中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司肽及其功能介紹1中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司肽及其功能介紹11、肽的認(rèn)識(shí)2、肽的性質(zhì)3、肽質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)4、肽的生理活性5、肽的應(yīng)用領(lǐng)域21、肽的認(rèn)識(shí)2認(rèn)識(shí)-肽肽由不同的氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成，它是機(jī)體組織細(xì)胞的基本組成部分。2-10個(gè)氨基酸組成的肽叫寡肽或小肽，超過(guò)10個(gè)氨基酸則稱(chēng)多肽。食物蛋白質(zhì)來(lái)源廣泛，由蛋白酶水解而生成的活性肽種類(lèi)繁多，如大豆肽、膠原蛋白肽、白蛋白肽、玉米肽、小麥肽等。肽是介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能效價(jià)高的一種嶄新?tīng)I(yíng)養(yǎng)物。3認(rèn)識(shí)-肽肽由不同的氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成，它是機(jī)體組織細(xì)胞的肽的來(lái)源及分類(lèi)按照肽的來(lái)源不同，可分為內(nèi)源肽、合成肽以及酶解肽。內(nèi)源肽：源于動(dòng)物、植物以及人體，具有預(yù)防和治療相應(yīng)疾病的作用，主要通過(guò)直接提取獲得；一般用作藥品。目前，臨床上普遍應(yīng)用的提取內(nèi)源肽有胸腺肽、血紅素、胎盤(pán)肽等。此類(lèi)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是：天然、活性高、特異性好；缺點(diǎn)是：原料有限、產(chǎn)量低、成本高、價(jià)格昂貴、質(zhì)量不穩(wěn)定、不耐儲(chǔ)存、攝入后易被胃腸蛋白酶水解，從而部分喪失活性。4肽的來(lái)源及分類(lèi)按照肽的來(lái)源不同，可分為內(nèi)源肽、合成肽以及酶解合成肽：為了能夠大規(guī)模獲得內(nèi)源肽以及開(kāi)發(fā)新的多肽藥物，采用化學(xué)工程及生物工程的方法開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的，現(xiàn)已成為多肽類(lèi)藥物的重要組成部分。投入臨床應(yīng)用的有：人工胰島素、胃泌素、谷胱甘肽、生長(zhǎng)素等。此類(lèi)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是：純度高、活性高、特異性好；缺點(diǎn)是：原料有限、生產(chǎn)成本高、價(jià)格昂貴、質(zhì)量不穩(wěn)定、不耐儲(chǔ)存、攝入后易被胃腸蛋白酶水解，從而部分喪失活性。5合成肽：為了能夠大規(guī)模獲得內(nèi)源肽以及開(kāi)發(fā)新的多肽藥物，采用化酶解肽：人們最初研究開(kāi)發(fā)食物蛋白酶解物，是為了使蛋白質(zhì)更容易吸收，更加適合消化能力低下的特殊人群食用；更進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白酶解物的主要成分小分子肽，除了比相同組成的蛋白質(zhì)和氨基酸更容易被吸收外，還具有生理活性，如提高免疫力、降血壓、降血脂、促進(jìn)微量元素的吸收等。當(dāng)今工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的肽，主要通過(guò)酶解蛋白得到。一般按照蛋白質(zhì)的不同來(lái)源，來(lái)命名，如以大豆蛋白為原料經(jīng)酶解得到的叫做大豆肽；以玉米蛋白為原料得到叫做玉米肽；再如小麥肽、卵白蛋白肽、膠原肽等。6酶解肽：人們最初研究開(kāi)發(fā)食物蛋白酶解物，是為了使蛋白質(zhì)更容易人體吸收酶類(lèi)分解肽氨基酸>70%<30%

傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)被人體分解為氨基酸后，才被人體所吸收。但近年來(lái)的大量研究表明：食物中的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體的消化系統(tǒng)后，被各器官分泌的酶類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)分解，最終70%分解為分子量更小的肽而直接被人體吸收，只有<30%被分解為氨基酸形式吸收。兩者共同作用于機(jī)體，成為生命的能源物質(zhì)。蛋白質(zhì)的吸收途徑7人體吸收酶類(lèi)分解肽氨基酸>70%<30%傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的發(fā)展，使人們對(duì)解決現(xiàn)代生活產(chǎn)生的亞健康有了一系列新的研究成果。人們一直在尋找作用快、更直接、更有效的物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)身體的健康狀態(tài)。其中在蛋白肽類(lèi)基礎(chǔ)研究成果，使人們對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)有了新的認(rèn)識(shí)，肽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的研究已成為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究方面的重要分支。生物工程的介入使工業(yè)化規(guī)模肽類(lèi)原料生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)，功能性肽類(lèi)食品已成為保健食品最具發(fā)展?jié)摿Ξa(chǎn)品的創(chuàng)新點(diǎn)。8現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的發(fā)展，使人們對(duì)解決現(xiàn)代生活產(chǎn)生的亞健蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收

蛋白質(zhì)消化吸收過(guò)程由三個(gè)階段組:1).腸胃;2).腸刷狀緣膜;3).胞質(zhì)；30-75%的氮是以肽的形式被吸收。肽和氨基酸的載體系統(tǒng)是分開(kāi)和獨(dú)立的，人體處于某些疾病狀態(tài)時(shí),肽的載體與氨基酸的載體相比,不易耗盡，某些氨基酸以肽的形式更容易被人體吸收。9蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收蛋白質(zhì)消化吸收過(guò)程由三個(gè)階段人體常規(guī)肽的吸收方式

過(guò)去的科學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶促水解后，主要以氨基酸的形式吸收。近年的科學(xué)研究認(rèn)為，人體吸收蛋白質(zhì)的主要形式不只是以氨基酸的形式吸收的，大部分是以低聚肽的形式吸收的，這是人類(lèi)對(duì)自身吸收蛋白質(zhì)機(jī)制的認(rèn)識(shí)的一個(gè)重大突破。雞蛋豬肉蝦魚(yú)豆類(lèi)牛肉牛奶豆腐氨基酸低聚肽>70%<30%分解10人體常規(guī)肽的吸收方式過(guò)去的科學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶肽的吸收機(jī)制及特點(diǎn)科學(xué)試驗(yàn)證明，肽的吸收機(jī)制具有如下特點(diǎn)：（1）不需消化，直接吸收；（2）吸收快速；（3）吸收時(shí)，肽不會(huì)被破壞；（4）肽具有100%被人體吸收的特點(diǎn)；（5）肽具有主動(dòng)吸收的特點(diǎn)；（6）肽具有優(yōu)先被人體吸收的特點(diǎn)；（7）人體對(duì)肽的吸收，具有不需耗費(fèi)人體能量，增加消化道，特別是胃腸功能負(fù)擔(dān)的特點(diǎn)；（8）肽在人體表現(xiàn)出載體作用，可將平常人所食的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是鈣等對(duì)人體有益的微量元素，吸附、粘粘、裝載在本體上；（9）肽可在人體起運(yùn)輸工具的作用。11肽的吸收機(jī)制及特點(diǎn)科學(xué)試驗(yàn)證明，肽的吸收機(jī)制具有如下特點(diǎn)：1肽的性質(zhì)肽作為介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能效價(jià)高的一種嶄新?tīng)I(yíng)養(yǎng)物，有其特有的特點(diǎn)。12肽的性質(zhì)肽作為介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最1、分子量小、易吸收經(jīng)體外消化實(shí)驗(yàn)證明：經(jīng)胃蛋白酶處理后，肽95%以上未被消化，經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化，說(shuō)明具有良好的穩(wěn)定性，在體內(nèi)大部分將以肽的形式被直接吸收。131、分子量小、易吸收13補(bǔ)充大豆分離蛋白和大豆活性肽對(duì)大鼠氮代謝的影響國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究中心李世成博士論文楊則宜教授指導(dǎo)14補(bǔ)充大豆分離蛋白和大豆活性肽對(duì)大鼠氮代謝的影響國(guó)家體育總局運(yùn)A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽氮平衡是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)，實(shí)際上是指機(jī)體對(duì)氮攝入量與排出量的對(duì)比（即攝入氮－排泄氮）。氮平衡值高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)氮的攝入增多而排出減少，補(bǔ)充肽組大鼠氮平衡值最高，提示補(bǔ)充肽后，進(jìn)入機(jī)體的氮最多。補(bǔ)充肽對(duì)大鼠氮平衡的影響結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，三組動(dòng)物均處于正氮平衡狀態(tài)。0.039±0.028

0.289±0.032

0.453±0.013

15A—對(duì)照組氮平衡是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)，實(shí)際上是氮儲(chǔ)存率是指機(jī)體儲(chǔ)存的氮量占總攝入氮的百分比，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)之一。氮儲(chǔ)存率高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)氮的潴留能力高，補(bǔ)充肽組大鼠氮儲(chǔ)存率最高，提示攝取肽后，機(jī)體的保氮力顯著增加。6.093±4.24742.128±4.69465.968±1.827補(bǔ)充肽對(duì)大鼠氮儲(chǔ)存率的影響A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肽組的大鼠氮存儲(chǔ)率最高。16氮儲(chǔ)存率是指機(jī)體儲(chǔ)存的氮量占總攝入氮的百分比，也

氮凈利用率是指機(jī)體儲(chǔ)存的凈氮量占總攝入氮的百分比，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)之一。氮凈利用率高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)氮的利用程度高。補(bǔ)充肽組大鼠氮凈利用率最高，提示攝取肽后，機(jī)體對(duì)氮的利用更加完全、徹底，因此，肽合乎優(yōu)質(zhì)氮源的標(biāo)準(zhǔn)。

9.403±6.55461.412±6.84296.023±2.659補(bǔ)充大豆活性肽對(duì)大鼠氮凈利用率的影響A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肽組氮凈利用率最高。提示攝取肽后，機(jī)體對(duì)氮的利用更加徹底、完全。17氮凈利用率是指機(jī)體儲(chǔ)存的凈氮量占總攝入氮的百分表觀消化率是指機(jī)體小腸對(duì)含氮物質(zhì)消化吸收的程度，用攝入氮與糞氮之差占總攝入氮的百分比表示，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)之一。表觀消化率越高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)含氮物質(zhì)利用的可能性越高，補(bǔ)充大豆活性肽組大鼠表觀消化率最高，提示肽進(jìn)入消化道后，更易于消化、吸收，為機(jī)體所利用。81.112±3.91153.435±2.39891.606±2.173補(bǔ)充肽對(duì)大鼠小腸表觀消化率的影響A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肽組表觀消化率最高，提示肽進(jìn)入消化道后，更易于消化、吸收。18表觀消化率是指機(jī)體小腸對(duì)含氮物質(zhì)消化吸收的程度，肽在大鼠小腸吸收特點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)研究通過(guò)補(bǔ)充肽對(duì)大鼠小腸上皮組織形態(tài)學(xué)、氨基肽酶活性及氮代謝的研究表明：補(bǔ)充肽可增加大鼠小腸粘膜蛋白質(zhì)含量、氨基肽酶的活性；可明顯改善大鼠小腸黏膜組織形態(tài)結(jié)構(gòu)，增加小腸絨毛高度和表面積，以及加深隱窩深度，刺激小腸腺的發(fā)育；肽可顯著提高機(jī)體對(duì)氮的表觀消化率和氮儲(chǔ)存率，并使機(jī)體處于較高水平的正氮平衡狀態(tài)。其結(jié)果是提高了對(duì)氮的吸收與消化功能。國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所李世成王啟榮楊則宜北京市疾病控制中心楊躍剛19肽在大鼠小腸吸收特點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)研究通過(guò)補(bǔ)充肽對(duì)大鼠小腸上皮組織形2、優(yōu)良的水溶性與整蛋白相比肽溶解性好，50％高濃度仍有很好的流動(dòng)性。溶解度達(dá)到99%以上，流動(dòng)性良好；且溶解度對(duì)溫度不敏感，在冷水中即可溶解。202、優(yōu)良的水溶性203、酸穩(wěn)定性蛋白質(zhì)在某一pH下會(huì)發(fā)生等電點(diǎn)沉淀，使溶解性變差；而肽則不受pH值的限制。213、酸穩(wěn)定性214、安全性低致敏性大豆肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000去除抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、抗維生素、金屬絡(luò)合物等224、安全性22（1）蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高低是衡量以蛋白為主要原料的產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。（2）分子量大小及分布：分子量的大小直接決定著大豆肽可被人體吸收利用的效率。分子量的測(cè)定通常采用高效液相色譜法（HPLC）。肽的定義是指分子量在5000D以下的小分子蛋白。肽質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)23（1）蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高低是衡量以蛋白為主要原料的產(chǎn)品（3）酸溶蛋白含量：肽分子量的檢測(cè)很重要，但分子量的檢測(cè)耗時(shí)耗力成本高，在不必要時(shí)可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，這種方法基本可以反映出肽的分子量在2000D以下含量分布。（4）游離氨基酸含量：肽的功能特性和營(yíng)養(yǎng)特性主要由肽體現(xiàn)，游離氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游離氨基酸的含量。所以，游離氨基酸也是很重要的檢測(cè)項(xiàng)目之一。（肽含量=酸溶蛋白含量-游離氨基酸含量）（5）衛(wèi)生指標(biāo)：食品及其配料的衛(wèi)生檢測(cè)項(xiàng)目屬?gòu)?qiáng)制性項(xiàng)目，要求格外嚴(yán)。作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性膳食配料，衛(wèi)生指標(biāo)是大豆肽產(chǎn)品的重要檢測(cè)項(xiàng)目。24（3）酸溶蛋白含量：肽分子量的檢測(cè)很重要，但分子量的檢測(cè)耗時(shí)肽的生理活性1、抗疲勞人們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程中蛋白質(zhì)的合成受到抑制，同時(shí)蛋白質(zhì)的利用卻在增加，從而導(dǎo)致骨骼肌產(chǎn)生損傷，造成運(yùn)動(dòng)能力下降并產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)疲勞。因此，及時(shí)快速補(bǔ)充氮源，對(duì)減少肌肉蛋白降解，促進(jìn)肌肉快速修復(fù)以及運(yùn)動(dòng)疲勞的消除，將產(chǎn)生良好作用。小分子多肽是蛋白質(zhì)的主要消化物，由于其易吸收的特性可作為機(jī)體氮源的快速補(bǔ)充劑。25肽的生理活性1、抗疲勞25國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所，以運(yùn)動(dòng)員為實(shí)驗(yàn)對(duì)象的研究表明：肽可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，具有良好的抗疲勞作用26國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所，以運(yùn)動(dòng)員為實(shí)驗(yàn)對(duì)象的研究表明：肽2、增強(qiáng)免疫力肽可促進(jìn)免疫組織的功能恢復(fù)，恢復(fù)胸腺、脾、淋巴等功能，提高集體抗病能力。對(duì)少年、兒童及中老年抵抗病毒侵襲和細(xì)菌感染，增強(qiáng)抗病能力非常有利北京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品評(píng)價(jià)中心對(duì)肽進(jìn)行的免疫調(diào)劑作用實(shí)驗(yàn)證實(shí)：肽對(duì)小鼠免疫功能有明顯促進(jìn)作用，對(duì)巨噬細(xì)胞吞噬功能有增強(qiáng)作用；對(duì)殺傷細(xì)胞（NKC）活性有促進(jìn)作用。272、增強(qiáng)免疫力273、解酒護(hù)肝肽具有解酒護(hù)肝的作用，是由于其獨(dú)特的氨基酸組成；其中以玉米肽的作用最為突出。玉米肽具有醒酒作用，因?yàn)槠渲泻懈弑壤谋彼岷土涟彼?。攝入玉米肽以后，通過(guò)提高血液中丙氨酸和亮氨酸的濃度，能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的分解乙醇的輔脫氫酶，增強(qiáng)肝臟乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)乙醇的分解和代謝，從而降低血液中乙醇的濃度，達(dá)到降低醉酒程度和醒酒的作用。283、解酒護(hù)肝284、調(diào)節(jié)腸道菌群肽能促進(jìn)腸道中益生菌（如乳酸桿菌、雙歧桿菌）的生長(zhǎng)繁殖，抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，使人體處于良好狀態(tài)，減少腸道中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收。經(jīng)過(guò)20小時(shí)發(fā)酵后,加有大豆生物活性肽的酸奶的酸度比加有低聚糖的高20左右;比不加任何益生原的酸奶高30左右。294、調(diào)節(jié)腸道菌群經(jīng)過(guò)20小時(shí)發(fā)酵后,加有大豆生物活性肽的酸5、降低血壓和血脂肽對(duì)高血壓機(jī)體具有顯著的降血壓功能，且具有降壓速度快，服用量小的特點(diǎn)；長(zhǎng)時(shí)間補(bǔ)充大豆肽對(duì)正常血壓機(jī)體也具有降低血壓的趨勢(shì)。同時(shí)，肽雖然不能明顯改善高血壓和正常機(jī)體血清高密度脂蛋白（HDL）水平，但是可以有效維持或降低機(jī)體血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）含量，防止TC、TG和LDL含量的升高。305、降低血壓和血脂30北京安貞醫(yī)院高血壓研究室張維君主任隨機(jī)選取106例門(mén)診血脂異?；颊?，其中原發(fā)性高血脂患者80人臨床。觀察結(jié)果表明大豆肽對(duì)于原發(fā)性高血壓具有明顯的降壓作用，尤其是舒張壓下降了4.4mgHg。結(jié)論：大豆肽對(duì)血脂異常及原發(fā)性高血壓患者作用的觀察31北京安貞醫(yī)院高血壓研究室張維君主任隨機(jī)選取1肽的應(yīng)用領(lǐng)域1、保健食品由于肽具有分子量小、易吸收，營(yíng)養(yǎng)均衡、全面，在保健品領(lǐng)域成為整蛋白升級(jí)替代品；而其優(yōu)良的功能特性，也成為了保健品的功能性成分。32肽的應(yīng)用領(lǐng)域1、保健食品322、運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料屬于功能性特殊飲料中具有特定功用、在飲用后迅速補(bǔ)充水分和多種營(yíng)養(yǎng)元素的飲品。而肽具有的抗疲勞功能可以快速消除疲勞、恢復(fù)體力。332、運(yùn)動(dòng)飲料333、醫(yī)用食品（腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑）醫(yī)用食品是為了滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙或代謝紊亂等人群的每日營(yíng)養(yǎng)需要，或?yàn)榱藵M足某種醫(yī)學(xué)狀況或疾病人群對(duì)部分營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的食品。特別是消化系統(tǒng)功能不完善的患者，如果直接食用整蛋白，會(huì)不利于吸收利用；而氨基酸溶液的滲透壓又過(guò)高且不穩(wěn)定。而肽具有分子量低、不經(jīng)消化及可吸收的特點(diǎn)，在醫(yī)用食品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。343、醫(yī)用食品（腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑）344、肽在發(fā)酵行業(yè)中的應(yīng)用肽具有促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和代謝之功能，它能促進(jìn)雙歧桿菌的發(fā)酵、還能促進(jìn)乳酸菌、霉菌及其他菌類(lèi)的增殖，也能促進(jìn)并增強(qiáng)面包酵母的產(chǎn)氣作用?？捎脕?lái)生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品，從而能提高生產(chǎn)效率、使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和改善此類(lèi)食品的風(fēng)味等。354、肽在發(fā)酵行業(yè)中的應(yīng)用355、肽在冷飲食品中的應(yīng)用肽水溶性很高,溶液黏度低,在酸性條件下不產(chǎn)生沉淀,并且還具有較好的發(fā)泡功能。因此,肽被用來(lái)生產(chǎn)酸性飲料、營(yíng)養(yǎng)飲品、汽水、雪糕及冰淇淋等冷飲食品。365、肽在冷飲食品中的應(yīng)用36肽的研究領(lǐng)域發(fā)展很快,己受到各國(guó)科學(xué)家和政府的高度重視,短短幾年內(nèi)就有很多的肽被研究出來(lái)。國(guó)外對(duì)各類(lèi)肽制品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用方面的研究日益活躍,研究范圍日益廣泛；研制出多種功能性食品，如抑制血壓升高的食品、抗應(yīng)變性嬰幼兒食品、老人食品、護(hù)肝食品、各種低抗原食品、促鈣等微量元素吸收食品。隨著生物化學(xué)工程的迅速發(fā)展,還會(huì)有大量的肽不斷被研究開(kāi)發(fā)出來(lái)。生物化工技術(shù)的應(yīng)用,可生產(chǎn)大量的肽,廣泛應(yīng)用于食品配方、功能食品、醫(yī)用食品、食品添加劑、藥品、化妝品、無(wú)公害飼料添加劑等精細(xì)化工產(chǎn)品的廣闊領(lǐng)域。37肽的研究領(lǐng)域發(fā)展很快,己受到各國(guó)科學(xué)家和政府的高度重視,短短謝謝！38謝謝！38中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司肽及其功能介紹39中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司肽及其功能介紹11、肽的認(rèn)識(shí)2、肽的性質(zhì)3、肽質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)4、肽的生理活性5、肽的應(yīng)用領(lǐng)域401、肽的認(rèn)識(shí)2認(rèn)識(shí)-肽肽由不同的氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成，它是機(jī)體組織細(xì)胞的基本組成部分。2-10個(gè)氨基酸組成的肽叫寡肽或小肽，超過(guò)10個(gè)氨基酸則稱(chēng)多肽。食物蛋白質(zhì)來(lái)源廣泛，由蛋白酶水解而生成的活性肽種類(lèi)繁多，如大豆肽、膠原蛋白肽、白蛋白肽、玉米肽、小麥肽等。肽是介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能效價(jià)高的一種嶄新?tīng)I(yíng)養(yǎng)物。41認(rèn)識(shí)-肽肽由不同的氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成，它是機(jī)體組織細(xì)胞的肽的來(lái)源及分類(lèi)按照肽的來(lái)源不同，可分為內(nèi)源肽、合成肽以及酶解肽。內(nèi)源肽：源于動(dòng)物、植物以及人體，具有預(yù)防和治療相應(yīng)疾病的作用，主要通過(guò)直接提取獲得；一般用作藥品。目前，臨床上普遍應(yīng)用的提取內(nèi)源肽有胸腺肽、血紅素、胎盤(pán)肽等。此類(lèi)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是：天然、活性高、特異性好；缺點(diǎn)是：原料有限、產(chǎn)量低、成本高、價(jià)格昂貴、質(zhì)量不穩(wěn)定、不耐儲(chǔ)存、攝入后易被胃腸蛋白酶水解，從而部分喪失活性。42肽的來(lái)源及分類(lèi)按照肽的來(lái)源不同，可分為內(nèi)源肽、合成肽以及酶解合成肽：為了能夠大規(guī)模獲得內(nèi)源肽以及開(kāi)發(fā)新的多肽藥物，采用化學(xué)工程及生物工程的方法開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的，現(xiàn)已成為多肽類(lèi)藥物的重要組成部分。投入臨床應(yīng)用的有：人工胰島素、胃泌素、谷胱甘肽、生長(zhǎng)素等。此類(lèi)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是：純度高、活性高、特異性好；缺點(diǎn)是：原料有限、生產(chǎn)成本高、價(jià)格昂貴、質(zhì)量不穩(wěn)定、不耐儲(chǔ)存、攝入后易被胃腸蛋白酶水解，從而部分喪失活性。43合成肽：為了能夠大規(guī)模獲得內(nèi)源肽以及開(kāi)發(fā)新的多肽藥物，采用化酶解肽：人們最初研究開(kāi)發(fā)食物蛋白酶解物，是為了使蛋白質(zhì)更容易吸收，更加適合消化能力低下的特殊人群食用；更進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白酶解物的主要成分小分子肽，除了比相同組成的蛋白質(zhì)和氨基酸更容易被吸收外，還具有生理活性，如提高免疫力、降血壓、降血脂、促進(jìn)微量元素的吸收等。當(dāng)今工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的肽，主要通過(guò)酶解蛋白得到。一般按照蛋白質(zhì)的不同來(lái)源，來(lái)命名，如以大豆蛋白為原料經(jīng)酶解得到的叫做大豆肽；以玉米蛋白為原料得到叫做玉米肽；再如小麥肽、卵白蛋白肽、膠原肽等。44酶解肽：人們最初研究開(kāi)發(fā)食物蛋白酶解物，是為了使蛋白質(zhì)更容易人體吸收酶類(lèi)分解肽氨基酸>70%<30%

傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)被人體分解為氨基酸后，才被人體所吸收。但近年來(lái)的大量研究表明：食物中的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體的消化系統(tǒng)后，被各器官分泌的酶類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)分解，最終70%分解為分子量更小的肽而直接被人體吸收，只有<30%被分解為氨基酸形式吸收。兩者共同作用于機(jī)體，成為生命的能源物質(zhì)。蛋白質(zhì)的吸收途徑45人體吸收酶類(lèi)分解肽氨基酸>70%<30%傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的發(fā)展，使人們對(duì)解決現(xiàn)代生活產(chǎn)生的亞健康有了一系列新的研究成果。人們一直在尋找作用快、更直接、更有效的物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)身體的健康狀態(tài)。其中在蛋白肽類(lèi)基礎(chǔ)研究成果，使人們對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)有了新的認(rèn)識(shí)，肽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的研究已成為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究方面的重要分支。生物工程的介入使工業(yè)化規(guī)模肽類(lèi)原料生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)，功能性肽類(lèi)食品已成為保健食品最具發(fā)展?jié)摿Ξa(chǎn)品的創(chuàng)新點(diǎn)。46現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的發(fā)展，使人們對(duì)解決現(xiàn)代生活產(chǎn)生的亞健蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收

蛋白質(zhì)消化吸收過(guò)程由三個(gè)階段組:1).腸胃;2).腸刷狀緣膜;3).胞質(zhì)；30-75%的氮是以肽的形式被吸收。肽和氨基酸的載體系統(tǒng)是分開(kāi)和獨(dú)立的，人體處于某些疾病狀態(tài)時(shí),肽的載體與氨基酸的載體相比,不易耗盡，某些氨基酸以肽的形式更容易被人體吸收。47蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化吸收蛋白質(zhì)消化吸收過(guò)程由三個(gè)階段人體常規(guī)肽的吸收方式

過(guò)去的科學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶促水解后，主要以氨基酸的形式吸收。近年的科學(xué)研究認(rèn)為，人體吸收蛋白質(zhì)的主要形式不只是以氨基酸的形式吸收的，大部分是以低聚肽的形式吸收的，這是人類(lèi)對(duì)自身吸收蛋白質(zhì)機(jī)制的認(rèn)識(shí)的一個(gè)重大突破。雞蛋豬肉蝦魚(yú)豆類(lèi)牛肉牛奶豆腐氨基酸低聚肽>70%<30%分解48人體常規(guī)肽的吸收方式過(guò)去的科學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶肽的吸收機(jī)制及特點(diǎn)科學(xué)試驗(yàn)證明，肽的吸收機(jī)制具有如下特點(diǎn)：（1）不需消化，直接吸收；（2）吸收快速；（3）吸收時(shí)，肽不會(huì)被破壞；（4）肽具有100%被人體吸收的特點(diǎn)；（5）肽具有主動(dòng)吸收的特點(diǎn)；（6）肽具有優(yōu)先被人體吸收的特點(diǎn)；（7）人體對(duì)肽的吸收，具有不需耗費(fèi)人體能量，增加消化道，特別是胃腸功能負(fù)擔(dān)的特點(diǎn)；（8）肽在人體表現(xiàn)出載體作用，可將平常人所食的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是鈣等對(duì)人體有益的微量元素，吸附、粘粘、裝載在本體上；（9）肽可在人體起運(yùn)輸工具的作用。49肽的吸收機(jī)制及特點(diǎn)科學(xué)試驗(yàn)證明，肽的吸收機(jī)制具有如下特點(diǎn)：1肽的性質(zhì)肽作為介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能效價(jià)高的一種嶄新?tīng)I(yíng)養(yǎng)物，有其特有的特點(diǎn)。50肽的性質(zhì)肽作為介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最1、分子量小、易吸收經(jīng)體外消化實(shí)驗(yàn)證明：經(jīng)胃蛋白酶處理后，肽95%以上未被消化，經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化，說(shuō)明具有良好的穩(wěn)定性，在體內(nèi)大部分將以肽的形式被直接吸收。511、分子量小、易吸收13補(bǔ)充大豆分離蛋白和大豆活性肽對(duì)大鼠氮代謝的影響國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究中心李世成博士論文楊則宜教授指導(dǎo)52補(bǔ)充大豆分離蛋白和大豆活性肽對(duì)大鼠氮代謝的影響國(guó)家體育總局運(yùn)A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽氮平衡是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)，實(shí)際上是指機(jī)體對(duì)氮攝入量與排出量的對(duì)比（即攝入氮－排泄氮）。氮平衡值高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)氮的攝入增多而排出減少，補(bǔ)充肽組大鼠氮平衡值最高，提示補(bǔ)充肽后，進(jìn)入機(jī)體的氮最多。補(bǔ)充肽對(duì)大鼠氮平衡的影響結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，三組動(dòng)物均處于正氮平衡狀態(tài)。0.039±0.028

0.289±0.032

0.453±0.013

53A—對(duì)照組氮平衡是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)，實(shí)際上是氮儲(chǔ)存率是指機(jī)體儲(chǔ)存的氮量占總攝入氮的百分比，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)之一。氮儲(chǔ)存率高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)氮的潴留能力高，補(bǔ)充肽組大鼠氮儲(chǔ)存率最高，提示攝取肽后，機(jī)體的保氮力顯著增加。6.093±4.24742.128±4.69465.968±1.827補(bǔ)充肽對(duì)大鼠氮儲(chǔ)存率的影響A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肽組的大鼠氮存儲(chǔ)率最高。54氮儲(chǔ)存率是指機(jī)體儲(chǔ)存的氮量占總攝入氮的百分比，也

氮凈利用率是指機(jī)體儲(chǔ)存的凈氮量占總攝入氮的百分比，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)之一。氮凈利用率高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)氮的利用程度高。補(bǔ)充肽組大鼠氮凈利用率最高，提示攝取肽后，機(jī)體對(duì)氮的利用更加完全、徹底，因此，肽合乎優(yōu)質(zhì)氮源的標(biāo)準(zhǔn)。

9.403±6.55461.412±6.84296.023±2.659補(bǔ)充大豆活性肽對(duì)大鼠氮凈利用率的影響A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肽組氮凈利用率最高。提示攝取肽后，機(jī)體對(duì)氮的利用更加徹底、完全。55氮凈利用率是指機(jī)體儲(chǔ)存的凈氮量占總攝入氮的百分表觀消化率是指機(jī)體小腸對(duì)含氮物質(zhì)消化吸收的程度，用攝入氮與糞氮之差占總攝入氮的百分比表示，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標(biāo)之一。表觀消化率越高則說(shuō)明機(jī)體對(duì)含氮物質(zhì)利用的可能性越高，補(bǔ)充大豆活性肽組大鼠表觀消化率最高，提示肽進(jìn)入消化道后，更易于消化、吸收，為機(jī)體所利用。81.112±3.91153.435±2.39891.606±2.173補(bǔ)充肽對(duì)大鼠小腸表觀消化率的影響A—對(duì)照組B—整蛋白C—肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充肽組表觀消化率最高，提示肽進(jìn)入消化道后，更易于消化、吸收。56表觀消化率是指機(jī)體小腸對(duì)含氮物質(zhì)消化吸收的程度，肽在大鼠小腸吸收特點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)研究通過(guò)補(bǔ)充肽對(duì)大鼠小腸上皮組織形態(tài)學(xué)、氨基肽酶活性及氮代謝的研究表明：補(bǔ)充肽可增加大鼠小腸粘膜蛋白質(zhì)含量、氨基肽酶的活性；可明顯改善大鼠小腸黏膜組織形態(tài)結(jié)構(gòu)，增加小腸絨毛高度和表面積，以及加深隱窩深度，刺激小腸腺的發(fā)育；肽可顯著提高機(jī)體對(duì)氮的表觀消化率和氮儲(chǔ)存率，并使機(jī)體處于較高水平的正氮平衡狀態(tài)。其結(jié)果是提高了對(duì)氮的吸收與消化功能。國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所李世成王啟榮楊則宜北京市疾病控制中心楊躍剛57肽在大鼠小腸吸收特點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)研究通過(guò)補(bǔ)充肽對(duì)大鼠小腸上皮組織形2、優(yōu)良的水溶性與整蛋白相比肽溶解性好，50％高濃度仍有很好的流動(dòng)性。溶解度達(dá)到99%以上，流動(dòng)性良好；且溶解度對(duì)溫度不敏感，在冷水中即可溶解。582、優(yōu)良的水溶性203、酸穩(wěn)定性蛋白質(zhì)在某一pH下會(huì)發(fā)生等電點(diǎn)沉淀，使溶解性變差；而肽則不受pH值的限制。593、酸穩(wěn)定性214、安全性低致敏性大豆肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000去除抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、抗維生素、金屬絡(luò)合物等604、安全性22（1）蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高低是衡量以蛋白為主要原料的產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。（2）分子量大小及分布：分子量的大小直接決定著大豆肽可被人體吸收利用的效率。分子量的測(cè)定通常采用高效液相色譜法（HPLC）。肽的定義是指分子量在5000D以下的小分子蛋白。肽質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)61（1）蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高低是衡量以蛋白為主要原料的產(chǎn)品（3）酸溶蛋白含量：肽分子量的檢測(cè)很重要，但分子量的檢測(cè)耗時(shí)耗力成本高，在不必要時(shí)可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，這種方法基本可以反映出肽的分子量在2000D以下含量分布。（4）游離氨基酸含量：肽的功能特性和營(yíng)養(yǎng)特性主要由肽體現(xiàn)，游離氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游離氨基酸的含量。所以，游離氨基酸也是很重要的檢測(cè)項(xiàng)目之一。（肽含量=酸溶蛋白含量-游離氨基酸含量）（5）衛(wèi)生指標(biāo)：食品及其配料的衛(wèi)生檢測(cè)項(xiàng)目屬?gòu)?qiáng)制性項(xiàng)目，要求格外嚴(yán)。作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性膳食配料，衛(wèi)生指標(biāo)是大豆肽產(chǎn)品的重要檢測(cè)項(xiàng)目。62（3）酸溶蛋白含量：肽分子量的檢測(cè)很重要，但分子量的檢測(cè)耗時(shí)肽的生理活性1、抗疲勞人們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程中蛋白質(zhì)的合成受到抑制，同時(shí)蛋白質(zhì)的利用卻在增加，從而導(dǎo)致骨骼肌產(chǎn)生損傷，造成運(yùn)動(dòng)能力下降并產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)疲勞。因此，及時(shí)快速補(bǔ)充氮源，對(duì)減少肌肉蛋白降解，促進(jìn)肌肉快速修復(fù)以及運(yùn)動(dòng)疲勞的消除，將產(chǎn)生良好作用。小分子多肽是蛋白質(zhì)的主要消化物，由于其易吸收的特性可作為機(jī)體氮源的快速補(bǔ)充劑。63肽的生理活性1、抗疲勞25國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所，以運(yùn)動(dòng)員為實(shí)驗(yàn)對(duì)象的研究表明：肽可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，具有良好的抗疲勞作用64國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所，以運(yùn)動(dòng)員為實(shí)驗(yàn)對(duì)象的研究表明：肽2、增強(qiáng)免疫力肽可促進(jìn)免疫組織的功能恢復(fù)，恢復(fù)胸腺、脾、淋巴等功能，提高集體抗病能力。對(duì)少年、兒童及中老年抵抗病毒侵襲和細(xì)菌感染，增強(qiáng)抗病能力非常有利北京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品評(píng)價(jià)中心對(duì)肽進(jìn)行的免疫調(diào)劑作用實(shí)驗(yàn)證實(shí)：肽對(duì)小鼠免疫功能有明顯促進(jìn)作用，對(duì)巨噬細(xì)胞吞噬功能有增強(qiáng)作用；對(duì)殺傷細(xì)胞（NKC）活性有促進(jìn)作用。652、增強(qiáng)免疫力273、解酒護(hù)肝肽具有解酒護(hù)肝的作用，是由于其獨(dú)特的氨基酸組成；其中以玉米肽的作用最為突出。玉米肽具有醒酒作用，因?yàn)槠渲泻懈弑壤谋彼岷土涟彼?。攝入玉米肽以后，通過(guò)提高血液中丙氨酸和亮氨酸的濃度，能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的分解乙醇的輔脫氫酶，增強(qiáng)肝臟乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)乙醇的分解和代謝，從而降低血液中乙醇的濃度，達(dá)到降低醉酒程度和醒酒的作用。663、解酒護(hù)肝284、調(diào)節(jié)腸道菌群肽能促進(jìn)腸道中益生菌（如乳酸桿菌、雙歧桿菌）的生長(zhǎng)繁殖，抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，使人體處于良好狀態(tài)，減少腸道中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收。經(jīng)過(guò)20小時(shí)發(fā)酵后,加有大豆生物活性肽的酸奶的酸度比加有低聚糖的高20左右;比不加任何益生原的酸奶高30左右。674、調(diào)節(jié)腸道菌群經(jīng)過(guò)20小時(shí)發(fā)酵后,加有大豆生物活性肽的酸5、降低血壓和血脂肽對(duì)高血壓機(jī)體具有