標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14615-1993 是一項(xiàng)關(guān)于面團(tuán)拉伸性能測(cè)定方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體聚焦于使用拉伸儀進(jìn)行測(cè)試的過(guò)程與要求。該標(biāo)準(zhǔn)為食品科學(xué)、面粉品質(zhì)控制及烘焙行業(yè)提供了統(tǒng)一的測(cè)試手段，以評(píng)估面團(tuán)在加工過(guò)程中的物理特性，特別是其延展性和強(qiáng)度。

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉及其制品的面團(tuán)拉伸性能測(cè)定，通過(guò)量化面團(tuán)在受到機(jī)械拉伸時(shí)的抵抗力和變形能力，來(lái)評(píng)價(jià)面粉或面團(tuán)的加工適用性，尤其是對(duì)面包制作中面團(tuán)質(zhì)量的控制具有重要意義。

測(cè)試原理

測(cè)試基于面團(tuán)在恒定速度下被均勻拉伸直至斷裂的過(guò)程，通過(guò)記錄拉伸過(guò)程中力的變化及斷裂時(shí)刻的特定參數(shù)（如拉伸比、抗拉強(qiáng)度等），來(lái)綜合評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸性能。

儀器要求

• 拉伸儀：需具備穩(wěn)定的拉伸速率控制功能，確保測(cè)試條件的重復(fù)性和準(zhǔn)確性。
• 樣品夾持器：用于固定面團(tuán)兩端，保證在整個(gè)拉伸過(guò)程中施力均勻。

測(cè)試步驟簡(jiǎn)述

1. 樣品準(zhǔn)備：按照規(guī)定的配方和程序制備面團(tuán)樣本，確保其均質(zhì)性。
2. 預(yù)處理：將面團(tuán)樣本在規(guī)定條件下（如溫度、濕度）進(jìn)行一定時(shí)間的休息或成熟，以模擬實(shí)際加工條件。
3. 測(cè)試實(shí)施：將面團(tuán)固定于拉伸儀的夾持器上，設(shè)定恒定拉伸速度開(kāi)始測(cè)試，直至面團(tuán)斷裂。
4. 數(shù)據(jù)收集：記錄拉伸過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，包括最大拉伸距離、斷裂時(shí)的力值等。
5. 結(jié)果計(jì)算：根據(jù)收集的數(shù)據(jù)計(jì)算面團(tuán)的拉伸比、抗拉強(qiáng)度等指標(biāo)。

數(shù)據(jù)處理與報(bào)告

• 應(yīng)對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行至少三次獨(dú)立測(cè)試，取平均值作為最終結(jié)果，以提高數(shù)據(jù)的可靠性。
• 報(bào)告中應(yīng)包含測(cè)試條件、樣品信息、測(cè)試結(jié)果及必要的數(shù)據(jù)分析。

注意事項(xiàng)

• 確保所有測(cè)試條件（如溫度、濕度、拉伸速度）符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保證測(cè)試結(jié)果的可比性。
• 面團(tuán)的制備和預(yù)處理步驟需嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，避免因操作差異引入誤差。

該標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)試流程和要求，為面粉生產(chǎn)商、烘焙企業(yè)及科研機(jī)構(gòu)提供了一套客觀評(píng)價(jià)面團(tuán)物理特性的方法，有助于優(yōu)化配方、提升產(chǎn)品質(zhì)量和加工效率。

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