精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐廳食品物品儲存規(guī)范1.0目的保存足夠食物和正常使用的物品，以減少食物的腐壞、質(zhì)變和物品的損壞，將損失降至最低程度，有效控制成本費用。2.0適用范圍各出品部門、餐廳樓面部門3.0職責(zé)3.1砧板崗人員負(fù)責(zé)日常的食品儲存保管工作;3.2樓面主管、領(lǐng)班、服務(wù)員負(fù)責(zé)日常各類物品的儲存保管工作。4.0程序內(nèi)容各類食品、物品需要運用與之相適宜的儲存方法以達(dá)到儲存、保管的目的，主要為以下分類：4.1食品干藏食品中的干貨、罐頭、米面無需冷藏，所以應(yīng)存放在干凈、陰涼干燥處儲存，以防潮、防蟲、防鼠、防悶熱，進(jìn)行干藏。要求如下：4.1.1食品需放置在貨架上，并隨時保持貨架的干凈;4.1.2食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，還需遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管及蒸氣管;4.1.3食品應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起;4.1.4所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要存放在食品儲藏室。4.2食品冷藏4.2.1冷藏食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗。存放時應(yīng)用合適干凈的盛器;4.2.2熟食品應(yīng)待涼后冷藏，并盛放在消毒過的容器里，加蓋存放;4.2.3存放時放置距離要間隔適當(dāng)，不可堆積過高，使食品表面有冷空氣自由流動;4.2.4包裝食品儲存時，不要碰到水、不可放在地上;4.2.5每天進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛要及時處理，并清理存放處;4.2.6存、取物品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，減少開啟次數(shù)，以免使庫溫產(chǎn)生波動而影響儲存效果;4.2.7使用冷藏庫中的食品，需推陳出新;4.2.8廚房工作人員每周清洗冷藏庫一次，并將清洗情況記錄于《冷藏庫清洗情況記錄本》。4.3食品凍藏4.3.1凍藏食品貯藏時連同包裝箱一起放入;4.3.2需凍藏的新鮮食品應(yīng)先速凍，然后再妥善包裹后再貯存;4.3.3存放時要使食周圍的空氣自由流動;4.3.4冷凍庫的開啟要有計劃，所需的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動;4.3.5取用時應(yīng)遵循先貯先取的原則，輪流交替存貨;4.3.6保持貨架整齊清潔。4.4木器的保管4.4.1餐廳的木器包括：桌子、餐臺、餐椅、酒柜、物品柜、屏風(fēng)、沙發(fā)、茶幾等，在使用時應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)特性而合理使用，科學(xué)保管;4.4.2不可將濕抹布等潮濕物品放在木器上，如用濕抹布清潔木器時要及時用柔軟干抹布輕輕擦干至顯露原有光澤為止;4.4.3木器應(yīng)遠(yuǎn)離爐火，不可將燃燒的火柴頭掉在木器上;4.4.4注意賓客人煙蒂、煙灰，以免掉在木器上造成損壞;4.5.5定期為木器打蠟上光，保持色澤光亮;4.4.6巧搬輕放，避免磕、碰、刮、刻木器，如發(fā)現(xiàn)損壞要及時報維修。4.5金屬器具的保管4.5.1金屬器具是餐廳的高檔餐具用具，存放時要妥善保管，盡量減少磨擦、摔、磕，不可用硬物劃、刻;4.5.2將用完的金屬器具進(jìn)行科學(xué)洗滌，洗完后用較軟的棉布擦干水漬，以保持光澤，然后存好待用;4.5.3對長期存放不用的金屬器具要進(jìn)行定期保養(yǎng)，防止變黑;4.5.4根據(jù)器具的不同規(guī)格、種類進(jìn)行分類妥善存放;4.5.5長期不用的鍍金器具由主管、領(lǐng)班進(jìn)行保管，要登記在《金屬器具存放記錄本》上。4.6玻璃、陶瓷器皿的保管4.6.1使用時要避免碰撞，輕拿輕放，專器專用。4.6.2使用完后，分類洗滌，消毒，洗凈后要控干水并用潔凈的巾布揩擦。4.6.3存放時根據(jù)類型、規(guī)格的不同分類存放，質(zhì)地脆、澀的器皿在保管中要少磕碰、少堆疊。4.6.4長期沒用過的餐具再次使用時，要重新進(jìn)行清洗消毒。5.0支持記錄《冷藏庫清洗情況記錄本》《金屬器具存放記錄本》精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔易燃易爆化學(xué)品儲存規(guī)定儲存場所要符合消防安全條件。各類化學(xué)品倉庫、儲罐、堆場等建筑物的選址，建筑物的結(jié)構(gòu)構(gòu)造、電器設(shè)備、防爆泄壓、滅火設(shè)施等都要滿足消防安全要求。物品要分類儲存。易燃易爆化學(xué)品品種繁多，性質(zhì)各異，儲存時要分區(qū)、分類、定品種、定數(shù)量、定庫房儲存，定人員管理?；瘜W(xué)性質(zhì)或滅火方法相互抵觸的物品，不準(zhǔn)同庫儲存。物品進(jìn)出庫要檢驗驗收。化學(xué)物品的堆垛襯墊要做到安全、整齊、合理。便于清點檢查。堆垛要做到不超高、不超寬、"五留距"（留墻距、柱距、頂距、燈距、垛距）。倉庫工作人員應(yīng)進(jìn)行專門培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后持證上崗。保管人員要做到一日三查，即上班后、當(dāng)班中、下班前檢查：查碼垛是否牢固，查包裝是否滲漏，查電源是否安全。發(fā)現(xiàn)問題及時處理，消除隱患。運輸裝卸危險化學(xué)品的規(guī)定輕拿輕放，防止撞擊、拖拉和傾倒。兩種能夠互相引起爆炸、火災(zāi)，放出有毒氣體的危險品，不得裝在同一輛車中運輸。押運人員必須乘坐在規(guī)定位置上，車上嚴(yán)禁搭乘無關(guān)人員，不準(zhǔn)攜帶與所裝貨物性質(zhì)相抵觸的物品。遇熱、遇潮易引起燃燒、爆炸或產(chǎn)生有毒氣體的危險化學(xué)品，在裝運時應(yīng)當(dāng)采取隔熱、防潮措施。發(fā)生突發(fā)性危險化學(xué)品泄露或火災(zāi)爆炸事故時，現(xiàn)場人員在保護(hù)好自身安全的情況下，及時檢查事故部位，并向有關(guān)人員和"119"報警；建立警戒區(qū)，在通往事故現(xiàn)場的主要干道上實行交通管制；撤離無關(guān)的人員。使用化學(xué)品過程中保持個人衛(wèi)生的原則遵守安全操作規(guī)程，使用適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品。工作結(jié)束后、飯前、飲水前、吸煙前，要充分洗凈身體的暴露部分。定期檢查身