1、單位食堂五常法實(shí)務(wù)解讀1/66目 錄 頁圍繞問題談管理五常法介紹五常法詳細(xì)步驟0102032/66單位食堂存在問題1.食堂硬件設(shè)施存缺點(diǎn)2.食堂承包機(jī)制不健全3.食品安全管理員不專職4.食品從業(yè)人員素質(zhì)偏低5.平時(shí)不論理檢驗(yàn)搞突擊3/66五常法開展方法什么是五常管理4/66五常管理概述整理、整理、清掃、清潔、素養(yǎng)五常法是日本企業(yè)獨(dú)特一個(gè)管理方法，即指整理、整理、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。利用5S進(jìn)行管理利用5S管理能對學(xué)校食堂安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是較為先進(jìn)本身衛(wèi)生管理模式，能夠提升餐飲業(yè)本身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者健康。五

2、常管理在餐飲業(yè)應(yīng)用“餐飲業(yè)五常管理”就是利用5S管理原理，依據(jù)餐飲業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際操作過程，為便于在單位食堂推行和實(shí)施，將“五?！睔w納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢驗(yàn)”、“常自律”，簡稱“5C管理”。5/6602單位食堂五常管理010304052C常整理含義：經(jīng)常整理工作場所物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進(jìn)行標(biāo)識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。 目標(biāo)：隨時(shí)方便取用物品，縮短找尋物品時(shí)間，30秒內(nèi)找到要找東西，提升工作效率。4C常檢驗(yàn)含義：經(jīng)過一定制度和要求，將常分類、常整理、常清潔工作落實(shí)到每一個(gè)人，并對執(zhí)行情況進(jìn)行檢驗(yàn)、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔結(jié)

3、果。目標(biāo)：經(jīng)過制度化來維持常分類、常整理、常清潔成效。1C常分類含義：經(jīng)常清理工作場所物品，依據(jù)物品使用頻率對 物品進(jìn)行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品數(shù)量降低到最低程度，舍棄非必需物品。目標(biāo)：騰出空間，預(yù)防食品交叉污染或誤用。3C常清潔含義：經(jīng)常清潔工作場所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個(gè)整齊工作環(huán)境。目標(biāo)：創(chuàng)造良好工作環(huán)境，確保取出物品能馬上正常使用。5C常自律含義：要求人人依要求行事，養(yǎng)成良好習(xí)慣，恪守工作規(guī)則，長久堅(jiān)持不懈。目標(biāo)：提升員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序習(xí)慣。6/66食堂五常管理實(shí)施意義01020304降低浪費(fèi)，降低成本 有效控制食物

4、進(jìn)貨量；降低重復(fù)采購和因過期變質(zhì)造成浪費(fèi)；延長設(shè)備使用壽命、節(jié)約水電；降低成本。05提升了工作效率 降低尋找物品時(shí)間，節(jié)約很多寶貴時(shí)間。確保食品安全 從源頭上防范和消除食堂食品安全隱患，提升了食堂食品安全意識和管理水平，確保食品安全衛(wèi)生。提升了員工素質(zhì) 員工規(guī)范意識、衛(wèi)生意識、效率意識、自律意識、服務(wù)意識能夠不停提升，員工素質(zhì)自然得以提升。提升食堂形象 使食品更安全、服務(wù)水平更高，在就餐人心目中樹立良好形象。7/66五常管理實(shí)施步驟STEP 01decide / 決定即取得最高管理者承諾并做好準(zhǔn)備。最高管理者確立推行五常思想和決心，并設(shè)置專門五常實(shí)施管理組織。做出全方面承諾而且在詳細(xì)開展推行、

5、培訓(xùn)、實(shí)施等工作時(shí)，能夠提供資金上確保。STEP 03Train / 培訓(xùn)開展各個(gè)層面及全體員工五常知識、五常理念培訓(xùn)。培訓(xùn)關(guān)鍵，是將管理要素根植于心，形成習(xí)慣。STEP 02plan / 策劃誰來做？什么時(shí)候開始做？時(shí)間進(jìn)度安排？從哪里開始做？樣板點(diǎn)選擇？需要添置什么物品材料？費(fèi)用概算？希望什么樣預(yù)期目標(biāo)、效果？考慮以下幾個(gè)問題編制五常運(yùn)動計(jì)劃表8/66五常運(yùn)動計(jì)劃表0102030405第一個(gè)五常日：常分類，發(fā)動員工，開展整理，確定物品，進(jìn)行分類。第三個(gè)五常日：常清潔，全區(qū)域清掃，營造清潔環(huán)境。第五個(gè)五常日：常自律，五常培訓(xùn)，了解五常，分擔(dān)責(zé)任，養(yǎng)成習(xí)慣。第二個(gè)五常日：常整理，物品命名，貼上

6、標(biāo)簽，確定位置。第四個(gè)五常日：常檢驗(yàn)，責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施責(zé)任卡，制訂制度，并上墻。9/66五常管理實(shí)施步驟STEP 05keep / 維持將已開展“五?！惫芾砘顒映种院恪２扇「戒汣“五常管理實(shí)施評定標(biāo)準(zhǔn)”作為學(xué)校食堂評定參考，對學(xué)校食堂五常活動給予評定。STEP 04practice / 實(shí)施這個(gè)階段，主要依照江蘇省學(xué)校食堂五常（5C）管理實(shí)施指南相關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)利用照片、錄像等方式做好信息搜集保留。STEP 03Train / 培訓(xùn)開展各個(gè)層面及全體員工五常知識、五常理念培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少步驟。培訓(xùn)關(guān)鍵，能夠按江蘇省學(xué)校食堂五常（5C）管理實(shí)施指南“

7、員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點(diǎn)。10/66詳細(xì)內(nèi)容介紹 11/66詳細(xì)做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔 5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環(huán)境整齊常檢驗(yàn)做到持之以恒 4C常檢驗(yàn)常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”12/66非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長物品，即一個(gè)月，三個(gè)月，甚至六個(gè)月才使用一次物品；如不慣用餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子鐵錘，不是天天要用，也不可能是每七天都要用，但它可能每隔一段時(shí)間或每個(gè)月會用到一兩次，可能六個(gè)月或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用具；(2)對當(dāng)前生產(chǎn)或工作無任何作用，需要報(bào)廢或封存物品。如過期變質(zhì)食品，掉

8、了手柄炒菜鍋，處理方法只有一個(gè)，就是廢棄。確定必需品和非必需品判定標(biāo)準(zhǔn)或要求，制訂清單必需品：是指經(jīng)常必須使用物品，假如沒有它，就必須購入替換品，不然就會影響工作。1C常分類（圖為去除不需要物品，把需要物品等位存放）13/66破損工用具、設(shè)施等應(yīng)及時(shí)報(bào)修，恢復(fù)正常使用功效，不能修理或者已經(jīng)破損淘汰設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場所對工作場所要進(jìn)行全方面檢驗(yàn)，去除非必需品清理非必需品時(shí)必須把握好是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值。應(yīng)注意使用價(jià)值，而不是原來購置價(jià)值，也就是使用價(jià)值大于購置價(jià)值。要重點(diǎn)清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放雜物，過期變質(zhì)食品、調(diào)料，已損壞工具或器

9、皿，以及長時(shí)間不用或已不能使用設(shè)備、工具、原材料、半成品等1C常分類14/66私人物品統(tǒng)一存放普通來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶物品，應(yīng)集中存放于更衣室衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定位置。1C常分類（圖為個(gè)人物品放置）15/66調(diào)查必需品使用頻率，進(jìn)行分層管理調(diào)查必需品使用頻率，決定每件必需品日慣用量，明確最低存量與最高存量，并進(jìn)行分層管理。1C常分類（圖為物品存量：最多量與最少許）使用次數(shù)一年一次左右二至六個(gè)月使用一次一個(gè)月內(nèi)使用每七天要用天天要用天天都使用三次及以上物品分層管理舍棄或放入專門倉庫存放在較遠(yuǎn)地方存放在工作

10、場所附近指定地方存放在工作現(xiàn)場附近存放在使用地放在不用移動身子就能夠取到地方或身上16/66詳細(xì)做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔 5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環(huán)境整齊常檢驗(yàn)做到持之以恒 4C常檢驗(yàn)常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”17/66把上述問題原因歸納起來進(jìn)行分析后所得到結(jié)論就是對于現(xiàn)實(shí)狀況沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品名稱、物品分類、物品放置等情況進(jìn)行規(guī)范化調(diào)查分析，找出問題所在，對癥下藥。分析現(xiàn)實(shí)狀況，查找原因分析現(xiàn)實(shí)狀況，找原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取物品叫什么？存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)；存放地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到；不

11、知道是否已用完，或者他人正在使用，所以找不著。2C常整理（圖為每件物品都有名有家）18/66確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）有名：在整理時(shí)，要依據(jù)物品各自特征進(jìn)行分類，把含有相同特點(diǎn)或含有相同性質(zhì)物品劃分到同一個(gè)類別，確定物品名稱，標(biāo)識物品名稱。每件東西要采取統(tǒng)一名稱。有家：對可供存放物品場所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品存放位置。全部物品存放位置都有標(biāo)識。常整理時(shí)要做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識固定，便于物品拿取與償還。2C常整理（圖為每件物品都有名有家）19/66將物品擺放整齊物品放置場所標(biāo)識與物品實(shí)物相一致標(biāo)準(zhǔn)；將物品在規(guī)劃好地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放

12、整齊。按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如點(diǎn)心間食品須集中放置在點(diǎn)心間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。放置方法與要求：A 立體放置（上下分層），重東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便。B 左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 D 放置區(qū)域不得超出劃定范圍。 E 清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。F 危險(xiǎn)場所采取柵欄等辦法給予隔離。2C常整理（圖為清潔工具擺放）20/66物品存放要先進(jìn)先出（左進(jìn)右出，后進(jìn)前出）2C常整理21/66清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置清潔工具擺放2C常整理22/66標(biāo)識全部物品（重點(diǎn)）標(biāo)識全部物品（這是“五常

13、”實(shí)施視覺管理/目視管理重點(diǎn)），詳細(xì)可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識包含大標(biāo)識與小標(biāo)識，大標(biāo)識設(shè)在醒目處，小標(biāo)識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識與物品放置區(qū)域（場所）標(biāo)識相一致標(biāo)準(zhǔn);標(biāo)識表示方法能夠標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視輕易識別標(biāo)準(zhǔn)。2C常整理（圖為制作醒目標(biāo)識標(biāo)簽）23/66全部設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽標(biāo)簽主要內(nèi)容可依據(jù)詳細(xì)設(shè)施不一樣而有所改變，如設(shè)施操作方法，設(shè)施性能（消毒應(yīng)該到達(dá)溫度、冰箱應(yīng)該滿足冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)內(nèi)容必須明示。經(jīng)過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以確保設(shè)施處于良好和有秩序運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2C常整理（圖為各種設(shè)施設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽）24/66

14、劃線定位需要重點(diǎn)整理和定位區(qū)域：主食倉庫、調(diào)味料倉庫、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其它功效間。2C常整理（圖為劃線定位）劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不一樣材質(zhì)柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其它方法。劃線定位線條顏色：可采取黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不一樣顏色?？捎蓪?shí)施學(xué)校食堂按照通例或原有底色等來確定采取何種顏色，標(biāo)準(zhǔn)上，應(yīng)輕易識別或比較醒目。定位線條寬度參考標(biāo)準(zhǔn)： 主通道標(biāo)線約10左右 次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約357左右25/66詳細(xì)做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔 5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環(huán)境整齊常檢驗(yàn)做到持之以恒 4C常檢驗(yàn)常自律提升員工素質(zhì)，變“要

15、我做”為“我要做”26/66建立清潔責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人利用單位平面圖，對全部工作場所明確標(biāo)識各區(qū)域清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室）。各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實(shí)有固定責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采取輪值方法，不論采取何種方法，都必須切實(shí)有明確責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域清潔衛(wèi)生。3C常清潔（圖為清潔責(zé)任區(qū)）27/66要求清潔內(nèi)容，明確清潔要求或要領(lǐng)要明確清潔對象、方法、重點(diǎn)、周期、使用工具，細(xì)化到每日清潔、每七天清潔時(shí)間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具，尤其注意清潔隱蔽地方，為使清潔更輕易，盡可能使物品離地15CM放置。

16、3C常清潔（圖為常清潔廚房） 工作場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無油膩； 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔； 地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無顯著水漬（干燥）； 油煙罩、排煙管表面無油污；28/66要求清潔內(nèi)容，明確清潔要求或要領(lǐng)要明確清潔對象、方法、重點(diǎn)、周期、使用工具，細(xì)化到每日清潔、每七天清潔時(shí)間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。3C常清潔（圖為 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法） 下水道無沉積污水、污物； 各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時(shí)清潔； 餐具清洗后表面無殘?jiān)?、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬； 日光燈、紫外線燈及其

17、它照明燈內(nèi)壁和燈罩清潔。 轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等輕易被忽略地方清潔。 合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；29/66要求清潔內(nèi)容，明確清潔要求或要領(lǐng)要明確清潔對象、方法、重點(diǎn)、周期、使用工具，細(xì)化到每日清潔、每七天清潔時(shí)間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。3C常清潔 清潔用具本身清潔、并做到及時(shí)歸位放置。 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。 有有效“四害”預(yù)防辦法，各功效區(qū)域內(nèi)無“四害”。30/66認(rèn)真推行個(gè)人清潔責(zé)任必須制訂和落實(shí)嚴(yán)格檢驗(yàn)制度，假如沒有檢驗(yàn)，每個(gè)人都不會重視工作分配，而不去推行其各自責(zé)任時(shí)，就不可能取得任何效果。

18、 3C常清潔（圖為管理制度上墻）31/66詳細(xì)做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔 5C常自律常分類騰出有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環(huán)境整齊常檢驗(yàn)做到持之以恒 4C常檢驗(yàn)常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”32/66認(rèn)真落實(shí)前3C工作常分類、常整理、常清潔既是一個(gè)過程，又是一個(gè)結(jié)果，經(jīng)過這三個(gè)過程，到達(dá)工作現(xiàn)場衛(wèi)生整齊狀態(tài)，使單位食堂整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。假如說常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢驗(yàn)是對前三項(xiàng)活動長久堅(jiān)持與深入（圖為 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法）認(rèn)真落實(shí)前3C工作制訂管理檢驗(yàn)制度制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度任何場所、任何時(shí)候一直維持5C意識高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢驗(yàn)

19、5C，帶頭重視5C，帶頭實(shí)踐5C。 4C常檢驗(yàn)33/66制訂管理檢驗(yàn)制度 4C常檢驗(yàn)制訂、建立五常管理實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表或清潔衛(wèi)生檢驗(yàn)表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人能夠?qū)φ赵摌?biāo)準(zhǔn)推行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定時(shí)或不定時(shí)地親自參加對五常實(shí)施情況檢驗(yàn)。主要制度：標(biāo)準(zhǔn)操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。 制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度制定“五?！惫芾韺?shí)施獎(jiǎng)懲治法，對實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為輔，最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目。要有專人檢查，每天及時(shí)把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。使每一員工對于自己一天工作有一個(gè)確切了解，如清潔、整理工作有否

20、到位，或有不該發(fā)生失誤出現(xiàn)，從而大大提高了員工工作仔細(xì)程度，減少差錯(cuò)。34/66任何場所、任何時(shí)候一直維持5C意識 4C常檢驗(yàn)充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論講話等形式，在學(xué)校食堂內(nèi)部營造濃厚五常管理推行氣氛和實(shí)施氣氛。五常看板35/66高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢驗(yàn)5C，帶頭重視5C，帶頭實(shí)踐5C 4C常檢驗(yàn)應(yīng)做到逢會必講5C，布置工作必講5C，檢驗(yàn)工作必講5C。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責(zé)任心。發(fā)覺有缺失或差距，應(yīng)該場給予指正。下級對于上級檢驗(yàn)，須本著馬上執(zhí)行心態(tài)與行動。五?？窗?6/66詳細(xì)做法與要求1C常分類2C常整理3C常清潔 5C常自律常分類騰出

21、有效空間常整理讓物品有名有家常清潔保持環(huán)境整齊常檢驗(yàn)做到持之以恒 4C常檢驗(yàn)常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”37/66 5C常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”（圖為 五?？谔枺?.5.1連續(xù)推進(jìn)前4C至習(xí)慣化。2.5.2制訂共同恪守五常規(guī)則、制度或要求。2.5.3不間斷教育培訓(xùn)2.5.4上班、下班應(yīng)推行五常5C常自律38/66連續(xù)推進(jìn)前4C至習(xí)慣化5C常自律前4C是基本動作，也是伎倆和過程，經(jīng)過這些基本動作和伎倆，使員工久而久之無形中形成習(xí)慣，時(shí)時(shí)行五常。5C推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就輕易出現(xiàn)放松和忽略，就會中途而廢或走回頭路。5C運(yùn)行正常

22、后，每個(gè)月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。堅(jiān)持天天應(yīng)用五常，持之以恒，使五常成為日常工作一部分。加強(qiáng)前4C執(zhí)行和改進(jìn)，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣，連續(xù)推行前4C直到成為全員共有習(xí)慣。 制訂共同恪守五常規(guī)則、制度或要求除非是學(xué)校食堂相關(guān)一些政策性要求，普通性要求尤其是相關(guān)五常管理要求，應(yīng)盡可能讓員工參加制訂和知情。規(guī)章制度是員工行為準(zhǔn)則，是讓人們達(dá)成共識，形成學(xué)校食堂文化基礎(chǔ)，應(yīng)盡可能讓員工參加制訂和知情，有利于了解、恪守，幫助員工到達(dá)自律最低程度要求。39/66不間斷教育培訓(xùn)5C常自律在公共區(qū)域及各部門內(nèi)部能夠張貼地方盡可能貼一些五常實(shí)施前后照片和圖片、檢驗(yàn)

23、情況通報(bào)等，讓每一員工天天看五常，時(shí)時(shí)做五常,使五常管理扎根人心。經(jīng)過不停檢驗(yàn)、總結(jié)、反饋，不間斷地培訓(xùn)員工，經(jīng)過制度逐步培養(yǎng)員工自律意識，最終使五常融入員工自覺行為中。明廚亮灶視頻展示40/66上班、下班應(yīng)推行五常5C常自律上班前推行五常常分類：對自己工作場所進(jìn)行全方面檢驗(yàn)，盤點(diǎn)需要物品存量及預(yù)見需要量。常整理：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。常清潔：目測責(zé)任區(qū)域環(huán)境是否整齊、明亮，隨手去除掉不需要物品。常檢驗(yàn)：檢驗(yàn)所在工作場所地面、臺面、墻面、物品定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。上班時(shí)推行五常常分類：用完物品包裝物及時(shí)處理掉。常整

24、理：用過物品、用具及時(shí)放回原處。常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整齊，地面干燥，發(fā)覺臟亂現(xiàn)象及時(shí)清潔。常檢驗(yàn)：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中“異類”物品，使之及時(shí)歸位。常自律：嚴(yán)格恪守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 下班前推行五常常分類：拋掉不需要物品或回倉。常整理：全部用過物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。常清潔：抹凈自己用過工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。常檢驗(yàn)：固定可能脫落標(biāo)簽、檢驗(yàn)整體是否保持規(guī)范、不符合及時(shí)糾正。常自律：今天事情今天完成，檢驗(yàn)責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 41/66重點(diǎn)崗位五常操作關(guān)鍵點(diǎn)42/66重點(diǎn)崗位五常操作關(guān)

25、鍵點(diǎn)（ 冷菜標(biāo)識上標(biāo)注詳細(xì)制作時(shí)間和保留日期）5C常自律冷菜間 加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待配制成品涼菜。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈工作衣帽。專間應(yīng)由專員負(fù)責(zé)加工制作。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面消毒。加工后直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。制作好冷菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。每七天一次，對專間進(jìn)行全方面大清掃。43/66食品采購貯存（ 圖為 散裝食品擺放）5C常自律采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品色、香、味、形等感官性狀。各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊。食品應(yīng)該按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放。散裝食品須使用專用食品容器存放。食品冷藏、冷凍貯存要求：原

26、料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有顯著標(biāo)志。每七天一次對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全方面清掃。44/66餐具清洗消毒保潔（ 餐具保潔柜、餐車保持潔凈整齊）3C常整理餐具、用具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。已經(jīng)消毒餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。天天檢驗(yàn)消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。每七天對工作場所進(jìn)行全方面大清掃。45/66食品粗加工（洗好食品原料有名有家、定位存放）3C常整理加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品。動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。食品原料必須清洗潔凈，

27、不得留有污垢。食品粗加工產(chǎn)生廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。每七天一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全方面大清掃。洗好食品原料有名有家、定位存放粗加工清洗池46/66切配菜（刀具、砧板定位放置，保持清潔）3C常整理對全部預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。切配工用含有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布潔凈；切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。每七天一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全方面大清掃。（廢棄物及時(shí)放入垃圾桶、并加蓋）粗加工切配分區(qū)分池47/66烹飪3C常整理應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透。廚師操作，禁止直接用勺子嘗味。烹飪操作使

28、用抹布。養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣。每七天一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全方面大清掃。（各種原料定位放置，方便取用）養(yǎng)成“落手清”、“一手清”習(xí)慣48/66面點(diǎn)間 3C常整理按要求要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。留樣冰箱專用，確定有專員負(fù)責(zé)，定時(shí)檢驗(yàn)，運(yùn)行正常。留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)各種食品原輔料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得用于面點(diǎn)加工。未用完餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在要求存放期限內(nèi)用完。散裝原料應(yīng)有

29、統(tǒng)一盒子存放。每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺面清洗整理潔凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢驗(yàn)并做好統(tǒng)計(jì)。每七天一次對工作場所進(jìn)行全方面大清掃。食品留樣 （配置留樣冰箱）49/66 備餐 3C常整理上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒冷菜間等專間操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手。專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)。工作服定時(shí)換洗，保持清潔，上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。發(fā)覺發(fā)燒或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)馬上匯報(bào)相關(guān)主管人員，恪守單位相關(guān)要求。備菜人員

30、進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真推行待供食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。菜肴分配、造型整理用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面消毒。備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功效標(biāo)簽專用。每七天一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全方面大清掃。個(gè)人衛(wèi)生 50/66食品添加劑管理3C常整理食品添加劑應(yīng)專員采購、專員保管、專員領(lǐng)用、專員登記、專柜保留。食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜），標(biāo)識“食用添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑使用應(yīng)符合國家相關(guān)要求，采取準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。食品添加劑“五專

31、”管理51/66實(shí)施技巧52/66常整理實(shí)施過程中技巧（用顏色區(qū)分定位，可使工具準(zhǔn)確償還）3C常整理“就近標(biāo)準(zhǔn)”讓粗笨物品先有一個(gè)“家”先試行再定位每種物品只能有一個(gè)名字要多站在新人、其它作業(yè)區(qū)域人立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。使用后要能輕易恢復(fù)到原位，沒有回復(fù)或誤放時(shí)能馬上看出來。工具等頻繁使用物品整理應(yīng)重視并恪守使用前能“馬上取得” ，使用后能“立刻歸位” 標(biāo)準(zhǔn)。在“取用”和“償還”之間，應(yīng)尤其重視“償還”。無法按要求位置物品，應(yīng)掛“暫放” 標(biāo)識牌，注明原因、放置時(shí)間、責(zé)任人、預(yù)計(jì)放至何時(shí)等。53/663C常整理每種物品只能有一個(gè)名字 有些物品會有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫

32、荽，它們代表其實(shí)是一個(gè)東西，它只能有一個(gè)名字，必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并讓全體員工知道。對于同一個(gè)名稱各種用途物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分總標(biāo)準(zhǔn)是不一樣用途同一個(gè)東西不能叫同一個(gè)名字，不然必定造成混亂。要多站在新人、其它作業(yè)區(qū)域人立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。使用后要能輕易恢復(fù)到原位，沒有回復(fù)或誤放時(shí)能馬上看出來。為了要使工具準(zhǔn)確償還原位，最好以影印圖、區(qū)分顏色、尤其記號等方法進(jìn)行定位。工具等頻繁使用物品整理應(yīng)重視并恪守使用前能“馬上取得” ，使用后能“立刻歸位” 標(biāo)準(zhǔn)。要重“償還”。法按要求位置物品，應(yīng)掛“暫放” 標(biāo)識牌，注明

33、原因、放置時(shí)間、責(zé)任人、預(yù)計(jì)放至何時(shí)等?！熬徒鼧?biāo)準(zhǔn)”對于一些慣用物品擺放，采取就近標(biāo)準(zhǔn)，按照每個(gè)部門在工作中使用頻率和方便程度，把每個(gè)檔口需要東西放在離自己最近地方，方便存取、節(jié)約時(shí)間。讓粗笨物品先有一個(gè)“家”一些體積大、重、不好搬動物品，確保準(zhǔn)確定位，方便及時(shí)調(diào)整，不然運(yùn)轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。試行一個(gè)周看看有沒問題，發(fā)覺問題后馬上調(diào)整，看調(diào)整后效果怎樣。假如感覺效果很好馬上把這個(gè)位置確定下來，假如還是不滿意能夠繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失。先試行再定位常整理就是給每一個(gè)物品“定位”、“找家”，讓每一個(gè)物品都“有名、有家”。最關(guān)鍵就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡單了。

34、最好先試行幾天，因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，定位很輕易出問題，一旦定位不準(zhǔn)，會浪費(fèi)很多標(biāo)簽和人力，試行能夠確保準(zhǔn)確定位，防止無須要浪費(fèi)。常整理實(shí)施過程中技巧54/66常清潔實(shí)施過程中技巧（ 廚房間地面干燥無水）3C常整理在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)，總標(biāo)準(zhǔn)是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最正確狀態(tài)。在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負(fù)責(zé)區(qū)域。每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)全部組員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。廚房里全部東西都應(yīng)在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。地面無水秘訣：隨時(shí)擦，一發(fā)覺地上有水就馬上擦掉；蔬菜洗了就用托盤托住，防止一路上滴滴答答；裝海鮮籃子，防止

35、使用漏水塑料筐，采取不漏水盆子；洗了手就擦潔凈，那種雙手甩水動作就不會發(fā)生；桌面上一出現(xiàn)大面積水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。55/66常檢驗(yàn)過程中技巧（ 冰箱標(biāo)貼）3C常整理常檢驗(yàn)過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C結(jié)果。視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知形象符號來代替文字說明，使管理者及員工能夠經(jīng)過目視化方法，及時(shí)發(fā)覺異常情況或問題，并馬上加以消除，到達(dá)工作現(xiàn)場一直保持整齊狀態(tài)，提升勞動生產(chǎn)率一個(gè)管理伎倆。在廚房生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述要求、操作流程和方法，都能夠轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表示，轉(zhuǎn)換后好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。標(biāo)簽：在視覺管理中

36、，一個(gè)有效方法就是張貼適當(dāng)標(biāo)簽（標(biāo)識、標(biāo)識）。 56/66常檢驗(yàn)過程中技巧（ 冰箱標(biāo)貼）3C常整理透明化：讓能透明東西盡可能透明，即盡可能使用透明門和蓋子，因?yàn)槊芊鈻|西往往不會引發(fā)人注意。如廚房內(nèi)容器盡可能用透明盒子，這么做目標(biāo)就是使全部人都能知道盒里是什么物品，以及它們外觀狀態(tài)是好還是壞等。對于實(shí)在不能透明物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲存什么原料用不一樣顏色標(biāo)簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示水產(chǎn)品類冰箱；每個(gè)冰箱里面每一層、每個(gè)部位放原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這么不需打開冰箱即可知道每一層放什么原料

37、。57/66常檢驗(yàn)過程中技巧3C常整理標(biāo)簽：在視覺管理中，一個(gè)有效方法就是張貼適當(dāng)標(biāo)簽（標(biāo)識、標(biāo)識）。 安全標(biāo)簽：提醒人們要尤其注意一些安全問題。在任何有危險(xiǎn)地方進(jìn)行安全警示，如廚房切片機(jī)、碎肉機(jī)等操作說明。標(biāo)識標(biāo)簽：物品名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有責(zé)任人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放是什么東西。 位置標(biāo)識：物品不能超越地方應(yīng)用線條指示；地面上危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。色彩：色彩可與標(biāo)識、標(biāo)簽相結(jié)合使用。色標(biāo)管理58/66常自律過程中技巧（ 員工五常責(zé)任卡）3C常整理這是五常中最困難一“?！?，因?yàn)椴徽撟鍪裁词虑閳?jiān)持不懈都是最難，常自律就是要求每個(gè)人對五常管理要求堅(jiān)持不懈?？刹扇‰S時(shí)翻閱“五常學(xué)習(xí)卡”,把五常管理每一項(xiàng)要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時(shí)隨地自我檢測。在工作場所張貼對應(yīng)口號，經(jīng)常性提醒每一位