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文檔簡介

發(fā)酵食品的制作諸葛亮蠻首饅頭

相傳據今1700多年前的三國時期，諸葛亮率軍南征，凱旋回朝，途經瀘水，遇水流湍急。降將孟獲提出：必須扔下七七四十九顆人頭以祭奠河神。諸葛亮巧施妙計，用面粉和水和成面泥，捏成人頭模樣蒸熟，此為“蠻首”。后人傳承下來，更名“饅頭”。饅頭的來歷……酵母菌發(fā)酵會產生什么物質使得饅頭松軟呢？

材料用具：溫開水、白砂糖、干酵母、氣球、燒杯、礦泉水瓶、玻璃棒、玻璃導管、微型試管、澄清石灰水實驗步驟：1.將干酵母4勺和白砂糖5勺倒入200ML溫開水中，攪拌后，倒入空礦泉水瓶中。2.將一個氣球套在礦泉水瓶口。探究酵母菌發(fā)酵產物提出一個問題比解決一個問題更重要?！獝垡蛩固菇湍妇陌l(fā)酵原理

酵母菌中的酶能夠促進糖類物質先分解為葡萄糖，在無氧或缺氧的作用下，葡萄糖就會轉化為二氧化碳和酒精。無氧葡萄糖

二氧化碳+酒精酵母菌醋酸菌乳酸菌霉菌酒曲捏一捏看一看嘗一嘗饅頭是否松軟？饅頭里是否有小孔？饅頭是否有酒味？材料用具：面粉、糖、干酵母、溫開水、蒸鍋、紗布。方法步驟：

1、用溫水溶解干酵母，面粉與酵母的比例為每公斤面粉配3克干酵母。

2、將溶解的酵母倒入面粉中，加少許糖，攪拌。

3、和面，反復揉搓面團。

4、揉成一團，靜置，蓋上濕紗布，扣上碗。

5、90分鐘左右，待面團變成兩倍大，取出，加少許干面粉反復揉搓，再次靜置發(fā)酵15分鐘左右。

6、創(chuàng)意做成生坯，放蒸鍋，20分鐘即熟。提示：整個過程中要保持清潔、切忌油膩。發(fā)酵溫度在30度左右為宜。利用酵母菌制作饅頭的關鍵提供適合酵母菌生存的條件：水分溫度有機物1.閱讀教材114頁制作酸奶的過程，結合桌上現有材料討論制作酸奶的步驟。2.嘗試制作酸奶。3.交流展示。任務二：制作酸奶滅菌接種密封發(fā)酵利用細菌真菌制作發(fā)酵食品的關鍵提供適合細菌和真菌生存的條件：水分溫度有機物酸奶的工廠化生產親手為家人制作美味的酸奶，創(chuàng)意的饅頭，爽口的泡菜，醇厚的米酒等

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