食物交換份法

食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食譜是把一天所吃的所有食物按照食用時(shí)間，品種、數(shù)量、食譜的搭配、烹調(diào)方法等排列而成；把7日的食譜按時(shí)間順序排列在一起就構(gòu)成了一周食譜。無論是一周食譜還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多的大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看十分豐富，但有時(shí)并未達(dá)到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。食物交換份法食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食1一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動(dòng)、植物性食物多種多樣，數(shù)量充足，特別是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交換份法是完成一周食譜最簡(jiǎn)便的方法。一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動(dòng)、植物性食物2食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食物交換份法的食用基本原則和注意事項(xiàng)能利用食物交換份法編制成人或集體一周食譜食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)3食物交換份法知識(shí)要求1、食物交換份法及食物交換表食物交換份法：是將常用食物及其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整的一種簡(jiǎn)單方法。食物交換份法知識(shí)要求4食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。2、動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。3、豆類及制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、和B族維生素。食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面54、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。5、純能量食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素和必需脂肪酸。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖6食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個(gè)組共九類（見下表）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換。7食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個(gè)組共九類（見下表）。每7各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質(zhì)奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8組別類別每份重量(g)熱能蛋白質(zhì)8配食譜時(shí)，等能量的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。9配食譜時(shí)，等能量的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。9等值谷薯類食品交換表10分類重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等值谷薯類食品交換表10分類重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋10豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)11重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黃豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蠶豆(炸、烤)50豆?jié){640~800豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70內(nèi)脂豆腐(盒裝)280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)70豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)11重量(g)11等值奶類食品交換表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶類食品交換表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低12131313141414等值水果類食品交換表15重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗等值水果類食品交換表15重量（g）食品（市品）500西瓜、芒15161616不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

17熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

17熱能（kcal）交換份171、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，請(qǐng)為其配制1日食品。181、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，請(qǐng)為其配制1日食品。1818（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量

早餐：2700×30%=810（kcal）午餐：2700×40%=1080（kcal）

晚餐：2700×30%=810（kcal）19（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為219（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量①早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：810×12%÷4=24.3（g）脂肪：810×28%÷9=25.2（g）碳水化合物：810×60%÷4=121.5（g）②午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：1080×12%÷4=32.4（g）脂肪：1080×28%÷9=33.6（g）碳水化合物：1080×60%÷4=162（g）20（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量2020（4）計(jì)算三餐的主、副食的量①用食物交換份法求早、午、晚餐主食的量。已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。

早餐、晚餐碳水化合物份數(shù)為：

121.5÷20=6.0份

主食的量：6×25=150（g）

午餐碳水化合物份數(shù)為：162÷20=8份

主食攝入量：8×25=200（g）21（4）計(jì)算三餐的主、副食的量2121②設(shè)計(jì)三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。早餐和晚餐中主食提供蛋白質(zhì)的量為：6×2=12g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：24.3–12=12.3

午餐主食提供蛋白質(zhì)的量為：8

×2=16g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：32.4-16=16.4g22②設(shè)計(jì)三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。222③用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦肉50克，魚、蝦80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。早餐：吃1個(gè)雞蛋，50g（1份），提供蛋白質(zhì)9g，其余由瘦肉提供，瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g

23③用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦23午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）晚餐：12.3÷9×50≈70g（瘦肉）

24午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）224（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)三餐主食副食早餐：稀飯（粳米50克）饅頭（面粉100克）副食：雞蛋（50g），肉末青菜（豬肉20克、西蘭花100克、鹽1g）

25（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)三餐主食副食2525午餐：主食：米飯（大米200克）副食：紅燒魚（魚100克、鹽1克）蔥姜蝦（青蝦45克、蔥5克、姜5克、1克）西紅柿炒圓白菜（西紅柿40克、圓白菜80克、鹽0.8克）蒜泥拌黃瓜（黃瓜50克、大蒜2克）榨菜湯（榨菜5克、香菜5克）水果（香蕉60克）

26午餐：主食：米飯（大米200克）2626晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

花卷（面粉100克）

副食：青椒炒肉絲（瘦豬肉70克、青椒

100克、鹽1克）

尖椒土豆絲（尖椒25克、土豆

80克、鹽0.6克）

西紅柿雞蛋香菜湯（西紅柿20克、

雞蛋5克、香菜3克）

27晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

272、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。282、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。2828（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量：

碳水化合物占總能量60%，2400×62%÷4=372g

脂肪：2400×26%÷9=70g

蛋白質(zhì)：2400×12%÷4=72g29（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；2929（3）第三步：計(jì)算各種食物的攝入量①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為

250÷160=1.5個(gè)交換份②蔬菜500克，1個(gè)交換份；水果250g，1個(gè)交換份由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：

6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為

372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：325÷20=16份谷物量為：25g×16=400g30（3）第三步：計(jì)算各種食物的攝入量3030注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物量計(jì)算主食。31注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物31由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：

5g×1.5+5+1+2×16.3=46g④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為

84-46=38g已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：38÷9=4.2≈4份其中蛋類1份，約50g（約1個(gè)）肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g32由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：3232⑤油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量：（可以不計(jì)算）脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為5×1.5+6×4=31.5則有油脂類提供的量脂肪量為：70-31.5=38.5g已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g，38.5÷10=4份，其中1份堅(jiān)果25g葵花籽，3份烹調(diào)油，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油為10×3=30g33⑤油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量：（可以不計(jì)算）3333提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

34食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(jì)(份)

谷薯類

56516蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1214乳類

1.51.5油脂

0.51.524合計(jì)份）

8.510927.5提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

34食品類34早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)、煎雞蛋(雞蛋1份、50g，烹調(diào)油0.5份，10g）午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：50g)，清蒸魚（草魚1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，15g），鹽3g35早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)35算法2，根據(jù)下表進(jìn)行能量分配36熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5算法2，根據(jù)下表進(jìn)行能量分配36熱能（kcal）交換份谷36考試不建議采用每天能量：2400kcal(1個(gè)交換份數(shù)能量為90kcal)交換份數(shù)（前表）：2400÷90=27份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。37考試不建議采用3737提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配38食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(jì)(份)

谷薯類

58619蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1113乳類

11油脂

112合計(jì)份）

711927提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配38食品類別38谷類：19份(25×19=475g)蔬果類：2份(蔬菜500g、水果200g)肉蛋類：3份(瘦肉100g、雞蛋一只50g)牛奶：1份(160g)植物油：2份(20g)39谷類：19份(25×19=475g)39393、1名25歲女性，輕體力勞動(dòng)，體重正常，請(qǐng)編制其午餐帶量主、副食帶量食譜。403、1名25歲女性，輕體力勞動(dòng)，體重正常，請(qǐng)編制其午餐帶量主40解題步驟：確定總能量；確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能；確定午餐三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量；確糧谷類攝入量（假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供）：可采用食物成分表和等值交換份；確定副食攝入量：主要是肉類的攝入量；蔬菜的攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣而定；蔬菜通常根據(jù)飲食習(xí)慣定，200g左右，2~3種；41解題步驟：41414、張某，某公司董事長(zhǎng)，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計(jì)劃是低鹽、低脂的減重飲食。請(qǐng)制定一日食譜。424、張某，某公司董事長(zhǎng)，身高178cm，體重85kg，體檢血421、能量計(jì)算：

理想體重為：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重；能量攝入量選低值25kcal/kg.d，需要能量為25×73=1825kcal431、能量計(jì)算：43432、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算碳水化合物1825×55%÷4=251g脂肪1825×15%÷9=51g蛋白質(zhì)1825×16%÷4=73g442、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算44443、先按飲食習(xí)慣計(jì)算部分常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分（1）無糖牛奶，換算為交換份為

250÷160=1.5個(gè)交換份（2）早餐1個(gè)雞蛋，50g（1個(gè)交換份）（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g共提供碳水化合物：

6g×1.5+17+21=47g453、先按飲食習(xí)慣計(jì)算部分常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分45454、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：251-47=204≈200g則故薯類攝入量為：200/20×25=250g乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì)：

5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.55、剩余蛋白質(zhì)由肉類提供：73-42.5=30g則肉類攝入量為30/9=3份

464、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：46466、油脂用量計(jì)算：由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計(jì)5×1.5+6+6×3=31.5g剩余脂肪由油脂提供：51-31.5=20g則烹調(diào)用油20g476、油脂用量計(jì)算：4747總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：

谷薯類：250g

魚肉類：1份魚80g，2份瘦肉50g

雞蛋：1個(gè)50g

牛奶：1250ml

蔬菜：500g

水果：200g

烹調(diào)油：20g

48總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：48487、三餐合理分配：早餐：饅頭（50g全麥粉），牛奶250ml，雞

蛋（50g），拌青菜（100g），烹調(diào)油2g，鹽0.2g午餐：米飯（100g粳米），紅燒魚（鯧魚80g

），茭白肉絲（瘦豬肉20g，茭白200g）

，蘋果（100g），烹調(diào)油10g，鹽2g晚餐：米飯（100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒150g），蔬菜湯（小白菜50g），烹調(diào)油8g，鹽1g497、三餐合理分配：4949食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項(xiàng)食物交換份是一個(gè)粗略但迅速的編制食譜的方法。根據(jù)不同能量的各種食物用量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則將增大得到食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項(xiàng)50膳食也可根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。一般來說，人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食欲得到滿足時(shí)，他對(duì)能量的需要也就會(huì)得到滿足。膳食也可根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度51如何對(duì)菜品

進(jìn)行評(píng)價(jià)？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意如何對(duì)菜品

進(jìn)行評(píng)價(jià)？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意52評(píng)價(jià)的目的評(píng)價(jià)廚師的技藝考核菜單設(shè)計(jì)者的水平為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力評(píng)價(jià)的目的評(píng)價(jià)廚師的技藝考核菜單設(shè)計(jì)者的水平為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)體53評(píng)價(jià)的內(nèi)容單一菜品的評(píng)價(jià)一桌菜品的評(píng)價(jià)菜品的搭配菜品的定價(jià)評(píng)價(jià)的內(nèi)容單一菜品的評(píng)價(jià)一桌菜品的評(píng)價(jià)菜品的搭配菜品的定價(jià)54請(qǐng)?jiān)u價(jià)該學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個(gè))韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學(xué)生需求?請(qǐng)?jiān)u價(jià)該學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐主食:大米150克搭配是否合理?55您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時(shí)間在什么時(shí)候?就餐時(shí)有無水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評(píng)價(jià)?您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時(shí)間在什么時(shí)56做任何事情必須先明確5W1HWhat這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么Where這是一個(gè)什么學(xué)校的食譜Who這是針對(duì)誰的食譜Whom這是誰提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手做任何事情必須先明確5W1HWhat這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么57這是一個(gè)１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合計(jì)２１．７９４７７７４．０４這是一個(gè)１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料重量（克）蛋白58如何用ＲＤＡ進(jìn)行評(píng)價(jià)１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計(jì)算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當(dāng)于２４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．

實(shí)際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．如何用ＲＤＡ進(jìn)行評(píng)價(jià)１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ59如果要再?gòu)呐胝{(diào)手段和食物搭配上看，該營(yíng)養(yǎng)餐的問題就更多了。如果要再?gòu)呐胝{(diào)手段和食物搭配上看，該營(yíng)養(yǎng)餐的問題就更多了。60菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)文無第一，武無第二需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)多受干擾因素多人為因素影響量化菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)文無第一，武無第二61

味覺審美是一個(gè)獨(dú)特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠(yuǎn)。

在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。因此,菜品的可口性評(píng)價(jià)是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會(huì)的多元化。味覺審美是一個(gè)獨(dú)特的審美領(lǐng)域。在生因此,菜品的62從菜品的顏色看一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白五種顏色從菜品的顏色看一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白63五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營(yíng)養(yǎng)的均衡五種顏色的搭配可促進(jìn)健康五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營(yíng)養(yǎng)的均衡五種顏色64菜品顏色的作用顏色對(duì)菜肴的作用主要有三個(gè)方面：一是增進(jìn)食欲二是視覺上的欣賞。三是可通過顏色評(píng)價(jià)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

菜品顏色的作用顏色對(duì)菜肴的作用主要有三個(gè)方面：一是增進(jìn)食欲二65刺激食欲的顏色搭配營(yíng)養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運(yùn)用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點(diǎn)的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：

刺激食欲的顏色搭配營(yíng)養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧66(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬?duì)要清淡些。

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

67(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因68(3)黃色

在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對(duì)金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。(3)黃色

在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對(duì)金黃69(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。

(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴70(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。

(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能71以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中就形成了人們對(duì)食物顏色的心理傾向。以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色72菜品顏色對(duì)促進(jìn)健康的作用

菜品顏色對(duì)促進(jìn)健康的作用73

紅色-------熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴(yán)肅、快樂?？梢栽鰪?qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對(duì)鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。紅色-------熱烈、莊74

黃色------明朗、歡快、活躍。可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。黃色------明朗、歡快、75

藍(lán)色------清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------珍貴、華麗、高貴。對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。藍(lán)色------清秀、廣闊、樸76

除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；

除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味77

烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對(duì)比調(diào)和。我們可以把色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150o的色并列在一起時(shí)，即形成強(qiáng)烈的對(duì)比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強(qiáng)烈的對(duì)比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90o的色）放置在一起時(shí)，顏色彼此調(diào)和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。

烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對(duì)比調(diào)和。78在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對(duì)比和調(diào)和往往被結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對(duì)比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)和，在對(duì)比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對(duì)比色有過渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。

在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對(duì)比和調(diào)和往往被79當(dāng)然有些顏色在實(shí)際的菜品烹調(diào)中是不大容易出現(xiàn)的，但是可以通過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)。

當(dāng)然有些顏色在實(shí)80從菜品的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)顏色管理是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理具有直觀、高效、簡(jiǎn)便等特點(diǎn)從菜品的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)顏色管理是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理81顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色82黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分黃色----代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、顏色所代表的83白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水84綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分綠85黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果類顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果86從顏色搭配看缺少紅色、綠色、黑色或者褐色因此，可以直觀地反應(yīng)，該營(yíng)養(yǎng)餐缺乏蛋白質(zhì)、維生素C、膳食纖維、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。實(shí)際情況也正是如此從顏色搭配看缺少紅色、綠色、黑色或者褐色因此，可以直觀地反應(yīng)87從菜品形狀進(jìn)行評(píng)價(jià)傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、條等。該營(yíng)養(yǎng)餐只有絲和粒，缺乏丁、片、塊、條等，顯得單一。從菜品形狀進(jìn)行評(píng)價(jià)傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、88傳統(tǒng)的中國(guó)菜常見的烹調(diào)方式有：

炒、燒、滑、溜、煎；煨、燉、烤、炸、煸；燴、拌、熗、扒、腌；漬、焗、焯、熏、汆。

從菜品烹飪方式進(jìn)行評(píng)價(jià)該營(yíng)養(yǎng)餐只有炒和炸，手段單一。傳統(tǒng)的中國(guó)菜常見的烹調(diào)方式有：從菜品烹飪方式進(jìn)行評(píng)價(jià)該營(yíng)養(yǎng)餐89從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)

川菜調(diào)味的主要特點(diǎn)是多樣化，既人們常說的“百菜百味”，但同時(shí)又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其他菜系大同小異，“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也?！贝ú说奶貏e之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復(fù)合型調(diào)味品。

從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)

川菜調(diào)味的主要特點(diǎn)是多樣化，既人們常說90傳統(tǒng)川菜的味型常見有：麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、紅油糖醋、咸鮮、怪味、茄汁、家常魚香、陳皮、煙熏、芥末、蒜泥姜汁、荔枝、甜香、蠔油、蟹黃鮮香、咸苦、苦香、淡香、本味該營(yíng)養(yǎng)餐只有咸鮮味道，顯然味道評(píng)價(jià)較差。從菜品的味型進(jìn)行評(píng)價(jià)傳統(tǒng)川菜的味型常見有：該營(yíng)養(yǎng)餐只有咸鮮味道，顯然味道評(píng)價(jià)較差91定量判斷根據(jù)學(xué)生攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）進(jìn)行判斷定量判斷根據(jù)學(xué)生攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）進(jìn)行判斷92學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）營(yíng)養(yǎng)素中小學(xué)生6－8歲9－11歲12－16歲平均體重21.9kg平均體重29.1kg平均體重40.6kg熱能700820930蛋白質(zhì)242832動(dòng)物及大豆蛋白8-1210-1411-16脂肪≤30%≤30%≤25%鈣320400480鐵44.87.2鋅466維生素Ａ300300320維生素Ｂ１0.50.60.7維生素Ｂ２0.50.60.7維生素Ｃ182024學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）營(yíng)養(yǎng)素中小學(xué)生6－8歲9－1193課件63表顯示該學(xué)生蛋白質(zhì)只有21克，熱能僅僅774kcal，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于32克蛋白質(zhì)和930kcal熱量的標(biāo)準(zhǔn)。課件63表顯示該學(xué)生蛋白質(zhì)只有21克，熱能僅僅774kcal94根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷食品分類中小學(xué)生6－8歲9－11歲12－16歲平均體重21.9kg平均體重29.1kg平均體重40.6kg糧食類（谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）（g）100150200動(dòng)物性食物（畜禽肉、魚蝦蛋、動(dòng)物內(nèi)臟）506575奶100125125大豆及制品120150200蔬菜567根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷食品分類中小學(xué)生695評(píng)價(jià)14歲女的午餐食譜蛋炒飯：米飯100克雞蛋50克炸牛排：牛排150克燴時(shí)蔬：胡蘿卜黃瓜萵筍各50克香蕉片100克醋拌海帶50克油脂15克鹽4克評(píng)價(jià)14歲女的午餐食譜蛋炒飯：米飯1096評(píng)價(jià)寄宿制小學(xué)一天的非帶量食譜早餐：稀飯饅頭泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶米飯晚餐：連山回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯評(píng)價(jià)寄宿制小學(xué)一天的非帶量食譜早餐：稀飯饅頭泡菜97這是另一份營(yíng)養(yǎng)餐從顏色看具有五色從烹調(diào)味型看有咸鮮味、家常味、糖醋味、海味等多種味型從糧谷類看增加了紅薯增加了一杯果汁飲料絲、丁、片、塊都具備這是另一份營(yíng)養(yǎng)餐從顏色看具有五色98如何評(píng)價(jià)這份營(yíng)養(yǎng)餐？食物顏色組合味型原料形狀烹調(diào)手段綠色少，湯汁少，烹調(diào)手段少，如何評(píng)價(jià)這份營(yíng)養(yǎng)餐？食物顏色綠色少，湯汁少，烹調(diào)手段少，99這份營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)價(jià)如何？這份營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)價(jià)如何？100這是一套營(yíng)養(yǎng)餐請(qǐng)從直覺上評(píng)價(jià)該套營(yíng)養(yǎng)餐這是一套營(yíng)養(yǎng)餐101確實(shí)，自然美和藝術(shù)美，視覺美和聽覺美的審美規(guī)律，很難在味覺審美中得到相應(yīng)的體現(xiàn)。從感官與心靈的距離看，味嗅感官可能比視聽感官離心靈要遠(yuǎn)一些。也正因此，菜品的評(píng)價(jià)、感受方式和審美方式，應(yīng)該用“心靈”接觸，因?yàn)椴似肥撬囆g(shù)，也是有生命的。謝謝！確實(shí)，自然美和藝術(shù)美，視覺美和聽覺美的審美規(guī)律，很難在味覺審102食物交換份法

食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食譜是把一天所吃的所有食物按照食用時(shí)間，品種、數(shù)量、食譜的搭配、烹調(diào)方法等排列而成；把7日的食譜按時(shí)間順序排列在一起就構(gòu)成了一周食譜。無論是一周食譜還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多的大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看十分豐富，但有時(shí)并未達(dá)到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。食物交換份法食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食103一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動(dòng)、植物性食物多種多樣，數(shù)量充足，特別是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交換份法是完成一周食譜最簡(jiǎn)便的方法。一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動(dòng)、植物性食物104食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食物交換份法的食用基本原則和注意事項(xiàng)能利用食物交換份法編制成人或集體一周食譜食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)105食物交換份法知識(shí)要求1、食物交換份法及食物交換表食物交換份法：是將常用食物及其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整的一種簡(jiǎn)單方法。食物交換份法知識(shí)要求106食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。2、動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。3、豆類及制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、和B族維生素。食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面1074、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。5、純能量食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素和必需脂肪酸。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖108食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個(gè)組共九類（見下表）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換。109食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個(gè)組共九類（見下表）。每109各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

110組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質(zhì)奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8組別類別每份重量(g)熱能蛋白質(zhì)110配食譜時(shí)，等能量的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。111配食譜時(shí)，等能量的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。111等值谷薯類食品交換表112分類重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等值谷薯類食品交換表10分類重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋112豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)113重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黃豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蠶豆(炸、烤)50豆?jié){640~800豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70內(nèi)脂豆腐(盒裝)280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)70豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)11重量(g)113等值奶類食品交換表114重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶類食品交換表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低1141151311511614116等值水果類食品交換表117重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗等值水果類食品交換表15重量（g）食品（市品）500西瓜、芒11711816118不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

119熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

17熱能（kcal）交換份1191、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，請(qǐng)為其配制1日食品。1201、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，請(qǐng)為其配制1日食品。18120（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量

早餐：2700×30%=810（kcal）午餐：2700×40%=1080（kcal）

晚餐：2700×30%=810（kcal）121（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2121（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量①早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：810×12%÷4=24.3（g）脂肪：810×28%÷9=25.2（g）碳水化合物：810×60%÷4=121.5（g）②午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：1080×12%÷4=32.4（g）脂肪：1080×28%÷9=33.6（g）碳水化合物：1080×60%÷4=162（g）122（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量20122（4）計(jì)算三餐的主、副食的量①用食物交換份法求早、午、晚餐主食的量。已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。

早餐、晚餐碳水化合物份數(shù)為：

121.5÷20=6.0份

主食的量：6×25=150（g）

午餐碳水化合物份數(shù)為：162÷20=8份

主食攝入量：8×25=200（g）123（4）計(jì)算三餐的主、副食的量21123②設(shè)計(jì)三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。早餐和晚餐中主食提供蛋白質(zhì)的量為：6×2=12g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：24.3–12=12.3

午餐主食提供蛋白質(zhì)的量為：8

×2=16g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：32.4-16=16.4g124②設(shè)計(jì)三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。2124③用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦肉50克，魚、蝦80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。早餐：吃1個(gè)雞蛋，50g（1份），提供蛋白質(zhì)9g，其余由瘦肉提供，瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g

125③用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦125午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）晚餐：12.3÷9×50≈70g（瘦肉）

126午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）2126（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)三餐主食副食早餐：稀飯（粳米50克）饅頭（面粉100克）副食：雞蛋（50g），肉末青菜（豬肉20克、西蘭花100克、鹽1g）

127（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)三餐主食副食25127午餐：主食：米飯（大米200克）副食：紅燒魚（魚100克、鹽1克）蔥姜蝦（青蝦45克、蔥5克、姜5克、1克）西紅柿炒圓白菜（西紅柿40克、圓白菜80克、鹽0.8克）蒜泥拌黃瓜（黃瓜50克、大蒜2克）榨菜湯（榨菜5克、香菜5克）水果（香蕉60克）

128午餐：主食：米飯（大米200克）26128晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

花卷（面粉100克）

副食：青椒炒肉絲（瘦豬肉70克、青椒

100克、鹽1克）

尖椒土豆絲（尖椒25克、土豆

80克、鹽0.6克）

西紅柿雞蛋香菜湯（西紅柿20克、

雞蛋5克、香菜3克）

129晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

1292、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。1302、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。28130（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量：

碳水化合物占總能量60%，2400×62%÷4=372g

脂肪：2400×26%÷9=70g

蛋白質(zhì)：2400×12%÷4=72g131（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；29131（3）第三步：計(jì)算各種食物的攝入量①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為

250÷160=1.5個(gè)交換份②蔬菜500克，1個(gè)交換份；水果250g，1個(gè)交換份由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：

6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為

372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：325÷20=16份谷物量為：25g×16=400g132（3）第三步：計(jì)算各種食物的攝入量30132注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物量計(jì)算主食。133注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物133由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：

5g×1.5+5+1+2×16.3=46g④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為

84-46=38g已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：38÷9=4.2≈4份其中蛋類1份，約50g（約1個(gè)）肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g134由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：32134⑤油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量：（可以不計(jì)算）脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為5×1.5+6×4=31.5則有油脂類提供的量脂肪量為：70-31.5=38.5g已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g，38.5÷10=4份，其中1份堅(jiān)果25g葵花籽，3份烹調(diào)油，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油為10×3=30g135⑤油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量：（可以不計(jì)算）33135提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

136食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(jì)(份)

谷薯類

56516蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1214乳類

1.51.5油脂

0.51.524合計(jì)份）

8.510927.5提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

34食品類136早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)、煎雞蛋(雞蛋1份、50g，烹調(diào)油0.5份，10g）午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：50g)，清蒸魚（草魚1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，15g），鹽3g137早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)137算法2，根據(jù)下表進(jìn)行能量分配138熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5算法2，根據(jù)下表進(jìn)行能量分配36熱能（kcal）交換份谷138考試不建議采用每天能量：2400kcal(1個(gè)交換份數(shù)能量為90kcal)交換份數(shù)（前表）：2400÷90=27份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。139考試不建議采用37139提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配140食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(jì)(份)

谷薯類

58619蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1113乳類

11油脂

112合計(jì)份）

711927提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配38食品類別140谷類：19份(25×19=475g)蔬果類：2份(蔬菜500g、水果200g)肉蛋類：3份(瘦肉100g、雞蛋一只50g)牛奶：1份(160g)植物油：2份(20g)141谷類：19份(25×19=475g)391413、1名25歲女性，輕體力勞動(dòng)，體重正常，請(qǐng)編制其午餐帶量主、副食帶量食譜。1423、1名25歲女性，輕體力勞動(dòng)，體重正常，請(qǐng)編制其午餐帶量主142解題步驟：確定總能量；確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能；確定午餐三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量；確糧谷類攝入量（假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供）：可采用食物成分表和等值交換份；確定副食攝入量：主要是肉類的攝入量；蔬菜的攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣而定；蔬菜通常根據(jù)飲食習(xí)慣定，200g左右，2~3種；143解題步驟：411434、張某，某公司董事長(zhǎng)，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計(jì)劃是低鹽、低脂的減重飲食。請(qǐng)制定一日食譜。1444、張某，某公司董事長(zhǎng)，身高178cm，體重85kg，體檢血1441、能量計(jì)算：

理想體重為：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重；能量攝入量選低值25kcal/kg.d，需要能量為25×73=1825kcal1451、能量計(jì)算：431452、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算碳水化合物1825×55%÷4=251g脂肪1825×15%÷9=51g蛋白質(zhì)1825×16%÷4=73g1462、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算441463、先按飲食習(xí)慣計(jì)算部分常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分（1）無糖牛奶，換算為交換份為

250÷160=1.5個(gè)交換份（2）早餐1個(gè)雞蛋，50g（1個(gè)交換份）（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g共提供碳水化合物：

6g×1.5+17+21=47g1473、先按飲食習(xí)慣計(jì)算部分常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分451474、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：251-47=204≈200g則故薯類攝入量為：200/20×25=250g乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì)：

5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.55、剩余蛋白質(zhì)由肉類提供：73-42.5=30g則肉類攝入量為30/9=3份

1484、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：461486、油脂用量計(jì)算：由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計(jì)5×1.5+6+6×3=31.5g剩余脂肪由油脂提供：51-31.5=20g則烹調(diào)用油20g1496、油脂用量計(jì)算：47149總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：

谷薯類：250g

魚肉類：1份魚80g，2份瘦肉50g

雞蛋：1個(gè)50g

牛奶：1250ml

蔬菜：500g

水果：200g

烹調(diào)油：20g

150總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：481507、三餐合理分配：早餐：饅頭（50g全麥粉），牛奶250ml，雞

蛋（50g），拌青菜（100g），烹調(diào)油2g，鹽0.2g午餐：米飯（100g粳米），紅燒魚（鯧魚80g

），茭白肉絲（瘦豬肉20g，茭白200g）

，蘋果（100g），烹調(diào)油10g，鹽2g晚餐：米飯（100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒150g），蔬菜湯（小白菜50g），烹調(diào)油8g，鹽1g1517、三餐合理分配：49151食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項(xiàng)食物交換份是一個(gè)粗略但迅速的編制食譜的方法。根據(jù)不同能量的各種食物用量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則將增大得到食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項(xiàng)152膳食也可根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。一般來說，人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食欲得到滿足時(shí)，他對(duì)能量的需要也就會(huì)得到滿足。膳食也可根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度153如何對(duì)菜品

進(jìn)行評(píng)價(jià)？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意如何對(duì)菜品

進(jìn)行評(píng)價(jià)？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意154評(píng)價(jià)的目的評(píng)價(jià)廚師的技藝考核菜單設(shè)計(jì)者的水平為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力評(píng)價(jià)的目的評(píng)價(jià)廚師的技藝考核菜單設(shè)計(jì)者的水平為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)體155評(píng)價(jià)的內(nèi)容單一菜品的評(píng)價(jià)一桌菜品的評(píng)價(jià)菜品的搭配菜品的定價(jià)評(píng)價(jià)的內(nèi)容單一菜品的評(píng)價(jià)一桌菜品的評(píng)價(jià)菜品的搭配菜品的定價(jià)156請(qǐng)?jiān)u價(jià)該學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個(gè))韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學(xué)生需求?請(qǐng)?jiān)u價(jià)該學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐主食:大米150克搭配是否合理?157您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時(shí)間在什么時(shí)候?就餐時(shí)有無水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評(píng)價(jià)?您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時(shí)間在什么時(shí)158做任何事情必須先明確5W1HWhat這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么Where這是一個(gè)什么學(xué)校的食譜Who這是針對(duì)誰的食譜Whom這是誰提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手做任何事情必須先明確5W1HWhat這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么159這是一個(gè)１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合計(jì)２１．７９４７７７４．０４這是一個(gè)１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料重量（克）蛋白160如何用ＲＤＡ進(jìn)行評(píng)價(jià)１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計(jì)算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當(dāng)于２４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．

實(shí)際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．如何用ＲＤＡ進(jìn)行評(píng)價(jià)１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ161如果要再?gòu)呐胝{(diào)手段和食物搭配上看，該營(yíng)養(yǎng)餐的問題就更多了。如果要再?gòu)呐胝{(diào)手段和食物搭配上看，該營(yíng)養(yǎng)餐的問題就更多了。162菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)文無第一，武無第二需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)多受干擾因素多人為因素影響量化菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)文無第一，武無第二163

味覺審美是一個(gè)獨(dú)特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠(yuǎn)。

在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。因此,菜品的可口性評(píng)價(jià)是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會(huì)的多元化。味覺審美是一個(gè)獨(dú)特的審美領(lǐng)域。在生因此,菜品的164從菜品的顏色看一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白五種顏色從菜品的顏色看一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅