商超生鮮相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)教材單擊此處添加副標(biāo)題

第一章、生鮮基本概念1、生鮮的定義及重要性2、生鮮如何留住顧客第二章、生鮮管理部門(mén)1、生鮮管理本部主要職責(zé)2、機(jī)構(gòu)設(shè)置3、工作職責(zé)4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章、生鮮的商品組合1、組合分類(lèi)的目的與原則2、生鮮商品組織表第四章、生鮮主管工作職責(zé)1、鮮肉主管工作職責(zé)2、熟食（面包）主管工作職責(zé)第五章、鮮員工工作職責(zé)1、鮮肉員工工作職責(zé)2、熟食（面包）員工工作職責(zé)第六章、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序2、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)3、鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)4、熟食(面包）的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)5、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)6、日配的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)第七章、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則4、熟食訂貨、補(bǔ)貨原則第八章、生鮮定價(jià)、變價(jià)管理1、定價(jià)2、變價(jià)規(guī)范第九章、生鮮陳列、銷(xiāo)售原則1、陳列管理2、生鮮商品銷(xiāo)售管理3、鮮肉的陳列與銷(xiāo)售4、熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售第十章、生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與POP布置1、促銷(xiāo)企劃2、生鮮POP的布置第十一章、生鮮市場(chǎng)調(diào)查1、市調(diào)對(duì)象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章、生鮮的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、鮮肉的鮮度管理4、熟食的鮮度管理第十三章、生鮮的加工處理1、鮮肉的加工處理方法2、熟食（面包）的加工處理方法第十四章、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用1、制作過(guò)程、2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工第十五章、熟食的加工1、熟食烤、炸、鹵、各崗位的操作流程2、熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作3、大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方4、熟食配菜的制作與應(yīng)用第十六章、生鮮損耗的管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報(bào)損管理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定5、鮮肉的損耗控制方法7、熟食（面包）的損耗控制方法第十七章、生鮮盤(pán)點(diǎn)生鮮盤(pán)點(diǎn)的目的盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容盤(pán)點(diǎn)方法第十八章、生鮮倉(cāng)庫(kù)管理1、冷藏庫(kù)管理原則2、冷凍庫(kù)管理原則3、干倉(cāng)管理原則第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理1、衛(wèi)生管理2、鮮肉的衛(wèi)生管理3、熟食（面包）的衛(wèi)生管理第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)1、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的2、鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)3、熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)4、水產(chǎn)設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)5、電子稱(chēng)維護(hù)與保養(yǎng)重點(diǎn)附件內(nèi)容如何做好生鮮的耗材管理生鮮的現(xiàn)場(chǎng)做秀形式與氣氛渲染1第一章、生鮮的基本概念ONE隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M(mǎn)足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門(mén)。以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識(shí)衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。(一）生鮮部的組成1、熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，是生鮮的主導(dǎo)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式熟食；主要的商品種類(lèi)為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱(chēng)、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱）2、面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為35、濕度為70％、時(shí)間為1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、平頭烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門(mén)，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫(kù)、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱(chēng)等；水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，主要產(chǎn)品有冰鮮魚(yú)、活魚(yú)、凍品、肉丸、魚(yú)類(lèi)干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚(yú)缸、制冰機(jī)、殺魚(yú)臺(tái)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等6、散干：散干部主要經(jīng)營(yíng)南北干貨、五谷雜糧7、日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營(yíng)低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性“生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級(jí)市場(chǎng)的成敗完全在于生鮮商品銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)的好壞。完善整個(gè)生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來(lái)抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我們必須以“一切以顧客為中心”的銷(xiāo)售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格”。賣(mài)場(chǎng)需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿(mǎn)足顧客的上述要求，則業(yè)績(jī)是無(wú)法提升、經(jīng)營(yíng)是難以成功的。(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷(xiāo)售額

1、新鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷(xiāo)售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。3、優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供迅速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿(mǎn)足主要顧客群之需要。5、合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。6.品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿(mǎn)足顧客之需要。（四）生鮮商品的經(jīng)營(yíng)規(guī)模設(shè)定序號(hào)超市類(lèi)型經(jīng)營(yíng)面積（平米）生鮮面積比例1便民超市≤1000建議不設(shè)2食品超市1000－200030%－40％3大型超市2000－500025％4超大型超市5000－800020％5大賣(mài)場(chǎng)≥8000根據(jù)具體情況確定上表中生鮮區(qū)的面積包括了加工區(qū)和陳列區(qū)的面積。大賣(mài)場(chǎng)中生鮮區(qū)的面積一般在2000－3000平米左右。（五）生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu)下表數(shù)據(jù)為建議參考值。序號(hào)部門(mén)類(lèi)別構(gòu)成比例初始毛利目標(biāo)損耗最終毛利1蔬果部15％20％5％15％2肉類(lèi)部10％23％7％16％3水產(chǎn)部15％20％4％16％4面包部10％45％5％40％5熟食部20％33％5％28％6日配部15％18％3％15％7散裝食品部15％20％3％17％生鮮合計(jì)100％25％1第二章生鮮管理部門(mén)ONE一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下1、負(fù)責(zé)公司生鮮營(yíng)、采購(gòu)系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。2、負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。3、負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營(yíng)狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。4、負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。

5、負(fù)責(zé)與各部門(mén)（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo)。7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開(kāi)店工作。8、負(fù)責(zé)執(zhí)行上司交辦的業(yè)務(wù)。9、負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營(yíng)二、崗位工作職責(zé)（一）生鮮管理本部總經(jīng)理1、全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮管理本部營(yíng)運(yùn)工作的成敗。2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。3、培訓(xùn)生鮮專(zhuān)業(yè)人才。4、與各部門(mén)（店）溝通協(xié)調(diào)。5、協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營(yíng)。（二）總經(jīng)理助理：1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。2、協(xié)調(diào)部門(mén)與各采購(gòu)之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。3、處理進(jìn)出口過(guò)程中出現(xiàn)的各種外文文件。4、完成部門(mén)文書(shū)及檔案處理工作。5、自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。（三）采購(gòu)總監(jiān)：1、擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。2、編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。3、制訂價(jià)格策略。4、設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。5、追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。7、負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控管。8、擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。9、建立完善采購(gòu)制度。10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。11、協(xié)調(diào)采購(gòu)與超市各部門(mén)之間的關(guān)系。（四）采購(gòu)主管：1、決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。2、負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。3、隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。4、負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外商品采購(gòu)，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。5、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。6、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。7、負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。8、負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控管。9、擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。10、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。11、負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。12、負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。13、擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。（五）采購(gòu)主管助理：1、協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。2、負(fù)責(zé)各種文書(shū)及檔案管理工作。3、自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。（六）資深營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員、營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員：1、修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。2、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。3、協(xié)助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。4、協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。6、培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。7、溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。8、調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2第三章生鮮的商品組合ONE一、組合分類(lèi)的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門(mén)別類(lèi)予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷(xiāo)售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類(lèi)的真正用意。商品組合分類(lèi)是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類(lèi)與小分類(lèi)。依據(jù)大小分類(lèi)的銷(xiāo)售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。（一）組合分類(lèi)的目的1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)作商品組合。2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。3、依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。4、大、小分類(lèi)確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷(xiāo)售量每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。6、依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷(xiāo)流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。7、依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品――食品范疇。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以?xún)?nèi)的商品――生鮮范疇。特殊分類(lèi)1、米、面、雜糧：包裝――食品散裝――屬于生鮮2、日配商品――屬于生鮮0--4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類(lèi)食品（不含硬食）、糕點(diǎn)（單個(gè)包裝及散裝且保質(zhì)期不超過(guò)一個(gè)月）、非即食性豆制品。3二、生鮮商品組織表（附件）ONE4第四章生鮮主管工作職責(zé)ONE作為一名主管，一個(gè)管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個(gè)部門(mén)，使自己?jiǎn)T工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個(gè)部門(mén)業(yè)績(jī)、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個(gè)合格的主管。培養(yǎng)生鮮主管成為未來(lái)賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)理、店長(zhǎng)的接班人，因此完成生鮮主管各項(xiàng)訓(xùn)練，使個(gè)人發(fā)展無(wú)限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營(yíng)成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱(chēng)職主管。（一）主管每天的工作內(nèi)容1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰(shuí)上班、誰(shuí)休息，了解自己部門(mén)的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。3、收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類(lèi)要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。4、作為主管要每天查看昨天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷(xiāo)售不好的分類(lèi)要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷(xiāo)等。5、在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿(mǎn)，擺放是否整齊，商品的賣(mài)相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。6、檢查價(jià)格卡、POP有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。7、主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。8、在門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣(mài)場(chǎng)工作，指揮及監(jiān)督本部門(mén)員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。9、定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時(shí)處理。10、監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿(mǎn)、整齊。11、作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。12、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。13、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷(xiāo)量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。14、主管要依排面所需陳列合理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)留庫(kù)存，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。15、對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣(mài)的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。（二）主管每周的工作內(nèi)容1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。3、要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣(mài)場(chǎng)處理。4、每周按排對(duì)大分類(lèi)進(jìn)行輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。（三）主管每月的工作內(nèi)容1、主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專(zhuān)業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。2、每月要進(jìn)行安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。3、作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。二、熟食主管工作職責(zé)（一）每日工作重點(diǎn)1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿(mǎn)，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿(mǎn)排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。8、安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣(mài)場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣(mài)完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。11．檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”：確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”，報(bào)損并作庫(kù)存更正。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿(mǎn)及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿(mǎn)、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿(mǎn)，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商，并打電話(huà)詢(xún)問(wèn)是否收到訂單。16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿(mǎn)，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。（二）每周工作重點(diǎn)1、一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類(lèi)）分析原因：哪個(gè)小組（小分類(lèi)）上升，哪個(gè)小組（小分類(lèi)）下降，是品項(xiàng)問(wèn)題、是陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有作促銷(xiāo)。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下：銷(xiāo)售成本＝期初庫(kù)存＋本期庫(kù)存－期末庫(kù)存＋移入－移出毛利額＝銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額－銷(xiāo)售成本毛利率＝毛利額÷銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。2、檢查庫(kù)存量及促銷(xiāo)員的管理：每周主管都要作一次盤(pán)點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。組里的業(yè)績(jī)有一半來(lái)自于促銷(xiāo)員，因此對(duì)促銷(xiāo)員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開(kāi)一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。3、每周員工會(huì)議：熟食組是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論組里存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。4、選擇店內(nèi)促銷(xiāo)品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷(xiāo)量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷(xiāo)品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷(xiāo)活動(dòng)，達(dá)到提高銷(xiāo)量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷(xiāo)。5、每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。6、市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣(mài)場(chǎng)布局、賣(mài)場(chǎng)裝飾、促銷(xiāo)品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。（三）每月工作重點(diǎn)1、上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，列印銷(xiāo)售報(bào)表，分析滯銷(xiāo)商品原因，與采購(gòu)商討滯銷(xiāo)商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。2、下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷(xiāo)商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。3、月盤(pán)點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤(pán)點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤(pán)點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類(lèi)、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類(lèi)分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。4、快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。第五章生鮮員工工作職責(zé)做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。生鮮每日工作，從訂貨驗(yàn)貨鮮度管理加工處理陳列銷(xiāo)售訂貨、補(bǔ)貨盤(pán)點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來(lái)，望各員工按表操作，完成使命。一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營(yíng)業(yè)前員工要做的工作1、營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿(mǎn)。2、員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷(xiāo)商品是否有量感。3、要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類(lèi)，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。同一分類(lèi)的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫(xiě)到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。4、員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。（二）營(yíng)業(yè)中員工要做的工作1、營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。2、員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。3、要及時(shí)檢查鮮肉鮮度，不良品及時(shí)處理。4、當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。5、早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣(mài)的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回孤兒。（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作1、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。2、要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。3、特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。4、只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。2、開(kāi)店前臺(tái)面、賣(mài)場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。3、打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。4、將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐)5、用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。6、檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔（二）晚班1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。2、晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。3、檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣(mài)。4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱(chēng)機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣(mài)、隨時(shí)翻堆。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。2、鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）8、保證鹵制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)9、保持鹵制商品不缺貨。10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。4、生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。11、炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。5、保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。8、烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。10、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。（六）熟食涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。4、所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。

6、生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。9、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。三、生鮮部蔬果員工的工作職責(zé)

營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作：

1.自檢儀容儀表的穿戴

2.對(duì)前一天的蔬菜、水果進(jìn)行整理

3.對(duì)進(jìn)場(chǎng)的水果、蔬菜質(zhì)量、數(shù)量要檢查、抽查、來(lái)量是否與定單一樣

4.對(duì)新到的水果、蔬菜按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行陳列堆放

5.對(duì)葉菜類(lèi)要捆扎上架

6.價(jià)格牌與商品要相互對(duì)應(yīng)，價(jià)格要調(diào)整到位，特價(jià)品的POP要正確懸掛

7.對(duì)未上架的菜和水果要保存好，并做好及時(shí)上架的準(zhǔn)備

8.對(duì)需要包裝的商品要盡快打包好，稱(chēng)好并上架

9.電子稱(chēng)、條形碼紙要準(zhǔn)備好

10.清洗賣(mài)場(chǎng)、不能有菜葉、積水、殘?jiān)?，菜筐、燈光照明要足夠，?zhǔn)備營(yíng)業(yè)

營(yíng)業(yè)中應(yīng)做到的工作

1.隨時(shí)整理上架的蔬菜、水果

2.服務(wù)好顧客

3.時(shí)常保持蔬菜的新鮮度（常噴水、整理排面）

4.稱(chēng)重時(shí)要看有否打錯(cuò)稱(chēng)碼

5.常保持架上的菜、水果有充足的量

6.隨時(shí)保持賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生

營(yíng)業(yè)結(jié)束前的工作

1.下好第二天的定貨單

2.對(duì)未銷(xiāo)售完的貨物要進(jìn)行保鮮或冷藏處理

3.對(duì)菜架、水果架、架下的地面衛(wèi)生進(jìn)行全面清潔

4.報(bào)損當(dāng)天的爛菜、水果

5.清潔賣(mài)場(chǎng)

6.關(guān)掉電子稱(chēng)、電源第六章、生鮮收貨、驗(yàn)貨、退貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定生鮮的收貨原則

1．生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。

2．供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。

3．供應(yīng)商必須用正確的訂單送貨。

4．商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒絕收貨，質(zhì)量降級(jí)者，拒絕收貨或采取折扣方式。

5．商品送貨的運(yùn)輸車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫螅腋蓛粽麧崱?/p>

6．商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。

7．包裝商品：外箱完好，內(nèi)包裝完好，條碼有效，保質(zhì)期標(biāo)志清楚。

8．生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開(kāi)。

9．生鮮收貨一律是凈重收貨。

10履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運(yùn)至樓面，以正確的存儲(chǔ)方式儲(chǔ)存。（二）生鮮驗(yàn)貨

1．生鮮商品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨程序，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。

2．生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購(gòu)特別說(shuō)明為準(zhǔn)。

3．生鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺(jué)檢驗(yàn)法、味覺(jué)檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、觸覺(jué)檢驗(yàn)法。視覺(jué)檢驗(yàn)法主要評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度，味覺(jué)檢驗(yàn)法主要是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常，嗅覺(jué)檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無(wú)異味等等，觸覺(jué)檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。

（三）例外判斷

1．生鮮食品（非原料），特別是稱(chēng)重的散裝農(nóng)副產(chǎn)品，允許有5%左右的數(shù)量誤差。

2．當(dāng)生鮮食品的質(zhì)量難以判斷時(shí)，應(yīng)由該部門(mén)管理人員確定是否收貨。

3．先退/換貨，后收貨。

（四）生鮮的收貨程序

核查訂單/運(yùn)輸工具

確認(rèn)價(jià)格

檢查質(zhì)量

數(shù)量確定

辦理退/換貨

雙方核對(duì)確認(rèn)

安全員檢驗(yàn)

數(shù)量確定檢查質(zhì)量確認(rèn)價(jià)格程序解釋

核查訂單/運(yùn)輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運(yùn)輸車(chē)輛的溫度、衛(wèi)生情況等；

確認(rèn)價(jià)格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收貨的價(jià)格；

檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱(chēng)重或點(diǎn)數(shù)；

辦理退/換貨：辦理該供應(yīng)商的退/換貨；

雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；

安全員檢驗(yàn)：安全員對(duì)整個(gè)收貨的過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。

（五）生鮮驗(yàn)質(zhì)

1．生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。

2．生鮮食品驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各部門(mén)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。

3．主要通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來(lái)判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。

4．檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。

5．是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。

（六）生鮮收貨過(guò)磅

1．如果商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以?xún)糁貫闇?zhǔn)。

2．稱(chēng)重重量以超市收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。

3．全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。

（七）生鮮退貨與換貨

1．生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購(gòu)貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量問(wèn)題。

2．生鮮可退貨商品表

面包蔬菜肉類(lèi)海鮮熟食原料類(lèi)、已過(guò)期南北干貨臘制品海鮮干貨品牌熟食、原料類(lèi)品牌面包

3．生鮮退貨程序確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量

填退貨單

單到退貨組

貨至退貨組

退貨組核實(shí)單貨一致

安全員驗(yàn)檢

退貨

程序解釋?zhuān)?/p>

確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量；

填退貨單：樓面填寫(xiě)退貨單；

單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組；

貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組；

退貨組核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確；

退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進(jìn)行扣數(shù)處理。

生鮮退貨要點(diǎn)：

符合退貨條件的商品辦理退貨；

退貨以供應(yīng)商為抬頭進(jìn)行辦理；

退貨單的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算；

退貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱(chēng)，存放在商品退貨暫放處；

退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致。

4．生鮮換貨

生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品；

生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。

生鮮退貨程序

確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量

填退貨申請(qǐng)單

單到收貨組

貨到收貨組

核實(shí)單貨一致

安全員驗(yàn)檢

換貨

程序解釋

確認(rèn)換貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量；

填換貨申請(qǐng)單：樓面填寫(xiě)換貨單；

單到收貨組：將換貨單送到收貨組；

貨到收貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組；

核實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確；

換貨：將貨物退給供應(yīng)商，在收貨的數(shù)量中進(jìn)行扣除處理。

生鮮換貨要點(diǎn)：

符合換貨條件的商品才能辦理?yè)Q貨，否則按退貨處理；

換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時(shí)進(jìn)行辦理；

換貨的商品貨號(hào)、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨；

換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符；

換貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱(chēng)，存放在商品換貨暫放處；

退貨組在辦理?yè)Q貨手續(xù)時(shí)，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。二、肉類(lèi)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（一）白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類(lèi)分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類(lèi)部人員在收貨時(shí)有章可循。1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5厘米。3、豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅黃綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。（二）雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。（三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。（四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：名稱(chēng)新鮮肉鮮度劣化肉牛肉1、肉呈鮮紅色2、肥肉部分接近白色3、有光澤1、整體呈黑褐色2、無(wú)光澤3、有酸臭味豬肉1、呈鮮紅色（無(wú)牛肉般鮮紅）2、光澤雞肉1、呈粉紅色2、℃以上劣化較快3、當(dāng)日加工完畢1、白色2、變灰色、灰綠色3、有酸臭味二、日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)日配商品為每日供應(yīng)配送的日常生活用食品，特別是冷藏、冷凍品，一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快貯存于冷藏、冷凍庫(kù)或是補(bǔ)貨于賣(mài)場(chǎng)陳列架，不然會(huì)很快造成融化以致?lián)p壞。在收、驗(yàn)時(shí)要特別意以下幾點(diǎn)：1、注意保質(zhì)期：收貨時(shí)要檢查商品的保質(zhì)期限，如果超過(guò)保質(zhì)期限的3分之1，就要拒收并退回。三、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

（一）活海鮮1、魚(yú)類(lèi)主要品種有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、脆肉鯇、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、福壽魚(yú)（又名非洲鯽）、大頭魚(yú)、生魚(yú)、白鱔、甲魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)及銀鯧、石斑、油追等海魚(yú)。感觀鑒別：神態(tài)在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。體表鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。補(bǔ)遺：①行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚(yú)表明已接近死亡或已有病害。②有紅色魚(yú)鱗之魚(yú)：顯示魚(yú)受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。③甲魚(yú)檢驗(yàn)方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚(yú)與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚(yú)肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚(yú)腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚(yú)送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚(yú)缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚(yú)撈起退回予供應(yīng)商。2、蝦類(lèi)主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別個(gè)大均勻、活蹦亂跳。五、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類(lèi)的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、根莖類(lèi)：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。2、葉菜類(lèi)：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。

3、花果類(lèi)：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。4、菇菌類(lèi)：外形飽滿(mǎn)，不發(fā)霉、變黑。（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、柑橘類(lèi)（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類(lèi)無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。

①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。②果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。③蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。⑤金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

⑦西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。

劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。

⑧檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。

2、蘋(píng)果類(lèi)（蛇果、青蘋(píng)果、紅富士、黃金帥等）：

要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。

①蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴嗵鹣?，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。

劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

②青蘋(píng)果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。

劣質(zhì)品：表面無(wú)光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。

劣質(zhì)品：無(wú)光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤黃香蕉蘋(píng)果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類(lèi)：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）

要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。

①鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。

劣質(zhì)品：果身變軟，無(wú)光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。

②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。

劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開(kāi)梨心發(fā)黑。

③啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。

劣質(zhì)品：過(guò)軟，開(kāi)裂出水，無(wú)光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。

劣質(zhì)品：變軟無(wú)光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開(kāi)梨心變黑。

⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。

劣質(zhì)品：變軟、無(wú)光澤、變色，失水干皺。

⑥酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。

劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。

劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。

劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。

劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。

劣質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂出水，變軟過(guò)熟，腐爛。

5、櫻桃（進(jìn)口稱(chēng)車(chē)?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)，澳洲，有紅、白色兩種。

劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。

7、漿果類(lèi)（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：

果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，無(wú)壓傷。

①提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。

劣質(zhì)品：果粒脫落、開(kāi)裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

②草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過(guò)熟。

劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。

③奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿(mǎn)絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。

國(guó)產(chǎn)品稱(chēng)獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質(zhì)品：過(guò)熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。

8、瓜類(lèi)：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）

果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。

①哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過(guò)熟）。

②香瓜：有白、黃二種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。

劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。

④西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質(zhì)品：開(kāi)裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過(guò)熟口感不爽，顏色暗紅，過(guò)生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類(lèi)

⑴火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開(kāi)裂、變軟，果柄腐爛。

⑵枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。

劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。

⑸龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。

⑺紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、變褐。

⑻椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿(mǎn)，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。

⑽黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質(zhì)品：疤痕、果頂開(kāi)裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。

⑾菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質(zhì)品：通體金黃（已過(guò)熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿榴蓮：果皮長(zhǎng)滿(mǎn)尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿(mǎn)，主產(chǎn)泰國(guó)。

劣質(zhì)品：開(kāi)裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。

劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過(guò)生（青白或粉紅），過(guò)硬（用手捏不開(kāi)，果肉已變質(zhì)）。

（三）南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、不能腐敗、變味、變色。

2、無(wú)破包、蟲(chóng)咬、鼠咬。

3、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

（四）米糧類(lèi)收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱(chēng)重，檢查重量是否足夠。

2、未腐敗、變味、變色。

3、無(wú)蟲(chóng)咬、鼠咬。

4、無(wú)破袋。

5、無(wú)雜質(zhì)。

6、需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。六、熟食（面包）的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、火雞腿：色澤金黃、無(wú)異味，每只重量在950克左右。2、童子雞：色澤金黃，每只重量在500～700克之間，內(nèi)膛干凈、無(wú)異味。3、牛腱子：筋腱花紋明顯、無(wú)異味、色澤醬紅。4、醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味。5、豬肚：色澤金黃、無(wú)異味。6、豬蹄：色澤醬紅、無(wú)硬毛，肉質(zhì)松軟、無(wú)異味。注意事項(xiàng)：熟食品可以從它的顏色、嗅覺(jué)、直覺(jué)、感性方面區(qū)分好壞。（二）面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。2、蛋糕吐司：色澤金黃、無(wú)擠壓、規(guī)格統(tǒng)一、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。3、布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。4、蛋糕：坯子松軟、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。5、起酥：松軟酥香、起酥均勻、無(wú)碎屑、無(wú)異物、包裝整齊、出廠日期明顯。（三）熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無(wú)毛、無(wú)臟物，內(nèi)臟干凈。雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒(méi)有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。注意事項(xiàng)：收貨時(shí)要以雞的新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，一般可用眼、鼻、手摸等方法進(jìn)行辨認(rèn)。（四）凍品收貨標(biāo)準(zhǔn)1、整箱包裝完整，無(wú)破箱，生產(chǎn)地址明顯。2、驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含水量太多稱(chēng)重時(shí)適當(dāng)按比例扣除冰塊的重量。3、如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。4、凍品一般無(wú)生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。第七章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理一、訂貨管理生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣(mài)場(chǎng)在競(jìng)爭(zhēng)條件上，處于絕對(duì)有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來(lái)抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：1、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。2、氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。4、日均銷(xiāo)售量及商品的周轉(zhuǎn)率。5、生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。6、促銷(xiāo)期及折扣期。7、依往年的銷(xiāo)售記錄及購(gòu)買(mǎi)習(xí)性下單。8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。9、市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。二、訂貨方式依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購(gòu)務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（一）補(bǔ)貨作業(yè)商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過(guò)期。補(bǔ)貨順序：DM快訊商品店內(nèi)促銷(xiāo)商品大宗敏感商品正常A、B類(lèi)商品其它（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng)1、收掉不可販賣(mài)的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過(guò)期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。3、利用托板車(chē)、八段車(chē)、五段車(chē)及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。4、貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車(chē)、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。7、缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時(shí)缺貨卡”。（日配適用）8、補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。9、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則：1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。3、確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過(guò)檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。4、開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無(wú)我有。（二）訂貨原則1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷(xiāo)售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷(xiāo)售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買(mǎi)。2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷(xiāo)售、庫(kù)存量，價(jià)格、促銷(xiāo)、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷(xiāo)時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷(xiāo)的銷(xiāo)量為依據(jù)訂貨。3、維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過(guò)預(yù)估銷(xiāo)售量的1.5倍為準(zhǔn)，那每日開(kāi)店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷(xiāo)售完畢，即維持庫(kù)存天數(shù)為1.5天。4、鮮肉銷(xiāo)售：鮮肉促銷(xiāo)時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷(xiāo)量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計(jì)劃。（三）鮮肉的補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。2、補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原則，避開(kāi)高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。3、補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4、平時(shí)補(bǔ)貨以不見(jiàn)底為原則，即單層陳列。促銷(xiāo)品需擴(kuò)大陳列排面飽滿(mǎn)、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷(xiāo)售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。5、鮮肉三階段補(bǔ)貨原則：第一階段（開(kāi)店前）第二階段（營(yíng)業(yè)中期）第三階段（傍晚－關(guān)店）補(bǔ)貨量一天銷(xiāo)售量40％一天銷(xiāo)售量40％一天銷(xiāo)售量20％補(bǔ)貨順序DMS高者DMS中者DMS低者DMS高者DMS中者缺貨者DMS高者缺貨者五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫(kù)存天數(shù)，當(dāng)日的銷(xiāo)售量、庫(kù)存數(shù)量以及倉(cāng)庫(kù)空間的大小來(lái)決定下單量的多少（促銷(xiāo)品項(xiàng)除外）。2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)決定原物料下單。3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來(lái)決定下單量。4、依商品每日的平均銷(xiāo)量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來(lái)決定下單。6、快訊商品與店內(nèi)促銷(xiāo)品應(yīng)依據(jù)每天的銷(xiāo)量來(lái)決定。7、季節(jié)性商品依往年的銷(xiāo)售記錄以及顧客購(gòu)買(mǎi)的習(xí)性下單。8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則1、先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品首先陳列于排面上販賣(mài)、出售，待銷(xiāo)售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷(xiāo)售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣(mài)完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類(lèi)推……另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣(mài)。自制商品相同：售賣(mài)完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷(xiāo)售去2/3時(shí)，才開(kāi)始加工生產(chǎn)第二次商品。2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。3、堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長(zhǎng)的商品后補(bǔ)貨。5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。6、促銷(xiāo)品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷(xiāo)品的商品（三）日常商品補(bǔ)貨順序快訊商品------店內(nèi)促銷(xiāo)商品------敏感性商品------正常A、B類(lèi)商品------其它（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)1、對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過(guò)期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣(mài)出售。自制熟食、面包商品，賣(mài)相欠佳不可以上排面販賣(mài)出售，可以折價(jià)出清。2、需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。3、補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車(chē)、平板車(chē)、五段車(chē)、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。6、補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。7、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。8、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤(pán)是否干凈。第八章生鮮定價(jià)、變價(jià)管理一、定價(jià)制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷(xiāo)量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣(mài)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣(mài)場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣(mài)場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6~9%之間。2、市場(chǎng)區(qū)隔策略不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，賺得利潤(rùn)。5、公司毛利策略公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷(xiāo)售狀況分析和對(duì)自身銷(xiāo)售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)組，作為各采購(gòu)組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。6、定價(jià)配合促銷(xiāo)策略公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。（二）定價(jià)依據(jù)售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來(lái)自：1、生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。2、供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。4、消費(fèi)者數(shù)字喜