中式面點師三級理論試題一、選擇題1、職業(yè)道德是一種（）的約束機制。[單選題]*A、強制性B、非強制性√C、隨意性D、自發(fā)性2、職業(yè)道德對企業(yè)起到（）的作用。[單選題]*A、增強員工獨立意識B、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情D、增強企業(yè)凝聚力√3、在企業(yè)經(jīng)營活動中，下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能表現(xiàn)。[單選題]*A、激勵作用B、決策能力√C、規(guī)范行為D、遵紀守法4、在公私關(guān)系上，符合辦事公道的集體要求是（）。[單選題]*A、公私分開B、假公濟私C、公平公正√D、先公后私5、（）是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。[單選題]*A、維護企業(yè)信譽√B、增強職工福利C、注重經(jīng)濟效益D、開展員工培訓(xùn)6、為了促進企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的（）功能。[單選題]*A、娛樂B、主導(dǎo)C、決策D、自律√7、（）品種很多，對調(diào)配食品香精十分重要。[單選題]*天然香料天然等同香料√人造香料D、天然香精8、天然香料是用純粹的（）方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。[單選題]*化學(xué)生物學(xué)√物理合成9、面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。[單選題]*肉桂油√玫瑰油留蘭香油D、甜橙油10、瓊脂煮沸加熱時分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。[單選題]*A、15度B、25度√C、35度D、45度11、瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。[單選題]*A、3倍B、10倍C、15倍D、20多倍√12、瓊脂凝膠的含水量可高達（）。[單選題]*A、50%B、70%C、80%D、99%√13、溜面時要求（）。[單選題]*面條必須粗細一致搭扣時要左右相間√面條不能形成面筋D、面條長度必須在66厘米左右14、削面時，是使削好的面條直接進入（）。[單選題]*案板冷水鍋開水鍋√D、面盆15、撥是將調(diào)成（）的面坯，用筷子順盆沿“切割”成面條。[單選題]*團狀粉狀液態(tài)狀D、糊狀√16、用小型工具將面坯整塑成型的工藝方法是（）。[單選題]*抻疊鑲嵌D、鉗花√17、伊府面的成熟順序是（）。[單選題]*先煮后烤先煮后炸√先煮后炒D、先蒸后烤18、面粉500克，經(jīng)過水洗得濕面筋68克，說明此面的等級是（）。[單選題]*標準粉√普通粉特制粉D、強力粉19、（）指面點制作中所使用的主要原料。[單選題]*A、輔料B、調(diào)料C、主料√D、佐助料20、（），根據(jù)加熱溫度的高低，主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法。[單選題]*A、低溫貯存法B、高溫貯存法√C、干燥貯存法D、密封貯存法21、（）用途廣泛，除用作主食外，還可磨成粉制作面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、黏糕等。[單選題]*A、高粱B、玉米√C、小米D、燕麥22、面粉500克，經(jīng)過水洗得濕面筋68克，說明此面粉的等級是（）。[單選題]*標準粉√普通粉特制粉D、強力粉23、拉面可用()。[單選題]*A、低精粉B、高精粉√C、中精粉D、標準粉24、削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要連貫，下刀要();成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。[單選題]*A、快B、慢C、輕D、均勻√25、化學(xué)膨松劑在()氣體產(chǎn)生較慢。[單選題]*A、冷的面坯中√B、熱的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中26、小蘇打的化學(xué)分子式是（）。[單選題]*A、NaHCO3√B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCI27、臭粉的產(chǎn)氣量是()。[單選題]*A、216ml/gB、261ml/gC、500ml/gD、700ml/g√28、拍堿也叫聽堿，堿正好的聲音應(yīng)該是（）。[單選題]*A、撲撲聲B、叭叭聲C、膨膨聲√D、空空聲29、下列選項中遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。[單選題]*A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫銨√D、泡打粉30、物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點。[單選題]*A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀√D、棉花狀31、壓榨鮮酵母呈（）。[單選題]*A、塊狀√B、小顆粒狀C、糊狀D、液態(tài)狀32、壓榨鮮酵母含水量在（）以下。[單選題]*A、15%B、35%C、55%D、75%√33、（）不易酸敗，發(fā)酵力強。[單選題]*á、液體鮮酵母壓榨鮮酵母壓榨干母D、活性干酵母√34、小蘇打受熱分解后殘留有（），如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。[單選題]*A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉√C、碳酸氫銨D、碳酸銨35、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來不良口味。[單選題]*A、堿味B、酸味C、氨味√D、臭味36、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）時最為活躍。[單選題]*A、O℃B、I5℃C、30℃√D、60℃37、枧水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。[單選題]*A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、純堿√38、（）為復(fù)合膨松劑。[單選題]*A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉√D、純堿39、臭粉的pH值為（）。[單選題]*A、3.8B、8.3C、7.8√D、8.740、烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。[單選題]*A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤√D、火力41、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。[單選題]A、堿味B、酸味C、氨味√D、臭味42、蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。[單選題]*A、可縮短B、需延長√C、與20℃以上時一樣D、成倍增長43、下列中操作錯誤的是()。[單選題]*A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫√44、廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。[單選題]*A、水油皮類B、擘酥皮類√C、酵面層酥類D、甘露酥類45、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為(）。[單選題]*A、半暗酥B、卷酥√C、圓酥D、直酥46、層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是（）。[單選題]*A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法√C、疊酥的次數(shù)D、開酥時需留的時間47、擘酥皮一般采用（）的開酥方法。[單選題]*A、大包酥B、小包酥C、疊酥√D、混酥48、層酥類點心成品不酥的原因是（）。[單選題]*A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當√D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象49、層酥類點心成亂酥的主要原因（）。[單選題]*A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致√C、水油面與干油酥比例不適當D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象50、炸制櫻花時油溫應(yīng)控制在（）左右。[單選題]*A、120℃√B、160℃C、200℃D、240℃51、制作蘿卜絲餅應(yīng)選用（）做餡。[單選題]*A、象牙白蘿卜√B、心里美蘿卜C.衛(wèi)青蘿卜D、胡蘿卜52、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。[單選題]*A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性√D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性53、油炸的面點表面酥脆香，是因為淀粉在溫度（）的高溫作用下，發(fā)生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。[單選題]*A、150~200℃B、180~220℃√C、200~220℃D、180~210℃54、層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是（）。[單選題]*A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法√C、疊酥的次數(shù)D、開酥時需停留的時間55、層酥面坯是由兩塊不同（）的面坯組成的。[單選題]*原料質(zhì)感√顏色D、軟硬度56、（）是層酥類點心成品不酥的原因。[單選題]*A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當√D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象57、炸制眉毛酥時，（）可避免成品窩油。[單選題]*A、用熱油炸B、用溫油炸中C、用涼油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫√58、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）[單選題]*A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性√D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性59、廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。[單選題]*A、水油皮類B、擘酥皮類√C、酵面層酥類D、甘露酥類60、層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是（）。[單選題]*A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法√C、疊酥的次數(shù)D、開酥時需停留的時間61、層酥面坯是由兩塊不同（）的面坯組成的。[單選題]*A、原料B、質(zhì)感√C、顏色D、軟硬度62、（）是層酥類點心成品不酥的原因。[單選題]*A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當√D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象63、奶及其制品是人體所需（）的主要來源。[單選題]*A、鈣√B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)64、成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。[單選題]*A、100B、200C、300D、500√65、每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的（）為宜。[單選題]*A、2%√B、5%C、8%D、10%66、（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。[單選題]*A、1986B、1990C、1995D、1997√67、米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性的原因是（）。[單選題]*A、沒有面筋網(wǎng)形成√B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、黏性大68、米粒的體積占整粒米體積2/3以下的米是（）。[單選題]*A、碎米√B、糙米C、爆腰米D、小米69、將大米用冷水浸泡至米粒松胖時，撈出晾凈水，用磨磨成細粉的方法叫（）。[單選題]*A、水磨B、濕磨√C、干磨D、磨粉70、下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。[單選題]*A、水磨粉B、濕磨粉C、干磨粉√D、米粉71、不易變質(zhì)、易于保管的米粉是（）。[單選題]*A、水磨粉√B、濕磨粉C、干磨粉72、松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉狀或漿糊狀。[單選題]*A、冷水√B、溫水C、熱水D、沸水73、松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。[單選題]*A、在成熟中成型B、在成型中成熟C、先成熟后成型D、先成型后成熟√74、松質(zhì)糕的糖漿粉坯是（）。[單選題]*A、用糖、米粉和水拌和成壞B、只用糖和米漿拌和成坯C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖D、只用糖漿和米粉拌和成坯√75、黏質(zhì)糕制作的成品一般具有（）的特點。[單選題]*A、黏、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡品種√B、餡心多鹵、皮薄、餡多、黏糯、吃口潤滑C、不帶餡心，多孔、松軟D、多孔、松軟，大多有甜味76、黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放人攪拌機加（）攪打均勻。[單選題]*A、溫水B、冷水C、冷開水√D、熱水77、采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻人在后，不可顛倒。[單選題]*A、糖水B、鹽水C、水D、溫水√78、用泡心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻人太多則（）。[單選題]*A、皮坯太松散，不易成型B、成品易裂口C、皮坯粘手，難以成型√D、成品粘牙、不精79、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。[單選題]*A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃√D、30~40℃80、蛋泡面工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。[單選題]*A、水化性B、反水化性C、滲透壓D、乳化性√81、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)pH值。[單選題]*A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸√82、蛋泡面工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的（）作用上.。[單選題]*A、起泡B、持泡C、消泡√D.漲發(fā)83、（）是雜糧類。[單選題]*A、大米B、玉米√C、香米D、紅米84、蛋糕油的使用量一般為蛋液的（）左右。[單選題]*A、1%B、2%C、5%√D、10%85、調(diào)制澄粉面應(yīng)將澄粉倒人（）鍋中制熟。[單選題]*A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水√86、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。[單選題]*A、澄粉沒有燙熟√B、水的比例太大C、蒸制時間太長D、蒸制時間太短87、魚蓉面坯的工藝程序是;魚肉切碎剁爛成蓉;放人盆內(nèi)加鹽（）撻透;攪拌至發(fā)黏起膠;再加人其他原料制成坯。[單選題]*A、直接B、分次逐漸加油C、分次逐漸加水√D、一次將水加足88、制作蝦蓉面坯制品時，一般以（）做面干兒，將其開薄成皮，直接包人餡心后熟制。[單選題]*A、生粉√B、糕粉C、江米粉D、面粉89、蝦蓉面主坯中，如用()調(diào)味，會使成品有土腥味。[單選題]*A、鮮辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒√90、果蔬類面坯一般以（）蔬菜為主要原料。[單選題]*A、根莖類B、葉菜類√C、薯類D、茄果類91、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。[單選題]*A、部位B、品質(zhì)C、含水量√D、大小92、果蔬類面坯工藝，必須（）才可摻粉制坯。[單選題]*A、晾涼B、過羅√C、粉碎D、吸干水分93、制作珍珠薯蓉蛋時，應(yīng)先將（）與土豆搓擦均勻。[單選題]*A、澄粉B、已燙熟的無味澄面√C、已燙熟并調(diào)好味的澄面D、調(diào)味品94、清湯魚面口感不滑的原因是（）。[單選題]*A、沒用面粉做撲面B、沒用淀粉做撲面√C、一次煮面太多D、面粉沒過羅95、魚蓉面坯的工藝程序是:將魚肉切碎剁爛成蓉放入盆內(nèi)加鹽（）撻透，攪拌至發(fā)黏起膠，再加入其他原料制成坯。[單選題]*A、直接B、分次逐漸加油C、分次逐漸加水√D、一次將水加足96、蝦蓉面主坯中，如用（）調(diào)味，會使成品有土腥味。[單選題]*A、鮮辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒√97、果蔬類面坯工藝，必須（）才可摻粉制坯。[單選題]*A、晾涼B、過羅√C、粉碎D、吸干水分98、制作珍珠薯蓉蛋時，應(yīng)先將（）與土豆搓擦均勻。[單選題]*A、澄粉B、已燙熟的無味澄面√C、燙熟并調(diào)好味的澄面D、調(diào)味品99、蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）[單選題]*A、可縮短B、需延長√C、與20℃以上時一樣D、成倍增長100、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)pH值。[單選題]*A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸√101、蛋泡面坯工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的（）作用上。[單選題]*A、起泡B、持泡C、消泡√D、漲發(fā)102、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。[單選題]*A、澄粉沒有燙熟√B、水的比例太大C、蒸制時間太長D、蒸制時間太短103、面點工藝中的包餡比例，是指(）之間的比例關(guān)系。[單選題]*A、葷餡與素餡B、餡料與油脂C、餡料與鹽D、餡重與皮重√104、叉燒包、蟹殼黃屬于（）。[單選題]*A、輕餡品種B、重餡品種√C、半皮半餡品種105、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是（）。[單選題]*A、醬油放得太多B、煮湯時火力太大C、雞肉、豬肉煮得太爛√D、湯汁太濃106、制蝦餃餡時，應(yīng)使用（）將其剁爛成泥。[單選題]*A、刀刃B、刀面C、刀背√D、刀尖107、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是（）。[單選題]*A、教湯時火力太大B、醬油放得太多C、雞肉、豬肉煮得太爛√D、湯汁大濃108、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理，使其深部溫度達80℃以上，并持續(xù)（）分鐘以上。[單選題]*A、5B、7C、10D、15√109、副溶血性弧菌又稱為（）。[單選題]*A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽桿菌D、嗜鹽菌√110、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。[單選題]*A、2%B、3%√C、5%D、10%111、（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。[單選題]*A、細菌性B、化學(xué)性√C、動物性D、植物性112、用動物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。[單選題]*A、少筋、肉質(zhì)細膩√B、多筋、肉質(zhì)細膩C、少筋、肉質(zhì)較老D、多筋、肉質(zhì)較老113、用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。[單選題]*A、剁B、切√C、斬D、拍114、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙后（）使用。[單選題]*A、剁碎B、斬蓉C、切小丁√D、剁成末115、衡量食用色素品質(zhì)的主要指標有（）。[單選題]*A、溶解性B、染著性C、穩(wěn)定性√D.還原性116、在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。[單選題]*A、靛藍B、胭脂紅√C、檸檬黃D、日落黃117、天然色素中，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色的是（）。[單選題]*A、β-胡蘿卜素B、葉綠素銅鈉C、焦糖D、紅曲米√118、一般情況，（）的盤子有利于表現(xiàn)作品的內(nèi)容，體現(xiàn)作品風(fēng)格。[單選題]*A、白底紅花B、白底藍花C、白底綠花D、純白色√119、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。[單選題]*A、0~1℃B、1-5℃√C、6-10℃D、11~15℃120、利用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱為（）。[單選題]*A、點繪法√B、線描法C、平涂法D、暈染法二、多選題121、愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。[多選題]*樹立職業(yè)理想√強化職業(yè)責(zé)任√提高職業(yè)技能√抓住擇業(yè)機遇122、在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團結(jié)互助的要求包括（）。[多選題]*A、講究合作，避免競爭B、平等交流，平等對話√C、即合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一√D、互相學(xué)習(xí)，共同提高√123、（）屬于廚房安全技術(shù)。[多選題]*B、烹飪安全技術(shù)C、電氣安全技術(shù)√D、烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)√A、壓力容器安全技術(shù)√124、（）是燒、燙傷的現(xiàn)場救治的正確方法。[多選題]*迅速擺脫熱源，遠離熱源現(xiàn)場簡單救治后，必須立即送醫(yī)院處理√皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物√身上衣物著火時，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅√125、面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水后能夠形成面筋的（）。[多選題]*A、麥膠蛋白√B、谷膠蛋白C、球膠蛋白D、麥谷蛋白√126、面粉中的（）能為酵母的繁殖、提供養(yǎng)分，使成品膨松。[多選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉√C、可溶性糖√D、脂肪127、同一等級的面粉中，顏色較深的原因是）。[多選題]*A、加工精度低√B、貯存時間長√C、貯存時環(huán)境濕度大√D、麥麩含量多128、對面筋的質(zhì)量測定主要有（）。[多選題]*A、彈性√B、延伸性√C、比延伸性√D、流變性√129、發(fā)酵粉中填充劑的作用是（）。[多選題]*A、增加膨松劑的保存性√B、防止吸潮，結(jié)塊和失效√C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度√D、使氣泡均勻產(chǎn)生√130、面粉中的（）能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。[多選題]*蛋白質(zhì)淀粉√可溶性糖√D、脂肪131、壓榨鮮酵母的特點是（）。[多選題]*無腐敗氣味√不黏√無雜質(zhì)√D、有雜質(zhì)132、在用酵母發(fā)酵時根據(jù)發(fā)程度和調(diào)制方法的不同，一般分為（）。[多選題]*大酵面√嫩酵面√碰酵面√D、戧酵面和燙酵面√133、呈塊狀、淡黃色，有特殊的香味，發(fā)酵力強而均勻使用時需加入少量（），調(diào)成稀泥狀。A、液體鮮酵母√B、固體干酵母C、活性干酵母√D、溫水√134、面團松軟中帶些韌性，且具有一定的彈性和（），它的結(jié)構(gòu)比較緊密，最適宜做皮薄鹵多餡軟的是()。[多選題]*A、大酵面√B、嫩酵面C、碰酵面√D、延伸性√135、（）屬于層酥面坯。[多選題]*A、水油皮√B、擘酥√C、酵面層酥√D、松酥皮136、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。[多選題]*A、水果√B、蔬菜√C、肉類D、魚類137、如果某菜點的成品率是40%那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。[多選題]*A、30%B、150%√C、90%D、60%√138、（）層酥面坯的層明顯呈現(xiàn)在外。[多選題]*A、暗酥B、直酥√C、疊D、卷酥√139、層酥面坯的酥層一般分為（）。[多選題]*A、明酥√B、直酥C、暗酥√D、半暗酥√140、明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。[多選題]*A、開時生粉用得太多√B、水油面與干油酥軟硬不一致C、卷筒時沒卷緊√D、水油面與干油酥比例不適當141、原料的()是決定出材率高低的因素。[多選題]*A、重量B、規(guī)格√C、質(zhì)量√D、處理技術(shù)√142、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。[多選題]*A、毛料B、調(diào)料√C、主料√D、輔料√143、含腹白和心白多的米（）。[多選題]*A、蛋白質(zhì)含量少√B、吸水率低，出飯率少√C、粒質(zhì)疏松脆弱，易折斷√D、不耐儲藏√144、泡心法工藝適用于（）的制作。[多選題]*A、干磨粉√B、濕磨粉√C、水磨粉D、玉米粉145、用泡心法制作面坯的工藝過程有（）。[多選題]*A、揉至軟滑不粘手√B、加適量的冷水將干粉與熟粉反復(fù)揉和√C、糯、粳摻和的米粉倒入缸盆，中間開窩√D、沖入適量沸水，將中間米粉燙熟√146、發(fā)酵米漿的工藝過程有（）。[多選題]*A、加入糕肥，水拌均勻√B、取1/10的米粉加水煮成熟√C、晾涼后與其余生米粉拌和攪勻√D、置于溫暖處發(fā)酵√147、魚.蓉面坯的性質(zhì)是（）。[多選題]*A、有彈性B、有韌性√C、無彈性√D、無可塑性148、（）是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。[多選題]*A、沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠√B、用料酒調(diào)味C、沒有加人面粉D、蝦肉不新鮮√149、蛋泡面坯工藝中陳舊蛋比新鮮蛋起泡性差的原因是（）。[多選題]*A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少√B、表面張力降低√C、黏度下降√150、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝（）。[多選題]*A、原料成本降低B、速度加快√C、操作方便√151、澄粉面坯工藝注意事項有（）。[多選題]*A、澄粉必須過羅B、澄粉必須燙熟√C、和好的澄面必須蓋上潔凈的濕布(或表面刷油)√D、澄面必須趁熱操作成型152、魚蓉面坯松散無黏性的原因是（）。[多選題]*A、一次放水太多√B、生粉放得太少C、攪拌時倒攪或亂攪√D、攪拌時始終保持一個方向153、魚蓉面坯的性質(zhì)（）。[多選題]*A、有彈性B、有韌性√C、無彈性√D、無韌性154、蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因是（）。[多選題]*A、沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠√B、用料酒調(diào)味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮√155、面點餡心制作的一般要求有（）。[多選題]*A、水分、黏性適當√B、料細√C、口味應(yīng)稍淡一點√D、根據(jù)面點的造型特點制餡√156、調(diào)制生蔬菜餡時，應(yīng)根據(jù)原料特點適當（）。[多選題]*A、增加水分B、增加黏性√C、減少水分√D、減少黏性157、餡心的作用有（）。[多選題]*A、增加賣點B、提高銷售價格C、美化面點形態(tài)√D、形成面點特色增加花色品種√158、調(diào)制生蔬菜餡時應(yīng)根據(jù)原料特點適當（）。[多選題]*A、增加水分B、增加黏性√C、減少水分√D、減少黏性159、在保存合成色素時應(yīng)做到（）。[多選題]*A、不接觸銅容器B、不接觸鐵容器C、長期保存應(yīng)密封√D、存于干燥、陰涼處√160、影響合成色素溶解度的因素主要有（）。[多選題]*A、溫度√B、水的pH值√C、水的硬度√D、食鹽等鹽類√61、道德是以法律為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范（）[判斷題]*對錯√162、道德以善惡為準調(diào)節(jié)人們間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。()[判斷題]*對√錯163、所有的天然色素均應(yīng)按需要量使用。（）[判斷題]*對錯√164、合成色素的染著性都是一樣的。（）[判斷題]*對錯√165、面粉中的淀粉在一定溫度下吸水呈膠體而形成面坯。（）[判斷題]*對錯√166、蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可包住發(fā)酵面坯本身產(chǎn)生的氣體，使其減少散失。（）[判斷題]*對√錯167、面筋的品質(zhì)鑒定主要是鑒定面粉中面筋蛋白質(zhì)數(shù)量的多少。（）[判斷題]*對錯√168、濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長8厘米以下為延伸性差。（）[判斷題]*對√錯169、能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一。()[判斷題]*對錯√170、鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）[判斷題]*對錯√171、化學(xué)膨松劑必須具備貯存方便、不易分解失效的特點。()[判斷題]*對錯√172、目前我們使用的所有化學(xué)膨松劑遇熱會產(chǎn)生二氧化碳。()[判斷題]*對√錯173、壓榨鮮酵母無腐敗氣味、不黏、無雜質(zhì)。(）[判斷題]*對√錯174、活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（）[判斷題]*對錯√175、開酥指的是層酥面的制作工藝過程。（）[判斷題]*對√錯176、開酥就是疊酥。（）[判斷題]*對錯√177、擘酥皮開時是以黃油酥夾蛋水面。（）[判斷題]*對√錯178、開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（）[判斷題]*對錯√179、層酥類點心成品露酥或酥層不勻的原因是水油酥與干油酥軟硬不一致。（）[判斷題]*對√錯180、烤制蘿卜絲餅時，爐溫太低會使成品不酥且硬。（）[判斷題]*對√錯181、烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。（）[判斷題]*對錯√182、油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（）[判斷題]*對√錯183、米上呈乳白色、不透明的部分叫心白。（）[判斷題]*對錯√184、米的中心花狀白色粉質(zhì)的部分叫心白。（）[判斷題]*對√錯185、由于松質(zhì)糕的拌制工藝分清水拌和糖漿拌兩種，所以糖糕粉坯的調(diào)制和要求與白糕粉坯完全不同。（）[判斷題]*對錯√186、泡心法和煮芡法是調(diào)制米粉面坯兩種不同的工藝方法。（）[判斷題]*對√錯187、蛋泡面胚制作工藝中，打蛋時間越長，面胚質(zhì)量越好。（）[判斷題]*對錯√188、用糖漿拌制的糖糕粉胚一般適合制作有特色的糕點品種。（）[判斷題]*對√錯189、用澄粉面坯制作的成品，色澤潔白，呈透明狀，口感軟糯。（）[判斷題]*對錯√190、用澄粉面制皮，不僅可以用面杖搟皮、用手捏皮，還可以用刀壓皮。（）[判斷題]*對錯√191、用魚蓉面制作的成品，口感爽滑、鮮嫩、筋道。（）[判斷題]*對錯√192、蝦蓉面坯工藝與蝦餡工藝不同，它不忌料酒。（）[判斷題]*對錯√193、蝦蓉面坯工藝中，鹽一定要后放，否則鹽的滲透壓作用會使蝦蓉失水。（）[判斷題]*對錯√194、果蔬類面坯工藝中，原料成熟壓爛成泥后，仍然要過羅才可摻粉。（）[判斷題]*對√錯195、包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。（）[判斷題]*對錯√196、不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點品種。（）[判斷題]*對√錯197、為節(jié)省勞動力、提高生產(chǎn)效率，加工面點餡心的原料時，宜大不宜小。（）[判斷題]*對錯√198、面點餡心的口味一般以淡為宜。（）[判斷題]*對√錯199、面點的圍邊設(shè)計又稱盤飾。（）[判斷題]*對√錯200、由于食客一般不吃盤飾原料，因而盤飾原料不必具有可食性。（）[判斷題]*對錯√B1、道德是一種（）現(xiàn)象。[單選題]*A、文化B、社會√C、生活D、法禮2、我們對傳統(tǒng)文化的正確態(tài)度是（）。[單選題]*A、傳統(tǒng)文化是中國獨有的歷史積淀。B、傳統(tǒng)文化中有很多過時的思想，應(yīng)該淘汰C、傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化不相溶D、應(yīng)站在時代的高度吸取精華，去除糟粕√3、愛崗敬業(yè)是指（）。[單選題]*A、熱愛本職工作，忠于職守，勤奮努力，工作精益求精。√B、忠誠老實，不隨意跳槽，淡泊名利C、時時刻刻為集體利益著想D、全心全意為集體做貢獻4、職業(yè)道德教育首先表現(xiàn)為（）。[單選題]*A、自律價值B、法律價值C、互交價值D、他律價值√5、信念的重要基本特征是（）。[單選題]*A、穩(wěn)定性和開放性的統(tǒng)一√B、理性和非理性的統(tǒng)一C、現(xiàn)實性和可能性的統(tǒng)一D、合理性和非理性的統(tǒng)一6、職業(yè)本身的目的是為社會和大眾服務(wù)的，這就使職業(yè)必然包含著那個時代的倫理道德和從業(yè)者的職業(yè)情操，這是道德的（）。[單選題]*A、社會性B、穩(wěn)定性C、功能性D、倫理性√7、炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*熱傳導(dǎo)熱對流√熱輻射D、熱傳遞8、一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。[單選題]*涼油炸溫油炸√熱油炸D、水油炸9、煎是在平底鍋內(nèi)（）,依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。[單選題]*加少量油√加多量油加少量水D、不加任何介質(zhì)10、采用油煎法熟制面點時，在煎制過程中（）。[單選題]*A、必須蓋鍋蓋B、一般不蓋鍋蓋√C、鍋蓋蓋不蓋均可D、加水煎11、煎制食品的油溫一般以（）為宜。[單選題]*A、130~150度B、160~180度√C、190~210度D、220~240度12、煎制多量生坯時，碼放生坯應(yīng)（）。[單選題]*A、先四周后中間√B、先中間后四周C、從一側(cè)順序到另一側(cè)D、由上至下13、山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內(nèi)舊石器時代晚期最后一處有（）的文化遺址[單選題]*A、代表性√B、記憶性C、歷史D、價值14、在制作刀削面時，用面粉500克，需要水（）克。[單選題]*A、220克B、250克C、300克D、225克√15、（）水溫不能引起蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化，使蛋白質(zhì)與水結(jié)合成團塊。[單選題]*A、熱水B、溫水C、開水D、冷水√16、形容刀削面削的快的詩句“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！笔浅鲎阅奈辉娙耍ǎ?。[單選題]*A、郭沫若√B、老舍C、李白D、杜甫17、拉面、龍須面要用的方法主要是（）。[單選題]*A、抻√B、切C、削D、撥18、小揪片又叫掐疙瘩，源自于我們山西（）一帶。[單選題]*A、晉中√B、晉祠C、呂梁D、晉北19、面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以()為最好。[單選題]*A、棗木√B、松木C、柳木D、楊木20、由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。[單選題]*A、大小√B、多少C、形狀D、粗細21、粳米主要產(chǎn)于東北、()、江蘇等地。[單選題]*A、四川B、華北√C、湖南D、廣東22、陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細密，具有()的美稱。[單選題]*A、黑珍珠√B、黑色食品C、墨糯D、墨米23、莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。[單選題]*A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北√D、張家口24、（）在面點應(yīng)用中多用于制作甜味的餡心，也可用為裝飾點綴、榨汁等。[單選題]*A、草莓B、香蕉C、蘋果D、菠蘿√25、小籠包子、蟹黃包所使用的醉面是()。[單選題]*A、大酵面B、碰酵面C、燙酵面D、嫩酵面√26、叉燒包所使用的酵面是()。[單選題]*A、酵面B、碰酵面√C、微酵面D、嫩酵面27、黃橋燒餅、大餅、生煎包子等所使用的酵面是()。[單選題]*A、戧酵面√B、碰酵面C、燙酵面D、嫩酵面28、堿鹽面團調(diào)制時，礬、堿、鹽的比例宜為()[單選題]*A、4:5B、3;5C、2:8:4D、5:3;4√29、制作油條等炸制食品可選用膨松劑()[單選題]*A、明礬、堿、鹽√B、臭粉C、泡打粉D、小蘇打30、蛋糕面團調(diào)制時，糖起到的作用不包含下列哪一項。()[單選題]*A、調(diào)味B、提高蛋液黏度√C、調(diào)節(jié)發(fā)酵志度D、改善成品色澤31、下列面點制品中都屬于膨松類的是()[單選題]*A、蒸餃、饅頭B、油條、泡芙√C、燒麥、混沌D、面條、包子32、桃酥，甘露酥，油條屬于()面團。[單選題]*A、生物膨松B、化學(xué)膨松√C、物理膨松D、特殊膨松33、疏松柔軟，體積膨脹飽滿，有彈性，呈海綿狀結(jié)構(gòu)的是()[單選題]*A、水調(diào)面團B、膨松面團√C、油酥面團D、雜糧面團34、生物膨松面團可分為酵母發(fā)酵面團，面肥發(fā)酵面團和()。[單選題]*A、發(fā)粉面團B、泡芙面團C、酒和酒釀發(fā)酵面團√D、蛋糕面團35、冰糖是白砂糖的()體產(chǎn)品。[單選題]*A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再結(jié)晶√36、不用發(fā)酵時間，隨制隨用的是()[單選題]*A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面√D、戧酵面37、制作老面饅頭時候要加堿，主要作用是()。[單選題]*A、中和酸√B、堿很香，好吃C、堿可以防止饅頭變壞D、起到增白的作用38、高樁饅頭使用的是()。[單選題]*A、燙酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、戧酵面√39、面團松軟中帶些韌性，且具有一定的彈性和延伸性，它的結(jié)構(gòu)比較緊密，最適宜做皮薄鹵多餡軟的是()。[單選題]*A、大酵面B、嫩酵面√C、碰酵面D、戧酵面40、嫩酵面的發(fā)酵程度僅相當于大酵面的()。[單選題]*A、1/2或1/3√不足1/3不足1/4不足1/541、不是膨松面團的特點是()。[單選題]*A、有彈性B、體積膨脹C、疏松柔軟D、富有可塑性√42、烤制面包時第一階段面火應(yīng)掌握在()，底火要高但不能超過220～240℃。[單選題]*A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃√43、在安全技術(shù)中，（）屬于間接安全技術(shù)。[單選題]*A、電氣設(shè)備的漏電保護裝置√B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標志D、安全電壓44、下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。[單選題]*A、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)√C.照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)45、在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是（）。[單選題]*A、電氣設(shè)備的漏電保護裝置B、電氣設(shè)備的絕緣√C、警示標志D、壓力容器過壓保護裝置46、人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時，電流經(jīng)過人體流人大地的觸電現(xiàn)象是（）[單選題]*A、電壓觸電B、接觸觸電√C、集中觸電D、跨步電壓觸電47、在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。[單選題]*A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼√48、下列用電安全保護的基本措施中不正確的是（）。[單選題]*A、保護接地B、保護接零C、使用刀閘√D、使用漏電保安器49、調(diào)制油酥面胚時揉面的手法用（）。[單選題]*A、搗B、踹C、摔√D、擦50、制作冰花蛋散開皮時要（）。[單選題]*A、掃油B、掃水C、掃油水√D、不掃油水51、傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（）。[單選題]*A、加糖B、不加糖C、加蛋D不加糖不加蛋√52、制作油條面團時煽水的目的是（）。[單選題]*A、增強面團的面筋網(wǎng)B、增加面團的松脆度√C、減小成本D、改善成品色澤53、在剛出鍋的澄粉造型面點表面輕輕刷一層色拉油使其更具光澤,這屬于（）。[單選題]*A、堅持本色B、少量綴色C、控制加色D、略加潤色√54、在下列加工工藝中屬于少量綴色的是（）。[單選題]*A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、在梅花酥中心點紅色素點√D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液55、所謂“三原色”是指（）。[單選題]*A、紅橙黃B、紅黃綠C、紅黃藍√D、黑紅黃56、面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（）。[單選題]*A、溶脹作用√B、變性作用C、離漿作用D、凝固作用57、在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。[單選題]*A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、谷膠蛋白D、麥膠蛋白√58、調(diào)制面團時用油量越多，則面筋的生成量）而面團也越（）。[單選題]*A、越多、有勁B、越多、松散C、越少、有勁D、越少、松散√59、（）面團體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細的面點。[單選題]*A、水調(diào)面團B、膨松面團√C、油酥面團D、米粉面團60、在下列面點中（）是在熟制的過程中成型、定型。[單選題]*A、蓮花酥B、開口笑√C、螺絲酥盒D、象生梨61、蛋糕屬于（）方法。[單選題]*A、微生物疏松B、物理疏松√C、化學(xué)疏松D、不疏松62、蒸蝦餃應(yīng)采用（）。[單選題]*A、旺火√B、中上火C、中火D、中慢火63、咸水角餡的蝦米要經(jīng)（）的初加溫程序。[單選題]*A、煸√B、爆C、煨D、燜64、當水溫在30度左右時面粉中的蛋白質(zhì)吸水率（）。[單選題]*A、很低B、較低C、一般D、很高√65、笑口棗的油膽一般使用（）。[單選題]*A、豬油B、牛油C、麻油D、生油√66、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。[單選題]*A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性√D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性67、糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。[單選題]*A、形狀B、口味C、質(zhì)量√D、色澤68、松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。[單選題]*A、立即成型B、迅速成熟C、靜置醒面√D、進行冷藏69、粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水攪打均勻。[單選題]*A、面盆內(nèi)B、攪拌機√C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)70、用"泡心法”調(diào)制米粉面壞，如沸水摻入太多()。[單選題]*A、皮坯粘手，難以成型√B、成品粘牙，不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型71、發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是:粳米和糯米含()。[單選題]*A、支鏈淀粉多√B、直鏈淀粉多C、蛋白質(zhì)多D、脂肪少72、制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。[單選題]*A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥√73、澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。[單選題]*A、熱水B、開水√C、溫水.D、涼水74、糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。[單選題]*A、韌性√B、可塑性C、延伸性D、流變性75、糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。[單選題]*A、面坯放置時間太長B、糖漿沒有晾涼C、糖漿與油脂沒有充分攪拌√D、和面時沒放水76、熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。[單選題]*A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好√77、清湯魚面口感不滑的原因是()。[單選題]*A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面√D、沒有面粉做撲面78、大米中的淀粉主要是（）。[單選題]*A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉√C、黏淀粉D、糖淀粉79、()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。[單選題]*A、酵母膨松B、化學(xué)膨松√C、全蛋膨松D、小蘇打膨松80、化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。[單選題]*A、0、7%√B、1、5%C、2%D、3%81、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是()的特點。[單選題]*A、蒸糕B、馬拉糕√C、發(fā)糕D、馬蹄糕82、()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。[單選題]*A、韌性差√B、韌性強C、筋力大D、彈力大83、制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。[單選題]*A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬√C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦84、貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。[單選題]*A、太軟B、太稀C、太硬√D、糊狀85、()蒸餃餡心以素餡為佳。[單選題]*A、玉米面√B、高粱面C、小麥面D、莜麥面86、谷類中含量最豐富的營養(yǎng)素是（），含量高達70%以上。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉√C、礦物質(zhì)D、維生素87、制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米（）時。[單選題]*A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟√88、玉米面蒸餃需用（）蒸15～18分鐘，才能符合成熟要求。[單選題]*A、大火B(yǎng)、旺火√C、小火D、中火89、粳米的黏性大于（）。[單選題]*A、糯米B、黑米C、秈米√D、小站米90、糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。[單選題]*A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％√C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％91、米漿類面坯的特性為()。[單選題]*A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口√B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑92、糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。[單選題]*A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％√C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％93、豆類面坯既()，也無延伸性。[單選題]*A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性√C、無流散性D、無流散性、韌性94、用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。[單選題]*A、氣味、質(zhì)量√B、口味C、甜度D、黏稠度95、榧子仁肉為奶白至()，較松脆，具有獨特的香味。[單選題]*A、微白色B、微黃色√C、淺紅色D、淺棕色96、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。[單選題]*A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶√97、為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。[單選題]*A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液√98、煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。[單選題]*A、少量開水B、大量開水C、少量冷水√D、大量冷水99、制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。[單選題]*A、不能晃動√B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌100、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素√D、秋水仙堿101、大米的蛋白質(zhì)含量約為()，主要分布在米的糊粉層和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白質(zhì)。[單選題]*A、7、8%B、6、8%√C、5、8%D、4、8%102、蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。[單選題]*A、可縮短B、需延長√C、與20℃以上時一樣D、成倍增長103、加工后原料重量是（）的乘積。[單選題]*A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率√D、毛料重量與損耗率104、用韭菜制餡時，對韭菜的刀工處理應(yīng)采用（）的方法。[單選題]*A.、剁B、切√C、斬D、砍105、用油菜制餡必須用開水燙的目的是（）。[單選題]*A、使餡成熟B、使餡變軟C、去掉異味√D、保持綠色106、適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為（）。[單選題]*A、綿白糖B、白砂糖√C、冰糖D、紅糖107、制作飴糖較好的原料是（）。[單選題]*A、碎大米√B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、馬鈴薯淀粉108、食鹽按加工程度不同可分為（）。[單選題]*A、海鹽、池鹽、礦鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽√D、原鹽、井鹽、再制鹽109、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一段時間的肉。[單選題]*A、-20℃B、-18℃C、-12℃√D、-8℃110、保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水的（）。[單選題]*A、溫度B、酸堿度C、含氧量√D、清潔度111、保管食鹽時，相對濕度應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、10%B、30%√C、50%D、70%112、保管食糖時，溫度以（）為好。[單選題]*A、低溫B、常溫√C、高溫D、水溫113、鮮蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕()。[單選題]*A、碰撞B、空氣C、蚊子、蒼蠅?！藾、低溫114、調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。[單選題]*A、加入芡汁√B、加人濃湯C、加人雞蛋液D、擠出水分115、具有“畫龍點睛”效果的裝盤方法是（）。[單選題]*A、整齊法B、圖案法C、點綴裝飾法√D、象形法116、（）裝盤方法除需要面點師具備設(shè)計技能外，還需具備繪畫技巧和主題構(gòu)思能力。[單選題]*A、整齊式B、圖案式C、點綴式D、象形式√117、面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以()為最好。[單選題]*A、松木B、棗木√C、柳木D、榆木118、（）面坯，適合在大理石案子上操作。[單選題]*A、軟B、需要迅速降溫的√C、硬D、需要逐漸降溫的119、（）是最簡單的裝盤形式，如:茶點的小麻花、小開口笑等。[單選題]*A、隨意式√B、整齊式C、點綴式D、象形式120、食用色素是以（）為目的的食品添加劑。[單選題]*A.食品著色√B、增加賣點C、增加銷售D、量美化食品二、多選121、職業(yè)紀律具有的特點是（）。[多選題]*A、明確的規(guī)定性√B、一定的強制性√C、一定的彈性D、一定的自我約束性122、關(guān)于誠實守信的說法，你認為正確的是（）。[多選題]*A、誠實守信是市場經(jīng)濟法則√B、誠實守信是企業(yè)的無形資產(chǎn)√C、誠實守信是為人之本√D、奉行誠實守信的原則在市場經(jīng)濟中必定難以立足123、不能用于存放食用油的容器有（）。[多選題]*A、鐵桶√B、銅壺√C、鉛罐√D、鍍錳容器√124、使用食品添加劑的目的是（）。[多選題]*A、改善食品的品質(zhì)√B、控制微生物繁殖√C、防止食品在儲存中變色、變味√D、滿足加工工藝需要√125、下劑的基本要求是（）。[多選題]*A、大小均勻√B、重量√C、劑口利落√D、不帶毛茬√126、攤皮的要求是（）。[多選題]*A、皮圓√B、厚薄均勻√C、無砂眼√D、大小一致√127、和面機又稱拌粉機，一般有（）等幾種。[多選題]*A、攪拌式B、鐵斗式√C、滾筒式√D、缸盆式√128、麥粒由（）部分組成。[單選題]*A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽√129、糖的生理功用是（）。[多選題]*A、供給熱能√B、保護肝臟√C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗√D、抗生酮作用√130、構(gòu)成肌體中脂肪的元素是（）。[多選題]*A、碳B、氫C、氧√D、氮√131、含有大量飽和脂肪酸的油脂有（）。[多選題]*A、花生油B、菜籽油C、黃油√D、豬油√132、植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于（）。[多選題]*A、不飽和脂肪酸含量高√B、飽和脂肪酸含量高C、脂溶性維生素含量高√D、水溶性維生素含量高√133、對魚類采用的保鮮措施主要有（）。[多選題]*A、常溫法√B、低溫法√C、食鹽法√D、脫水法134、使用食品添加劑的目的是（）。[多選題]*A、改變食品的感官狀態(tài)√B、控制微生物繁殖√C、防止食品在貯存中變色、變味√D、滿足加工工藝需要√135、銷售毛利率又稱為()。[多選題]*A、外加毛利率B、加成毛利率C、內(nèi)扣毛利率√D、毛利率√136、如果某菜點的成品率是40%那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。[多選題]*A、30%B、150%√C、90%D、60%√137、已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標的()。[多選題]*A、成本率是40%√B、成本毛利率是150%√C、銷售價格是75元D、毛利額是45元138、層酥面坯層次起不均勻的原因是（）。[多選題]*A、成型時刀具不鋒利√B、蛋刷在面坯斷面上√C、烤制時爐溫偏低D、開酥時動作迅速139、以下說法正確的是()。[多選題]*A、使用微波爐時必須空載預(yù)熱B、選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動損傷√C、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限√D、不粘鍋是金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260℃以下長期使用√140、在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括()等核算過程。[多選題]*A、記賬√B、算賬√C、分析√D、比較√141、成本核算在()等方面具有重要意義。[多選題]*A、為國家提供積累√B、促進企業(yè)的經(jīng)營管理√C、正確執(zhí)行物價政策√D、維護消費者的利益√142、出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有()熟品率、生料率等。[多選題]*A、凈料率√B、損耗率C、拆卸率√D、漲發(fā)率√143、米粉面團的制品一般分為（）類。[多選題]*A、糕類粉團√B、膨松面團C、團類粉團√D、發(fā)酵粉團√144、糕類粉團根據(jù)成品性質(zhì)不同分為（）。[多選題]*A、發(fā)酵粉團B、黏質(zhì)糕√C、松質(zhì)糕√D、團類粉團145、黏質(zhì)糕是先成熟后成型的糕類粉團，具有（）的特點。[多選題]*A、黏√B、韌√C、軟√D、糯√146、下列（）是黏質(zhì)糕粉團。[多選題]*A、年糕√B、密糕√C、拉糕√D、豆面卷√147、對牛奶消毒的有效方法是（）。[多選題]*A、62~65℃加熱30分鐘√B、80~90℃煮制加熱30~60秒√C、裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85~95℃保持3分鐘√D、將奶煮沸至95℃√148、谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。[多選題]*A、蘇√B、蛋√C、賴√D、纈149、雜豆包括（）等。[多選題]*A、蕓豆√B、綠豆√C、紅小豆√D、豌豆√150、谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米。（）者為粳性小米。[多選題]*A、白色√B、紅色C、黃色√D、橘紅色√151、莜麥又稱為（）。[多選題]*A、燕麥√B、裸燕麥√C、青稞D、粟麥152、青稞又稱為（）。[多選題]*A、元麥√B、莜麥C、黃米D