1第八章

營養(yǎng)與食品安全1第八章

營養(yǎng)與食品安全2第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取食物、消化、吸收和和代謝，利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以構(gòu)建機體組織器官、滿足機體生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)(nutrition，nutriology)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取食物、消化、吸收和和4營養(yǎng)素和能量4營養(yǎng)素和能量5蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機鹽維生素水宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素5蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機鹽維生素水宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素產(chǎn)能6二、膳食參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）（中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制訂）6二、膳食參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量71.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）

中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（dailydietaryreferenceintakes，DRIs）中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制訂71.平均需要量（EAR）中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入8平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。8平均需要量

(estimatedaveragerequ9推薦攝入量

(referencenutrientintake，RNI)RNI相當(dāng)于RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97.5%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI＝EAR+2SDRNI＝EAR×1.29推薦攝入量

(referencenutrientin10適宜攝入量

(adequateintake，AI)AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如，母乳中供給的營養(yǎng)素量就是純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒的AI值。制定的AI時不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些慢性疾病風(fēng)險的概念。10適宜攝入量

(adequateintake，AI)AI11可耐受最高攝入量

(Tolerableupperintakelevel，UL)UL是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。11可耐受最高攝入量

(Tolerableupperin12營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解EARRNIUL缺乏攝入適量毒副作用1.00.51.012營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解EARRNIUL缺乏攝入13能量㈠能量系數(shù)能量單位1kca1＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal

每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)(或熱能系數(shù))。13能量㈠能量系數(shù)能量單位1kca1＝4.184kJ14每克糖類17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白質(zhì)23.64kJ98%95%92%16.8kJ(4Kcal)/g37.56kJ(9kcal)/g16.74kJ(4kcal/g)5.44kJ（）===—乙醇也在體內(nèi)產(chǎn)生能量29.3kJ(7kcal)/g14每克糖類17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白質(zhì)23.64k15二、人體對熱能的需要1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動的熱能消耗3.食物特殊動力作用或食物生熱效應(yīng)4.生長發(fā)育的熱能消耗15二、人體對熱能的需要1.基礎(chǔ)代謝16進食量過大而活動量不足多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加超重甚至肥胖熱能不平衡進食量不足活動量過大消瘦勞動能力下降能量攝入不足16進食量過大多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加熱能不平衡進1717181819碳水化合物根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）1998年的報告，將膳食糖類分為糖、寡糖和多糖三類主要的膳食糖類分類分子大小亞組組成糖1～2單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨糖醇，甘露糖醇寡糖3～9異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖≥10淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物19碳水化合物根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（20血糖生成指數(shù)某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下面積等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線面積血糖生成指數(shù)＝×100

高GI食物進入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。20血糖生成指數(shù)某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下面積血糖生成指21食物來源及參考攝入量碳水化物主要來自植物性食物，在我國主要是谷類、薯類、根莖類蔬菜、豆類、含淀粉多的堅果類。蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。碳水化合物能量占總熱能的百分比為：55%～65%。膳食纖維每日25g為宜。21食物來源及參考攝入量碳水化物主要22脂類22脂類一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)類脂(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能(一)Fat(TG)（一）脂肪碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）碳鏈飽和FA短鏈FA飽和空間順式FA圖脂肪酸（fatFA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物FatFA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid29三、膳食脂類的來源及供給量植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫蘇籽油中則含亞麻酸較多魚貝類則含EPA、DHA較多蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等含磷脂較多29三、膳食脂類的來源及供給量植物油主要含不飽和脂肪酸。亞30每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量舉例食物種類脂肪(g)脂肪酸（g）SFAMUFAPUFA小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）1.50.30.20.5黑米2.50.71.00.3黃豆（大豆）16.02.43.59.1核桃（干）58.84.88.842.8花生仁（生）44.38.316.316.3葵花籽仁53.44.56.939.4豬肉（后肘）28.09.411.63.1牛肉（瘦）2.31.10.90.1雞（）9.43.13.72.2牛乳（）3.21.61.10.2鯉魚4.10.81.30.6基圍蝦1.40.30.30.430每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量舉例食物種類31蛋白質(zhì)31蛋白質(zhì)32㈠蛋白質(zhì)含量32㈠蛋白質(zhì)含量33必需氨基酸(essentialaminoacid)是指在人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從膳食補充的氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸共9種。

33必需氨基酸(essentialaminoacid)34㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)指膳食蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸間的相互比例，即氨基酸構(gòu)成比或相互比值。34㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)35氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量的構(gòu)成比例（比值）。人體和幾種食物必需氨基酸模式氨基酸人體mg/g比值全雞蛋mg/g比值大米mg/g比值異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸404.0707.0555.5353.5606.0404.0101.0505.0543.2865.1704.1573.4935.5472.8171.0663.9524.0826.3322.3302.3503.8382.9131.0624.835氨基酸模式人體和幾種食物必需氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋大36限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必氨基酸相對含量較低時，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸?！澳就靶?yīng)”：一只木桶盛水的多少，并不取決于最長的那塊木板，而是取決于最短的那塊木板。36限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必37蛋白質(zhì)的生理功能合成人體組織蛋白質(zhì)；②供能③參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能；37蛋白質(zhì)的生理功能合成人體組織蛋白質(zhì)；②供能③參與調(diào)節(jié)體內(nèi)38即不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）谷豆同食38即不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。蛋白質(zhì)互補氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況氮平衡（NitrogenBalance）40六、膳食蛋白質(zhì)供給量及來源蛋白質(zhì)供能量成人占膳食總能量10%～15%蛋白質(zhì)供能量兒童占膳食總能量12%～14%40六、膳食蛋白質(zhì)供給量及來源蛋白質(zhì)供能量成人占膳食總能量141414242434344維生素的特點

維生素是維持人體生命過程所必需的一大類有機化合物，天然存在于食物中。①人體幾乎不能合成，②需要量甚微，③特殊的生理功能，④不參與機體組成，⑤不提供熱能。44維生素的特點維生素是維持人體生命過程45維生素的分類1．脂溶性維生素：維生素A、D、E、K2．水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素）維生素C45維生素的分類1．脂溶性維生素：46脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素溶解性有無前體蓄積性缺乏癥溶于脂肪有過量攝入存留于體內(nèi)發(fā)展緩慢溶于水無過量攝入排出體外發(fā)展迅速46脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素47無機鹽及微量元素47無機鹽及微量元素48分類1.常量元素＞體重的0.01%7種：鈣、鎂、硫、磷、鉀、鈉和氯。2.微量元素＜體重的0.01%人體必需的微量元素共有14種，即：鐵、銅、鋅、碘、錳、鈷、鉻、鉬、鎳、硅、錫、釩、氟、硒。48分類1.常量元素49我國居民膳食中較易缺乏的無機鹽主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。49我國居民膳食中較易缺乏的無機鹽主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒505051平衡膳食定義：平衡膳食是指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素能滿足人體需要種類齊全、數(shù)量充足、相互間的比例恰當(dāng)。51平衡膳食定義：平衡膳食是指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類和菌藻類純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類動物性食物53《中國居民膳食指南（2007）》

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

53《中國居民膳食指南（2007）》1.食物多樣，谷中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔555556中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平

2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

56中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平575758飲水原則水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。58飲水原則特定人群膳食指南

特定人群膳食指南

60特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)膳食安排，達到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。

60特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老61中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

一、純母乳喂養(yǎng)

母乳是6個月齡之內(nèi)嬰兒最理想的天然食品，非常適合于身體快速生長發(fā)育、生理功能尚未完全發(fā)育成熟的嬰兒。純母乳喂養(yǎng)能滿足6個月齡以內(nèi)嬰兒所需要的全部液體、能量和營養(yǎng)素。二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好

初乳對嬰兒十分珍貴，對嬰兒防御感染及初級免疫系統(tǒng)的建立十分重要。盡早開奶可減輕嬰兒生理性黃疸、生理性體重下降和低血糖的發(fā)生。產(chǎn)后30分鐘即可喂奶。61中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

62三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D

母乳中維生素D含量較低，家長應(yīng)盡早抱嬰兒到戶外活動，適宜的陽光會促進皮膚維生素D的合成；也可適當(dāng)補充富含維生素D的制劑。四、給新生兒和1月~6月齡嬰兒及時補充適量維生素K62三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D

母乳中維生素63五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)

嬰兒配方食品是除解了母乳外，適合0月~6月齡嬰兒生長發(fā)育需要的食品，其營養(yǎng)成分及含量基本接近母乳。六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況

身長和體重等生長發(fā)育指標(biāo)反映了嬰兒的營養(yǎng)狀況，父母可以在家里對嬰兒進行定期的測量，了解嬰兒的生長發(fā)育是否正常。63五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)

嬰兒配方64中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食

二、吃富含鐵和維生素C的食物

三、每天進行充足的戶外運動

四、不抽煙、不飲酒

64中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時定量，保證吃好早餐，避6565中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

67孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸

妊娠的頭4周是胎兒神經(jīng)管分化和形成的重要時期，此期葉酸缺乏可增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險。育齡婦女應(yīng)從計劃妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物及從孕前3個月開始每日補充葉酸400μg，并持續(xù)至整個孕期。67孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸68二、常吃含鐵豐富的食物

孕前缺鐵易導(dǎo)致早產(chǎn)、孕期母體體重增長不足以及新生兒低出生體重，故孕前女性應(yīng)儲備足夠的鐵為孕期利用。建議孕前期婦女適當(dāng)多攝入含鐵豐富的食物，缺鐵或貧血的育齡婦女可適量攝入鐵強化食物或在醫(yī)生指導(dǎo)下補充小劑量的鐵劑。68二、常吃含鐵豐富的食物

孕前缺鐵易導(dǎo)致早產(chǎn)、孕期母體體重69三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入

婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險性。由于孕前和孕早期除攝入碘鹽外，還建議至少每周攝入一次富含碘的海產(chǎn)食品。

四、戒煙、禁酒

69三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入

70

孕早期婦女膳食指南

一、膳食清淡、適口

清淡、適口的膳食有利于降低懷孕早期的妊娠反應(yīng)，使孕婦盡可能多地攝取食物，滿足其對營養(yǎng)的需要。

二、少食多餐

懷孕早期反應(yīng)較重的孕婦，不必像常人那樣強調(diào)飲食的規(guī)律性，應(yīng)根據(jù)孕婦的食欲和反應(yīng)的輕重及時進行調(diào)整，采取少食多餐的辦法，保證進食量。70

孕早期婦女膳食指南

一、膳食清淡、適口

清淡71三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物

懷孕早期應(yīng)盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物（約合谷類200g）。

四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸

懷孕早期葉酸缺乏可增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險。婦女應(yīng)從計劃妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物。受孕后每日應(yīng)繼續(xù)補充葉酸400μg，至整個孕期。71三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物

懷孕早72五、戒煙、禁酒

孕婦吸煙或經(jīng)常被動吸煙可能導(dǎo)致胎兒缺氧和營養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進入胎兒血液，造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。72五、戒煙、禁酒

孕婦吸煙或經(jīng)常被動吸煙可能導(dǎo)致73孕中、末期婦女膳食指南一、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量二、適當(dāng)增加奶類的攝入

三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動，維持體重的適宜增長

五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物

73孕中、末期婦女膳食指南一、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)74中國哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入

二、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水

三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量

四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡

五、科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重

74中國哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝75中國老年人膳食指南一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收

粗糧含豐富B族維生素、膳食纖維、鉀、鈣、植物化學(xué)物質(zhì)等。老年人消化器官生理功能有不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動減弱，消化液分泌減少。因此老年人選擇食物要粗細(xì)搭配，食物的烹制宜松軟易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量

家庭和社會應(yīng)從各方面保證其飲食質(zhì)量、進餐環(huán)境和進食情緒，使其得到豐富的食物，保證其需要的各種營養(yǎng)素攝入充足，以促進老年人身心健康，減少疾病，延緩衰老，提高生活質(zhì)量。75中國老年人膳食指南一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收76三、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血

60歲以上的老年人由于生理、心理和社會經(jīng)濟情況的改變，可能使老年人攝取的食物量減少而導(dǎo)致營養(yǎng)不良。另外隨著年齡增長而體力活動減少，并因牙齒、口腔問題和情緒不佳，可能致食欲減退，能量攝入降低，必需營養(yǎng)素攝入減少，而造成營養(yǎng)不良。四、多做戶外活動，維持健康體重

老年人適當(dāng)多做戶外活動，在增加身體活動量、維持健康體重的同時，還可接受充足紫外線照射，有利于體內(nèi)維生素D合成，預(yù)防或推遲骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。76三、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血

60歲以上的老年人由于生理、第三節(jié)保健食品第三節(jié)保健食品保健食品概念保健食品(HealthfoodorFunctionalFood)：按《保健食品管理辦法》，系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。按《保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)》，保健(功能)食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。保健食品概念保健食品(HealthfoodorFunc

按照定義，保健食品具有三種功能：第一種功能----滿足人體對熱能和各種營養(yǎng)素生理需要；第二種功能----滿足人體口感要求，如色、香、味、形方面；第三種功能----含有一定的功效成分，能調(diào)節(jié)人體機能。按照定義，保健食品具有三種功能：

保健食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀背景改革開放，國民經(jīng)濟迅速發(fā)展，人民生活水平提高；解決了溫飽問題后，人們開始關(guān)注健康；我國人民的膳食結(jié)構(gòu)和食品消費觀念的變化；食品的營養(yǎng)和保健功能越來越受到人們的重視；我國民間具有2000多年食療保健的歷史，傳統(tǒng)養(yǎng)生理論深入人心；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，帶動了健康食品的發(fā)展。保健食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀

我國的保健食品是在八十年代中后期迅速發(fā)展，并且日益形成了一個新興產(chǎn)業(yè)。90年代初期已初具規(guī)模，至1995年，保健食品上市品種達3000多種，銷售額近200億元；1996年實行法制化管理，衛(wèi)生部開始審批保健食品；截止2005年，衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理局共批準(zhǔn)了6514個國產(chǎn)和523個進口保健食品。中國保健協(xié)會2004年對全國流通領(lǐng)域調(diào)查顯示，有1917個產(chǎn)品上市銷售,占批準(zhǔn)總數(shù)的32％；對企業(yè)的調(diào)查顯示，有1823家企業(yè)仍在生產(chǎn)經(jīng)營，占申報批準(zhǔn)企業(yè)數(shù)量的47.6%。我國保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀我國保健食品立法歷史沿革1995年頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第22條、23條對“保健食品”做出了專門規(guī)定，確立了保健食品的法律地位。1996年衛(wèi)生部頒布了《保健食品管理辦法》，該辦法對保健食品的定義、審批程序與要求、保健食品的標(biāo)簽和產(chǎn)品說明書等方面都做出了相應(yīng)明確的規(guī)定。

作為一個新興產(chǎn)品，保健食品在爭論中發(fā)展起來的；作為一個新型法律制度，保健食品管理是在摸索中逐步完善的。我國保健食品立法歷史沿革國外的管理模式美國模式

法律—《膳食補充劑健康與教育法令》

膳食補充劑的要求—是以維生素、礦物質(zhì)、植物、氨基酸等原料生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，而且要求此類產(chǎn)品必須以片劑、硬（軟）膠囊、粉狀或液體，不能以“代餐”或“普通食品”形式出現(xiàn)。

監(jiān)管模式—不進行產(chǎn)品的上市前審批，而是通過發(fā)布政府允許使用的功效宣傳，對市場產(chǎn)品進行監(jiān)督。產(chǎn)品標(biāo)簽上不得聲稱“保健作用”。健康宣傳必須使用規(guī)定的術(shù)語，不得宣傳診斷、治療、減緩或預(yù)防疾病的作用。

國外的管理模式美國模式美國允許在食品標(biāo)簽上的8種健康聲稱含鈣食品能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，但必須申明鈣攝入足夠量是重要的，而日攝入量超過2000mg并非對健康有利；低脂肪食品能預(yù)防癌癥；低鈉食品能預(yù)防高血壓；低飽和脂肪酸和低膽固醇食品能預(yù)防冠心病；美國允許在食品標(biāo)簽上的8種健康聲稱含鈣食品能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，含纖維素的谷物制品和水果、蔬菜制品能預(yù)防腫瘤；含食用纖維，特別是可溶性纖維的水果、蔬菜和谷物制品能預(yù)防冠心??；水果、蔬菜能預(yù)防癌癥；含葉酸的食品能預(yù)防神經(jīng)管缺陷等。含纖維素的谷物制品和水果、蔬菜制品能預(yù)防腫瘤；國外的管理模式日本模式

法律—《營養(yǎng)改善法》

特定保健用食品的要求—必須具有普通食品的形式，而且必須有明確的功效成分。

監(jiān)管模式—需經(jīng)專家委員會審核后報厚生省批準(zhǔn)。審批著重于功效成分與保健功能的關(guān)系上，對膳食纖維等11類功效成分允許的宣傳范圍進行核準(zhǔn)。國外的管理模式日本模式國外的管理模式國際CAC(CodexAlimentariusCommission)法典

目前正在制定《維生素和礦物質(zhì)補充劑指南》，該指南就營養(yǎng)素補充劑的產(chǎn)品形態(tài)、組成、營養(yǎng)素用量、標(biāo)簽等將作出規(guī)定。按照WTO有關(guān)協(xié)定，各成員國的立法和管理都需采納這些規(guī)定。國外的管理模式國際CAC(CodexAlimentariu我國保健食品立法管理與國外的比較共性：

從立法管理看，中國與其他國家和國際組織的做法是相一致的，是接軌的。我國所稱的”保健食品“與國際上出現(xiàn)的”功能食品”、“特定保健用食品”以及“膳食補充劑”等所指食品存在著基本共性，即這些食品具有傳統(tǒng)功能以外的其他生理功效。

我國保健食品立法管理與國外的比較共性：我國保健食品立法管理與國外的比較區(qū)別：我國保健食品蘊藏和包含著中國數(shù)千年的保健養(yǎng)生理論，其配方、選材、工藝、產(chǎn)品形態(tài)與食用方式等都不同于其他國家。體現(xiàn)在：

產(chǎn)品形態(tài)——可以是普通食品，也可以是其他形態(tài)；

功效成分——要求有相應(yīng)的功效成分，也認(rèn)可現(xiàn)有技術(shù)不能確定功效成分的產(chǎn)品；

原料—采用營養(yǎng)素或其他食物成分作為原料，也可以采用安全的非傳統(tǒng)食物成分作為原料；

標(biāo)簽—允許在標(biāo)簽上聲稱“保健作用”。我國保健食品立法管理與國外的比較區(qū)別：我國保健食品蘊藏和包含保健食品發(fā)展的三個階段第一代為強化食品；第二代是經(jīng)動物和人群試驗證明的某種保健功能，但不知其功能成份，化學(xué)結(jié)構(gòu)，功能原理，不能定量測定特有成份；第三代是從天然原料中提取功能因子和功效成分，同時可明確其化學(xué)結(jié)構(gòu)及含量。保健食品發(fā)展的三個階段第一代為強化食品；保健食品基本要求經(jīng)動物和/或人群功能試驗，證明有明確、穩(wěn)定的保健作用；原料及產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害；配方及組成科學(xué)，具有明確的功效成分，如在現(xiàn)有的技術(shù)條件下不能明確功能成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。保健食品基本要求經(jīng)動物和/或人群功能試驗，證明有明確、穩(wěn)定的保健食品評審相關(guān)規(guī)定衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品評審委員會章程；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品檢驗機構(gòu)工作制度；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品檢驗機構(gòu)認(rèn)定與管理辦法；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品審批工作人員守則；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品審批工作程序；衛(wèi)生部保健食品申報與受理規(guī)定。保健食品評審相關(guān)規(guī)定衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品評審委員會章程；

保健食品審批的演變

我國對保健食品、保健食品說明書以及保健食品的生產(chǎn)實行審批制度，對市售的保健食品實行標(biāo)志管理。各類保健食品各有其獨特程序，主要有國產(chǎn)保健食品、進口保健食品、保健食品生產(chǎn)審批、進口保健食品轉(zhuǎn)國內(nèi)生產(chǎn)的審批，除此之外，還有營養(yǎng)素補充劑和組合式保健食品的審批，以及相應(yīng)的檢測機構(gòu)審批。我國對保健食品、保健食品說明書以及保健食品的生產(chǎn)實行審批制度衛(wèi)生部對批準(zhǔn)的保健食品發(fā)給《保健食品批準(zhǔn)證書》，批準(zhǔn)文號為“衛(wèi)食健字（）第號”，進口保健食品批準(zhǔn)文號為“衛(wèi)進食健字（）第號”，獲得《保健食品批準(zhǔn)證書》的食品準(zhǔn)許使用衛(wèi)生部規(guī)定的保健食品標(biāo)志。2003年底，衛(wèi)生部將保健食品的審批權(quán)移交給國家食品藥品監(jiān)督管理局，保健食品的批號由“衛(wèi)食健字”改為“國食健字”。衛(wèi)生部對批準(zhǔn)的保健食品發(fā)給《保健食品批準(zhǔn)證書》，批準(zhǔn)文號為“

1、免疫調(diào)節(jié)2、延緩衰老3、改善記憶4、促進生長發(fā)育5、抗疲勞6、減肥7、耐缺氧8、抗輻射

1、免疫調(diào)節(jié)9、抗突變10、調(diào)節(jié)血脂11、輔助抑制腫瘤作用，預(yù)防化學(xué)致癌作用12、改善性功能13、調(diào)節(jié)血糖14、改善胃腸道功能（促進消化吸收、改善腸道菌群、潤腸通便、保護胃粘膜）15、改善睡眠16、改善營養(yǎng)性貧血9、抗突變17、對化學(xué)性肝損傷有保護作用18、促進泌乳19、美容（祛痤瘡、祛斑）20、改善視力21、促進排鉛22、清咽潤喉23、調(diào)節(jié)血糖24、改善骨質(zhì)疏松（增加骨密度）17、對化學(xué)性肝損傷有保護作用2000年衛(wèi)生部關(guān)于調(diào)整保健食品功能受理和審批范圍的通知去掉了“輔助抑制腫瘤作用，預(yù)防化學(xué)致癌作用”和“改善性功能”；除22種功能處，其它功能暫停受理和審批；同一配方保健食品申報和審批保健功能不能超過2個；不再受理已獲《保健食品批準(zhǔn)證書》的保健食品增補功能的申請。2000年衛(wèi)生部關(guān)于調(diào)整保健食品功能受理和審批范圍的通知去2003年5月，衛(wèi)生部頒布實行《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》

1.增強免疫力功能。2.輔助降血脂功能**。3.輔助降血糖功能**。4.抗氧化功能**。5.輔助改善記憶功能**。6.緩解視疲勞功能*。7.促進排鉛功能**。2003年5月，衛(wèi)生部頒布實行《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》8.清咽功能**。9.輔助降血壓功能**。10.改善睡眠功能。11.促進泌乳功能**。12.緩解體力疲勞#。13.提高缺氧耐受力功能。14.對輻射危害有輔助保護功能。15.減肥功能**。8.清咽功能**。16.改善生長發(fā)育功能**。17.增加骨密度功能。18.改善營養(yǎng)性貧血**。19.對化學(xué)肝損傷有輔助保護功能。20.祛痤瘡功能*。21.祛黃褐斑功能*。22.改善皮膚水份功能*。16.改善生長發(fā)育功能**。第四節(jié)食品安全第四節(jié)食品安全食源性疾病食源性疾病尤其是食物中毒是一個困擾世界的重大公共衛(wèi)生問題。特別是一些惡性事件如1996年，日本發(fā)生的世界上規(guī)模最大、涉及上萬人的腸出血性大腸埃希菌O157:H7中毒暴發(fā)流行，英國出現(xiàn)的“瘋牛病”，以及1999年比利時發(fā)生的“二惡英”事件，都引起了全世界的震驚。食源性疾病食源性疾病尤其是食物中毒是一個困擾世界的重大公共衛(wèi)食源性疾病的概念

WHO的定義為：通過食物進入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。即指通過食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進入人體并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病的概念WHO的定義為：通過食物進入人體內(nèi)的由各種食源性疾病的基本要素傳播疾病的媒介――食物；食源性疾病的致病因子――食物中的病原體；臨床特征――急性中毒性和感染性表現(xiàn)。食源性疾病的基本要素傳播疾病的媒介――食物；食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病等。食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳食源性疾病的病原物

生物性病原物化學(xué)性病原物物理性病原物食源性疾病的病原物食物中毒

（foodpoisoning）食物中毒（foodpoisoning）背景資料我國1987～1997年共報告發(fā)生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率為0.76%。衛(wèi)生部近日公布了2003年全國重大食物中毒情況：2003年共收到全國重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。與2002年比較，分別增加了196.1％、80.7％、134.1％。其中湖南重大食物中毒事件報告17起，473人中毒，15人死亡。

背景資料我國1987～1997年共報告發(fā)生食物中毒17532一、食物中毒的概念、特征及分類（一）概念：由衛(wèi)生部頒布的GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》中規(guī)定：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。一、食物中毒的概念、特征及分類（一）概念：食物中毒案例

2004年10月25日，埃梯梯科能（廈門）電子工業(yè)有限公司員工1200多人，在公司食堂共進午餐后，有160多人出現(xiàn)不同程度嘔吐、頭暈、胸悶等中毒癥狀，嚴(yán)重的還一度痙攣、昏厥。經(jīng)醫(yī)院緊急搶救，患者病情穩(wěn)定，沒有人員傷亡。

食物中毒案例2004年10月25日，埃梯梯科能（廈門）電子該公司一位患者介紹，當(dāng)天食堂內(nèi)的午餐分別有土豆炒肉、四季豆炒雞蛋、榨菜炒肉、小白菜等菜肴。吃完午餐后，當(dāng)天下午2：00左右就有人覺得肚子不舒服緊接著多人出現(xiàn)惡心、頭暈，嘔吐等癥狀。該公司一位患者介紹，當(dāng)天食堂內(nèi)的午餐分別有土豆炒肉、四季豆炒該地區(qū)衛(wèi)生防疫站已組織人員展開調(diào)查。一組人員趕赴現(xiàn)場對員工們中午所吃的飯菜采樣送檢；一組人員來到醫(yī)院對每個患者進行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示中毒原因是企業(yè)員工當(dāng)天中午食用了未炒熟的四季豆。未煮熟的四季豆含有皂素，植物血凝素，食用后引起食物中毒。

該地區(qū)衛(wèi)生防疫站已組織人員展開調(diào)查。一組人員趕赴現(xiàn)場對員工們（二）特征：季節(jié)性暴發(fā)性突然暴發(fā)，潛伏期短、來勢急??；相似性發(fā)病者都有類似的臨床癥狀和體征非傳染性有食同一食物的歷史，發(fā)病范圍局限在攝食某種食物的范圍內(nèi)，停止食用，發(fā)病即停止。（二）特征：（四）分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、動物食物中毒5、植物食物中毒（四）分類膳食干預(yù)膳食干預(yù)按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一二1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。二1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)能量一、概述熱能熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動二、人體熱能消耗熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食(二)體力活動（二）活動（勞動和活動）約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與四個因素有關(guān)(二)體力活動（二）活動（勞動和活動）表營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會開車烹調(diào)實驗室工作等輕水平面走動(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現(xiàn)常指運動員高強度職業(yè)訓(xùn)練世界級比賽等體力活動種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動強度）分為五個級別表營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動勞動形式舉例極輕(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗此時可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同

CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)(thermiceffe食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。食物交換份法第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、2、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉7502、各類食物的每單位食物交換代量表食物重量（g2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~2502)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、3)動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個1斤）1個禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉303)動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲254）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克3、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂2525253、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。

注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。

這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同134第八章

營養(yǎng)與食品安全1第八章

營養(yǎng)與食品安全135第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)136營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取食物、消化、吸收和和代謝，利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以構(gòu)建機體組織器官、滿足機體生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)(nutrition，nutriology)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取食物、消化、吸收和和137營養(yǎng)素和能量4營養(yǎng)素和能量138蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機鹽維生素水宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素5蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機鹽維生素水宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素產(chǎn)能139二、膳食參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）（中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制訂）6二、膳食參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量1401.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）

中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（dailydietaryreferenceintakes，DRIs）中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制訂71.平均需要量（EAR）中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入141平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。8平均需要量

(estimatedaveragerequ142推薦攝入量

(referencenutrientintake，RNI)RNI相當(dāng)于RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97.5%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹NI＝EAR+2SDRNI＝EAR×1.29推薦攝入量

(referencenutrientin143適宜攝入量

(adequateintake，AI)AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如，母乳中供給的營養(yǎng)素量就是純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒的AI值。制定的AI時不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些慢性疾病風(fēng)險的概念。10適宜攝入量

(adequateintake，AI)AI144可耐受最高攝入量

(Tolerableupperintakelevel，UL)UL是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。11可耐受最高攝入量

(Tolerableupperin145營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解EARRNIUL缺乏攝入適量毒副作用1.00.51.012營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解EARRNIUL缺乏攝入146能量㈠能量系數(shù)能量單位1kca1＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal

每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)(或熱能系數(shù))。13能量㈠能量系數(shù)能量單位1kca1＝4.184kJ147每克糖類17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白質(zhì)23.64kJ98%95%92%16.8kJ(4Kcal)/g37.56kJ(9kcal)/g16.74kJ(4kcal/g)5.44kJ（）===—乙醇也在體內(nèi)產(chǎn)生能量29.3kJ(7kcal)/g14每克糖類17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白質(zhì)23.64k148二、人體對熱能的需要1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動的熱能消耗3.食物特殊動力作用或食物生熱效應(yīng)4.生長發(fā)育的熱能消耗15二、人體對熱能的需要1.基礎(chǔ)代謝149進食量過大而活動量不足多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加超重甚至肥胖熱能不平衡進食量不足活動量過大消瘦勞動能力下降能量攝入不足16進食量過大多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加熱能不平衡進1501715118152碳水化合物根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）1998年的報告，將膳食糖類分為糖、寡糖和多糖三類主要的膳食糖類分類分子大小亞組組成糖1～2單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨糖醇，甘露糖醇寡糖3～9異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖≥10淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物19碳水化合物根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（153血糖生成指數(shù)某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下面積等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線面積血糖生成指數(shù)＝×100

高GI食物進入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。20血糖生成指數(shù)某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下面積血糖生成指154食物來源及參考攝入量碳水化物主要來自植物性食物，在我國主要是谷類、薯類、根莖類蔬菜、豆類、含淀粉多的堅果類。蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。碳水化合物能量占總熱能的百分比為：55%～65%。膳食纖維每日25g為宜。21食物來源及參考攝入量碳水化物主要155脂類22脂類一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)類脂(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能(一)Fat(TG)（一）脂肪碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）碳鏈飽和FA短鏈FA飽和空間順式FA圖脂肪酸（fatFA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物FatFA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid162三、膳食脂類的來源及供給量植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫蘇籽油中則含亞麻酸較多魚貝類則含EPA、DHA較多蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等含磷脂較多29三、膳食脂類的來源及供給量植物油主要含不飽和脂肪酸。亞163每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量舉例食物種類脂肪(g)脂肪酸（g）SFAMUFAPUFA小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）1.50.30.20.5黑米2.50.71.00.3黃豆（大豆）16.02.43.59.1核桃（干）58.84.88.842.8花生仁（生）44.38.316.316.3葵花籽仁53.44.56.939.4豬肉（后肘）28.09.411.63.1牛肉（瘦）2.31.10.90.1雞（）9.43.13.72.2牛乳（）3.21.61.10.2鯉魚4.10.81.30.6基圍蝦1.40.30.30.430每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量舉例食物種類164蛋白質(zhì)31蛋白質(zhì)165㈠蛋白質(zhì)含量32㈠蛋白質(zhì)含量166必需氨基酸(essentialaminoacid)是指在人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從膳食補充的氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸共9種。

33必需氨基酸(essentialaminoacid)167㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)指膳食蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸間的相互比例，即氨基酸構(gòu)成比或相互比值。34㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)168氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量的構(gòu)成比例（比值）。人體和幾種食物必需氨基酸模式氨基酸人體mg/g比值全雞蛋mg/g比值大米mg/g比值異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸404.0707.0555.5353.5606.0404.0101.0505.0543.2865.1704.1573.4935.5472.8171.0663.9524.0826.3322.3302.3503.8382.9131.0624.835氨基酸模式人體和幾種食物必需氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋大169限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必氨基酸相對含量較低時，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸?！澳就靶?yīng)”：一只木桶盛水的多少，并不取決于最長的那塊木板，而是取決于最短的那塊木板。36限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必170蛋白質(zhì)的生理功能合成人體組織蛋白質(zhì)；②供能③參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能；37蛋白質(zhì)的生理功能合成人體組織蛋白質(zhì)；②供能③參與調(diào)節(jié)體內(nèi)171即不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）谷豆同食38即不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。蛋白質(zhì)互補氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況氮平衡（NitrogenBalance）173六、膳食蛋白質(zhì)供給量及來源蛋白質(zhì)供能量成人占膳食總能量10%～15%蛋白質(zhì)供能量兒童占膳食總能量12%～14%40六、膳食蛋白質(zhì)供給量及來源蛋白質(zhì)供能量成人占膳食總能量1174411754217643177維生素的特點

維生素是維持人體生命過程所必需的一大類有機化合物，天然存在于食物中。①人體幾乎不能合成，②需要量甚微，③特殊的生理功能，④不參與機體組成，⑤不提供熱能。44維生素的特點維生素是維持人體生命過程178維生素的分類1．脂溶性維生素：維生素A、D、E、K2．水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素）維生素C45維生素的分類1．脂溶性維生素：179脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素溶解性有無前體蓄積性缺乏癥溶于脂肪有過量攝入存留于體內(nèi)發(fā)展緩慢溶于水無過量攝入排出體外發(fā)展迅速46脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素180無機鹽及微量元素47無機鹽及微量元素181分類1.常量元素＞體重的0.01%7種：鈣、鎂、硫、磷、鉀、鈉和氯。2.微量元素＜體重的0.01%人體必需的微量元素共有14種，即：鐵、銅、鋅、碘、錳、鈷、鉻、鉬、鎳、硅、錫、釩、氟、硒。48分類1.常量元素182我國居民膳食中較易缺乏的無機鹽主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。49我國居民膳食中較易缺乏的無機鹽主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒18350184平衡膳食定義：平衡膳食是指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素能滿足人體需要種類齊全、數(shù)量充足、相互間的比例恰當(dāng)。51平衡膳食定義：平衡膳食是指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類和菌藻類純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類動物性食物186《中國居民膳食指南（2007）》

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

53《中國居民膳食指南（2007）》1.食物多樣，谷中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔18855189中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平

2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

56中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平19057191飲水原則水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。58飲水原則特定人群膳食指南

特定人群膳食指南

193特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)膳食安排，達到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。

60特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老194中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

一