示顧客菜品烹飪中可依據(jù)需要削減產(chǎn)品中油鹽使用量。依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。承受按位上餐，每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾、并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，效勞員使用專用餐具或一次性餐具進展配餐等方式實現(xiàn)分餐。主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。A、B現(xiàn)場查看A、BAA、B等級。由評估人員依據(jù)上表進展現(xiàn)場考核并評估，滿足A級條件的，評定為B；不能滿足上述要求的，不作為養(yǎng)分安康餐廳評定。抽查和監(jiān)視。A評定為B的，原則上12個月內(nèi)至少檢查1次。等級調(diào)整和取消。餐廳每三年實施一次復(fù)核，復(fù)核滿足要求的，保存相應(yīng)等級；達不到要足的相應(yīng)等級，實施調(diào)整。-8---10-養(yǎng)分安康食堂創(chuàng)立與評價技術(shù)指南編制說明一、編制背景及過程〔一〕任務(wù)來源、編制單位任務(wù)來源為貫徹落實《國民養(yǎng)分打算〔2023-2030〕》《安康中國行動〔2023-2030〕》和《學(xué)校食品安全與養(yǎng)分安康列入國家衛(wèi)生安康委員會2023年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工程促進會作為擔(dān)當(dāng)單位負責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。編制單位與安康促進會共同制訂養(yǎng)分安康食堂評價標(biāo)準(zhǔn)?！捕尘幹七^程2023年3月，國家衛(wèi)生安康委食品司下發(fā)《關(guān)于托付業(yè)治理協(xié)會和中國學(xué)生養(yǎng)分與安康促進會共同制訂養(yǎng)分安康食堂評價標(biāo)準(zhǔn)。2023外標(biāo)準(zhǔn)的根底上，綜合2023年養(yǎng)分標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程整理的全國各主要地區(qū)單位食堂現(xiàn)狀，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。工作組屢次召開專家研討會進展論證并赴全國多地的企事業(yè)單位食堂和學(xué)校食堂開展調(diào)研，與行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、食品監(jiān)管機構(gòu)等各類專家學(xué)者以及食堂從業(yè)人員進展研討，明。二、編制目的〔2023-2030年制定本指南。三、指南編制原則本指南的制訂遵循以下三個原則：一是科學(xué)性原則。在參考國內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo)準(zhǔn)和有系框架，并對其進展具體的說明。國外