1、常用食用膠在面條中的應(yīng)用張?zhí)炀漳详柺写笕A食品化學(xué)有限企業(yè)473008綱要食用膠是指溶解于水中，并在必定條件下充分水化形成黏稠、圓滑溶液的大分子物質(zhì)。食用膠的加入大大提升了面條的烹煮質(zhì)量，它可以是面條的硬度增添，降低面條的黏著性，提升面條的抗拉強度，降低面條固性物煮出率和面湯的污濁度，令面條色彩更為透亮，口味更為爽滑、不粘牙。重點詞食用膠面條應(yīng)用面條是廣受我國人民喜歡的傳統(tǒng)食品。跟著人們生活水平提升，人們對面條食品的要求也愈來愈高，不只要求外觀上誘人，并且要求品種多，口味好。高質(zhì)量的面條除擁有優(yōu)秀的色彩和必定的機械特色外還應(yīng)擁有優(yōu)秀的烹煮質(zhì)量。面條的優(yōu)秀烹煮質(zhì)量主要包含：煮熟的面條無斷面，久煮不

2、爛、不粘連、不渾湯，咬勁足、拉伸彈性好、面條色彩透亮、爽滑爽口等。平常的中筋面粉制成的面條難以知足以上的要求，因此在生產(chǎn)中平常增添質(zhì)量改良劑來提升面條的烹煮品質(zhì)，增添面條的附帶值和降低生產(chǎn)成本。食用膠作為食品增添劑的一種，對知足人們的這類需要起到重要的作用。常用的食用膠：瓜爾膠，海藻酸鈉、變性淀粉、沙蒿子膠、凝固多糖、CMC等等。1、瓜爾豆膠：又名叫瓜爾膠，胍爾膠，為一種聚半乳甘露糖。甘露糖和半乳糖比率為21。甘露糖組成為主鍵，均勻每隔兩個甘露糖連結(jié)一個半乳糖。是當前國際上較為低價而又寬泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾膠與大批水的聯(lián)合能力，使它在食品工業(yè)有著寬泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾膠主要用做增稠

3、劑、持水劑，平常獨自或與其余食用膠復(fù)配使用。用于面制品中可增入口味，用于方便面里可防備吸油過多。在掛面生產(chǎn)中瓜爾膠可以說是最理想的黏結(jié)劑，和面過程中增添0.2%-0.6%瓜爾膠，因為膠體與蛋白質(zhì)互相作用形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑，不易斷，增添面條彈性。在面條干燥過程中，防備粘連減少烘干時間，口味好，制成的面條耐煮不停條。在即食方便面生產(chǎn)中，增添0.03%-0.6%瓜爾膠可起到兩重作用：一方面使面團柔韌，如切成面條時不易斷裂，成型時不易起毛邊；另一方面，在油炸時，膠體改變了面條與油接觸的表面張力，快速關(guān)閉因為揮發(fā)時形成的微孔，也可以說瓜爾膠在面條表面形成一層薄膜，防備食油浸透，不單好夠節(jié)儉食油

4、，加工后的食面爽而不膩韌性好，水煮不渾湯。同時膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，防備淀粉分子游離進入炸面的油中而致使油的酸敗。海藻酸鈉：主假如從褐藻類植物海帶中加堿提取的一種多糖碳水化合物。2.1、線面、掛面等面制品的改性劑：因為海藻酸鈉有強親水性、黏結(jié)性，加入面條、掛面等面制品中能提升制品的韌性，減少斷頭率、蒸煮后不黏條、不爛湯、耐寄存，口味好。特制關(guān)于面筋低的面粉見效更佳。海藻酸鈉的加入量依面筋高低為0.1%-0.3%。2.2、使方便面中彈性增添，斷條率降落。并且不酥條，擁有抗泡性，口味好、有韌性。在方便面中其用量一般為面粉的0.1%-0.2%。2.2.1改良面團的加工性能。因為海藻酸鈉的親水性和凝

5、膠作用，在和面時能使水快速散布在面粉之中，是蛋白質(zhì)吸水快速膨脹形成面筋，改良面團的可塑性，加上自己的粘性，能使面團粘彈性、延長性大大改良，同時也可提升產(chǎn)品的口味?？筛牧籍a(chǎn)品的復(fù)水性能：海藻酸鈉的加入提升了面粉蛋白質(zhì)、淀粉的吸水速度，增添了吸水量，使面條蒸煮時，在同樣的蒸煮時間和蒸汽壓力下，擁有較高的熟化度，使成品復(fù)水加快?？商嵘a(chǎn)品表面光潔度。使用海藻酸鈉后提升了面團的彈性和可塑性，使面片在復(fù)合壓延和切條時表面光潔、色彩白而細膩，改良了方便面的外觀?？山档彤a(chǎn)品含油量。因為海藻酸鈉的加入，改良了面團的加工性能，使粗雜糧面條組織細膩、表面圓滑，粗雜糧方便面表面吸附和內(nèi)部浸透的油量顯然減少，提升了它

6、的貨架期?？商嵘鏃l營養(yǎng)價值。海藻酸鈉是一種多糖高分子碳水化合物，是人體不可缺乏的食用纖維，因此它對人體擁有預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及控制放射性元素鍶、鎘。在人體內(nèi)的累積等保健作用。3、變性淀粉：變形淀粉也稱改性淀粉。為了適應(yīng)加工使用的需要，經(jīng)過化學(xué)辦理而使淀粉改變原有的物理性質(zhì)，如水溶性、黏度、色彩、滋味、流動性等，這類經(jīng)過辦理淀粉、堿辦理淀粉、氧化淀粉、醋酸酯化淀粉、磷酸化淀粉等。在粗雜方便面中，加入乙?；鸟R鈴薯淀粉能使面條的質(zhì)地更有彈性、更光滑和更嬌貴，并可顯然減少生產(chǎn)時間，更可改良面團加工的辦理性能。長保留的粗雜糧鮮面條含有大批水分并經(jīng)過煮沸而保留于無菌的塑料袋中，室

7、溫保留期為56個月，它含有極低的油脂，在口味和滋味上遠佳于油炸方便面，因此它是一種健康的食品，變形淀粉是制作此種面條的必備原料。使用變形淀粉，除了可增添保留期外，并能改良面條質(zhì)地，增添面條亮度，加強加工堅固性4、沙蒿子膠沙蒿子膠在食品工業(yè)中可以作為面團調(diào)理劑（加0.2%的沙蒿子膠，面團拉伸強度能提升12倍）、保水劑、堅固劑、成膜劑和膠凝劑等增添劑使用。沙蒿子膠在持面和方便面生產(chǎn)中作為質(zhì)量改良劑用途很大，沙蒿子膠可提升面條彈性和韌性、口味圓滑，有咬勁，不停條，對筋度教低或面筋質(zhì)教差的面粉特別有效，更主要其是天然植物提取物，不是化學(xué)合成物質(zhì)。生產(chǎn)專用掛面，對原料面粉質(zhì)量高，不然會嚴重影響產(chǎn)質(zhì)量量，

8、使面條斷條率和次品增添。在不可以獲得質(zhì)量堅固的原料面粉狀況下，可以采用沙蒿子膠。增添沙蒿子膠后斷條率減少，出品率提升，面團拉力增添，韌性加強，堅固性提升，拉伸阻力增大，抗拉性提高，延長降低。對面粉流變學(xué)特色有顯然改良，作用均勻，堅固而長久。特別對面筋含量低且質(zhì)量差的面粉作用更顯然。4.1、作用機理：加強面筋質(zhì)量，改良面團性能。沙蒿子膠是一種擁有交聯(lián)構(gòu)造的多糖物質(zhì)。對面團擁有很強的黏結(jié)絡(luò)協(xié)力，可提升面筋的產(chǎn)出率及面團的彈性與強度。當弱面筋面粉加入沙蒿子膠后，因為沙蒿子膠的黏結(jié)作用和膠纖維的骨架加強作用，使本來損壞了的面筋蛋白分子從頭“接拉”，形成交聯(lián)的網(wǎng)壯構(gòu)造，從而與蛋白質(zhì)，淀粉經(jīng)過水合作用為面

9、團供給強度和延沖阻力、流動性與延展所需的黏合性。、吸水作用、持水性提升面團吸水率。沙蒿子膠擁有提升面團吸水率的效能，在調(diào)制面團時沙蒿子膠降低水分的表面張力，使水分間蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒的浸透速度加快，加快調(diào)制面團的進度，因為增添淀粉的吸水作用，因此加強了面團的持水性，使面條在蒸煮時，可促進淀粉的糊化，它還可以加強面筋彈性，使面條口味雙猾有韌性；沙蒿子膠擁有好的持水性和復(fù)水性，與淀粉分子形成交聯(lián)作用，使面條在蒸煮有耐高平和耐高壓的長處，且成熟速度快，使面條食用時復(fù)水性速度比較快，并保持優(yōu)秀的嚼勁。、表面活性作用。沙蒿子膠能使面團中的水分分別得比較均勻，使面團的吸水率加強，有益于蒸煮時的成熟能使面

10、團中多相系統(tǒng)保持堅固，提升面團的氣體保持能力。、防備淀粉老化。沙蒿子膠在面團中能涂布于直鏈淀粉的膠束表面，以減少膠束之間的自由水的互相接觸，防備產(chǎn)生以水分子為中心的間接聯(lián)合，從而延緩糊精的遞解分解，減少淀粉粒子之間的黏著，防備可溶性淀粉的溶出。使加工成的產(chǎn)品有優(yōu)秀的組織構(gòu)造，增添抗老化性能。5、凝固多糖利用凝固多糖的熱致凝膠，并在高溫下保持必定形狀的性質(zhì)，可應(yīng)用于掛面和中華面中防備面條的湯中的軟爛現(xiàn)象，提升面條的彈性。因為熱凝膠在高溫下仍可保持好的形狀和性質(zhì)。當面團中增添熱凝膠后，制得的面條擁有優(yōu)秀的質(zhì)構(gòu)和外形，可以在加熱煮沸的過程中保持面湯的清明，這類面條韌性和嬌貴性都得以提升，擁有較好的口味。凝固多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時，可以加強面條的硬度、彈性、黏度等。改良口味，控制熱水溶脹，減少煮爛，湯汁污濁。使用量為面粉的0.3%1%，常用量為0.4%。6、CMCCMC應(yīng)用于方便面，卷面生產(chǎn)，可以加強面條的韌性，保持長度，耐煮，使口味細膩。同時在攪和壓延十，黏性和保水性強，且含有水分，攪拌容易,蒸汽加熱后產(chǎn)生勃膜保護層，表面圓滑又光彩，易加工；油炸的蠔油量少；可改良面質(zhì)強度，在包裝搬運中不易破裂；口味好，開水泡不糊，其余，應(yīng)用于方便面生產(chǎn)可節(jié)儉用油，降低成本，增添效益。使用量按總量的0.5%配比增添。參照文