第四章含天然有毒物質(zhì)的食物近年來，隨著人們對食品安全性的逐漸重視，在生產(chǎn)中不添加任何化學物質(zhì)的食品頗受青睞，身價倍增。但是，在作為食物的有機體中，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起中毒的事件也屢有發(fā)生，不能忽視，這也是食品安全性的重要組成之一。1、食品中的化學成分（1）人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學物質(zhì)（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營養(yǎng)價值（3）對人的健康有益，但不能認為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)（4）對人體健康有害的物質(zhì)一、概述2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因（2）過敏反應

如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴重者可出現(xiàn)休克和昏迷。（3）食用量過大如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質(zhì)是低血糖癥。（4）食物成分不正常3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類

（1）生物堿是一類含氮的有機化合物，堿性，味苦,多為復雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

煙草的葉、莖中含十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強毒性生物堿，由皮膚和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。（2）苷類

糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）其他有毒物質(zhì)：草酸及草酸鹽、酚類及其衍生物4、食物中毒與解毒（1）食物中毒：因進食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類疾病

。（2）解毒處理的原則

a消除毒物：如催吐、洗胃、導瀉b應用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀c促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析d對癥治療二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物（一）植物中毒的分類1、非食用部位有毒2、在某個特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成分經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒（二）豆類1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類

2、菜豆

又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。05年元月至2月，貴州各地發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調(diào)不當食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。中毒原因皂素：對消化道粘膜有強烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀

潛伏期一般為2-4小時，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時或1-2天。預防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。3、蠶豆

蠶豆中含有巢菜堿苷，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時發(fā)病。預防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用4、豆?jié){生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用，如果豆?jié){未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發(fā)病非常快，潛伏期半小時到一小時，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假沸現(xiàn)象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒。預防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。（三）糧食作物1、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵苷。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在生芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克茄堿即可引起中毒。中毒癥狀：一般在進食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛；其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉；還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難；重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞等作用所致。

04年5月10日上午，廣東省惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現(xiàn)不適癥狀。在該工廠食堂庫存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長有約兩毫米長的嫩芽，經(jīng)檢測，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。預防措施：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞茄堿。

2、蓖麻籽蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪е聡乐刂卸净蛩劳觥Ｊ秤帽吐樽训闹卸景Y狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風和黃疸，如救治不及時，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。

2006年4月6日陜西省涇陽縣131名中小學生在種蓖麻助學活動中因誤食蓖麻籽，部分學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時許有103名學生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。(四)蔬菜鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分本身并無毒性，但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿(相當于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。主要是秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈刺激。

09年7月6日中午，臨河三名食客在臨河一小飯店吃了涼拌的黃花菜后得了腹瀉，他們向飯店老板說明情況。當日下午，半信半疑的飯店老板親自嘗試了一下，吃了一盤涼拌黃花菜，結(jié)果一下午跑了28趟廁所。預防措施：預防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。（五）水果1、果仁有毒物質(zhì)主要是氰苷，如苦杏仁苷，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，約3%，相當于含氫氰酸0.17%。苦杏仁苷的致死量是1g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。苦杏仁苷中毒的潛伏期為0.5-5小時，其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應遵照醫(yī)囑。2、白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當人的皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。2009年04月21日，南京市一家長認為白果營養(yǎng)豐富，給兩歲的孩子吃了20余顆，沒想到，孩子出現(xiàn)了惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，而且渾身抽搐，差點把命丟了。2009年03月03日，合肥市安紡住宿區(qū)的郭老太邊看電視邊吃白果，結(jié)果一下吃了大半斤，導致中毒，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、昏迷。主要預防措施為：1、采集白果時避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟棄水后再食用，但也應控制數(shù)量。3、柿子柿子有很多營養(yǎng)功能，但一次食用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅，以致無法排出，常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血。久病還可并發(fā)胃潰瘍。有時可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術排出。胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。預防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。三、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物

動物性食品是人類膳食的重要來源之一。由于其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，很受歡迎。但是某些食用動物性食品中含有天然毒素，引起食用者中毒。1、魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類等2、貝類3、海參類4、蟾蜍（癩蛤蟆）5、某些有毒動物組織河豚魚河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒，河豚魚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙。

宋人梅堯臣《河豚魚》詩云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數(shù)魚蝦?！?/p>

河豚魚的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個體重70公斤的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。

河豚毒素中毒的特點是發(fā)病急而劇烈。潛伏期10分鐘到3小時，一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無力、發(fā)冷，口舌指尖麻痹，以后語言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加工方法很難將其破壞。05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經(jīng)定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚時，在漁船上集體進食河豚，進食者分別于進食后2小時左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時死亡。2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動物毒性試驗與定性檢驗結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當時正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因為吃了河豚卵而被污染，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進食該魚干。結(jié)果1小時后中毒死亡。經(jīng)動物毒性檢驗與定性檢驗，結(jié)果為河豚毒素陽性。讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發(fā)生，僅在海南省近幾年就有———2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；

05年7月，我國大連建立全國第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴格，每一道工序都由經(jīng)過嚴格訓練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。青皮紅肉魚

常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。

此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時，長者可達4小時，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類

青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因為民間有魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過敏有關。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。肝毒魚類常見的為鯊魚，主要是因為其含有大量的脂溶性維生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。貝類：1、蛤類2、螺類3、鮑類4、海兔某些含有毒物質(zhì)的動物組織內(nèi)分泌腺1、甲狀腺2、腎上腺3、病變淋巴腺動物肝臟四、毒蘑菇

我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；中毒性肝損害型臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復期。應特別注意假愈期，此時病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情惡化較快，可導致死亡；中毒性溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。

09年8月31日晚，福建省南平市衛(wèi)生監(jiān)督所接到報告，建甌發(fā)生一起因誤食自采野生毒蘑菇引起的中毒事件，造成1人死亡。此前，8月20日