基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化物能量第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念1.營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物

微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素常量元素：微量元素：營(yíng)養(yǎng)膳食人體健康食物在人體的消化、吸收、利用、代謝及維持生長(zhǎng)發(fā)育和良好健康如何選擇加工、烹調(diào)、搭配食物《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。屬于自然學(xué)科范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分。4.合理營(yíng)養(yǎng):通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1.營(yíng)養(yǎng)素平衡激素調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)能量平衡營(yíng)養(yǎng)素平衡動(dòng)態(tài)平衡水鹽平衡2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持機(jī)體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生3.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類(lèi)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受力、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求、方法和意義要求：不局限于一本書(shū)，主動(dòng)掌握獲取知識(shí)的能力。網(wǎng)站：，小木蟲(chóng)；，丁香園；，食品伙伴網(wǎng)......書(shū)籍：《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》；《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》、《食物是最好的醫(yī)生》、《求醫(yī)不如求己》…………第二節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的元素組成及N折算系數(shù)1.蛋白質(zhì)的元素組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%S：0-4%有些蛋白質(zhì)還有P，F(xiàn)e，Mn及Zn等

蛋白質(zhì)是體內(nèi)氮唯一的來(lái)源。2.N折算成蛋白質(zhì)的系數(shù)多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%故折算系數(shù)為6.25（100÷16）公式：樣品蛋白質(zhì)的含量=樣品中含N量×6.25二、氨基酸1.氨基酸分類(lèi)根據(jù)氨基酸的必需性分為：

必需氨基酸非必需氨基酸

條件必需氨基酸2.基本概念（1）必需氨基酸：

是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。（2）條件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可以分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，如果膳食能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱(chēng)為條件必須氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（3）氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體消化吸收利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

奶、魚(yú)及雞蛋蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)常用來(lái)做為參考蛋白氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。（4）限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。（5）.氨基酸池：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱(chēng)為氨基酸池。

必要的氮損失:機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。根據(jù)必需氨基酸的組成和比例可分為：1.完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全、比例合適、數(shù)量充足。2.半完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全，但數(shù)量不足，比例不當(dāng)。3.不完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)不全，不能維持生命和生長(zhǎng)發(fā)育。三.蛋白質(zhì)的分類(lèi)蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個(gè)消化吸收過(guò)程。氨基酸的吸收通過(guò)小腸黏膜細(xì)胞，是由主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為2-3個(gè)氨基酸的小肽和游離的氨基酸被吸收。

四.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來(lái)自于食物，也有腸黏膜細(xì)胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進(jìn)入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。四.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝4氮平衡的基本概念反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系：B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡攝入氮多于排出氮為正氮平衡攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡（1）是人體組織的構(gòu)成成分（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量五.蛋白質(zhì)的生理功能有些蛋白質(zhì)的半衰期很短，只有數(shù)秒鐘，如視蛋白蛋白質(zhì)經(jīng)脫氨基作用進(jìn)入三羧酸循環(huán)，同時(shí)釋放能量六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)的含量

微量凱氏定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。還記得“問(wèn)題奶粉”事件么？三聚氰胺2005年美國(guó)寵物異常死亡2007年我國(guó)小麥蛋白粉出口被拒2008年3月問(wèn)題奶粉……三聚氰胺（Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱(chēng)密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。新一輪的三聚氰胺事件與上次不同，不但奶粉里有，一些不良商家更是把含有三聚氰胺的問(wèn)題奶粉混入其他奶制品里面，或者做成飼料等原料，所以不一定只有奶粉含有三聚氰胺，而且目前曝光的很少。2、蛋白質(zhì)消化率（Proteindigestibility）：指食物蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度。一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)較植物性蛋白質(zhì)的消化率高。60%影響因素蛋白質(zhì)在食物中的結(jié)構(gòu)和存在形式食物中存在的蛋白酶抑制劑；食物的加工方式90%幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。真消化率食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100食物氮表觀消化率食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100食物氮3.生物價(jià)(簡(jiǎn)稱(chēng)BV:BiologicalValue)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)4.蛋白質(zhì)功效比值（PER：proteinefficiencyratio）：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5對(duì)照組功效比值常用來(lái)評(píng)價(jià)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.氨基酸評(píng)分：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁(yè),1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。七.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：生物種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類(lèi)越多越好；食用時(shí)間越近越好。食物單獨(dú)食用BV混合食用所占比例(%)小麥6737…31大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV747389請(qǐng)根據(jù)數(shù)據(jù)分析下列食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化，并解釋此變化為營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的何種現(xiàn)象？促成此現(xiàn)象的發(fā)生需要遵循哪些原則？從表中可以看出，混合后食物的BV提高，為食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)現(xiàn)象；促成此現(xiàn)象的發(fā)生需要遵循以下原則：生物種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類(lèi)越多越好；食用時(shí)間越近越好；八、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來(lái)源成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全的角度考慮，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。蛋白質(zhì)來(lái)源：動(dòng)物性食物：肉、蛋、奶植物性食物：谷類(lèi)，薯類(lèi)，豆類(lèi)等九.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

1.膳食蛋白質(zhì)攝入量2.身體測(cè)量

主要指標(biāo)包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。3.生化檢驗(yàn)常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液指標(biāo)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等。尿液指標(biāo)：尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。九.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1．以下為人體非必需氨基酸的是A.精氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸

D．色氨酸2.糧谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為:

A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸

D．賴(lài)氨酸3.某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為

克。A．4B．25C．75D．644.容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡的人群有：A．正常成年人B．青少年C．燒傷病人D．?huà)胗變?.下列哪組全部是人體必需氨基酸：A．天門(mén)冬氨酸、苯丙氨酸

B．亮氨酸、賴(lài)氨酸

C．纈氨酸、精氨酸

D．蘇氨酸、脯氨酸5.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸:

A.精氨酸B．組氨酸C．絲氨酸

D．胱氨酸8.大豆多肽是以下哪種食物成分的水解產(chǎn)物A碳水化合物B多糖C脂肪D蛋白質(zhì)7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式（N儲(chǔ)留量/N吸收量×100）表示的是(

)

A.蛋白質(zhì)的消化率B.蛋白質(zhì)的功效比值

C.蛋白質(zhì)的凈利用率

D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)9天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是()A.瘦豬肉B.雞蛋C.牛奶D.魚(yú)E.黃豆制品10.蛋白質(zhì)主要是由哪4種元素組成的（）A．碳、氫、氧、氮B．鐵、銅、鋅、鈣C．硫、磷、鎂、鉀D．碳、氫、硫、磷11.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高，表示它的蛋白質(zhì)

高（）A.表觀消化率B.真實(shí)消化率C.生物利用率D.凈利用率12.不同加工和烹調(diào)方法大豆蛋白質(zhì)的消化率不同，其中

最高（）A．整粒熟大豆B．豆?jié){C．豆腐D．以上都不是理論上成人每天攝入

克蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡（）A.20克B.30克C.40克D.50克嬰幼兒除8種氨基酸外，還應(yīng)加上的必需氨基酸為（）A.色氨酸B.組氨酸C.苯丙氨酸D.含硫氨基酸問(wèn)答題：1、蛋白質(zhì)有何生理功能？2、必需氨基酸的種類(lèi)及生理功能？3.名詞解釋必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、N平衡第三節(jié)脂類(lèi)一、脂類(lèi)的組成和分類(lèi)脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。正常人體內(nèi)按體重計(jì)算脂類(lèi)為14%-19%，肥胖者達(dá)30%以上。1.脂肪：中性脂肪，即甘油三酯，約占脂類(lèi)的95%。因含量很不穩(wěn)定，故有“可變脂”、“動(dòng)脂”之稱(chēng)。2.脂肪酸：（1）按其碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)長(zhǎng)鏈脂肪酸：14碳以上中鏈脂肪酸：含8～12碳短鏈脂肪酸:6碳以下

（2）按其飽和程度分類(lèi)飽和脂肪酸(SFA)單不飽和脂肪酸(MUFA)多不飽和脂肪酸(PUFA)（3）按其空間結(jié)構(gòu)不同分類(lèi)順式脂肪酸:天然食物中的油脂反式脂肪酸：

人造黃油。反式脂肪酸可使LDL-C升高，而是HDL-C降低，有增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。（4）按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類(lèi)n-3系列、n-6系列

ω-3系列、ω-6系列類(lèi)脂在體內(nèi)含量較恒定，故有“固定脂”、“不動(dòng)脂”之稱(chēng)。3.類(lèi)脂：磷脂：除甘油三酯外，磷脂是最多的脂類(lèi)，主要是甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。糖脂：是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。類(lèi)固醇及固醇：類(lèi)固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物，類(lèi)固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱(chēng)為固醇。常見(jiàn)的固醇有動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收，肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高達(dá)99%。膽固醇可直接被吸收。二、脂類(lèi)的消化吸收三、脂類(lèi)的生理功能1.脂肪：（1）提供能量、儲(chǔ)存能量：

1克脂肪氧化產(chǎn)生9Kcal熱量（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（3）必需脂肪酸的重要來(lái)源三、脂類(lèi)的生理功能1.脂肪：（4）改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，（5）延遲胃的排空，增加飽腹感（6）維持體溫，支持和保護(hù)內(nèi)臟免受損傷。三、脂類(lèi)的生理功能2.必需脂肪酸（1）定義：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。目前被確認(rèn)為人體必需脂肪酸是亞油酸α-亞麻酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：C18:2n-6C18:3n-3（2）.功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；與精子形成有關(guān)；是合成前列腺素的前體；有利于組織修復(fù)；與膽固醇的代謝有關(guān)。單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸1:1:1你知道DHA、EPA么？3.類(lèi)脂主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。腦磷脂：參與神經(jīng)沖動(dòng)的調(diào)整；膽固醇：所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。四、膳食脂肪的參考攝入量及脂類(lèi)的食物來(lái)源膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。

亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類(lèi)食物中

四、膳食脂肪的參考攝入量及脂類(lèi)的食物來(lái)源2.EPA、DHA的良好食物來(lái)源是A.牛乳B．花生油C．海水魚(yú)

D．杏仁等堅(jiān)果1.以下哪種食用油中含必需脂肪酸較多()A.牛油B.花生油C.豬油D.椰子油E.黃油椰子油：棕櫚種植物椰子的胚乳，經(jīng)碾碎烘蒸后所榨取的油，椰子油在熱帶地方為白色液體，在冷處則為牛油樣的固體；有特殊氣味，新鮮時(shí)氣味芬芳。椰子油中含飽和脂肪酸高達(dá)90％以上，類(lèi)脂物的含量很少。椰子油是是人造奶油的上等原料，也是香皂皂基的主要配方之一。3.下列哪項(xiàng)不是脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：

A．促進(jìn)脂溶性維生素吸收B．提供能量

C．構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)

D．提供必需氨基酸4.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸A.亞油酸B.花生四烯酸C.EPAD.DHAE.α-亞麻酸5.脂肪攝入過(guò)多與許多疾病有關(guān)，因此要控制膳食脂肪的攝入量，一般認(rèn)為脂肪的適宜的供能比例是：

A．10％～15％

B．60％～70％C．20％～25％D．35％～45％6.深海魚(yú)油中富含（

）A、n-3系列多不飽和脂肪酸B、n-6系列多不飽和脂肪酸C、n-7系列多不飽和脂肪酸D、n-9系列多不飽和脂肪酸5.必需脂肪酸是指（

）A、油酸B、n-3系列多不飽和脂肪酸C、n-6系列多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

E、n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸6.為安全可靠，攝入氮需大于排出氮多少，才能考慮機(jī)體處于氮平衡狀況A.30%B.10%C.8%D.5%E.3%第四節(jié)

碳水化合物一、碳水化合物的分類(lèi)單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖，木糖醇等；雙糖：蔗糖，麥芽糖，乳糖等；寡糖：3～10單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖；多糖：10個(gè)以上單糖組成的，如淀粉，糖原，纖維。根據(jù)聚合度劃分，可分為：二、碳水化合物的消化、吸收1.口腔內(nèi)消化：少量分解2.胃內(nèi)消化：少量分解3.腸內(nèi)消化：主要在小腸的空腸部分吸收：是耗能的主動(dòng)吸收，依靠于腸粘膜上的運(yùn)糖載體蛋白。三、碳水化合物的生理功能1、提供和儲(chǔ)存能量：

每克碳水化合物氧化產(chǎn)能4kcal2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖脂、糖蛋白等3.節(jié)約蛋白質(zhì)：4.抗生酮作用：5.解毒：葡萄糖醛酸是體內(nèi)的結(jié)合解毒劑6.增強(qiáng)腸道功能四、參考攝入量與食物來(lái)源膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉類(lèi)多糖，存在于植物性食品中。食物來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)。堅(jiān)果類(lèi)(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的單糖、雙糖、纖維素、果膠。

食用糖或純糖制品攝取后迅速被吸收，其營(yíng)養(yǎng)密度低，易與以脂肪形式儲(chǔ)存，一般攝入量占熱能10%以下。五、血糖生成指數(shù)（GI）1.定義：

血糖生成指數(shù)簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)，是指食物進(jìn)入人體后，形成血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度。測(cè)定食物的血糖指數(shù)時(shí)，先確定一種標(biāo)準(zhǔn)食物（一般以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)食物），規(guī)定它的血糖指數(shù)是100，其他食物對(duì)血糖的影響，與標(biāo)準(zhǔn)食物進(jìn)行比較，得出其他食物的血糖指數(shù)。2.按照食物對(duì)血糖的影響和食物血糖生成指數(shù)，將富含碳水化合物的食物分為三個(gè)等級(jí)：低GI食物，GI<55％中GI食物，GI：55％～70％高GI食物，GI>70％豆類(lèi)、乳類(lèi)總是低的或較低的食物，而谷類(lèi)、薯類(lèi)、水果常依賴(lài)類(lèi)型和加工方式，特別是葉和莖類(lèi)蔬菜，因?yàn)樘妓衔锏暮坎怀^(guò)６％，而且富含膳食纖維，所以對(duì)血糖影響小。1.關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法哪些正確A：是人類(lèi)獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源B：幫助機(jī)體吸收維生素C：有節(jié)約蛋白質(zhì)作用D：有抗生酮作用1.每克碳水化物在體內(nèi)氧化可供熱能為(

)A.16.7kJ

B.27.6kJC.29.3kJ

D.37.6kJ2.下列哪種物質(zhì)屬于膳食纖維（）A．蔗糖B．淀粉C．果膠D．果糖114.下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（）A.豬油B.豆油C.奶油D.椰子油3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指（）參與和影響蛋白質(zhì)的代謝A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.無(wú)機(jī)鹽4.由非糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^(guò)程稱(chēng)為糖異生，下列表述中屬于糖異生的生理意義的是A保持饑餓時(shí)血糖相對(duì)穩(wěn)定B促進(jìn)肌乳酸的充分利用C抗生酮作用D有利于腎臟排氫離子，保鈉離子糖異生：

由簡(jiǎn)單的非糖前體（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)樘?葡萄糖或糖原)的過(guò)程。糖異生的主要器官是肝。腎在正常情況下糖異生能力只有肝的十分之一，但長(zhǎng)期饑餓時(shí)腎糖異生能力可大為增強(qiáng)。糖異生意義：1.保證了機(jī)體的血糖水平處于正常水平2.糖異生作用可消除肌肉中乳酸的積累。劇烈運(yùn)動(dòng)后，骨骼肌中產(chǎn)生大量的乳酸，經(jīng)血液循環(huán)運(yùn)至肝臟，在肝臟通過(guò)糖異生作用再次生成葡萄糖被利用。3.糖異生促進(jìn)腎臟排H+，緩解酸中毒酸中毒時(shí)H+能激活腎小管上皮細(xì)胞中的磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶，促進(jìn)糖異生進(jìn)行。第五節(jié)能量一、能量的單位焦耳(,J)，千焦耳(kJ)卡(，cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。

二、能量來(lái)源1.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：在我國(guó)約有60%的能量來(lái)源于食物中的碳水化合物。以血糖，肝糖原，肌糖原形式存在。脂肪：人體消耗能量的40%-50%來(lái)自于體內(nèi)脂肪。需在有氧條件下釋放能量蛋白質(zhì)：能量供應(yīng)不足時(shí)使用。2.食物的卡價(jià)

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值成為“食物的熱價(jià)”或者“食物的能量卡價(jià)”，或“能量系數(shù)”。

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)3.能量來(lái)源的分配根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣：碳水化合物：占總能量的55%-65%脂肪：占總能量的20%～30%蛋白質(zhì):占總能量的10-15%。三、能量的消耗人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育四個(gè)方面。1.基礎(chǔ)代謝

定義：指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。測(cè)量時(shí)間：清晨未進(jìn)餐之前進(jìn)行?；A(chǔ)代的影響因素：體表面積：同等體重，瘦高者>矮胖者。年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。性別：男性高于女性激素：如甲狀腺功能亢進(jìn)是基礎(chǔ)代謝率明顯增高。環(huán)境條件的影響：炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

2.體力活動(dòng)極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，輕體力活動(dòng)：在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看小孩等。中等體力活動(dòng)：包括行走、除草、騎自行車(chē)等。重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。影響體力活動(dòng)的因素：