學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案(一)方案的根本考慮面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿足，讓學(xué)校放心，讓社會稱心.1、經(jīng)營理念、目標與措施(2）食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方式創(chuàng)新誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當親人，把老師當伙計。（3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。（585%;0，公司質(zhì)檢衛(wèi)20，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn),文100%100％.(6））服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行常常化、有針對性的培訓(xùn),提升2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。保證免費粥足量供應(yīng).每日保證菜在兩個品種以上.（4483、食品質(zhì)量控制方案生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可生。色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。原材料進貨保障學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度",對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求.柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費.（供貨商的資質(zhì)證實、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。4、服務(wù)質(zhì)量控制方案我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境潔凈。(2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心。聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。(5）按《食品安全法》要求,嚴格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意.督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿足的服務(wù)。一年四季做到“四熱”，格外是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。5、衛(wèi)生管理控制方案食品衛(wèi)生①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)按規(guī)定放到指定地方.加工完畢，所有加工用具必需清洗潔凈，分類擺放。菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒,穿戴好潔凈的衣、確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。⑤食品的留樣:嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必需按要求數(shù)量48并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)覺問題及時反饋。⑥餐具回收、清洗消毒：將吃完的餐盤放到指定的收餐處。避開二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理，及時做好消毒記錄。（2）人員衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案，同時員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度?？蛇M人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套.離開工作場所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。著食品打噴嚏。（3)環(huán)境衛(wèi)生實行消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。止生霉。施，確保其正常運轉(zhuǎn)。水的溢出.地溝蓋不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處.(4）垃圾處理規(guī)定,統(tǒng)一處理:由合作方管理和清運?；星宓?任何人不得隨便移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。5、餐廳環(huán)境管理方案(1）成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負責(zé).《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。（3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證實及食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。工作人員上班時應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生.一清洗。(6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。（7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉潔凈，垃圾及時處理，搞好“三防"工作.6、原材料采購管理方案善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。飲服務(wù)監(jiān)督管理方式》的要求來規(guī)范操作。(3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證實(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證實(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證實);從固定供進貨清單等)。貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。2(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食期限的食品。7、操作規(guī)程控制管理方案（1）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品；②檢驗不合格的肉類及其制品；③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。使用前肯定要清洗、消毒并著重不要將食品和其他有毒有害物品混裝。入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。觀檢查情況，索證情況等。超過保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。防鼠、防蠅措施并避開陽光直曬食品，容器要加蓋防塵.加工與保鮮不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品范。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到:分開使用、標記明顯.③所有的容器在使用經(jīng)過中都不能直接放在地上,用后都要認真清洗消毒。④動物性食品解凍時應(yīng)著重解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要認真擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。貼有標志并有專人管理。烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸,達到色正味美成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。配餐餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必需遵循以下操作規(guī)范：用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間.15048小時以上。理，以免污染雙手,要由其他人及時清理。④分餐時還要著重檢查飯盒是否潔凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品.后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必需專用。洗刷與消毒消毒的經(jīng)過，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根本要求具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;持潔凈要求；③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求;④洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜）,并有明顯的標記。就餐大廳對就餐場所的根本要求是：超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。②當發(fā)覺或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時,餐被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置.(8）食堂從業(yè)人員根本要求售場所內(nèi)吸煙.專間(備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。堂從業(yè)人員的食品安全學(xué)問培訓(xùn)，使其把握有關(guān)食品安全的根本要求。都必需進行健康檢查，取得健康證實后方可參加工作；病癥或治愈后,方可重新上崗8、食品保存管理方案擋鼠凳子有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。lOcm使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)置準確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理，冰柜上要貼標識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴格定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必需待徹底冷卻后才能放入冰箱.不得將食品堆積、擠壓存放.9、人員職責(zé)與管理方案依法用工。1)工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄.嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。通工作。.案，努力降低采購費用和成本。10、投訴處理方案時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：設(shè)置意見箱.處理師生投訴，要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議