標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14612-1993 是一項(xiàng)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，全稱為《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 中種發(fā)酵法》。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了使用中種發(fā)酵法來評(píng)估小麥粉制作面包的烘焙品質(zhì)的具體方法和要求，旨在為小麥粉生產(chǎn)、食品加工及質(zhì)量檢測(cè)等領(lǐng)域提供統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容概覽：

1. 適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)小麥粉用于制作面包時(shí)的烘焙性能，特別是通過中種發(fā)酵工藝對(duì)面包體積、紋理、風(fēng)味等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估。

2. 定義與術(shù)語：明確了中種發(fā)酵法的基本概念，即先將一部分面粉、水和酵母混合發(fā)酵成中種面團(tuán)，之后再與其他原料混合進(jìn)行主面團(tuán)的制作和發(fā)酵過程。

3. 試驗(yàn)材料與設(shè)備：詳述了進(jìn)行試驗(yàn)所需的小麥粉質(zhì)量要求、酵母、水及其他輔料的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，規(guī)定了烘焙設(shè)備如和面機(jī)、發(fā)酵箱、烤爐等的技術(shù)參數(shù)和操作條件。

4. 試驗(yàn)步驟：

   • 中種制備：按照一定比例混合小麥粉、水和酵母，室溫下發(fā)酵一定時(shí)間至預(yù)定狀態(tài)。
   • 主面團(tuán)制作：將中種面團(tuán)與剩余的小麥粉、水、鹽等原料混合，和面至適宜程度。
   • 發(fā)酵：在控制好的溫度和濕度條件下進(jìn)行主面團(tuán)的發(fā)酵。
   • 成型與烘焙：將發(fā)酵好的面團(tuán)成型后送入預(yù)熱的烤爐中烘焙至完成。

5. 評(píng)價(jià)指標(biāo)：包括但不限于面包的體積（通常用體積膨脹度衡量）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)（如孔隙大小均勻性）、表皮色澤、質(zhì)感（彈性、柔軟度）及風(fēng)味等。

6. 試驗(yàn)報(bào)告：要求記錄詳細(xì)的試驗(yàn)條件、操作步驟、觀察到的現(xiàn)象以及各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果，以便于數(shù)據(jù)的可追溯性和比較分析。

7. 試驗(yàn)重復(fù)性與準(zhǔn)確性：強(qiáng)調(diào)了為了確保試驗(yàn)結(jié)果的可靠性和一致性，試驗(yàn)應(yīng)至少重復(fù)進(jìn)行一定次數(shù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

注意事項(xiàng)：

• 本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)需嚴(yán)格遵守規(guī)定的試驗(yàn)條件和操作流程，以保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。
• 不同批次的小麥粉或環(huán)境條件的微小變化均可能影響最終烘焙品質(zhì)，故試驗(yàn)條件應(yīng)盡可能控制一致。

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