1、餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度（一）衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度種種類1餐飲業(yè)業(yè)衛(wèi)生管管理組織織；2餐餐廳衛(wèi)生生管理制制度；33冷菜間間衛(wèi)生管管理制度度；4初初加工間間衛(wèi)生管管理制度度；5烹烹調(diào)加工工衛(wèi)生管管理制度度；6食食品初加加工衛(wèi)生生管理制制度；77食品庫庫房衛(wèi)生生管理制制度；88食品銷銷售衛(wèi)生生管理制制度；99食品采采購驗收收制度；10衛(wèi)衛(wèi)生除害害管理制制度；111衛(wèi)生生檢查制制度；112從業(yè)業(yè)人員體體檢、培培訓衛(wèi)生生管理制制度；113檔案案管理制制度；廢廢棄油脂脂管理制制度。（二）制制訂各種種衛(wèi)生制制度的要要素1 衛(wèi)生生管理組組織構(gòu)成成 單位位負責人人； 衛(wèi)生生管理人人員； 相關(guān)關(guān)部門的的經(jīng)理； 衛(wèi)生生

2、組織機機構(gòu)至少少由3人人組成。2 餐廳廳衛(wèi)生制制度 餐桌桌椅整潔潔，地面面清潔，玻璃光光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手設(shè)施施。 要每每天清掃掃兩次，每周大大掃除一一次，達達到無蠅蠅、無蜘蜘蛛。 不銷銷售變質(zhì)質(zhì)、生蟲蟲食品。 小餐餐具用后后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)務(wù)小員穿穿戴清潔潔工作衣衣帽，工工前、便便后洗手手消毒。 點心心、熟食食必須在在防塵防防蠅玻璃璃柜內(nèi)銷銷售，堅堅持使用用清潔的的售貨工工具。 服務(wù)務(wù)人員工工作時禁禁止戴戒戒指，手手鏈，涂涂指甲。3 涼涼菜間（冷葷間間、熟食食間）衛(wèi)衛(wèi)生制度度 做到到專間、專人、專用工工具、案案板、容容器、抹抹布、衡衡器。 室內(nèi)內(nèi)做到無無蠅，并并配有流流水洗手

3、手、消毒毒、腳踏踏式污物物容器、紫外線線殺菌燈燈、冷藏藏等設(shè)施施。 刀板板、容器器、衡器器每次使使用前進進行清潔潔消毒，班前紫紫外線燈燈照射330分鐘鐘，進行行空氣消消毒。 使用用食品包包裝材料料符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。 工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽、口口罩，保保持個人人衛(wèi)生，操作前前洗手消消毒。 熟食食勤作、勤銷，做到當當天制作作，當天天銷售，過夜隔隔夜食品品回鍋加加熱銷售售，不出出售變質(zhì)質(zhì)食品。 非直直接入口口的食品品和需重重新加工工的食品品及其他他物品，不得在在涼菜(熟食)間存放放。4 初初（粗）加工間間衛(wèi)生制制度 有專專用加工工場地和和食品驗驗收人員員，腐敗敗變質(zhì)原原料不加加工使用用。

4、清洗洗池做到到葷、素素分開；上下水水通暢，設(shè)有能能盛裝一一個班產(chǎn)產(chǎn)垃圾的的密封容容器。 加工工后食品品原料要要放入清清潔容器器內(nèi)(肉肉禽、魚魚類要用用不透水水容器)，不落落地，有有保潔、保鮮設(shè)設(shè)施。 加工工肉類、水產(chǎn)品品、蔬菜菜的操作作臺要分分開使用用，并有有明顯標標志。 工作作人員穿穿戴整潔潔的工作作衣帽，保持個個人衛(wèi)生生。 防塵塵防蠅設(shè)設(shè)施齊全全，運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常。5 烹烹調(diào)加工工衛(wèi)生制制度。 不選選用、不不切配、不烹調(diào)調(diào)、不出出售腐敗敗、變質(zhì)質(zhì)、有毒毒有害的的食品； 塊狀狀食品必必須充分分加熱，燒熟煮煮透，防防止外熟熟內(nèi)生； 隔夜夜、隔餐餐及外購購熟食回回鍋徹底底加熱后后供應(yīng)； 炒菜菜、燒煮煮

5、食品勤勤翻動； 刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清洗消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放； 制作作點心用用原料要要以銷定定量，制制作時使使用色素素、香精精等食品品添加劑劑，嚴格格執(zhí)行國國家食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標標準； 工作作結(jié)束后后，調(diào)料料加蓋，做好工工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墻面的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。 操作作人員應(yīng)應(yīng)注意個個人衛(wèi)生生，穿戴戴清潔的的工作衣衣帽，不不留長發(fā)發(fā)指甲，不蓄長長發(fā)和胡胡須，不不吸煙，不隨地地吐痰等等； 具備備能盛放放一個餐餐次的密密閉垃圾圾容器，并做到到班產(chǎn)班班清。6 食食品粗加加工衛(wèi)生生制度 所有有原輔料料投產(chǎn)前前必須經(jīng)經(jīng)過檢驗驗，不合合格的

6、原原輔料不不得投入入生產(chǎn)。 擇洗洗、切配配、解凍凍、加工工工藝流流程必須須合理，各工序序必須嚴嚴格按照照操作規(guī)規(guī)程和衛(wèi)衛(wèi)生要求求進行操操作，確確保食品品不受污污染。 包裝裝食品使使用符合合衛(wèi)生要要求的包包裝材料料，包裝裝人員的的手在包包裝前要要清洗消消毒。 加工工用工具具、容器器、設(shè)備備必須經(jīng)經(jīng)常清洗洗，保持持清潔，直接接接觸食品品的加工工用具、容器必必須消毒毒。 工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽，保保持個人人衛(wèi)生。 加工工所防塵塵、防蠅蠅設(shè)施齊齊全并正正常使用用。7 食品品倉庫衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度 食品品倉庫實實行專用用并設(shè)有有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的的設(shè)施及及措施，并運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常； 食品品

7、應(yīng)分類類，分架架，隔墻墻隔地存存放，各各類食品品有明顯顯標志，有異味味或易吸吸潮的食食品應(yīng)密密封保存存或分庫庫存放，易腐食食品要及及時冷藏藏、冷凍凍保存； 建立立倉庫進進出庫專專人驗收收登記制制度，做做到勤進進勤出，先進先先出，定定期清倉倉檢查，防止食食品過期期、變質(zhì)質(zhì)、霉變變、生蟲蟲，及時時清理不不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的食品品； 食品品成品、半成品品及食品品原料應(yīng)應(yīng)分開存存放，食食品不得得與藥品品、雜品品等物品品混放； 食品品倉庫應(yīng)應(yīng)經(jīng)常開開窗通風風，定期期清掃，保持干干燥和整整潔； 工作作人員應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔的工工作衣帽帽，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。8 食食品銷售售衛(wèi)生制制度 銷售售定型包包裝食品品商標

8、上上應(yīng)有品品名、廠廠名、廠廠址、生生產(chǎn)日期期、保存存期(保保質(zhì)期)等內(nèi)容容，進貨貨時向供供方索取取食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機構(gòu)出出具的檢檢驗報告告單，嚴嚴禁購銷銷產(chǎn)品標標志不全全或現(xiàn)售售現(xiàn)貼商商標的食食品； 銷售售食品必必須無毒毒無害，禁止出出售變質(zhì)質(zhì)、生蟲蟲、摻假假、摻雜雜、超過過保存期期和其他他不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準和規(guī)定定的食品品； 出售售直接入入口的散散裝食品品應(yīng)有防防蠅、防防塵設(shè)施施，并正正當使用用。使用用工具售售貨及無無毒、清清潔的的的運裝材材料，禁禁止使用用廢舊報報紙運裝裝食品。貨款、工具分分開存放放，所用用工具班班前應(yīng)徹徹底清洗洗消毒； 從業(yè)業(yè)人員穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，并做到到：

9、不留留長指甲甲、長頭頭發(fā)、長長胡須，不戴戒戒指，不不涂指甲甲油，操操作時不不吸煙； 吧臺臺內(nèi)嚴禁禁落地存存放食品品，嚴禁禁亂堆、亂放食食品及其其他雜物物。9 食食品采購購、驗收收衛(wèi)生制制度 采購購的食品品原料及及成品必必須色、香、味味、形正正常，不不采購腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、霉變變及其他他不符合合衛(wèi)生標標準要求求的食品品； 采購購肉類食食品必須須索取獸獸醫(yī)衛(wèi)生生檢驗合合格； 采購購酒類、罐頭、飲料、乳制品品、調(diào)味味品等食食品，應(yīng)應(yīng)向供方方索取本本批次的的衛(wèi)生檢檢驗合格格證或檢檢驗單；采購進進口食品品必須有有中文標標識； 采購購定型包包裝食品品，商標標上應(yīng)有有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日日期、保保存期(保質(zhì)

10、期期)等內(nèi)內(nèi)容； 運輸輸車輛和和容器應(yīng)應(yīng)專用，嚴禁與與其他非非食品混混裝、混混運。 食品品采購入入庫前應(yīng)應(yīng)由庫管管人員進進行驗收收，合格格者入庫庫儲存，不合格格者退回回。10 除害衛(wèi)衛(wèi)生制度度 操作作間及庫庫房門應(yīng)應(yīng)設(shè)立高高50ccm、表表面光滑滑、門框框及底部部嚴密的的防鼠板板； 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)老鼠、蟑螂及及其它有有害害蟲蟲應(yīng)即時時殺滅； 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋滋生穴應(yīng)應(yīng)即時投投藥、清清理，并并用硬質(zhì)質(zhì)材料進進行封堵堵。11 衛(wèi)衛(wèi)生檢查查制度 衛(wèi)生生管理人人員應(yīng)每每天進行行衛(wèi)生檢檢查； 各部部門每周周進行一一次衛(wèi)生生檢查； 單位位負責人人每月組組織一次次衛(wèi)生檢檢查; 各類類檢查應(yīng)應(yīng)有檢查查記錄； 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)

11、嚴重問問題應(yīng)有有改進及及獎懲記記錄； 檢查查食品加加工、儲儲存、銷銷售、陳陳列的各各種防護護設(shè)施、設(shè)備及及運輸食食品的工工具，冷冷藏、冷冷凍設(shè)施施，損壞壞應(yīng)維修修并有記記錄,確確保正常常運轉(zhuǎn)和和使用。12 從從業(yè)人員員體檢、培訓制制度 從業(yè)業(yè)人員上上崗前必必須到衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門確確定的體體檢單位位進行體體檢和培培訓； 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)五病患患者及時時調(diào)離； 未取取得體檢檢、培訓訓合格證證明不得得上崗； 從業(yè)業(yè)人員體體檢、培培訓合格格證明應(yīng)應(yīng)隨身攜攜帶，以以備檢查查。13 餐餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理檔案制制度 有專專人負責責、專人人保管； 檔案案應(yīng)每年年進行一一次整理理； 檔案案內(nèi)容：衛(wèi)生申申請基礎(chǔ)礎(chǔ)資料、衛(wèi)生

12、機機構(gòu)、各各項制度度、各種種記錄、個人健健康、衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓、索證資資料、餐餐具消毒毒自檢記記錄、檢檢驗報告告等。14 食食品添加加劑使用用與管理理制度 食品品添加劑劑必須使使用國家家批準的的品種和和在允許許范圍內(nèi)內(nèi)使用。 采購購食品添添加劑要要有記錄錄并存檔檔。 食品品添加劑劑要專人人負責保保管，并并負責告告訴烹調(diào)調(diào)廚師適適用范圍圍和使用用量。 盛放放食品添添加劑要要有專用用容器和和明顯標標志。 不得得在食品品中亂加加添加劑劑。 實行行食品添添加劑使使用責任任追究制制。15 面面食制作作衛(wèi)生管管理制度度米面面及其他他雜糧必必須有衛(wèi)衛(wèi)生檢驗驗合格證證明。用發(fā)發(fā)酵劑、食用堿堿等添加加劑必須須有

13、索證證。面食食間清洗洗水池葷葷、素分分開，并并有明顯顯標志。面食食間案板板必須葷葷、素分分開使用用，并有有標志。必須須有盛放放肉（餡餡）等專專用冰箱箱。室內(nèi)內(nèi)做到放放蠅、防防塵、防防鼠。加工工人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽，保保持個人人衛(wèi)生，不準戴戴戒指、手鏈、涂指甲甲等。有室室內(nèi)衛(wèi)生生定時清清掃制度度。16 裱裱花制作作衛(wèi)生管管理制度度進入入裱花間間必須更更衣、洗洗手消毒毒。裱花花用食品品添加劑劑必須是是允許使使用的品品種，并并在允許許使用量量范圍內(nèi)內(nèi)使用，不能亂亂加。要定定時進行行空氣消消毒，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔狀狀態(tài)。專用用裱花工工具要定定時清潔潔消毒，防止污污染。加工工人員要要穿戴整整潔衛(wèi)生生

14、衣帽、口罩，定時洗洗手消毒毒，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。不不允許戴戴手飾及及染指甲甲等。放蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠等衛(wèi)生生設(shè)施要要齊備。要定定時整理理室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生。17 配配餐間衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度（學校食食堂）設(shè)立立更衣、洗手消消毒專用用間。設(shè)立立與售餐餐數(shù)量相相適應(yīng)的的盛放待待售食品品的臺（架）。盛放放食品的的容器要要專用，并有標標志。銷售售熟食要要用專用用器具，嚴禁用用手抓。不售售變質(zhì)、變味食食品。售飯飯菜窗口口要能夠夠開合，嚴禁開開放式。要設(shè)設(shè)與配餐餐間相適適應(yīng)的紫紫外線消消毒燈，定時開開燈消毒毒。售飯飯人員要要穿戴整整潔衛(wèi)生生衣帽、口罩，保持個個人衛(wèi)生生，操作作前洗手手消毒。18 燒燒烤制作作衛(wèi)生管管

15、理制度度場所所必須按按宰殺粗加工工腌制制燒烤烤鹵肉間間晾涼涼分設(shè)場場所（間間）。所用用畜禽肉肉類必須須經(jīng)過獸獸醫(yī)檢疫疫合格方方可使用用。燒烤烤鹵制肉肉類食品品嚴禁使使用亞硝硝酸鹽，使用其其他食品品添加劑劑要經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機構(gòu)允允許方可可使用。制作作間必須須設(shè)洗手手消毒水水池及設(shè)設(shè)施。切配配燒烤鹵鹵制熟食食品間要要設(shè)紫外外線消毒毒燈，定定時對案案板及空空間進行行消毒處處理。切配配燒烤鹵鹵制熟食食品要專專人負責責，專用用工具，防止生生熟交叉叉污染。放蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐衛(wèi)生設(shè)設(shè)施要完完備。從業(yè)業(yè)人員必必須穿戴戴整潔衛(wèi)衛(wèi)生衣帽帽、口罩罩，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。19 餐餐具用具具洗消毒毒衛(wèi)生制制度

16、專人人負責。洗消消間大小小必須與與經(jīng)營規(guī)規(guī)模相適適應(yīng)。設(shè)有有洗、刷刷、沖三三個水池池，并有有標志。熱力力消毒設(shè)設(shè)施要充充足，餐餐具做到到每餐一一消毒。有密密閉的餐餐具保潔潔柜，數(shù)數(shù)量要充充足。不適適宜熱力力高溫消消毒的茶茶餐具，藥物消消毒要有有固定場場所（間間），要要按消毒毒藥物有有效濃度度配比，按時消消毒、沖沖洗、保保潔。20 原原料采購購索證制制度餐飲飲用食品品采購必必須索證證。需索索證食品品種類：米、面面、油、畜禽肉肉類、定定型包裝裝罐頭類類食品、蔬菜食食品、蕈蕈類、食食品添加加劑、酒酒類、飲飲料、乳乳制品等等。要索索取的證證件包括括：有效效衛(wèi)生許許可證和和產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗驗報告合合格證明

17、明的復印印件，采采購進口口食品必必須有中中文標識識及相關(guān)關(guān)證明。要建建立食品品索證登登記檔案案，以備備查。索證證要有專專人負責責管理。21 廢廢棄食用用油脂管管理制度度廢棄棄油脂必必須按國國家食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營單單位廢棄棄食用油油脂管理理 的規(guī)定定進行行管理。廢棄棄油脂應(yīng)應(yīng)設(shè)專人人負責管管理。廢棄棄油脂應(yīng)應(yīng)有專門門標有“廢棄油油脂”字字樣的密密閉容器器存放，集中處處理。廢棄棄油脂只只能銷售售給廢棄棄油脂加加工單位位和從事事廢棄物物收購的的單位，不得銷銷售給其其他單位位和個人人。處理理廢棄油油脂要建建立檔案案，詳細細記錄銷銷售時間間、種類類、數(shù)量量、收購購單位、用途、聯(lián)系人人姓名、電話、地址、收貨

18、人人簽字等等，并長長期保存存。不得得隨便處處理廢棄棄食用油油脂。目錄1.食品采采購索證證驗收管管理制度度2.食品倉倉儲管理理制度3.食品添添加劑使使用管理理制度4.粗加工工管理制制度5.烹調(diào)加加工管理理制度6.面食糕糕點制作作管理制制度7.專間食食品安全全管理制制度8.從業(yè)人人員健康康及衛(wèi)生生管理制制度9.從業(yè)人人員食品品安全知知識培訓訓制度100.餐飲飲具清洗洗消毒保保潔管理理制度111.餐廳廳衛(wèi)生管管理制度度122.食品品安全綜綜合檢查查管理制制度133.食品品留樣制制度144.預(yù)防防食品安安全事故故制度155食品品用設(shè)備備、設(shè)施施管理制制度食品采購購索證驗驗收制度度1、餐飲服服務(wù)提供供者

19、應(yīng)當當建立食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品（一一次性餐餐用具等等食品容容器、包包裝材料料和食品品用工具具、設(shè)備備、洗滌滌劑、消消毒劑等等）的采采購查驗驗和索證證索票制制度，確確保所購購原料符符合食品品安全標標準，并并便于溯溯源。2、采購須須到許可可證照齊齊全有效效、有相相對固定定場所的的食品生生產(chǎn)經(jīng)營營單位，訂購學學生集體體用餐（含學生生飲用奶奶）須到到具備相相應(yīng)資質(zhì)質(zhì)的單位位。向固固定供貨貨商采購購食品的的，宜簽簽訂采購購供貨合合同。3、餐飲服服務(wù)提供供者從食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位、批發(fā)市市場采購購的，須須查驗留留存供貨貨商資質(zhì)質(zhì)證明（許可證證、營業(yè)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品品檢驗合合格證

20、明明（生肉肉禽類應(yīng)應(yīng)有檢驗驗合格證證明）；從固定定供貨商商（含個個體經(jīng)營營戶）采采購的，應(yīng)查驗驗留存供供貨商的的資質(zhì)證證明、每每筆供貨貨清單等等；從合合法超市市、農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場采采購的，須留存存購物清清單；使使用集中中消毒式式餐飲具具的，應(yīng)應(yīng)索取供供貨廠家家營業(yè)執(zhí)執(zhí)照及消消毒合格格證明。證明資資料為復復印件者者，宜有有供應(yīng)者者蓋章或或簽字確確認。以上上各種來來源的采采購，均均須索取取留存有有效購物物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清清單、信信譽卡等等）。4、應(yīng)當建建立臺賬賬（采購購記錄），按格格式如實實記錄產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)批號、保質(zhì)期期、供貨貨者名稱稱及聯(lián)系系方式、進貨日日期等內(nèi)內(nèi)容，或

21、或者保留留載有上上述信息息的進貨貨清單或或票據(jù)，可不再再重新登登記臺賬賬。統(tǒng)一一記錄格格式詳見見深圳市市食品品進貨索索證和臺臺賬登記記本模模版。5、實行統(tǒng)統(tǒng)一配送送經(jīng)營方方式的餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者，可以以由企業(yè)業(yè)總部統(tǒng)統(tǒng)一查驗驗供貨者者的許可可證和產(chǎn)產(chǎn)品合格格的證明明文件等等，建立立食品進進貨查驗驗記錄，企業(yè)各各門店應(yīng)應(yīng)當建立立總部統(tǒng)統(tǒng)一配送送單據(jù)臺臺賬。門門店自行行采購的的產(chǎn)品，應(yīng)當遵遵照以上上規(guī)定執(zhí)執(zhí)行查驗驗索證索索票制度度。6、應(yīng)當按按照產(chǎn)品品品種、進貨時時間先后后次序有有序整理理、保存存采購記記錄及相相關(guān)資料料，記錄錄、票據(jù)據(jù)的保存存期限不不得少于于2年。統(tǒng)一記記錄格式式詳見深圳市市食

22、品采采購索證證資料一一覽表模版。7、采購食食品時應(yīng)應(yīng)進行感感觀檢查查，不得得采購腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、摻雜雜摻假、霉變生生蟲、污污染不潔潔、有毒毒有害、有異味味、超過過保質(zhì)期期限的食食品及原原料，以以及外觀觀不潔、破損、包裝標標簽不符符合要求求或不清清楚、來來源不明明、病死死或死因因不明的的畜禽、水產(chǎn)及及其制品品加工食食品。8、預(yù)包裝裝食品及及食品添添加劑標標簽要求求應(yīng)符合合中華華人民共共和國食食品安全全法第第42條條、477、488和666條的規(guī)規(guī)定。食品倉儲儲管理制制度1、食品經(jīng)經(jīng)營者應(yīng)應(yīng)當依法法按照保保證食品品安全的的要求貯貯存食品品。食品品與非食食品不能能混放，食品倉倉庫內(nèi)不不得存放放有毒有有

23、害物質(zhì)質(zhì)（如殺殺鼠劑、殺蟲劑劑、洗滌滌劑、消消毒劑等等），不不得存放放個人物物品和雜雜物。2、設(shè)設(shè)專人負負責管理理，并建建立健全全采購、驗收、發(fā)放登登記管理理制度。做好食食品數(shù)量量質(zhì)量出出入庫登登記，做做到先進進先出，易壞先先用。腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉生蟲等等異常食食品和無無有效票票證的食食品不得得驗收入入庫。及及時檢查查和清理理變質(zhì)、超過保保質(zhì)期限限的食品品。3、各類食食品按類類別、品品種分類類、分架架擺放整整齊，做做到離地地10厘厘米、離離墻100厘米存存放于貨貨柜或貨貨架上。宜設(shè)主主食、副副食分區(qū)區(qū)（或分分庫房）存放。4、倉庫內(nèi)內(nèi)要用機機械通風風或空調(diào)調(diào)設(shè)備通通風、防防潮、防防腐，保保持通

24、風風干燥。定期清清掃，保保持倉庫庫清潔衛(wèi)衛(wèi)生。5、散裝食食品應(yīng)盛盛裝于容容器內(nèi)，并在貯貯存位置置標明食食品的名名稱、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、生生產(chǎn)者名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式等內(nèi)容容（供應(yīng)應(yīng)商提供供）。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等等易腐食食品需冷冷藏儲存存。用于于保存食食品的冷冷藏設(shè)備備，須貼貼有明顯顯標志（原料、半成品品、成品品、留樣樣等）。肉類、水產(chǎn)類類分柜存存放，生生食品、半成品品、熟食食品分柜柜存放，不得生生熟混放放、堆積積或擠壓壓存放。 7、應(yīng)有滿滿足生熟熟分開存存放數(shù)量量的冷藏藏設(shè)備，并定期期除霜（霜薄不不得超過過1cmm）、清清潔和保保養(yǎng)，保保證設(shè)施施正常常運轉(zhuǎn)。 8、設(shè)置紗紗窗、排排風扇、

25、防鼠網(wǎng)網(wǎng)、擋鼠鼠板等有有效防鼠鼠、防蟲蟲、防蠅蠅、防蟑蟑螂設(shè)施施，不得得在倉庫庫內(nèi)抽煙煙。9、貯存、運輸和和裝卸食食品的容容器、工工具和設(shè)設(shè)備應(yīng)當當安全、無害，保持清清潔，防防止食品品污染，并符合合保證食食品安全全所需的的保溫和和冷藏設(shè)設(shè)施，不不得將食食品與有有毒、有有害物品品一同運運輸。食品添加加劑使用用管理制制度1、食品添添加劑的的使用必必須符合合GB22760020007食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標準或衛(wèi)生生部公告告名單規(guī)規(guī)定的品品種及其其使用范范圍、使使用量，杜絕使使用食食品中可可能違法法添加非非食用物物質(zhì)和易易濫用的的食品添添加劑品品種名單單中物物品的現(xiàn)現(xiàn)象。2、不得以以掩蓋食食品腐敗

26、敗變質(zhì)或或摻雜、摻假、偽造為為目的使使用食品品添加劑劑；不得得由于使使用食品品添加劑劑而降低低了食品品質(zhì)量和和安全要要求。餐餐飲經(jīng)營營單位加加工經(jīng)營營食品為為現(xiàn)制現(xiàn)現(xiàn)售模式式，盡可可能不用用食品添添加劑，確須使使用的，應(yīng)在限限量范圍圍內(nèi)使用用。3、采購使使用的明明礬、泡泡打粉、小蘇打打、臭粉粉等食品品添加劑劑包裝標標簽上應(yīng)應(yīng)注明中中文“食食品添加加劑”字字樣，食食品添加加劑的具具體標簽簽要求應(yīng)應(yīng)符合中華人人民共和和國食品品安全法法第447、448和666條的的規(guī)定。4、購入食食品添加加劑時，須索證證索票并并登記臺臺賬。應(yīng)應(yīng)索取生生產(chǎn)許可可證明和和產(chǎn)品檢檢驗合格格證明，食品添添加劑生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)須

27、取得得省級衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門發(fā)發(fā)放的食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證。6、嚴禁違違法使用用硼酸、硼砂、罌粟殼殼、廢棄棄食用油油脂、工工業(yè)用料料等非食食用物質(zhì)質(zhì)和濫用用食品添添加劑。深圳市市特別規(guī)規(guī)定：禁禁止餐飲飲業(yè)服務(wù)務(wù)單位（包括食食堂、食食品攤販販等）及及個人購購買、儲儲存、使使用亞硝硝酸鹽。含檸檬檬黃、日日落黃等等合成色色素的吉吉士粉、油性色色素等不不可用于于面點、糕點、肉類加加工。7、油條、糕點、面食等等常用的的泡打粉粉等含鋁鋁膨松劑劑，應(yīng)嚴嚴格控制制用量，以防止止鋁含量量超標；應(yīng)首選選使用不不含鋁的的酵母粉粉、塔塔塔粉等食食品添加加劑。糕糕點禁用用苯甲酸酸、苯甲甲酸鈉等等防腐劑劑。8、餐飲業(yè)業(yè)使用食

28、食品添加加劑的人人員需經(jīng)經(jīng)過專業(yè)業(yè)培訓。使用食食品添加加劑應(yīng)配配備專用用稱量工工具，嚴嚴格按限限量標準準使用。存放食食品添加加劑，必必須做到到專柜、專架，定位存存放，并并上鎖，標示“食品添添加劑”字樣，不得與與非食用用產(chǎn)品或或有毒有有害物品品混放。9、每次使使用食品品添加劑劑須有使使用記錄錄。粗加工工管理制制度1、食品原原料粗加加工必須須在粗加加工間（區(qū)域）內(nèi)操作作，排水水溝出口口設(shè)置防防鼠類侵侵入的網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑徑小于66毫米的的金屬網(wǎng)網(wǎng)罩，有有效消除除老鼠、蟑螂、蒼蠅及及其他有有害昆蟲蟲。2、分設(shè)肉肉類、水水產(chǎn)類、蔬菜原原料加工工洗滌區(qū)區(qū)或池，并有明明顯標志志。食品品原料的的加工和和存放要要在

29、相應(yīng)應(yīng)位置進進行，不不得混放放和交叉叉使用，加工肉肉類、水水產(chǎn)類的的操作臺臺、用具具和容器器與蔬菜菜分開使使用，并并要有明明顯標志志。3、粗加工工前應(yīng)認認真檢查查待加工工食品，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)、超超過保質(zhì)質(zhì)期或者者其他感感官性狀狀異常的的，不得得加工和和使用。4、蔬菜類類食品原原料要按按“一擇擇、二洗洗、三切切”的順順序操作作，徹底底浸泡清清洗干凈凈，做到到無泥沙沙、雜草草、爛葉葉。5、肉類、水產(chǎn)品品類食品品原料的的加工要要在專用用加工洗洗滌區(qū)或或池進行行。6、做到刀刀不銹、砧板不不霉，定定位存放放，整齊齊有序，保持室室內(nèi)清潔潔衛(wèi)生。加工結(jié)結(jié)束后及及時清潔潔地面、水池、加工臺臺、工用用具、容

30、容器，切切菜機、絞肉機機等機械械設(shè)備用用后拆開開清洗干干凈以備備再次使使用。 7、及時清清除垃圾圾，垃圾圾桶每日日清洗，保持內(nèi)內(nèi)外清潔潔衛(wèi)生。8、不得在在加工清清洗食品品原料的的水池內(nèi)內(nèi)清洗拖拖布。烹調(diào)加工工管理制制度1、在制作作加工過過程中檢檢查待加加工的食食品及食食品原料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得加工工或者使使用。用用水水質(zhì)質(zhì)應(yīng)符合合GB 57449生生活飲用用水衛(wèi)生生標準規(guī)定。2、熟制加加工的食食品要燒燒熟煮透透，其中中心溫度度不低于于70。油炸炸食品要要防止外外焦里生生。3、直接入入口熟食食品須盛盛放在經(jīng)經(jīng)過消毒毒的容器器或餐具具內(nèi)。用用于餐飲飲加工操

31、操作的工工具、設(shè)設(shè)備必須須無毒無無害，標標志或者者區(qū)分明明顯，并并做到分分開使用用，定位位存放，用后洗洗凈，保保持清潔潔。4、油炸食食品時避避免溫度度過高、時間過過長；隨隨時清除除煎炸油油中漂浮浮的食物物碎屑和和底部殘殘渣，煎煎炸食用用油不得得連續(xù)反反復煎炸炸使用。5、烹調(diào)后后至食用用前需要要較長時時間（超超過2小小時）存存放的食食品，應(yīng)應(yīng)及時采采用高于于60熱藏或或低于110冷冷藏（冷冷藏的熟熟制品應(yīng)應(yīng)當在冷冷卻后及及時冷藏藏）。 6、應(yīng)當將將直接入入口食品品與食品品原料或或者半成成品分開開存放，半成品品應(yīng)當與與食品原原料分開開存放；不可混混放和交交叉疊放放。隔餐餐隔夜熟熟制品必必須經(jīng)充充分

32、再加加熱后方方可使用用。 7、灶臺、抹布隨隨時清洗洗，保持持清潔。不用抹抹布揩已已消毒的的碗碟，滴在碟碟邊的湯湯汁用消消毒布揩揩擦，及及時清洗洗抽油煙煙機罩。8、工作結(jié)結(jié)束后，調(diào)料品品加蓋，工具、用具洗洗刷干凈凈，定位位存放；灶上、灶下地地面清洗洗沖刷干干凈，不不留殘渣渣、油污污，不留留衛(wèi)生死死角，及及時清除除垃圾。面食糕點點制作管管理制度度1、加工前前要檢查查各種食食品原料料，如米米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以以及做餡餡用的肉肉、蛋、水產(chǎn)品品、蔬菜菜等，如如發(fā)現(xiàn)生生蟲、霉霉變、異異味、污污穢不潔潔的不能能使用。2、做餡用用的肉、蛋、水水產(chǎn)品、蔬菜等等原料要要按照粗粗加工管管理制度度的要求求

33、加工，蔬菜要要徹底浸浸泡清洗洗，易于于造成農(nóng)農(nóng)藥殘留留的蔬菜菜浸泡時時間200分鐘左左右，然然后沖洗洗干凈。3、分設(shè)制制作區(qū)和和成品區(qū)區(qū)，各種種工具、用具、容器生生熟分開開使用，用后及及時清洗洗干凈定定位存放放，避免免生熟混混放。4、制作糕糕點須有有相應(yīng)許許可項目目方能加加工經(jīng)營營。并設(shè)設(shè)置有制制作間和和燒烤間間，如需需分裝，應(yīng)另設(shè)設(shè)涼凍和和分裝間間，分裝裝間的設(shè)設(shè)置和操操作按專專間要求求進行。使用者者按照以以上相應(yīng)應(yīng)功能間間擺放用用具、規(guī)規(guī)范操作作。5、成品糕糕點存放放在專柜柜內(nèi)，做做到通風風、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒毒，含水水分較高高的帶餡餡糕點存存放在冰冰箱。奶奶油類原原料應(yīng)

34、按按貯存要要求低溫溫存放。含奶、蛋的面面點制品品應(yīng)當在在10以下或或60以上的的溫度條條件下儲儲存。6、如使用用食品添添加劑，應(yīng)執(zhí)行行食品品添加劑劑使用管管理制度度。7、各種食食品加工工設(shè)備，如絞肉肉機、豆豆?jié){機、和面機機、饅頭頭機等用用后及時時清洗干干凈，定定期消毒毒。各種種用品如如蓋布、籠布、抹布等等要洗凈凈晾干備備用。8、加工結(jié)結(jié)束后及及時清理理面點加加工場所所，做到到地面無無污物、殘渣、面板清清潔，各各種容器器、用具具、刀具具等清潔潔后定位位存放。專間食品品安全管管理制度度1、配餐間間、冷葷葷涼菜間間、燒鹵鹵熟食切切配間、裱花間間、沙律律間、生生食水產(chǎn)產(chǎn)品、集集體用餐餐分裝間間、備餐餐

35、間等加加工操作作，應(yīng)做做到“五五?！保▽Ｈ素撠撠?、專專室制作作、工具具專用、洗手消消毒專用用和冷藏藏專用）。2、非操作作人員不不得擅自自進入專專間。未未清洗消消毒的瓜瓜果、蔬蔬菜、個個人生活活用品及及雜物不不得帶入入專間。食品應(yīng)應(yīng)從能夠夠開合的的食品輸輸送窗傳傳遞。不不得放置置煤氣灶灶等污染染性設(shè)施施，地面面不得設(shè)設(shè)明溝。專間室室內(nèi)溫度度不得超超過255。3、專間工工作人員員嚴格注注意個人人衛(wèi)生，在預(yù)進進間二次次更衣，穿戴潔潔凈的衣衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)執(zhí)行規(guī)范范操作。觸摸未未經(jīng)清洗洗消毒的的食品外外包裝袋袋等食用用品、工工用具后后，必須須嚴格洗洗手、消消毒，或或更換清清潔手套套后，方方能接觸觸

36、成品，避免交交叉污染染。4、每天應(yīng)應(yīng)進行紫紫外線空空氣消毒毒30分分鐘，紫紫外線燈燈應(yīng)安裝裝在工作作臺正上上方2米米內(nèi)，按按30WW/100155 m22設(shè)置，定期監(jiān)監(jiān)測輻射射強度，每次記記錄使用用時間和和累計時時間，及及時更換換。消毒毒時，室室內(nèi)應(yīng)干干燥、無無灰塵、無水霧霧，門窗窗密閉，人必須須離開，以防灼灼傷。5、專間的的各種刀刀具、砧砧板、切切片機械械等工用用具、容容器必須須專用，定位存存放。用用前消毒毒，用后后洗凈。消毒應(yīng)應(yīng)嚴格按按要求使使用煮沸沸、蒸汽汽、紅外外線消毒毒或用含含氯制劑劑浸泡消消毒等方方法。6、認真檢檢查食品品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提提供的食食品可疑疑或者感感官性狀狀異常，應(yīng)立即即

37、做出撤撤換等相相應(yīng)處理理。7、瓜果蔬蔬菜消毒毒應(yīng)按要要求使用用含氯制制劑和高高錳酸鉀鉀（PPP粉）浸浸泡等清清潔消毒毒方法，有果皮皮的，最最好剝掉掉食用。盛放直直接食飲飲品的容容器必須須經(jīng)過嚴嚴格消毒毒保潔。8、各種涼涼菜現(xiàn)配配現(xiàn)用，盡量當當餐用完完。生食食水產(chǎn)品品加工后后至食用用的間隔隔時間不不得超過過1小時時，裱漿漿和新鮮鮮水果（經(jīng)清洗洗消毒）應(yīng)于當當天加工工、當天天使用。應(yīng)嚴格格遵照不不同食品品貯存條條件的要要求，及及時存放放于專用用冰箱內(nèi)內(nèi)，半成成品和成成品應(yīng)用用保鮮膜膜或餐盒盒等密封封保存，標簽注注明生產(chǎn)產(chǎn)時間，注意在在保存時時效內(nèi)使使用。隔隔餐隔夜夜的改刀刀熟食及及冷盤涼涼拌菜，冷

38、藏時時間不超超過244小時，食用前前須按規(guī)規(guī)定進行行充分加加熱。9、保持專專間清潔潔，每天天嚴格做做好有關(guān)關(guān)工用具具和空氣氣消毒工工作，并并按格式式并記錄錄。 從業(yè)人員員健康及及衛(wèi)生管管理制度度1、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營人員每每年必須須按時進進行健康康檢查，新參加加工作和和臨時參參加工作作的從業(yè)業(yè)人員必必須先進進行健康康檢查，取得健康證證后方方可參加加工作。杜絕先先上崗后后體檢，不得超超期使用用健康康證。2、患有痢痢疾、傷傷寒、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道傳染病病的人員員，以及及患有活活動性肺肺結(jié)核、化膿性性或者滲滲出性皮皮膚病等等有礙食食品安全全疾病的的人員，不得從從事接觸

39、觸直接入入口食品品的工作作。食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者應(yīng)應(yīng)當將其其調(diào)整到到其他不不影響食食品安全全的工作作崗位。3、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者應(yīng)依依法建立立從業(yè)人人員健康康檔案管管理制度度，對從從業(yè)人員員健康狀況況進行日日常監(jiān)督督管理，及時組組織辦理理健康康證年年檢及新新上崗人人員辦證證，組織織每日人人員晨檢檢，督促促以上“五病”人員調(diào)調(diào)離。4、從業(yè)人人員必須須認真學學習有關(guān)關(guān)法律法法規(guī)，掌掌握本崗崗位要求求，養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習習慣，嚴嚴格規(guī)范范操作。生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營食品品時，應(yīng)應(yīng)當將手手洗凈，穿戴清清潔的工工作衣、帽；頭頭發(fā)梳理理整齊置置于帽后后，銷售售無包裝裝的直接接入口食食品時，應(yīng)當使使用無毒毒、清潔潔的售

40、貨貨工具、戴口罩罩。不得得用手抓抓取直接接入口食食品或用用勺直接接嘗味，用后的的操作工工具不得得隨處亂亂放。5、嚴格按按規(guī)范洗洗手。工工作人員員操作前前、便后后以及與與食品無無關(guān)的其其他活動動后應(yīng)洗洗手，按按消毒液液使用方方法正確確操作。6、工作人人員不得得留過長長頭發(fā)、長指甲甲、涂指指甲油、戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等飾物物。不得得面對食食品打噴噴嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加工工場所或或銷售場場所內(nèi)吸吸煙、吃吃東西、隨地吐吐痰、穿穿工作服服入廁及及存在其其他有礙礙食品安安全的行行為。從業(yè)業(yè)人員健健康管理理一覽表表（推薦薦）姓名名年齡學歷崗位健康康證日期期日常常檢查不不良記錄錄從業(yè)人員員食品安安全知識識

41、培訓制制度1、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者應(yīng)當當依照食品安安全法第三十十二條的的規(guī)定組組織職工工參加食食品安全全知識培培訓，學學習食品品安全法法律、法法規(guī)、規(guī)規(guī)章、標標準和食食品安全全知識，明確食食品安全全責任，并建立立培訓檔檔案。2、應(yīng)當依依照餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法第第十一條條的規(guī)定定，加強強專（兼兼）職食食品安全全管理人人員食品品安全法法律法規(guī)規(guī)和相關(guān)關(guān)食品安安全管理理知識的的培訓。3、從業(yè)人人員必須須接受食食品安全全知識培培訓并經(jīng)經(jīng)考核合合格后，方可從從事食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營工作作。從業(yè)業(yè)人員包包括餐飲飲業(yè)和集集體用餐餐配送單單位中從從事食品品采購、保存、加工、供餐服服務(wù)等工工作的人人

42、員。4、食品安安全管理理人員應(yīng)應(yīng)認真制制訂培訓訓計劃，定期組組織有關(guān)關(guān)管理人人員和從從業(yè)人員員（含新新參加和和臨時人人員）開開展食品品安全知知識、食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急及職職業(yè)道德德培訓，使每名名員工均均能掌握握崗位食食品安全全知識及及要求。5、培訓方方式以集集中授課課與自學學相結(jié)合合，定期期考核，不合格格者應(yīng)待待考試合合格后再再上崗。 6、建立從從業(yè)人員員食品安安全知識識培訓檔檔案，將將培訓時時間、培培訓內(nèi)容容、考核核結(jié)果等等有關(guān)信信息記錄錄歸檔，并明細細每人培培訓記錄錄，以備備查驗。餐飲具清清洗消毒毒保潔管管理制度度1、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者應(yīng)當當依照食品安安全法第二十十七條的的規(guī)定，餐具、飲

43、具和和盛放直直接入口口食品的的容器、工具使使用前應(yīng)應(yīng)當按照照要求洗洗凈消毒毒，不得得使用未未經(jīng)清洗洗、消毒毒的餐飲飲具。2、不得重重復使用用一次性性使用的的餐飲具具，不得得使用國國家明令令淘汰使使用的一一次性發(fā)發(fā)泡餐飲飲具等不不符合安安全標準準的餐飲飲具。3、采購使使用集中中消毒企企業(yè)供應(yīng)應(yīng)的餐具具、飲具具，應(yīng)當當查驗其其經(jīng)營資資質(zhì)，索索取消毒毒合格憑憑證；直直接入口口使用的的餐飲用用具、清清洗餐飲飲具的洗洗滌劑、消毒劑劑必須符符合國家家有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生標準準并按要要求留存存票證。4、設(shè)置專專用的餐餐飲具清清洗、消消毒、保保潔區(qū)域域(或?qū)ｉg)及及設(shè)備，餐飲具具清洗消消毒水池池應(yīng)專用用，不得得與清洗

44、洗食品原原料、拖拖布等混混用。采采用化學學消毒的的，至少少設(shè)有33個專用用水池。各類水水池應(yīng)以以明顯標標識標明明其用途途。5、餐飲飲具清洗洗消毒保保潔方法法應(yīng)張張貼上墻墻，從業(yè)業(yè)人員必必須掌握握正確的的清洗消消毒方法法。嚴格格按照“除殘渣渣、洗滌滌劑洗、清水沖沖、熱力力消、保保潔”的的順序操操作。餐餐飲具應(yīng)應(yīng)首選熱熱力方法法進行消消毒，使使用化學學藥物消消毒的應(yīng)應(yīng)至少用用“一沖沖刷、二二消毒、三沖洗洗”的程程序進行行，并注注意要徹徹底清洗洗干凈，防止藥藥物殘留留。清洗洗消毒時時應(yīng)注意意防止污污染食品品。6、消毒后后的餐飲飲具應(yīng)表表面光潔潔、無油油漬、無無水漬、無異味味、無泡泡沫、無無不溶性性附

45、著物物，并符符合有關(guān)關(guān)消毒衛(wèi)衛(wèi)生標準準。7、清洗消消毒后的的餐飲具具，應(yīng)及及時放入入專用密密閉式餐餐飲具保保潔柜（間）保保存，避避免再次次受到污污染。保保潔柜有有明顯“已消毒毒”標記記，柜內(nèi)內(nèi)潔凈、干爽，不得存存放其他他物品。已消毒毒和未消消毒的餐餐飲具應(yīng)應(yīng)分開定定位存放放。8、每餐收收回的餐餐飲具，要立即即進行清清洗消毒毒，不隔隔餐隔夜夜。洗刷刷消毒結(jié)結(jié)束，應(yīng)應(yīng)及時清清理衛(wèi)生生，做到到內(nèi)外清清潔。9、應(yīng)定期期檢查消消毒設(shè)備備、設(shè)施施是否處處于良好好狀態(tài)，采用化化學消毒毒的應(yīng)定定時測量量有效消消毒濃度度。每次次記錄餐飲具具消毒及及檢查記記錄表。餐廳衛(wèi)生生管理制制度1、餐廳、包間要要保持整整潔，

46、餐餐具擺臺臺后或顧顧客就餐餐時不得得清掃地地面。餐餐具擺臺臺超過當當次就餐餐時間尚尚未使用用的要回回收。2、發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供食食品確有有感官性性狀異常?；蚩梢梢勺冑|(zhì)時時，餐廳廳服務(wù)人人員應(yīng)當當立即撤撤換該食食品，并并同時告告知有關(guān)關(guān)備餐人人員，備備餐人員員要立即即檢查被被撤換的的食品和和同類食食品，做做出相應(yīng)應(yīng)處理，確保供供餐安全全。3、銷售直直接入口口食品要要使用專專用工具具分別傳傳遞食品品，專用用工具要要消毒后后使用，定位存存放。傳傳遞食品品與收款款應(yīng)分開開（專人人、專用用工具），防止止污染。4、供顧客客自取的的調(diào)味品品，要符符合食品品安全所所必需要要的貯存存和使用用要求。5、

47、必須使使用消毒毒后的餐餐飲具，未經(jīng)消消毒的餐餐飲具不不得擺臺臺上桌。6、設(shè)有充充足的用用餐者專專用洗手手設(shè)施，有符合合要求的的餐具保保潔設(shè)施施，提供供的毛巾巾、餐巾巾等應(yīng)符符合食品品安全要要求。7、端菜手手指不接接觸食品品，分餐餐工具不不接觸顧顧客，遞遞小毛巾巾用夾具具，用后后及時收收回清洗洗消毒，用過的的餐飲具具及時撤撤回，并并清潔臺臺面。8、及時做做好臺面面、桌椅椅及地面面的清掃掃工作，盛裝垃垃圾的容容器應(yīng)密密閉，垃垃圾及時時處理，做好“三防”工作，保持整整潔衛(wèi)生生。9、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者嚴格格按照深圳市市餐廚垃垃圾管理理暫行辦辦法要要求，收收集處理理廢棄油油脂。 食品安全全綜合檢檢查管理

48、理制度1、食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者應(yīng)當當依照法法律、法法規(guī)和食食品安全全標準從從事生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營活活動，對對社會和和公眾負負責，采采取有效效管理措措施，保保證食品品安全，接受社社會監(jiān)督督，承擔擔社會責責任。按按照許可可范圍依依法經(jīng)營營，并在在就餐場場所醒目目位置懸懸掛或者者擺放食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營許許可證。2、建立健健全本單單位食品品安全管管理制度度，并裝裝裱上墻墻張貼在在相應(yīng)功功能區(qū)；按深深圳市餐餐飲單位位食品安安全管理理檔案目目錄制制定本單單位檔案案（詳見見市場監(jiān)監(jiān)管局網(wǎng)網(wǎng)站 HYPERLINK / htttp:/wwww.szsscjgg.goov.ccn/食食品安全全監(jiān)管）；建立立本單位位食品安安全

49、管理理組織機機構(gòu)，配配備專職職或者兼兼職經(jīng)過過培訓合合格的食食品安全全管理員員，對食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營全全過程實實施內(nèi)部部檢查管管理并記記錄，落落實責任任到人和和員工獎獎罰制度度管理，積極預(yù)預(yù)防和控控制食品品安全事事件，嚴嚴格落實實監(jiān)管部部門的監(jiān)監(jiān)管意見見和整改改要求。3、食品安安全管理理員須認認真按照照職責要要求，組組織貫徹徹落實管管理人員員和從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓、員員工健康康管理、索證索索票、餐餐具清洗洗消毒、綜合檢檢查、設(shè)設(shè)備管理理、環(huán)境境衛(wèi)生管管理等各各項食品品安全管管理制度度，并用用餐飲飲單位食食品安全全綜合管管理自查查表等等進行相相關(guān)記錄錄，備查查。4、制訂定定期或不不定期

50、食食品安全全檢查計計劃，采采用全面面檢查、抽查與與自查形形式相結(jié)結(jié)合，實實行層層層監(jiān)管，主要檢檢查各項項制度的的貫徹落落實情況況。5、食品安安全管理理員每天天在操作作加工時時段至少少進行一一次食品品安全檢檢查，檢檢查各崗崗位是否否有違反反制度的的情況，發(fā)現(xiàn)問問題，及及時告知知改進，并做好好食品安安全檢查查記錄備備查。6、各崗位位負責人人、主管管人員每每天開展展崗位或或部門自自查，指指導、督督促、檢檢查員工工進行日日常食品品安全操操作程序序和操作作規(guī)范。7、食品安安全管理理組織及及食品安安全管理理員每周周1-22次對各各餐飲部部位進行行全面現(xiàn)現(xiàn)場檢查查，同時時檢查各各部門的的自查記記錄，對對發(fā)現(xiàn)

51、問問題及時時反饋，并提出出限期改改進意見見，做好好檢查記記錄。8、檢查中中發(fā)現(xiàn)的的同一類類問題經(jīng)經(jīng)二次提提出仍未未改進的的，提交交上級部部門按有有關(guān)規(guī)定定處理，嚴重的的交市場場監(jiān)督管管理局按按有關(guān)法法律法規(guī)規(guī)處理。 9、在就餐餐場所設(shè)設(shè)置食品品安全宣宣傳欄，主動公公示誠信信建設(shè)，及時處處理消費費者意見見。 食品留樣樣制度1. 集體食食堂、提提供或配配送集體體用餐的的單位、重要接接待活動動和大型型餐飲聚聚餐超過過1000人供應(yīng)應(yīng)的食品品成品應(yīng)應(yīng)留樣，以便于于必要時時檢驗。應(yīng)設(shè)專專人負責責。2. 留樣食食品每餐餐、每個個品種留留樣量不不少于1100gg，應(yīng)分分別盛放放于清洗洗消毒后后的密閉閉專用容

52、容器內(nèi)，在冷藏藏條件下下存放448小時時以上， 重要要接待活活動宜保保留722小時。3. 留樣食食品取樣樣不得被被污染，貼好食食品標簽簽，待留留樣食品品冷卻后后,放入入0110專專用冰箱箱內(nèi)，并并標明留留樣時間間、餐次次，并做做好留樣樣記錄，包括留留樣日期期、時間間、品名名、餐次次、留樣樣人。4. 留樣食食品必須須按期限限要求保保留, 食品樣樣源餐廳廳（食堂堂、攤點點等）進進餐者如如有異常常，立即即封存，送食品品安全檢檢測部門門查驗。5. 食品留留樣冰箱箱為專用用設(shè)備，嚴禁存存放與留留樣食品品無關(guān)的的物品。6. 重要要接待活活動留樣樣冰箱要要求上鎖鎖。預(yù)防食品品安全事事故制度度1.食品生生產(chǎn)經(jīng)

53、營營者應(yīng)依依法制定定并落實實食品安安全事故故應(yīng)急預(yù)預(yù)案，關(guān)關(guān)注社會會食品安安全預(yù)警警提示，積極預(yù)預(yù)防和控控制食品品安全事事件。2、制作涼涼菜、燒燒鹵熟肉肉、生食食水產(chǎn)品品、西式式糕點、裱花蛋蛋糕等直直接入口口的較高高風險食食品，必必須有相相應(yīng)許可可項目，并應(yīng)嚴嚴格按照照專間要要求進行行操作。禁止超超許可范范圍經(jīng)營營和超出出供餐能能力承接接大規(guī)模模聚餐活活動。3.在制作作加工過過程中應(yīng)應(yīng)當檢查查待加工工的食品品及食品品原料，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)或者者其他感感官性狀狀異常的的，不得得加工或或者使用用。食品品原料應(yīng)應(yīng)保證來來源合法法安全，禁止生生產(chǎn)經(jīng)營營食品品安全法法第二二十八條條規(guī)定的的食品。4、加工經(jīng)經(jīng)營過程程避免生生熟交叉叉、混放放。避